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葉茂中談營銷——素食主義
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市場營銷說到底其實也很簡單：研究需求,。
但誰能真正說清楚,，如何洞察需求二字？
大多數(shù)營銷人不否認：一個品牌無法解決消費者的所有需求,，也無法解決所有消費者的所有需求,。
所以如何得知去滿足哪些消費者的哪些需求,？
其中某一種研究需求的方式則是從沖突著手，因為需求是建立在解決消費者“沖突”的基礎(chǔ)之上的,，而消費者會在能解決他們生活中“沖突”的品牌或產(chǎn)品上,，花費更多的時間和金錢。
拿餐飲業(yè)做比方：如你所知,，要吃頓正餐,，其實是很費時間的。大凡去間像樣點的館子,，少不了冷盤熱菜湯羹加點心,，還講究葷素搭配，山珍得有海味也不能缺,。這聽起來就是件麻煩事,，事實也是�,？扇绻覜]這么多時間又該如何,？快餐品類（尤其是中式快餐）的出現(xiàn)，其實就解決了美食與時間上的沖突,，讓消費者能在最短的時間內(nèi)享用到一頓質(zhì)量猶可的餐點,，自然會發(fā)展迅速,。
這樣的例子還有很多，比如火鍋的特性,，就解決了菜點變冷的沖突所在,，不管你每一筷子夾上來的是羊肉牛肉豬肉，還是蔬菜菌菇豆制品,，保證全是熱氣騰騰,。
而最近餐飲新冒出頭的一支新軍，在其需求與沖突之上,，都值得玩味一番,。
素餐。
這并不是個新物種,，古已有之,，只是一直是個極小眾的品類。而這幾年來,，素餐廳則發(fā)展的極其迅速,，原因顯而易見，隨著生活水平和餐飲業(yè)的快速發(fā)展,，人們的需求也逐漸從最原始的吃飽，到吃爽,，逐漸邁進了下一層次——吃好,，吃精，吃的健康,。上一輪川菜火了小十年,，大家多少也有點上火吃不消，總得緩緩調(diào)整下,。
而再往下細細研究素餐廳這一品類時,，會發(fā)現(xiàn)這一品類遠比我們想象中的有趣。素餐不像其他品類性格十分明顯的競爭對手們：本幫菜擁有最廣泛的基礎(chǔ),，喜歡吃辣的直奔川菜湘菜,，喜歡海鮮的粵菜潮州菜是首選，喜歡吃牛羊肉的自然就是新疆菜和西北菜,，喜歡熱鬧的找火鍋,，安靜的去日本料理…
指向性極其明顯，經(jīng)緯分明不會搞混,。而素餐由于其特殊性,，不由得讓所有人需要面對一個問題，素餐的目標消費者到底是誰,？
有人吃素是為了精神需求,，比如信仰的約束,；
有人吃素是為了身體需求，如體質(zhì)不允許食葷,；
有人吃素是為了外在需求,，如節(jié)食減肥；
有人吃素是為了口感需求,，覺得素食就是好吃,。
…
換句話說，吃素餐的人里面,，自然有喜歡吃素餐的,，甚至還可能有“被迫”吃素餐的；他們有的需要素菜之名,，外在表現(xiàn)形式不重要,，有的則在意的素菜之形，希望藉由素菜獲得健康上的好處,，還有的在意素菜之魂,，因為他們就是那群我們誰都分不清的素菜主義者。
（維基百科上關(guān)于素食主義者的分類介紹）
這真可應了那句話：眾口難調(diào),。
比如有些人厭倦了餐桌上日益增多的魚肉海味,，希望從吃頓素食調(diào)整下；比如有飲食忌諱的人因民族習慣,、宗教習慣以及保健需要等因素不吃葷腥,，還有老年人，擔心脂肪和膽固醇會誘發(fā)心腦血管疾病的中老年人肥胖者,，是素食也一定感興趣,；還有女性愛美減肥的需求，甚至素菜逼格也夠高,，還能滿足部分群體對生活品質(zhì)的追求,。
所以他們有的會斤斤計較卡路里含量，有的追求的是素菜做出葷腥味,，有的追求的特別的味覺和口感,，有的甚至恨不得直接生嚼菜葉也無所謂。
也許很難在一種類型的餐廳里,，找到那么多橫豎不交叉,，甚至是嚴重對立沖突的需求和愛好。于是我們在市場上,，就可以找到那么多打著素菜之名,，但內(nèi)里完全風馬牛不相及的“素”館子。
老字號素菜葷做的功德林和禮佛品齋的玉佛寺素齋,。
同樣是素菜葷做的新晉餐廳,，吉祥草和棗子樹,。
不仿葷本味蔬素的五觀堂：
走泰國風味路線的素齋：凈心軒。
走時尚高端西式路線的：大蔬無界和新素代,。
還有和咖啡館結(jié)合的,，和快餐廳結(jié)合的，無一不足,。驚覺,，仿佛素餐已經(jīng)成了個任人打扮的小姑娘，成了可以隨心而變打造成各種風格和流派的餐廳的一個概念而已,。
多樣化,，百花齊放，對于一個品類來說,，更多是件好事,。
對于素餐，還有太多的疑惑待研究：吃素的除了尼姑和尚之外,，還有哪些人,，到底應該如何精準的描述這群截然不同的消費者？除了傳統(tǒng)的佛家概念之外,，消費者到底又是如何理解素齋的,？到底是哪些人需要素菜做一個無奈的肉食模仿者，哪些人需要素菜120%的凸顯其真我本色,？素齋這玩意非中式不可嗎,？
堅定的肉食動物，有一句充滿野性的吶喊：
爺花了幾千萬年才爬到食物鏈的頂端不是為了陪你們一起吃草的�,。�,！
（這并不是一句空話,，進化和基因是我們潛意識里決定喜歡吃肉的原因）
但你并不能保證，明天這個堅定的肉食主義者,，就踏上了去某家素餐廳的挑戰(zhàn)之旅,，或是好奇的體驗之旅，或是兩者兼而有之,。
不管如何,，對于消費者，光談?wù)撍厥尺@件事,，就足夠有趣了,。
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- 回復 老王的營銷觀號
- 前些年’素食’是一個熱詞,，現(xiàn)在看來,，這概念終究是扳不過基因這頭巨獸,，依舊是以極小眾的私房菜形式而存在。我見過將素食生意做的最好的就是9塊9,，4菜1湯的快餐套飯,。撇開基因傳襲不說，光是中國的酒桌文化這道坎就是近乎不可逾越的大山,。這就跟火鍋也總是先于湯鍋一個道理（此處不包括華南地區(qū)）,，不論是哪一路的素食主義者，只要本身是存在一個社交網(wǎng)絡(luò)中,，只要3度影響論真實成立,，‘將素食進行到底’就只不過是一句求得身份認同的進門暗語。跟上車睡覺,，下車尿尿,，到景點就拍照的旅行模式?jīng)]什么本質(zhì)區(qū)別，拍完照,，繼續(xù)上車睡覺,，下車再尿尿...
