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葉茂中談營(yíng)銷--Cross the Line
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下廚房說(shuō)，唯有美食與愛(ài)不可辜負(fù),。
那如果非要在美食和愛(ài)之間選一件辜負(fù)呢,？
呃，那還是選擇愛(ài)吧,。
吃飯是件天大的事,，民以食為天，吃飯是電,，吃飯是光,，吃飯是唯一的神話。圍繞吃飯這件事,，實(shí)在可以說(shuō)的太多太多,。
北京的第一張個(gè)體餐館執(zhí)照發(fā)放于1980年，領(lǐng)走它的是一個(gè)叫劉桂仙的中年婦女,。為了支撐這家在翠花胡同的悅賓餐館的運(yùn)營(yíng),，東城區(qū)的工商局、糧食局,、飲食服務(wù)部門(mén)等部門(mén)全部給這家餐館開(kāi)小灶,。大年三十，副總理陳慕華和姚依林親自給劉桂仙拜年…
而三十多年后的今天,，這家餐館依舊守在原地不動(dòng)分毫,，也許它的整個(gè)世界就是翠花胡同。
與此同時(shí),，今天在北京的餐館數(shù)量,，已經(jīng)接近十萬(wàn)家。
對(duì)于吃這件事來(lái)說(shuō),，我們的問(wèn)題還是那四個(gè)字——無(wú)從選擇,，只不過(guò)以前是選擇太少，現(xiàn)在是選擇太多后的后遺癥,。而自從2003年張濤創(chuàng)立點(diǎn)評(píng)網(wǎng)之后,，空間和信息上的不對(duì)稱也被進(jìn)一步的打破，在選擇時(shí)我們成了無(wú)所不知的上帝,。
于是吃什么,，這件事愈發(fā)變的困難起來(lái)。
步入一家大型mall，面對(duì)至少三十家的大小餐廳的選擇,，面對(duì)本幫菜川菜粵菜東北菜西北菜火鍋日本料理韓國(guó)燒烤泰國(guó)咖喱的選擇,，你彷徨、你迷茫,、你不知所措。
而吃飯的困難,，某些情況下卻意外的出現(xiàn)在了另一個(gè)維度上,。
設(shè)想下，你是一個(gè)這座大城市中上百萬(wàn)白領(lǐng)中的普通一員,。中午時(shí)想找口飯吃,，而此時(shí)你的選擇突然間變得狹窄起來(lái)，無(wú)外乎肯麥,、蘭州拉面或是沙縣料理,、剩下的就是各式小籠生煎和面館了。而作為逼格很高的你,，肯麥太垃圾,，蘭州沙縣等蒼蠅館子太不衛(wèi)生…你又彷徨、迷茫,、不知所措,。
有沒(méi)有逼格很高又適合單獨(dú)就餐的館子？永康路一條街全都是,，可上海又有幾條永康路,。
再設(shè)想下，你依舊是個(gè)白領(lǐng),，只不過(guò)中午時(shí)間喜歡和同事三五聚餐,。作為逼格不低的你們，一定是要找個(gè)像樣的館子的,，可是眾口難調(diào)五個(gè)人差不多能點(diǎn)出十五個(gè)喜歡的菜來(lái),，效率太低沒(méi)二十分鐘上不了菜，等到匆匆果腹后急趕慢趕回公司連口煙都抽不上又得坐會(huì)電腦前了,。
有必要簡(jiǎn)單討論下所謂的“正餐”和“快餐”,。
至于其分類依據(jù)，從來(lái)也沒(méi)個(gè)官方說(shuō)法,，怎么說(shuō)都有理,，比如快餐“快”正餐“正”，比如快餐客單價(jià)低些,，正餐客單價(jià)高些,，比如快餐不賣(mài)酒只售飲料等等。
或者還有這樣一種方式：絕大多數(shù)情況下，可以容許一個(gè)人吃飯的地方,，即是快餐,，而不適合單獨(dú)就餐的地方，即是正餐,。當(dāng)然,，會(huì)有火鍋狂熱愛(ài)好者一個(gè)人去家喧鬧的火鍋店自己在角落默默涮肉（比如筆者），也會(huì)有單人自助日式料理狂魔,，但那究竟是少數(shù),。
而若以這種方式做界定，當(dāng)正餐消費(fèi)者和快餐消費(fèi)者之間想做跨界時(shí),，有時(shí)問(wèn)題就出現(xiàn)了,。快餐消費(fèi)者對(duì)于食物品質(zhì)和餐廳環(huán)境的要求,；正餐消費(fèi)者對(duì)于就餐速度和選擇上的需求,。在某些情況下就形成了一種沖突。
解決沖突的方式有很多,，而其中一種叫做融合,。或者用另一個(gè)詞,，跨界,。對(duì)于快餐與正餐來(lái)說(shuō)，它們之間有太多的不同,，產(chǎn)品,、價(jià)格、渠道,、傳播,，4P里的每一件都是，某些情況下涇渭分明,�,？伤麄兊谋举|(zhì)上卻又有極高的相似程度，蒼蠅館子里的魚(yú)香肉絲也許完爆某些大館子,，大飯店里的點(diǎn)心單子里也會(huì)有生煎小籠和揚(yáng)州炒飯,。
于是，就會(huì)有了“正餐快餐化”,，或是“快餐正餐化”之辯,。
在上面的例子中已經(jīng)提及跨界的思維方式，很多情況下,，一個(gè)領(lǐng)域內(nèi)追求完美付出的不懈努力,，在另一個(gè)領(lǐng)域內(nèi)可能只是雞毛蒜皮的初級(jí)考驗(yàn),，那么一次成功的跨界，就是把這所有的領(lǐng)域聯(lián)通起來(lái),，借另一個(gè)領(lǐng)域內(nèi)的思維,，技術(shù)，能力,，來(lái)完成這個(gè)領(lǐng)域內(nèi)的問(wèn)題,。
快餐很重要的一個(gè)特征，即是套餐,。而套餐的內(nèi)核,，則是選擇。
請(qǐng)暫時(shí)把目光從那些服務(wù)員身上移開(kāi),。
所有人都清楚，肯麥的主力產(chǎn)品就那么幾樣,，十種左右的漢堡加十種左右的小食,，加飲料。這是快餐的屬性所決定的,，連鎖餐飲承受不了過(guò)多的SKU,，但消費(fèi)者真的需要這么多的種類嗎？
“麥當(dāng)勞菜品夠少吧,？我敢打賭,，你吃了十年二十年麥當(dāng)勞，肯定有你從來(lái)不點(diǎn)的漢堡或甜品,！”
我無(wú)限認(rèn)同這句話,。而說(shuō)這句話的人自己開(kāi)的中式正餐廳里，只有12個(gè)SKU,，比肯麥還要少掉一半去,。雕爺有自己的消費(fèi)體驗(yàn)和理論支撐：一個(gè)消費(fèi)者第一次吃到某家餐廳自己比較滿意，如果下次再來(lái),，通常點(diǎn)菜與第一次的重合率高達(dá)80%,，這是人們潛意識(shí)路徑依賴的結(jié)果。所以為什么餐廳為什么要準(zhǔn)備這么多選擇,？
嚴(yán)格說(shuō)起來(lái),，雕爺牛腩并不能被稱之為“正餐快餐化”，因?yàn)檫@家真正嘗試的不僅是少,，更是從形式上與西式正餐結(jié)合的“輕奢餐”理論,，比如很多一流的米其林餐廳，菜單都不僅省到極限,，而且更是有著自己的一套程序,，如果是全套,，起碼有頭盤(pán)－湯－海鮮－主菜－蔬菜－甜點(diǎn)－飲料這么一輪繁瑣的流程。麻煩嗎,？自然不如火鍋和麻辣燙爽快,。
但是，逼格高啊,。
只要每道菜都牛逼,，沒(méi)有消費(fèi)者會(huì)介意“沒(méi)有選擇”。
保留了中餐的料理精髓的條件下,，結(jié)合快餐的極度精簡(jiǎn)的ＳＫＵ和西餐的儀式感和程序感,，這就是所謂跨界的一次嘗試，而且看起來(lái)到目前為止效果還不錯(cuò),。從一種特殊的角度去破題,，使得這家餐廳特立獨(dú)行于其他套路化的中餐館，給這個(gè)市場(chǎng)提供了多一種可能,。
跨界,，是一門(mén)取長(zhǎng)補(bǔ)短的藝術(shù)。
跨界,，是一門(mén)尋求捷徑,，尋求聯(lián)系的方法。
當(dāng)然,，你得先從不同角度去切入,，來(lái)了解這個(gè)世界的百般精彩才行。
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- 菜單設(shè)計(jì)應(yīng)是緊扣餐廳本身的營(yíng)運(yùn)邏輯的,，比如需要嚴(yán)格依據(jù)坪效、人效,、廚管,、倉(cāng)儲(chǔ)能力以及店主的主觀理念等指標(biāo)來(lái)完成設(shè)計(jì)。選擇難的問(wèn)題固然客觀存在,，但作為餐飲,，口味依然是決定購(gòu)買(mǎi)決策的核心因素。老話說(shuō),，好吃不怕遠(yuǎn),，時(shí)下，此話用來(lái)揭示人們對(duì)美食的態(tài)度再合適不過(guò),。而雕爺,，卻背道而馳了。
