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葉茂中談營銷--您到底是吃啊,，吃啊,，還是吃啊,！ 吃什么呢
熱度 3 ||
餐飲業(yè)這兩年的日子不好過,。
隨便就能舉出幾個以前的明星餐廳，現(xiàn)在麻煩纏身的例子,，比如俏江南,，比如比俏江南還慘上不少的湘鄂情。
那么有沒有誰的生意沒受多少沖擊,，反而辦的愈加風風火火呢,？其實火鍋算是一種。中國餐飲2013年度百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示,，2013年餐飲百強中火鍋業(yè)態(tài)占據(jù) 近1/3的席位,，與2012年相比，火鍋發(fā)展依然強勁,，營業(yè)收入同比增長11.2%,，占百強總營收的比重上升1.2個百分點，達到25.4%,，是所有業(yè)態(tài) 中上升幅度最大的,。而近幾年餐飲業(yè)風頭最勁的品牌之一海底撈，正是火鍋餐廳中的杰出代表,。
火鍋為什么火爆,，其背后的理由也是清晰易懂的。最重要的當然是其的的標準化程度高,，而高標準化的益處實在太多,，比如可復制性強，使得快速的拓展連鎖店成為 可能,，比如省卻了廚師這一環(huán)節(jié),，在食材的品控和人員成本上都是積極因素。除了標準化,，火鍋其實還同時滿足了消費者自助式的需求,，以及聚餐時對于氣氛的需 求，同時更是打破了傳統(tǒng)飲食品類地域上的天然局限,，不同的地區(qū),，存在著不同的火鍋文化。
可以說從產品力上,，火鍋就有著深厚的內功底子,，隨著餐飲業(yè)態(tài)的不斷成熟和升級，這一歷史悠久的品類爆發(fā)出的強大能量，也是意料之中,。
那么下一個問題則是,，在火鍋之后的下一個機會點又在哪？
需求是隨著市場的變化而不斷變化的,，餐飲業(yè)也不例外,，簡單的歸納下消費者對于飯館的需求，自然是從有的吃,，進化到吃好的,。而所謂“吃好的”，也在不同的歷 史階段代表著不同的涵義,，這三個字在之前,，其實等于大魚大肉，山珍海味,，燕翅鮑之類的珍饈,，代表的是美味的、昂貴的,、甚至是稀缺的,。而當這些曾經(jīng)高大上的 佳肴不再那么神秘，變成隨手可得的菜品之時,，“吃好的”此時則有了另一層的意味,，代表的是健康的,、平衡的,、甚至是科學的。
這是一種過度透支的飲食行為后的一種回歸,，也是消費則餐飲意識升級的一種表現(xiàn),。按照這樣的理論推導，毫無疑問,，素餐素食很有可能成為下一個餐飲市場的爆發(fā)機會點,。而無論從主流媒體的報道還是從線下的素餐廳增長力度，都無一不在佐證這一觀點,。
好了,，雖然素餐尚未成氣候，但如若把眼光放的再長遠一點,，繼續(xù)提出上一段的疑問,，即：在素餐之后的下一個機會點在哪，你又會有如何的判斷,？
這是一個更令人頭疼的問題,，因為無從下手只能隨意的猜測，是自助餐？還是西式休閑餐廳,？抑或是徽菜魯菜這樣的冷門菜系,？而其實這樣的思維路徑，其實已經(jīng)把路越走越窄了,�,；疱佉埠茫夭艘擦T,，都秉承著同一種思路,，即在品類上尋找細分市場的新的機會點。
而在餐飲市場這樣一個如此成熟的市場里,，要再去不斷挖掘新鮮機會,，談何容易？你想到的,，很多人早就做了,，你沒想到的，很多人也早就做了,。
這就是縱向營銷進行到一定程度后必然出現(xiàn)的局面：當一個大市場被不斷地瓜分瓜分,，變成無數(shù)的小市場，要再找到有利可圖的細分市場就變得相當困難,。我們不否 認,，在每個細分品類中都存在升級與進化的可能，但重要的是思維模式,，因為沿著一個固定的方向前進,，遵循一個確定性的過程，其結局也是可以預見的,。
而現(xiàn)在餐飲行業(yè)的很多玩法,，其實已經(jīng)突破了傳統(tǒng)的思維，是一種充滿可能性的思維,，結論不必非得正確,，更不淘汰任何可能導致新概念的選擇。
比如說名字,。
滬上最近在年輕人火爆的幾家餐廳,，名字一個比一個不像話：
“很久以前只是家串店”
“趙營銷不等位”
“很高興遇見你”
傳統(tǒng)的餐廳，至少在招牌上會直接或間接的提示自己是做什么菜的,，可是現(xiàn)在的店名都像道思考題,？這難道不是增加用戶選擇成本？但你必須承認好奇害死貓,，好奇也會害死錢包,。
再看菜名：
“你沒吃過我的豆腐”
“來自星星的炸雞”
“不離不棄提拉米蘇”
“紙牌屋肋骨”
“寒之寒”
無疑會讓什么魚香肉絲回鍋肉番茄炒蛋宮保雞丁之類的老幾樣自慚形穢,。喜歡都教授的不點份炸雞試試？喜歡看紙牌屋的不來份弗蘭克·我當過黨鞭當過副總統(tǒng)最后當上了總統(tǒng)·安德伍德先生最愛的肋排試試,？再說寒之寒,，如果知道這家店的老板是國民岳父，你一定會賣他個面子,，哈,。
再比如很久以前這家串店，則在裝修上讓你搞不清這是酒吧還是烤串店：
直接點說,，先保證菜別太難吃,，然后能想到一個爆點，也許就能成就一家火爆新店,。
傳統(tǒng)要做好一家餐廳,，無非是在菜品上精耕，在招牌菜上下文章,。這本無可厚非,，餐廳好不好本來就是舌頭投票。
而在一個信息過載,，選擇溢出的時代,，消費者的困擾永遠是今天吃什么，而這樣的困擾之所以產生,，是因為他們該吃的都已經(jīng)吃過了,，除了那些為了吃頓魚生會專門 跑去順德的頂級饕餮之外，剩下中我們的大多數(shù),，其實對于外出就餐這件事處于輕度的麻木和審美疲勞階段,。除了那些頂級餐廳，剩下中餐廳的大多數(shù)要想在菜品上 明顯超出別人,，這難度是有多大不言而喻,，更不要說口味的主觀性，眾口難調這件事了,。
互聯(lián)網(wǎng)時代傳播的真諦是，簡單清晰粗暴的去與消費者進行最直接有力的溝通,，去直接擊中痛點,，以及那些超出期待的意外體驗。
甚至,，可以去犧牲產品本身的屬性和相關的信息內容,。這有點離經(jīng)叛道，但某些情況下,， “新”的確比“好”來的重要,，尤其是在一個不能再成熟的市場里,，面對一些選擇困難癥的患者時。
這是另一種維度上的競爭,。
餐飲業(yè)的明天,，其實充滿了可能性和不確定性，你可以發(fā)現(xiàn)大董樣把烤鴨賣成了奢侈品,，也可以看到老牌的小南國開出了南小館和小小南國,，天圖資本給一家燒烤店投了1個億拿了15%的股份，還有吆喝功夫一等一的輕奢餐雕爺牛腩,。
還可以看到所謂的互聯(lián)網(wǎng)思維,，也被一點點被引入餐飲行業(yè)：用戶體驗、大數(shù)據(jù),、粉絲經(jīng)濟,、社會化營銷、微創(chuàng)新,、極簡主義,、消費者決策、討好屌絲…
誰也不知道下一個金礦在哪,。
但也許能知道的是,，下一個金礦可能在哪。
Think Different.
以上文章轉載至葉茂中營銷策劃機構官網(wǎng)：http://www.yemaozhong.com
隨便就能舉出幾個以前的明星餐廳，現(xiàn)在麻煩纏身的例子,，比如俏江南,，比如比俏江南還慘上不少的湘鄂情。
那么有沒有誰的生意沒受多少沖擊,，反而辦的愈加風風火火呢,？其實火鍋算是一種。中國餐飲2013年度百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示,，2013年餐飲百強中火鍋業(yè)態(tài)占據(jù) 近1/3的席位,，與2012年相比，火鍋發(fā)展依然強勁,，營業(yè)收入同比增長11.2%,，占百強總營收的比重上升1.2個百分點，達到25.4%,，是所有業(yè)態(tài) 中上升幅度最大的,。而近幾年餐飲業(yè)風頭最勁的品牌之一海底撈，正是火鍋餐廳中的杰出代表,。
火鍋為什么火爆,，其背后的理由也是清晰易懂的。最重要的當然是其的的標準化程度高,，而高標準化的益處實在太多,，比如可復制性強，使得快速的拓展連鎖店成為 可能,，比如省卻了廚師這一環(huán)節(jié),，在食材的品控和人員成本上都是積極因素。除了標準化,，火鍋其實還同時滿足了消費者自助式的需求,，以及聚餐時對于氣氛的需 求，同時更是打破了傳統(tǒng)飲食品類地域上的天然局限,，不同的地區(qū),，存在著不同的火鍋文化。
可以說從產品力上,，火鍋就有著深厚的內功底子,，隨著餐飲業(yè)態(tài)的不斷成熟和升級，這一歷史悠久的品類爆發(fā)出的強大能量，也是意料之中,。
那么下一個問題則是,，在火鍋之后的下一個機會點又在哪？
需求是隨著市場的變化而不斷變化的,，餐飲業(yè)也不例外,，簡單的歸納下消費者對于飯館的需求，自然是從有的吃,，進化到吃好的,。而所謂“吃好的”，也在不同的歷 史階段代表著不同的涵義,，這三個字在之前,，其實等于大魚大肉，山珍海味,，燕翅鮑之類的珍饈,，代表的是美味的、昂貴的,、甚至是稀缺的,。而當這些曾經(jīng)高大上的 佳肴不再那么神秘，變成隨手可得的菜品之時,，“吃好的”此時則有了另一層的意味,，代表的是健康的,、平衡的,、甚至是科學的。
這是一種過度透支的飲食行為后的一種回歸,，也是消費則餐飲意識升級的一種表現(xiàn),。按照這樣的理論推導，毫無疑問,，素餐素食很有可能成為下一個餐飲市場的爆發(fā)機會點,。而無論從主流媒體的報道還是從線下的素餐廳增長力度，都無一不在佐證這一觀點,。
好了,，雖然素餐尚未成氣候，但如若把眼光放的再長遠一點,，繼續(xù)提出上一段的疑問,，即：在素餐之后的下一個機會點在哪，你又會有如何的判斷,？
這是一個更令人頭疼的問題,，因為無從下手只能隨意的猜測，是自助餐？還是西式休閑餐廳,？抑或是徽菜魯菜這樣的冷門菜系,？而其實這樣的思維路徑，其實已經(jīng)把路越走越窄了,�,；疱佉埠茫夭艘擦T,，都秉承著同一種思路,，即在品類上尋找細分市場的新的機會點。
而在餐飲市場這樣一個如此成熟的市場里,，要再去不斷挖掘新鮮機會,，談何容易？你想到的,，很多人早就做了,，你沒想到的，很多人也早就做了,。
這就是縱向營銷進行到一定程度后必然出現(xiàn)的局面：當一個大市場被不斷地瓜分瓜分,，變成無數(shù)的小市場，要再找到有利可圖的細分市場就變得相當困難,。我們不否 認,，在每個細分品類中都存在升級與進化的可能，但重要的是思維模式,，因為沿著一個固定的方向前進,，遵循一個確定性的過程，其結局也是可以預見的,。
而現(xiàn)在餐飲行業(yè)的很多玩法,，其實已經(jīng)突破了傳統(tǒng)的思維，是一種充滿可能性的思維,，結論不必非得正確,，更不淘汰任何可能導致新概念的選擇。
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再比如很久以前這家串店，則在裝修上讓你搞不清這是酒吧還是烤串店：
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甚至,，可以去犧牲產品本身的屬性和相關的信息內容,。這有點離經(jīng)叛道，但某些情況下,， “新”的確比“好”來的重要,，尤其是在一個不能再成熟的市場里,，面對一些選擇困難癥的患者時。
這是另一種維度上的競爭,。
餐飲業(yè)的明天,，其實充滿了可能性和不確定性，你可以發(fā)現(xiàn)大董樣把烤鴨賣成了奢侈品,，也可以看到老牌的小南國開出了南小館和小小南國,，天圖資本給一家燒烤店投了1個億拿了15%的股份，還有吆喝功夫一等一的輕奢餐雕爺牛腩,。
還可以看到所謂的互聯(lián)網(wǎng)思維,，也被一點點被引入餐飲行業(yè)：用戶體驗、大數(shù)據(jù),、粉絲經(jīng)濟,、社會化營銷、微創(chuàng)新,、極簡主義,、消費者決策、討好屌絲…
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