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習(xí)主席四菜一湯的清廉號召猶言在耳,,在經(jīng)歷過寒冬之后,,餐飲業(yè)格局洗牌,,迎來百花齊放的格局,。
其實早在政策**之前,,整個餐飲已經(jīng)在發(fā)生著巨大的變化,,這些變化的原因,,是消費者的改變引起的,。消費者主力人群的變換,,消費者主要沖突的改變,導(dǎo)致對餐 飲關(guān)注的重心發(fā)生了明顯的變化,。原來高大上的東西人們已經(jīng)不在乎了,,相反,互聯(lián)網(wǎng)和移動互聯(lián)網(wǎng)的不斷推進(jìn),,深深地改變了人們的消費觀念,。
在拋開互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)術(shù)的影響之下,葉茂中這廝認(rèn)為目前主流餐飲業(yè)的發(fā)展有下面這四個趨勢,。這四個變化的產(chǎn)生的主要原因都是來自于消費者主要沖突的變化,。
第一個變化,大眾化,。整個餐飲業(yè)的格局朝大眾化餐飲又跨進(jìn)了一大步,,這是所有變化的前提,。也是消費者首先遇到的第一個沖突。
現(xiàn)在的消費主力和過去有什么不一樣呢,?就是年輕人多了,。年輕人變成了主力軍,而互聯(lián)網(wǎng)時代又是一個后喻時代,,中老年接觸的新東西比年輕人慢,,所以現(xiàn)在要是出去吃飯,都是年輕人挑地方,,帶著老人去了,。
年輕人成為主力軍,這就有兩個要點,。第一,,他對價格更加敏感,沒錢,,又想吃好的,。第二,他對信息的攫取能力更強,,信息一下對稱了,,誰家多少錢,還沒出門他
就知道了,。所以,,餐飲的變化首先解決的是年輕人的第一個沖突。想去好地方,,但又不想花大價錢,,好吃不貴還有面兒。你看,,綠茶,、外婆家、新白鹿這些餐廳為什
么這么火,,它首先解決的就是這個沖突,,要在原來,這樣的環(huán)境客單價一兩百不算貴,,現(xiàn)在去外婆家吃個飯,,客單價才五十幾,看著菜單,,一盤豆腐才3塊錢,,對消
費者的刺激是非常大的。
第二個變化,模糊化,。模糊化的意思是,,整個餐飲的很多界限不明顯了。消費者一次可以體驗到很多東西,。這解決的是消費者的第二個沖突,,時間的沖突。城市化生
活把這些白領(lǐng)的空余時間壓縮再壓縮,,好不容易到周末才能出去吃個飯,,體驗一下。所以他一次性需要多種體驗,,相反對界限就越來越不在乎了。你不是正宗川菜,、
正宗杭幫菜也無所謂,,只要你做出特色就買單。
像南京大牌檔,,小吃正餐放一塊,,消費者一次就可以吃南京菜的好多種,而且味道都不錯,,一下子解決了消費者的大沖突,。還有的連是不是正經(jīng)吃飯的都不在乎了,
你在我吃你在我這還可以玩,。比如水貨,,動起手來,體驗地很過癮,。這是年輕人要的,,又能吃又能拍照炫耀,再好不過了,。但是這種體驗性有個問題,,好奇心是有限
的,透支了以后就很難重復(fù)消費了,。
第三個變化,,明星化。城市化生活太單調(diào),,吃點什么東西總有講究,,味道當(dāng)然重要,但是背后的故事也可以吃到肚子里面去,。這解決的是城市生活平淡與戲劇化的沖突,。
在互聯(lián)網(wǎng)高度發(fā)達(dá)的今天,就像韭菜似的,一茬一茬的明星往外冒,,餐飲業(yè)也是,。雕爺牛腩一個五百萬的配方,黃太吉開著豪車送外賣,,西少爺和伏牛堂背后“我為
什么不XXX而是來賣小吃”的故事,。一下子把目光聚集過來。當(dāng)然,,這個變化更多的是一種戰(zhàn)術(shù),,可以用故事引來大量的關(guān)注增長,但是否能起到長期的效果,,還
在于餐廳本身的生命力,。在這里,想特別說一個餐廳,,西貝,。他的明星化就做得很好,而且他和那些餐廳不同,,他的明星化能夠很好的落地,,首先是改名,把自己叫
做莜面村,,用莜面成為自己的當(dāng)家明星,,然后借勢《舌尖》,把明星請進(jìn)家門,,用小錢起到了大效果,。西貝還有一點做得好的地方,是我們要提到的第四個變化,,后
面接著說,。
第四個變化,健康化,�,?陀^地說,這個變化是一直存在的,,在每個時間段消費者對健康的認(rèn)知不同,,但是認(rèn)識在逐漸地加深。
十年前葉茂中這廝策劃真功夫的時候,,就提出了營養(yǎng)的概念,,叫做營養(yǎng)還是蒸的好,就是抓住洋快餐的痛點,,站在對立面,。很多消費者很在意這個的,油炸食品嘛,
對身體確實沒什么好處,。到了今天呢,,健康化的追求依然還有。而且食品安全的問題還很嚴(yán)重,。所以,,首先,有消費者關(guān)心你的東西是從哪里來的,,健不健康,。
西貝也說,牛羊肉,、五谷雜糧,,都是大草原的。潛移默化就給消費者一種很健康的感覺,。除了原材料之外,,消費者還關(guān)心很多東西,比如營養(yǎng)均衡,,會不會造成脂肪過多,會不會太咸等等,。
這些都是消費者的沖突,,而且,會隨著消費者素質(zhì)的進(jìn)一步提高而變得越發(fā)明顯,。當(dāng)然,,前面我們也說了,每個階段消費者對健康的認(rèn)知可能有所不同,,因為中國人對健康的理念還在不斷地變化和成熟,,所以,如何站在未來看現(xiàn)在,,抓住機會,,就看各位豪杰的功夫了。
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