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葉茂中談營(yíng)銷--Cross the Line: 熱度 1 葉茂中 2014-7-17 14:35; 下廚房說,，唯有美食與愛不可辜負(fù),。那如果非要在美食和愛之間選一件辜負(fù)呢,？呃,，那還是選擇愛吧,。吃飯是件天大的事,，民以食為天,，吃飯是電,，吃飯是光，吃飯是唯一的神話,。圍繞吃飯這件事,，實(shí)在可以說的太多太多。北京的第一張個(gè)體餐館執(zhí)照發(fā)放于1980年,，領(lǐng)走它的是一個(gè)叫劉桂仙的中年婦女,。為了支撐這家在翠花胡同的悅賓餐館的運(yùn)營(yíng)，東城區(qū)的工商局,、糧食局,、飲食服務(wù)部門等部門全部給這家餐館開小灶。大年三十,，副總理陳慕華和姚依林親自給劉桂仙拜年… 而三十多年后的今天,，這家餐館依舊守在原地不動(dòng)分毫,，也許它的整個(gè)世界就是翠花胡同。與此同時(shí),，今天在北京的餐館數(shù)量,，已經(jīng)接近十萬家。對(duì)于吃這件事來說,，我們的問題還是那四個(gè)字——無從選擇,，只不過以前是選擇太少，現(xiàn)在是選擇太多后的后遺癥,。而自從2003年張濤創(chuàng)立點(diǎn)評(píng)網(wǎng)之后,，空間和信息上的不對(duì)稱也被進(jìn)一步的打破，在選擇時(shí)我們成了無所不知的上帝,。于是吃什么,，這件事愈發(fā)變的困難起來。步入一家大型mall,，面對(duì)至少三十家的大小餐廳的選擇,，面對(duì)本幫菜川菜粵菜東北菜西北菜火鍋日本料理韓國(guó)燒烤泰國(guó)咖喱的選擇，你彷徨,、你迷茫,、你不知所措。而吃飯的困難,，某些情況下卻意外的出現(xiàn)在了另一個(gè)維度上,。設(shè)想下，你是一個(gè)這座大城市中上百萬白領(lǐng)中的普通一員,。中午時(shí)想找口飯吃,，而此時(shí)你的選擇突然間變得狹窄起來，無外乎肯麥,、蘭州拉面或是沙縣料理,、剩下的就是各式小籠生煎和面館了。而作為逼格很高的你,，肯麥太垃圾,，蘭州沙縣等蒼蠅館子太不衛(wèi)生…你又彷徨、迷茫,、不知所措,。有沒有逼格很高又適合單獨(dú)就餐的館子？永康路一條街全都是,，可上海又有幾條永康路,。再設(shè)想下，你依舊是個(gè)白領(lǐng)，只不過中午時(shí)間喜歡和同事三五聚餐,。作為逼格不低的你們,，一定是要找個(gè)像樣的館子的，可是眾口難調(diào)五個(gè)人差不多能點(diǎn)出十五個(gè)喜歡的菜來,，效率太低沒二十分鐘上不了菜,，等到匆匆果腹后急趕慢趕回公司連口煙都抽不上又得坐會(huì)電腦前了。有必要簡(jiǎn)單討論下所謂的“正餐”和“快餐”,。至于其分類依據(jù),，從來也沒個(gè)官方說法，怎么說都有理,，比如快餐“快”正餐“正”,，比如快餐客單價(jià)低些，正餐客單價(jià)高些,，比如快餐不賣酒只售飲料等等,。或者還有這樣一種方式：絕大多數(shù)情況下，可以容許一個(gè)人吃飯的地方,，即是快餐,，而不適合單獨(dú)就餐的地方,，即是正餐,。當(dāng)然，會(huì)有火鍋狂熱愛好者一個(gè)人去家喧鬧的火鍋店自己在角落默默涮肉（比如筆者）,，也會(huì)有單人自助日式料理狂魔,，但那究竟是少數(shù)。而若以這種方式做界定,，當(dāng)正餐消費(fèi)者和快餐消費(fèi)者之間想做跨界時(shí),，有時(shí)問題就出現(xiàn)了�,？觳拖M(fèi)者對(duì)于食物品質(zhì)和餐廳環(huán)境的要求,；正餐消費(fèi)者對(duì)于就餐速度和選擇上的需求。在某些情況下就形成了一種沖突,。解決沖突的方式有很多,，而其中一種叫做融合�,；蛘哂昧硪粋€(gè)詞,，跨界。對(duì)于快餐與正餐來說,，它們之間有太多的不同,，產(chǎn)品、價(jià)格、渠道,、傳播,，4P里的每一件都是，某些情況下涇渭分明,�,？伤麄兊谋举|(zhì)上卻又有極高的相似程度，蒼蠅館子里的魚香肉絲也許完爆某些大館子,，大飯店里的點(diǎn)心單子里也會(huì)有生煎小籠和揚(yáng)州炒飯,。于是，就會(huì)有了“正餐快餐化”,，或是“快餐正餐化”之辯,。在上面的例子中已經(jīng)提及跨界的思維方式，很多情況下,，一個(gè)領(lǐng)域內(nèi)追求完美付出的不懈努力,，在另一個(gè)領(lǐng)域內(nèi)可能只是雞毛蒜皮的初級(jí)考驗(yàn)，那么一次成功的跨界,，就是把這所有的領(lǐng)域聯(lián)通起來,，借另一個(gè)領(lǐng)域內(nèi)的思維，技術(shù),，能力,，來完成這個(gè)領(lǐng)域內(nèi)的問題。快餐很重要的一個(gè)特征,，即是套餐,。而套餐的內(nèi)核，則是選擇,。請(qǐng)暫時(shí)把目光從那些服務(wù)員身上移開,。所有人都清楚，肯麥的主力產(chǎn)品就那么幾樣,，十種左右的漢堡加十種左右的小食,，加飲料。這是快餐的屬性所決定的,，連鎖餐飲承受不了過多的SKU,，但消費(fèi)者真的需要這么多的種類嗎？ “麥當(dāng)勞菜品夠少吧,？我敢打賭,，你吃了十年二十年麥當(dāng)勞，肯定有你從來不點(diǎn)的漢堡或甜品,！” 我無限認(rèn)同這句話,。而說這句話的人自己開的中式正餐廳里,，只有12個(gè)SKU，比肯麥還要少掉一半去,。雕爺有自己的消費(fèi)體驗(yàn)和理論支撐：一個(gè)消費(fèi)者第一次吃到某家餐廳自己比較滿意,，如果下次再來，通常點(diǎn)菜與第一次的重合率高達(dá)80%,，這是人們潛意識(shí)路徑依賴的結(jié)果,。所以為什么餐廳為什么要準(zhǔn)備這么多選擇？嚴(yán)格說起來,，雕爺牛腩并不能被稱之為“正餐快餐化”,，因?yàn)檫@家真正嘗試的不僅是少，更是從形式上與西式正餐結(jié)合的“輕奢餐”理論,，比如很多一流的米其林餐廳,，菜單都不僅省到極限，而且更是有著自己的一套程序,，如果是全套,，起碼有頭盤－湯－海鮮－主菜－蔬菜－甜點(diǎn)－飲料這么一輪繁瑣的流程。麻煩嗎,？自然不如火鍋和麻辣燙爽快,。但是，逼格高啊,。只要每道菜都牛逼,，沒有消費(fèi)者會(huì)介意“沒有選擇”。保留了中餐的料理精髓的條件下,，結(jié)合快餐的極度精簡(jiǎn)的ＳＫＵ和西餐的儀式感和程序感,，這就是所謂跨界的一次嘗試，而且看起來到目前為止效果還不錯(cuò),。從一種特殊的角度去破題，使得這家餐廳特立獨(dú)行于其他套路化的中餐館,，給這個(gè)市場(chǎng)提供了多一種可能,。跨界，是一門取長(zhǎng)補(bǔ)短的藝術(shù),。跨界,，是一門尋求捷徑，尋求聯(lián)系的方法,。當(dāng)然,，你得先從不同角度去切入，來了解這個(gè)世界的百般精彩才行,。以上文章轉(zhuǎn)載至葉茂中營(yíng)銷策劃?rùn)C(jī)構(gòu)官網(wǎng)： www.yemaozhong.com; 個(gè)人分類: 文章專輯|956 次閱讀|1 個(gè)評(píng)論

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