標(biāo)簽: 未來餐飲

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多元化和去廚師,、去服務(wù)員化是未來餐廳的趨勢: 王濟民 2014-9-16 10:58; 移動互聯(lián)網(wǎng)時代的沖擊,，比我們想象得來得還要快,、影響還要大,，最近有機會與餐飲業(yè)一位資深人士深入聊未來餐飲模式,、餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢,，他的結(jié)論與我們的觀點不謀而合,，那就是未來的餐飲業(yè)一定是符合碎片化,、小型化的特點,，由此判斷餐飲品牌也將是多元化的、以滿足消費者豐富的個性化選擇的小而美的模式,，不一定都是麥當(dāng)勞,、肯德基這樣的巨無霸；而餐飲運營則是去廚師化,、去服務(wù)員化,。隨著人力成本不可避免的剛性提升，技術(shù)手段的進步，大眾餐廳,、快餐廳必將走自助化的發(fā)展路徑,，麥當(dāng)勞、肯德基所代表的工業(yè)化時代成功的餐飲連鎖發(fā)展模式,，靠大規(guī)模,、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化來降低生產(chǎn)成本,，規(guī)模宏大而產(chǎn)品單一,、犧牲了消費者的個性化、豐富化的選擇,，未見得是移動互聯(lián)網(wǎng)時代餐飲業(yè)理想的效仿模式,。且看他是如何思考的。首先,，我們要肯定,，中國餐飲業(yè)的工業(yè)化進程還沒有完全完成，國內(nèi)鮮有做到麥當(dāng)勞,、肯德基那樣規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè),，我們的餐飲業(yè)在工業(yè)化的道路上還有很長的路要走，這種模式已經(jīng)有成熟,、成功的企業(yè)可資借鑒,，當(dāng)然這種模式如何融入移動互聯(lián)網(wǎng)時代的元素、如何適應(yīng)消費者的變化,、如何繼續(xù)在這一路徑上發(fā)展,、成長、壯大,，也是一個需要持續(xù)探索,、持續(xù)創(chuàng)新的課題，我們相信在這一路徑上的探索者值得尊敬,、值得學(xué)習(xí),。現(xiàn)在的問題是，在移動互聯(lián)網(wǎng)時代的今天,，我們的餐飲業(yè)只有走先工業(yè)化,、再信息化的常規(guī)路徑嗎？我們是不是存在一種可能性,，借助移動互聯(lián)網(wǎng)時代的到來,，用創(chuàng)新的思路、創(chuàng)新的模式,，實現(xiàn)彎道超車,、實現(xiàn)跨越式的發(fā)展呢？這位餐飲業(yè)的資深從業(yè)者認(rèn)為，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)時代的到來,，隨著信息不對稱被逐步打破,，連鎖企業(yè)經(jīng)營的宏大規(guī)模的難度越來越大，類似于像麥當(dāng)勞,、肯德基這樣的超大規(guī)模企業(yè),，在移動互聯(lián)網(wǎng)時代如何解決越來越高的人工成本,，就是一個很難逾越的難題,，大型企業(yè)都在千方百計小型化、都在探索阿米巴經(jīng)營模式,，小型連鎖企業(yè)成長為巨型連鎖企業(yè)的機會和時代背景還存在嗎,？我不得不承認(rèn)，他的這個思考是有價值的,，是值得進一步探討的,。那么，未來的餐飲連鎖企業(yè)將會以什么方式來發(fā)展呢,，他認(rèn)為,，適度規(guī)模的連鎖企業(yè)是一定存在的，否則沒法形成網(wǎng)絡(luò)效應(yīng),，但是再也不會是那種巨型企業(yè)了,，船大難掉頭啊，小型的,、十幾,、二十多家連鎖企業(yè)，再大就要另外開辟一個品牌了,，否則,，在網(wǎng)絡(luò)時代各種成本（其中尤以人工成本上漲最快）、各種風(fēng)險（網(wǎng)絡(luò)信息的透明化,，好事不出門,、壞事傳千里，品牌越是大,，各種風(fēng)險越是高）都太高了,，會高到讓企業(yè)無法承受，只有適度規(guī)模的連鎖,，多元化的品牌戰(zhàn)略,，彼此建立了風(fēng)險防火墻，才能化解風(fēng)險,，防患于未然,。商業(yè)模式方面，他推崇去廚師化和去服務(wù)員化，為什么呢,？還是因為當(dāng)下的人工成本高企,，并且不斷剛性上漲所致。去廚師化的關(guān)鍵在于研發(fā)出合適的產(chǎn)品,，并建立穩(wěn)定的食品加工外包機制,。另一位頗有想法的北京餐飲業(yè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者也有類似想法，他告訴筆者,，他的連鎖店也不打算建中央廚房,，因為中央廚房的成本太高了，只要有供應(yīng)鏈控制的思路,，找到穩(wěn)定的,、可控的、符合標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商并非難事,，而且隨著食品加工業(yè)的發(fā)展,，面向餐廳提供半成品的中央廚房也會越來越多，可選擇的余地也會越來越大,，并非每一家連鎖餐廳都要建立自己的中央廚房,。其實，這個外包生產(chǎn)的思路并非新鮮,，在其他行業(yè),，服裝、鞋帽,、甚至手機行業(yè),，早就有成熟的模式可供借鑒。說到去服務(wù)員化,，他認(rèn)為在移動互聯(lián)網(wǎng)時代到來,，消費者通過智能手機自助點菜、支付一定是一個趨勢,，未來相當(dāng)多的大眾餐廳,、快餐廳，前廳除了打掃衛(wèi)生的清潔工之外,，大多是自助完成從點菜到支付,、到自行取餐、就餐結(jié)束后自行將餐盤歸位的經(jīng)營方式,，因為只有這樣才可以大大提升效率,，降低人工成本，這個大趨勢是剛性的,，不會逆轉(zhuǎn)的,，必須要從經(jīng)營模式上改變,，才能提升結(jié)構(gòu)效率，而不是僅僅停留在現(xiàn)有模式上,，改進一下經(jīng)營的效率,。我可以非常負(fù)責(zé)任的說，他的這些觀點,，并非受我的影響,，因為有他這樣觀點的餐飲人我已經(jīng)碰到不止一個，還有一位給我印象深刻的資深餐飲業(yè)者來自四川,，他的下一個品牌就是完全按照上述的模式去設(shè)計,，去廚師化、去服務(wù)員化,，他們的想法,、智慧非常接地氣,，完全從實踐中來,，而不是我們?nèi)ヒ龑?dǎo)的結(jié)果，這樣,，我們交流起來才會得到共鳴,，才會有深刻的認(rèn)同。由此也堅定了我們的信念,，未來互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳系統(tǒng),，一定會深刻地影響、改造,、提升餐飲業(yè),！王濟民（James Wang）北京多來點信息技術(shù)有限公司嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人。畢業(yè)于浙江大學(xué)工程心理專業(yè),，獲碩士學(xué)位,。長期從事餐飲信息化的業(yè)務(wù)實踐與創(chuàng)新，中國餐飲信息化領(lǐng)域的深度耕耘者與開拓者,，品途網(wǎng),、億歐網(wǎng)、投資界,、餐飲邦,、市場與銷售等餐飲O2O專欄作者。微信號：jawang1978; 886 次閱讀|0 個評論

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