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火鍋店持續(xù)高熱,，到底是不是虛假繁榮？: 林岳 2017-6-7 22:00; 繼潮汕牛肉火鍋在廣州甚至全國掀起熱浪之后，廣州市場火鍋細(xì)分越來越明顯,，除了川式火鍋、港式火鍋,、老北京火鍋,、潮汕牛肉火鍋、田雞火鍋,、毛肚火鍋等,，鹵水火鍋也開始冒起。此外,，南都記者采訪獲悉,，川式火鍋、潮汕牛肉火鍋等火鍋品牌也在紛紛拓店,，火鍋行業(yè)一片熱鬧,，行業(yè)是真繁榮還是假繁榮？業(yè)內(nèi)人士指出是整體繁榮,，也有一部分水分,。同時(shí)，有專家指出,，火鍋行業(yè)未來的發(fā)展會分兩種,，一種是品牌化、一種是出品特色化,，但這兩種都會互相融合和滲透,。鹵水火鍋廣州市場冒頭角資料顯示，廣州火鍋市場鹵水火鍋?zhàn)钤绯霈F(xiàn)在去年下半年,，剛開始是作為中式料理店主打特色菜出現(xiàn),，隨后出現(xiàn)鹵水火鍋單品專門店，記者在大眾點(diǎn)評網(wǎng)看到,，廣州地區(qū)目前有兩家鹵水火鍋店———鼎嚕嚕鹵水火鍋,、黑火鹵水火鍋，均是去年底,、今年上半年開出,。此外，南都記者從上海潮汕牛肉火鍋連鎖品牌———高興一鍋負(fù)責(zé)人林深處獲悉，該品牌近期也開始做鹵水火鍋,，“目前暫時(shí)是作為高興一鍋的火鍋補(bǔ)充系列,，然后推品牌�,！� 據(jù)了解,，目前廣州市面上鹵水火鍋是從潮汕地區(qū)流傳而來，是傳統(tǒng)鹵水文化的一種延伸,，但與傳統(tǒng)意義上的鹵水又不同,，有所改善，將傳統(tǒng)鹵水降低油脂,、鹽度,，但保留鹵水香味，多用香料,、藥材按照一定比例熬制,，主打健康養(yǎng)生。 “因?yàn)橹耙恢闭液线m的品類做生意,，鹵水火鍋在廣州市場相對而言是比較‘生’的品類,，且鹵水火鍋口味又是大眾化的口味，不管潮汕,、湖南,、西南、北京等地區(qū)省市都有吃鹵食的傳統(tǒng),，大眾口味能被大眾接受的幾率會更高,，”對于為何選擇鹵水火鍋品類，黑火鹵水火鍋創(chuàng)始人李徳鍇向南都記者說出了這番話,。南都記者發(fā)現(xiàn),，大眾點(diǎn)評網(wǎng)顯示，目前兩家鹵水火鍋人均消費(fèi)在75-90元左右,，跟川式火鍋的人均消費(fèi)120-150元相比有很長一段距離,，但從這兩家的菜單看到，鹵水火鍋多是主打海鮮跟鵝掌,，單價(jià)如此低,，是因?yàn)槭裁丛颍坷顝藻|告訴記者,，他對自己的食材很有信心,，目標(biāo)單價(jià)也是做到150元，但目前主要是品牌建設(shè)初期,，受限于消費(fèi)者普及度不高,，只能讓利做品牌,，所以，跟其他商家排斥同業(yè)競爭不同,，他倒很希望更多的人來一起做鹵水火鍋,，就像做牛肉火鍋一樣做大這個(gè)品類。火鍋市場細(xì)分化愈加明顯除了鹵水火鍋,，南都記者發(fā)現(xiàn)火鍋市場細(xì)分化越來越明顯,，從清湯、麻辣,、椰清,、鹵水等湯底,，到川式,、港式、臺灣火鍋,、老北京火鍋,、潮汕火鍋等區(qū)域性火鍋；再到跳跳蛙,、毛肚,、牛肉等特色食材火鍋。而今又從火鍋特色食材再細(xì)分,，其中以牛肉特色火鍋為例,，現(xiàn)在廣州市場不僅有潮汕牛肉火鍋，還有麗江牛肉火鍋,，其中牛崽兒菌食尚餐廳推出的麗江牛肉火鍋就是其創(chuàng)始人張平看到潮汕牛肉火鍋大行其道而差異化推出的,。在餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來,，火鍋創(chuàng)業(yè)者變著花樣,，其實(shí)是為了取悅嘗鮮的消費(fèi)者，但他認(rèn)為,，最終吸引回頭客的,，仍然是服務(wù)體驗(yàn)，“有了好的服務(wù)體驗(yàn),，不管什么菜品,、湯底，都是可以創(chuàng)新的,，換句話說,，顧客再次走進(jìn)你的店，一定不是因?yàn)槟愕牟似泛苡袆?chuàng)意”,。 “這也說明火鍋品類本身的競爭是非常激烈的,，這也致使火鍋品類不斷進(jìn)化,，包括有產(chǎn)品垂直細(xì)分、品牌年輕化等趨勢”,，廣州連鎖火鍋品牌麻田會負(fù)責(zé)人華杰勇如是說,，“火鍋因其品類特性導(dǎo)致行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，在這樣的情況下,，特色火鍋就應(yīng)運(yùn)而生了,，但火鍋本身也具有取材多樣的特性，所以也是能催生出花樣百出的特色火鍋的原因”,。林岳稱,，雖然火鍋不斷在細(xì)分食材的品類，但整體來看,，不會有那么多各式各樣的區(qū)隔,，川式火鍋依舊是比較大的一個(gè)類別。日前中國烹飪協(xié)會在2017年國際火鍋節(jié)發(fā)布《2016年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》,、《2016年度中國火鍋50強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示,，在各式風(fēng)味火鍋中，川味火鍋占比超30%. 多個(gè)火鍋品牌計(jì)劃加速擴(kuò)店不僅火鍋品類細(xì)分多樣,，南都記者發(fā)現(xiàn),，火鍋門店也激增，在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上,，定位廣州,，輸入“火鍋”關(guān)鍵詞，顯示有50頁搜索結(jié)果,，近750家,。與此同時(shí)，南都記者也發(fā)現(xiàn),，廣州各色火鍋店品牌在紛紛拓店,，其中廣州蜀九香旗下、耍牛滿潮汕牛肉火鍋在當(dāng)年9月開出首家店,，隨后一年時(shí)間不到,，又相繼開出4家分店；現(xiàn)在在廣州有4家門店的大龍燚火鍋廣州區(qū)域負(fù)責(zé)人也向南都記者透露有兩家分店即將開業(yè),，且還有幾家合作在談,，廣州市場計(jì)劃控制在10家以內(nèi)，他進(jìn)一步解釋稱,，“10家是考量區(qū)域,、人口、消費(fèi)等項(xiàng)目,，通過市場調(diào)研出的結(jié)果,�,！币蕴镫u與牛娃特色食材為賣點(diǎn)的火鍋品牌———麻田會相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，麻田會將繼續(xù)擴(kuò)張,，會考慮到進(jìn)入其他城市,，包括二三線城市。據(jù)百度糯米5月底發(fā)布《2017百度糯米火鍋大數(shù)據(jù)》顯示,，截至目前,，全國火鍋商戶數(shù)量已達(dá)35萬家，占餐飲商戶總數(shù)比例達(dá)7.3%. 火鍋門店的火爆,，還催旺了火鍋底料市場,，據(jù)海底撈集團(tuán)中國火鍋底料產(chǎn)品獨(dú)家供貨商頤海國際控股有限公司2016年年報(bào)顯示，其營收達(dá)10.88億元人民幣,，同比增長28.4%.凈利潤達(dá)人民幣1.867億元,，同比增長49.9%.此外，其年報(bào)也透露了海底撈的經(jīng)營情況,，年報(bào)指出得益于中國餐飲行業(yè)及火鍋餐飲消費(fèi)市場的增長,，海底撈集團(tuán)不僅同店收入增速穩(wěn)定,，更在門店數(shù)量擴(kuò)張上取得迅速拓展,，本集團(tuán)向關(guān)聯(lián)方的銷售收入為人民幣6.057億元，較去年增長30.2%. 門檻低出錯(cuò)率低成跨界首選上述黑火鹵水火鍋店創(chuàng)始人李徳鍇就是辭去白領(lǐng)工作下海經(jīng)商的,，對于為何首選火鍋創(chuàng)業(yè),，他告訴南都記者，火鍋在流程上比中式傳統(tǒng)餐飲簡單,，“中餐店出品看師傅心情,，跟人有關(guān)，人是最不控的,，火鍋只要鍋底穩(wěn)定,、菜品新鮮，過程更可控,，犯錯(cuò)幾率低”,。華杰勇則指出，火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少,、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，使得火鍋業(yè)態(tài)具有較強(qiáng)的復(fù)制能力,。這也是為何火鍋連鎖品牌能快速擴(kuò)店的條件之一,。此外，李徳鍇在采訪中表示,，火鍋品類直觀上,，毛利會比做傳統(tǒng)中餐高,，這也是一些資本進(jìn)入火鍋品類的原因之一，“若想品牌長遠(yuǎn)發(fā)展,，原材料要求就很高了,，實(shí)際上，高品質(zhì)的火鍋品牌原材料損耗率更高,、原料成本更高,。” 而一些官方發(fā)布的數(shù)據(jù)或許也是吸引眾多人投資火鍋品類的原因,，據(jù)《中國餐飲報(bào)告》(白皮書2017)顯示,，在各個(gè)餐飲品類中，火鍋店鋪數(shù)排名第三,，但營業(yè)額排名第一,，22%的餐飲營業(yè)額都由火鍋貢獻(xiàn)，是唯一占到兩成以上的品類,。國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示,，2016年全國餐飲收入35779億元，由此核算2016年,，火鍋品類營業(yè)額或達(dá)7871億,。上述提及的《2016年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》、《2016年度中國火鍋50強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示,，在2016年度全國餐飲百強(qiáng)中,，火鍋企業(yè)占了32席，營收占30.6%,，較上年增加1.2個(gè)百分點(diǎn),，營收同比增速11.8%。此外,，該公開報(bào)告還顯示,，2016年度中國火鍋50強(qiáng)企業(yè)的合計(jì)營業(yè)收入為735.22億元，與2015年相比,，同比增長了9%,。其中，四川的海底撈以57.4億元營業(yè)總額位居榜首,。可復(fù)制性強(qiáng)同質(zhì)化嚴(yán)重品類細(xì)分越發(fā)明顯,，門店數(shù)越來越多，火鍋行業(yè)是真繁榮還是假繁榮,？“整體繁榮,，也有一部分水分”，這是華杰勇的觀察,。華杰勇還指出,，目前火鍋業(yè)態(tài)隱憂主要有三點(diǎn),，一是火鍋可復(fù)制性強(qiáng)，一窩蜂盲目跟風(fēng)發(fā)展,，最終會導(dǎo)致供大于求,，此外，同質(zhì)化嚴(yán)重,，導(dǎo)致競爭更加白熱化,；另外，經(jīng)營能力可能跟不上規(guī)模發(fā)展,，尤其是加盟發(fā)展,，導(dǎo)致品質(zhì)服務(wù)各方面質(zhì)量下降。南都記者發(fā)現(xiàn),，在食品,、餐飲監(jiān)管如此嚴(yán)厲的情況下，一些知名火鍋店也還爆出用假羊牛肉,、假鴨血甚至用地溝油等負(fù)面新聞,，且多是因?qū)用松坦芾聿涣?dǎo)致。對于火鍋行業(yè)未來的發(fā)展預(yù)期,，林岳認(rèn)為,，火鍋行業(yè)未來的發(fā)展朝著品牌化、出品特色化發(fā)展,，“但這兩種都會互相融合和滲透”,。華杰勇則指出，火鍋品類需要在盈利模式上創(chuàng)新,，突破利潤瓶頸，在此基礎(chǔ)上將有幾個(gè)趨勢：細(xì)分化,、精細(xì)化,、標(biāo)準(zhǔn)化，“這三化趨勢,，某種程度上,，也是全行業(yè)的趨勢，只是火鍋業(yè)態(tài)在這三化上有先天優(yōu)勢,，更容易實(shí)現(xiàn)突破”,。焦點(diǎn) 火鍋為什么這樣紅？火鍋品類為何如此火爆,，南都記者采訪了解到,，目前餐飲行業(yè)有很多跨界人來做餐飲，火鍋成跨界做餐飲或者轉(zhuǎn)型做餐飲的創(chuàng)業(yè)者的首選之一,，而火鍋品類入門門檻低是其備受跨界餐飲人士喜愛的主要原因之一,。采寫：南都記者黃芳芳; 672 次閱讀|0 個(gè)評論

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