標(biāo)簽: 四川火鍋

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火鍋店持續(xù)高熱,，到底是不是虛假繁榮,？: 林岳 2017-6-7 22:00; 繼潮汕牛肉火鍋在廣州甚至全國(guó)掀起熱浪之后，廣州市場(chǎng)火鍋細(xì)分越來(lái)越明顯,，除了川式火鍋,、港式火鍋、老北京火鍋,、潮汕牛肉火鍋,、田雞火鍋、毛肚火鍋等,，鹵水火鍋也開(kāi)始冒起,。此外，南都記者采訪獲悉,，川式火鍋,、潮汕牛肉火鍋等火鍋品牌也在紛紛拓店，火鍋行業(yè)一片熱鬧,，行業(yè)是真繁榮還是假繁榮,？業(yè)內(nèi)人士指出是整體繁榮，也有一部分水分,。同時(shí),，有專家指出，火鍋行業(yè)未來(lái)的發(fā)展會(huì)分兩種,，一種是品牌化,、一種是出品特色化，但這兩種都會(huì)互相融合和滲透,。鹵水火鍋廣州市場(chǎng)冒頭角資料顯示,，廣州火鍋市場(chǎng)鹵水火鍋?zhàn)钤绯霈F(xiàn)在去年下半年，剛開(kāi)始是作為中式料理店主打特色菜出現(xiàn)，隨后出現(xiàn)鹵水火鍋單品專門(mén)店,，記者在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)看到,，廣州地區(qū)目前有兩家鹵水火鍋店———鼎嚕嚕鹵水火鍋、黑火鹵水火鍋,，均是去年底,、今年上半年開(kāi)出。此外,，南都記者從上海潮汕牛肉火鍋連鎖品牌———高興一鍋負(fù)責(zé)人林深處獲悉,，該品牌近期也開(kāi)始做鹵水火鍋，“目前暫時(shí)是作為高興一鍋的火鍋補(bǔ)充系列,，然后推品牌,。” 據(jù)了解,，目前廣州市面上鹵水火鍋是從潮汕地區(qū)流傳而來(lái),，是傳統(tǒng)鹵水文化的一種延伸，但與傳統(tǒng)意義上的鹵水又不同,，有所改善,，將傳統(tǒng)鹵水降低油脂、鹽度,，但保留鹵水香味,，多用香料、藥材按照一定比例熬制,，主打健康養(yǎng)生,。 “因?yàn)橹耙恢闭液线m的品類做生意，鹵水火鍋在廣州市場(chǎng)相對(duì)而言是比較‘生’的品類,，且鹵水火鍋口味又是大眾化的口味,，不管潮汕、湖南,、西南,、北京等地區(qū)省市都有吃鹵食的傳統(tǒng)，大眾口味能被大眾接受的幾率會(huì)更高,，”對(duì)于為何選擇鹵水火鍋品類,，黑火鹵水火鍋創(chuàng)始人李徳鍇向南都記者說(shuō)出了這番話。南都記者發(fā)現(xiàn),，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示,，目前兩家鹵水火鍋人均消費(fèi)在75-90元左右，跟川式火鍋的人均消費(fèi)120-150元相比有很長(zhǎng)一段距離,，但從這兩家的菜單看到,，鹵水火鍋多是主打海鮮跟鵝掌,，單價(jià)如此低，是因?yàn)槭裁丛�,？李徳鍇告訴記者,，他對(duì)自己的食材很有信心，目標(biāo)單價(jià)也是做到150元,，但目前主要是品牌建設(shè)初期,，受限于消費(fèi)者普及度不高，只能讓利做品牌,，所以，跟其他商家排斥同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不同,，他倒很希望更多的人來(lái)一起做鹵水火鍋,，就像做牛肉火鍋一樣做大這個(gè)品類。火鍋市場(chǎng)細(xì)分化愈加明顯除了鹵水火鍋,，南都記者發(fā)現(xiàn)火鍋市場(chǎng)細(xì)分化越來(lái)越明顯,，從清湯、麻辣,、椰清,、鹵水等湯底，到川式,、港式,、臺(tái)灣火鍋、老北京火鍋,、潮汕火鍋等區(qū)域性火鍋,；再到跳跳蛙、毛肚,、牛肉等特色食材火鍋,。而今又從火鍋特色食材再細(xì)分，其中以牛肉特色火鍋為例,，現(xiàn)在廣州市場(chǎng)不僅有潮汕牛肉火鍋,，還有麗江牛肉火鍋，其中牛崽兒菌食尚餐廳推出的麗江牛肉火鍋就是其創(chuàng)始人張平看到潮汕牛肉火鍋大行其道而差異化推出的,。在餐飲業(yè)分析師,、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來(lái)，火鍋創(chuàng)業(yè)者變著花樣,，其實(shí)是為了取悅嘗鮮的消費(fèi)者,，但他認(rèn)為，最終吸引回頭客的,，仍然是服務(wù)體驗(yàn),，“有了好的服務(wù)體驗(yàn),，不管什么菜品、湯底,，都是可以創(chuàng)新的,，換句話說(shuō)，顧客再次走進(jìn)你的店,，一定不是因?yàn)槟愕牟似泛苡袆?chuàng)意”,。 “這也說(shuō)明火鍋品類本身的競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的，這也致使火鍋品類不斷進(jìn)化,，包括有產(chǎn)品垂直細(xì)分,、品牌年輕化等趨勢(shì)”，廣州連鎖火鍋品牌麻田會(huì)負(fù)責(zé)人華杰勇如是說(shuō),，“火鍋因其品類特性導(dǎo)致行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重,，在這樣的情況下，特色火鍋就應(yīng)運(yùn)而生了,，但火鍋本身也具有取材多樣的特性,，所以也是能催生出花樣百出的特色火鍋的原因”。林岳稱,，雖然火鍋不斷在細(xì)分食材的品類,，但整體來(lái)看，不會(huì)有那么多各式各樣的區(qū)隔,，川式火鍋依舊是比較大的一個(gè)類別,。日前中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在2017年國(guó)際火鍋節(jié)發(fā)布《2016年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》、《2016年度中國(guó)火鍋50強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示,，在各式風(fēng)味火鍋中,，川味火鍋占比超30%. 多個(gè)火鍋品牌計(jì)劃加速擴(kuò)店不僅火鍋品類細(xì)分多樣，南都記者發(fā)現(xiàn),，火鍋門(mén)店也激增,，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，定位廣州,，輸入“火鍋”關(guān)鍵詞,，顯示有50頁(yè)搜索結(jié)果，近750家,。與此同時(shí),，南都記者也發(fā)現(xiàn)，廣州各色火鍋店品牌在紛紛拓店,，其中廣州蜀九香旗下,、耍牛滿潮汕牛肉火鍋在當(dāng)年9月開(kāi)出首家店，隨后一年時(shí)間不到,，又相繼開(kāi)出4家分店,；現(xiàn)在在廣州有4家門(mén)店的大龍燚火鍋廣州區(qū)域負(fù)責(zé)人也向南都記者透露有兩家分店即將開(kāi)業(yè),，且還有幾家合作在談，廣州市場(chǎng)計(jì)劃控制在10家以內(nèi),，他進(jìn)一步解釋稱,，“10家是考量區(qū)域、人口,、消費(fèi)等項(xiàng)目,，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研出的結(jié)果�,！币蕴镫u與牛娃特色食材為賣點(diǎn)的火鍋品牌———麻田會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示,，麻田會(huì)將繼續(xù)擴(kuò)張，會(huì)考慮到進(jìn)入其他城市,，包括二三線城市,。據(jù)百度糯米5月底發(fā)布《2017百度糯米火鍋大數(shù)據(jù)》顯示，截至目前,，全國(guó)火鍋商戶數(shù)量已達(dá)35萬(wàn)家,，占餐飲商戶總數(shù)比例達(dá)7.3%. 火鍋門(mén)店的火爆,，還催旺了火鍋底料市場(chǎng),，據(jù)海底撈集團(tuán)中國(guó)火鍋底料產(chǎn)品獨(dú)家供貨商頤海國(guó)際控股有限公司2016年年報(bào)顯示，其營(yíng)收達(dá)10.88億元人民幣,，同比增長(zhǎng)28.4%.凈利潤(rùn)達(dá)人民幣1.867億元,，同比增長(zhǎng)49.9%.此外，其年報(bào)也透露了海底撈的經(jīng)營(yíng)情況,，年報(bào)指出得益于中國(guó)餐飲行業(yè)及火鍋餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的增長(zhǎng),，海底撈集團(tuán)不僅同店收入增速穩(wěn)定，更在門(mén)店數(shù)量擴(kuò)張上取得迅速拓展,，本集團(tuán)向關(guān)聯(lián)方的銷售收入為人民幣6.057億元,，較去年增長(zhǎng)30.2%. 門(mén)檻低出錯(cuò)率低成跨界首選上述黑火鹵水火鍋店創(chuàng)始人李徳鍇就是辭去白領(lǐng)工作下海經(jīng)商的，對(duì)于為何首選火鍋創(chuàng)業(yè),，他告訴南都記者,，火鍋在流程上比中式傳統(tǒng)餐飲簡(jiǎn)單，“中餐店出品看師傅心情,，跟人有關(guān),，人是最不控的，火鍋只要鍋底穩(wěn)定,、菜品新鮮,，過(guò)程更可控，犯錯(cuò)幾率低”,。華杰勇則指出,，火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少,、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，使得火鍋業(yè)態(tài)具有較強(qiáng)的復(fù)制能力,。這也是為何火鍋連鎖品牌能快速擴(kuò)店的條件之一。此外,，李徳鍇在采訪中表示,，火鍋品類直觀上，毛利會(huì)比做傳統(tǒng)中餐高,，這也是一些資本進(jìn)入火鍋品類的原因之一,，“若想品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，原材料要求就很高了,，實(shí)際上,，高品質(zhì)的火鍋品牌原材料損耗率更高、原料成本更高,�,！� 而一些官方發(fā)布的數(shù)據(jù)或許也是吸引眾多人投資火鍋品類的原因，據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告》(白皮書(shū)2017)顯示,，在各個(gè)餐飲品類中,，火鍋店鋪數(shù)排名第三，但營(yíng)業(yè)額排名第一,，22%的餐飲營(yíng)業(yè)額都由火鍋貢獻(xiàn),，是唯一占到兩成以上的品類。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示,，2016年全國(guó)餐飲收入35779億元,，由此核算2016年，火鍋品類營(yíng)業(yè)額或達(dá)7871億,。上述提及的《2016年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》,、《2016年度中國(guó)火鍋50強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示，在2016年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中,，火鍋企業(yè)占了32席,，營(yíng)收占30.6%，較上年增加1.2個(gè)百分點(diǎn),，營(yíng)收同比增速11.8%,。此外，該公開(kāi)報(bào)告還顯示,，2016年度中國(guó)火鍋50強(qiáng)企業(yè)的合計(jì)營(yíng)業(yè)收入為735.22億元,，與2015年相比，同比增長(zhǎng)了9%,。其中,，四川的海底撈以57.4億元營(yíng)業(yè)總額位居榜首,。可復(fù)制性強(qiáng)同質(zhì)化嚴(yán)重品類細(xì)分越發(fā)明顯，門(mén)店數(shù)越來(lái)越多,，火鍋行業(yè)是真繁榮還是假繁榮,？“整體繁榮，也有一部分水分”,，這是華杰勇的觀察,。華杰勇還指出，目前火鍋業(yè)態(tài)隱憂主要有三點(diǎn),，一是火鍋可復(fù)制性強(qiáng),，一窩蜂盲目跟風(fēng)發(fā)展，最終會(huì)導(dǎo)致供大于求,，此外,，同質(zhì)化嚴(yán)重，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化,；另外,，經(jīng)營(yíng)能力可能跟不上規(guī)模發(fā)展，尤其是加盟發(fā)展,，導(dǎo)致品質(zhì)服務(wù)各方面質(zhì)量下降,。南都記者發(fā)現(xiàn)，在食品,、餐飲監(jiān)管如此嚴(yán)厲的情況下,，一些知名火鍋店也還爆出用假羊牛肉,、假鴨血甚至用地溝油等負(fù)面新聞,，且多是因?qū)用松坦芾聿涣?dǎo)致。對(duì)于火鍋行業(yè)未來(lái)的發(fā)展預(yù)期,，林岳認(rèn)為,，火鍋行業(yè)未來(lái)的發(fā)展朝著品牌化、出品特色化發(fā)展,，“但這兩種都會(huì)互相融合和滲透”,。華杰勇則指出，火鍋品類需要在盈利模式上創(chuàng)新,，突破利潤(rùn)瓶頸,，在此基礎(chǔ)上將有幾個(gè)趨勢(shì)：細(xì)分化、精細(xì)化,、標(biāo)準(zhǔn)化,，“這三化趨勢(shì)，某種程度上,，也是全行業(yè)的趨勢(shì),，只是火鍋業(yè)態(tài)在這三化上有先天優(yōu)勢(shì),，更容易實(shí)現(xiàn)突破”。焦點(diǎn) 火鍋為什么這樣紅,？火鍋品類為何如此火爆,，南都記者采訪了解到，目前餐飲行業(yè)有很多跨界人來(lái)做餐飲,，火鍋成跨界做餐飲或者轉(zhuǎn)型做餐飲的創(chuàng)業(yè)者的首選之一,，而火鍋品類入門(mén)門(mén)檻低是其備受跨界餐飲人士喜愛(ài)的主要原因之一。采寫(xiě)：南都記者黃芳芳; 672 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

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