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老字號(hào)餐飲企業(yè),，如何吸引年輕消費(fèi)者: 林岳 2018-10-14 22:33; 今年國(guó)慶期間，擁有百年歷史的陶陶居在天河太古匯開(kāi)出第一家金牌陶陶居門(mén)店,，從出品,、環(huán)境,、服務(wù)等都進(jìn)行了全面、深度的優(yōu)化,；老字號(hào)北園酒家迎來(lái)90周年生日,，在新的起點(diǎn)上力求從口味到服務(wù)作出改進(jìn)。有街坊表示,，縱是千般挑剔苛求,，仍愛(ài)老字號(hào)“風(fēng)韻猶存”。根據(jù)口碑的數(shù)據(jù),，國(guó)慶假期前三天,，全國(guó)老字號(hào)餐飲商家的交易規(guī)模較節(jié)前環(huán)比增長(zhǎng)近七成，80后,、90后成支撐老字號(hào)餐飲銷(xiāo)售額穩(wěn)定增長(zhǎng)的主力軍,，共貢獻(xiàn)了近六成消費(fèi)。面對(duì)著新式餐飲的全面圍攻,，老字號(hào)餐飲如何在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地,，記者就此采訪(fǎng)了多家老字號(hào)餐飲，了解其現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展,。北園酒家：舊菜新做新材舊做陶陶居：守正出奇開(kāi)金牌門(mén)店臨近中午12點(diǎn),，位于小北路的北園酒家門(mén)前已排起了長(zhǎng)隊(duì)，按照以往,，要等半小時(shí)才能用餐,。北園酒家與南園酒家、泮溪酒家并稱(chēng)為廣州三大園林酒家,，庭院設(shè)計(jì)頗具嶺南風(fēng)格,，既有小橋回廊、亭閣臺(tái)榭,，又有滿(mǎn)洲窗,、雙面鍍金的鏤空紅木花屏，不少食客用餐完畢仍在園林內(nèi)拍照留念,。北園酒家總經(jīng)理雷良告訴記者,，除了延續(xù)原有的建筑風(fēng)格，北園十大名菜如瓦撐花雕雞、江太史五蛇羹等都得以保留,。對(duì)于這些名菜,，北園酒家還加以改進(jìn)。按北園的理念,，就是“舊菜新做,，新材舊做”，一些菜品通過(guò)新的食材,、擺盤(pán)讓其增添新意,。雷良告訴記者，受餐飲營(yíng)業(yè)環(huán)境總體低迷影響,，北園在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)業(yè)績(jī)大不如前,，之后經(jīng)過(guò)改革，直到2016年,，才逐步恢復(fù),。在雷良看來(lái)，北園酒家存在最大價(jià)值就是嶺南園林建筑的環(huán)境和菜品的味道,，既不能一味地大改拋棄原有的樣貌,，又不能固步自封不求改變。北園酒家不會(huì)將店面開(kāi)進(jìn)商場(chǎng),，不過(guò)在顧客的意見(jiàn)下對(duì)菜品進(jìn)行大大小小的改動(dòng)則是發(fā)展中應(yīng)有之義,。如今吃十大名菜的顧客較少，北園將重心放在一些新品菜式和茶點(diǎn)的開(kāi)發(fā)和升級(jí)上,。而陶陶居早在2015年就在正佳廣場(chǎng)開(kāi)出第一家商場(chǎng)門(mén)店,。今年國(guó)慶，陶陶居在天河區(qū)太古匯開(kāi)出了全國(guó)第一家金牌門(mén)店,。據(jù)悉,，金牌陶陶居將遵循“一城一店”發(fā)展思路，只布局于國(guó)內(nèi)一線(xiàn)城市,，每個(gè)城市僅有一家,，選址在城中品質(zhì)消費(fèi)地標(biāo)。據(jù)悉,，金牌陶陶居在裝修方面延續(xù)著西關(guān)風(fēng)味,，力求在商場(chǎng)里打造出嶺南庭院的風(fēng)情；而出品方面,，金牌陶陶居對(duì)50%的菜品作出改變,，手工菜占菜品總數(shù)量的30%，菜式同比其他店鋪增加了20%,。無(wú)獨(dú)有偶,，大同酒家在重新開(kāi)業(yè)時(shí)也告別了沿江路的獨(dú)棟豪華氣派,，轉(zhuǎn)而開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，餐廳內(nèi)設(shè)置的大圓桌較少,，取而代之的是四人桌,，在保留部分原有菜式的情況下，力求吸引新生代消費(fèi)者,。服務(wù)求突破：打造家人文化力求吸引年輕人除了菜品,、環(huán)境的升級(jí)外，老字號(hào)酒家在服務(wù)上也力求突破,，擺脫舊時(shí)服務(wù)落后的印象。現(xiàn)齡83歲的廣州酒家擁有一批固定的消費(fèi)群體,，這些“老饕”們每天天還沒(méi)亮,、酒家門(mén)還沒(méi)開(kāi)就來(lái)排隊(duì)，風(fēng)雨不改來(lái)喝早茶,，長(zhǎng)期坐在同一個(gè)位置,，并形成了一種生活方式。廣州酒家的工作人員告訴記者,，為了讓顧客感受到家庭般溫暖,，廣州酒家在這方面做出了不少努力，在酒家80周年的時(shí)候?yàn)橐晃魂欠Q(chēng)為“六姑”的老顧客頒發(fā)忠誠(chéng)顧客獎(jiǎng),；為有位置偏好的茶客留固定位置等,。光顧了廣州酒家半輩子的肥伯說(shuō)，自己是土生土長(zhǎng)的廣州人,，年輕的時(shí)候還是個(gè)“肥仔”時(shí)就被家人抱著來(lái)喝茶了,。他依稀記得，自己喜歡在這里和父親的朋友聊天,，天南海北聊天說(shuō)地,，對(duì)這里的老西關(guān)情調(diào)特別鐘情。 “自己大半人生在這里度過(guò),，邊喝茶邊聽(tīng)老人講故事講人生,。”肥伯說(shuō),，現(xiàn)在,，很多以前一起喝茶的老人家都已經(jīng)過(guò)世，自己也和來(lái)這里的年輕人講一些人生的經(jīng)驗(yàn)和道理,。不只是吸引老顧客,，針對(duì)90后、00后年輕消費(fèi)群體,，廣州酒家這幾年在餐飲消費(fèi)升級(jí)市場(chǎng)中發(fā)現(xiàn),，生命力旺盛的餐飲品牌更能滿(mǎn)足三五好友的聚餐需求，以及年輕人對(duì)體驗(yàn)感、互動(dòng)感的空間需求,。從時(shí)尚,、西式、簡(jiǎn)約的餐飲空間到個(gè)性,、好玩,、體驗(yàn)的餐飲空間；從精致,、個(gè)性化菜品,，到追求純粹好吃到健康美味的菜品……該工作人員表示，老字號(hào)在追求主題,、時(shí)尚等多元素融合的餐飲場(chǎng)景有著不少優(yōu)勢(shì),，而廣州酒家也結(jié)合自身品牌積淀，推出一些新業(yè)態(tài)餐飲品牌,，吸引了不少年輕顧客,。街坊：仍愛(ài)老字號(hào)有自豪感和專(zhuān)屬感和很多廣州街坊一樣，在老城區(qū)生活了20多年的“廣州仔”羅家豪對(duì)“老字號(hào)”有很多感情聯(lián)系,�,！疤仗站印⑸徬銟�,、南園,、北園、廣州酒家,、大同,、云香……”提到餐飲老字號(hào)，他不一會(huì)兒便說(shuō)出了身邊的十幾家出來(lái),。 “到了節(jié)假日或喜慶的日子,，家里會(huì)找地方吃頓好的，父母選飯店時(shí)基本會(huì)選廣州的老字號(hào),，從未變過(guò),。”羅家豪回憶說(shuō),。不過(guò),，隨著個(gè)人消費(fèi)的增加，羅家豪有時(shí)也會(huì)思索,，為什么父母對(duì)老字號(hào)特別熱衷,，“我個(gè)人比較喜歡新穎和沒(méi)嘗試過(guò)的東西，因此和朋友出去偏向選擇各式小餐廳,�,！� 記者也發(fā)現(xiàn),，不少年輕一代廣州人更傾向于通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)了解和選擇附近的餐飲�,！昂瓦x老字號(hào)的原因不一樣,，更多的是‘貪新鮮’�,！绷_家豪說(shuō),，身邊很多朋友都是吃慣了老字號(hào)，想尋找更多性?xún)r(jià)比高的小店,。不過(guò),，不少市民告訴記者，在老字號(hào)的好處就是總能方便迅速地找到代表本土的菜式,，羅家豪的父母說(shuō),，“這是其他小餐廳很難體驗(yàn)到的，幾乎閉著眼都能點(diǎn)菜,，而且老字號(hào)三個(gè)字總能給菜品加分�,！� 如今,，羅家豪每年逢節(jié)日依然會(huì)跟父母到老字號(hào)酒家聚餐，在試過(guò)這么多家其他小店后,，經(jīng)歷了各種點(diǎn)菜的“困難選擇”,，又見(jiàn)證多家老字號(hào)的發(fā)展和變遷，他發(fā)現(xiàn)了這一品牌給一家人的感覺(jué)終究是其他店給不了的,。他說(shuō),，“我還是想用‘風(fēng)韻猶存’來(lái)形容老字號(hào)，它除了是一個(gè)地標(biāo),，更多的是給予了本地廣州人一種飲食文化上的自豪感和專(zhuān)屬感,，一種在談起吃這個(gè)話(huà)題上可以拿得出手、說(shuō)得出口的感覺(jué),。那種親切,，就像鄰里街坊一樣真實(shí)�,！� 專(zhuān)家觀(guān)點(diǎn) 老字號(hào)留“根”也要?jiǎng)?chuàng)新“味” 雖然新式餐飲來(lái)勢(shì)洶洶,，不過(guò)根據(jù)口碑的數(shù)據(jù)，國(guó)慶假期前三天,，老字號(hào)餐飲商家仍是不少消費(fèi)者的選擇,，其在全國(guó)交易規(guī)模較節(jié)前環(huán)比增長(zhǎng)近七成，80后,、90后成支撐老字號(hào)餐飲銷(xiāo)售額穩(wěn)定增長(zhǎng)的主力軍,，貢獻(xiàn)了近六成消費(fèi),。廣東省老字號(hào)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)范依萍告訴記者，廣州老字號(hào)餐飲品牌整體發(fā)展不錯(cuò),，影響力較高,，本地消費(fèi)者、外地游客普遍青睞傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲,，節(jié)假日排位情況普遍,。不過(guò)，一些老字號(hào)餐飲在發(fā)展過(guò)程中,，面臨著價(jià)格親民導(dǎo)致利潤(rùn)空間較小以及老員工較多,，用工成本較高，服務(wù)跟不上等問(wèn)題,。今年9月,，廣州市商務(wù)委表示，將對(duì)具有嶺南特色的老字號(hào)餐飲業(yè)給予扶持,，支持龍頭品牌企業(yè)做大做強(qiáng),，推進(jìn)國(guó)家級(jí)鉆石酒家、老字號(hào)企業(yè)等品牌認(rèn)定,。同時(shí),，還將給予政策和資金支持，鼓勵(lì)企業(yè)到市外,、省外,、國(guó)外開(kāi)設(shè)分店，擴(kuò)大粵菜的影響力,。餐飲業(yè)分析師,、凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師林岳認(rèn)為，不管是菜品還是裝飾,，老字號(hào)品牌都需要與時(shí)俱進(jìn),，一成不變只會(huì)讓自己的路越走越窄。老字號(hào)品牌需要傳承的是品牌文化,，通過(guò)品牌故事,，去塑造、推廣品牌精神,，而這些不能太虛,，應(yīng)該體現(xiàn)、落實(shí)在具體的裝修風(fēng)格,、服務(wù)態(tài)度,、經(jīng)典菜品、獨(dú)特的菜品做法上面,，只有這些才能勾起老食客回憶的同時(shí),，也能吸引新消費(fèi)者來(lái)打卡,。換句話(huà)說(shuō)，老食客印象最深的是什么,，那種印象就是老字號(hào)的品牌優(yōu)勢(shì),，這是要堅(jiān)持的，有時(shí)候可能不是菜品,，而是一張座椅,、一扇窗，對(duì)于這些,，老字號(hào)品牌應(yīng)該去研究,，并且做好記錄，持續(xù)傳承下去,。范依萍表示,，老字號(hào)的發(fā)展，可以新老并存,，留住總店的“根”,，再開(kāi)新店，既可以迎合一部分年輕人,，又保留了原來(lái)的“味”,。老字號(hào)的發(fā)展離不開(kāi)傳承和創(chuàng)新，創(chuàng)新會(huì)有很多種模式,，經(jīng)營(yíng)模式,、口味,、產(chǎn)品包裝都可以有所創(chuàng)新,，與此同時(shí)，屬于品牌原有的東西也要留住,。文/廣報(bào)全媒體記者詹丹晴,、蘇贊; 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