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從西貝賈國(guó)龍呼吁看疫情下餐飲企業(yè)的存活之道: 石章強(qiáng) 2020-2-3 14:23; 對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，新冠病毒事件將讓多少企業(yè)和產(chǎn)品陷入困境,？當(dāng)然也一定會(huì)讓很多企業(yè)和產(chǎn)品悄然崛起,！餐飲企業(yè)的自救也好，他救也罷,，一定不能在原地徘徊,，要顛覆單一性的餐飲產(chǎn)品模型，要突破高成本的空間盈利模型,，要?jiǎng)?chuàng)新等客來(lái)的營(yíng)銷(xiāo)拓客模型,，才能熬過(guò)拐點(diǎn)后迎來(lái)新的爆發(fā)式增長(zhǎng)。從西貝賈國(guó)龍呼吁看疫情下餐飲企業(yè)的存活之道文/石章強(qiáng) 自新型冠狀病毒肺炎疫情于2020年1月21日開(kāi)始擴(kuò)散爆發(fā)至今已有十幾天時(shí)間,，雖然有緩解跡象,。但隨著疫情持續(xù)擴(kuò)散以及節(jié)后復(fù)工逐步臨近，疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的影響也開(kāi)始強(qiáng)勢(shì)顯現(xiàn)出來(lái),。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)和資訊顯示,，宏觀層面需求和生產(chǎn)驟降，投資,、消費(fèi),、出口均受明顯沖擊。其中受影響最大的就是餐飲,、旅游,、電影娛樂(lè)等第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)型消費(fèi)行業(yè),。 2019年春節(jié)七天假期內(nèi)，全國(guó)零售和餐飲業(yè)銷(xiāo)售額約10000多億元,。根據(jù)次疫情影響，初步預(yù)估餐飲零售額僅在7天內(nèi)就會(huì)有5000多億元的損失,。近日,，作為全國(guó)餐飲行業(yè)龍頭企業(yè)的西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍通過(guò)媒體發(fā)聲，西貝在全國(guó)60多個(gè)城市擁有400多家西貝莜面村餐廳,，400家線(xiàn)下門(mén)店基本都已停業(yè),，只保留100多家外賣(mài)業(yè)務(wù)。預(yù)計(jì)春節(jié)前后一個(gè)月時(shí)間將損失營(yíng)收7-8億元,。讓賈國(guó)龍更為憂(yōu)心的是,，2萬(wàn)多員工目前待業(yè)，但按照國(guó)家政策規(guī)定工資要繼續(xù)發(fā),，一個(gè)月支出就在1.5億左右,。倘若疫情在短時(shí)間內(nèi)得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月…… 不說(shuō)不知道,，一說(shuō)嚇一跳,。一聲呼吁很大程度上暴露了餐飲行業(yè)的高毛利與脆弱性之間的矛盾，以及大品牌與小企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,。餐飲行業(yè)里,，西貝毛利算是比較高的，日子也還算不錯(cuò)的,。如此說(shuō)來(lái),，那些品牌力弱的、低毛利的餐飲企業(yè)又該如何度日呢,？根據(jù)錦坤多年來(lái)輔導(dǎo)和服務(wù)數(shù)十家餐飲品牌和企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,，餐飲企業(yè)要想打贏疫情攻堅(jiān)戰(zhàn)，必須得從整體上考量,，變革傳統(tǒng)的產(chǎn)品模型,、盈利模型和拓客模型，否則,，就算度過(guò)了疫情期,，在接下來(lái)的產(chǎn)業(yè)新裂變時(shí)代也是難以為繼的。 1,、顛覆單一性的餐飲產(chǎn)品模型一直以來(lái),，餐飲企業(yè)賴(lài)以存活的就是以單一的餐飲菜品為核心的產(chǎn)品模型，現(xiàn)場(chǎng)加工,，現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi),，也就是大家熟悉的堂吃,。企業(yè)和品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)在于菜系與空間及服務(wù)疊加形成的相關(guān)競(jìng)爭(zhēng)力，整體上差異化不足,，也因此競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化在所難免,。互聯(lián)網(wǎng)讓外賣(mài)成為僅次于堂吃的產(chǎn)品模型，可以說(shuō)某種意義上是對(duì)傳統(tǒng)的堂吃的創(chuàng)新,。也因此對(duì)餐飲行業(yè)形成第一次真正意義上的產(chǎn)品創(chuàng)新和行業(yè)洗牌,。新冠病毒后，除了傳統(tǒng)的堂吃和創(chuàng)新外賣(mài)外,，一定會(huì)出現(xiàn)顛覆的產(chǎn)品模型,，誰(shuí)先搶住了這些顛覆性的戰(zhàn)機(jī)，誰(shuí)就有可能再次改寫(xiě)行業(yè)格局,，換道超車(chē) ,，一舉顛覆傳統(tǒng)的以餐飲+門(mén)店+空間的的產(chǎn)品模型。每日不同樣隨心組合的辦公室和居家炒菜機(jī),、快餐機(jī) 疫后也許會(huì)如雨后春筍般茁壯成長(zhǎng)起來(lái),，甚至有可能會(huì)成為外賣(mài)的最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手；半成品或成品的社區(qū)型凈菜產(chǎn)品也許開(kāi)始走進(jìn)萬(wàn)千百姓家成為90后00后的主要餐桌食品,；無(wú)污染的有機(jī)型或綠色型的餐飲食品化或菜品食品化后的代餐產(chǎn)品也會(huì)成為宅家和宅工的裹腹首選,； …… 所有這些都有可能顛覆傳統(tǒng)的以單一性餐飲產(chǎn)品為模型的西貝們，原來(lái)賴(lài)以爭(zhēng)先和領(lǐng)先的幾百家門(mén)店和幾萬(wàn)名員工有都有可能成為劣勢(shì),，而不再是優(yōu)勢(shì),。當(dāng)增量中的增量邏輯難以為繼時(shí)，存量中的增量和變量中的增量就成為主要的增長(zhǎng)引擎時(shí),，這些將極大上程度上改變?cè)鹊挠螒蛞?guī)則,，優(yōu)勢(shì)變劣勢(shì)，一無(wú)所有者往往是可以輕裝上陣,。 2,、突破高成本的空間盈利模型全國(guó)60多個(gè)城市、400多家餐廳,、2萬(wàn)名員工,，這是西貝的數(shù)字。全球120多個(gè)城市,、600多家餐廳,、8萬(wàn)名員工，這是海底撈的數(shù)字,。不管是西貝還是海底撈,，都是以單一的餐飲產(chǎn)品為核心模型，也因此在空間和和人員的占用上是必由之路,。這是單一的線(xiàn)型競(jìng)爭(zhēng)邏輯決定的,。人貨場(chǎng)的疊加和復(fù)合成為取勝的關(guān)鍵所在,。在外部環(huán)境沒(méi)有大的改變時(shí)，往往順風(fēng)順?biāo)�,，有人氣有流量有口碑有品牌,，再不斷進(jìn)行數(shù)量復(fù)制和區(qū)域擴(kuò)張，復(fù)制這種高毛利的簡(jiǎn)單數(shù)學(xué)模型,，就可以營(yíng)收和市值雙豐收 ,。海底撈2019年全年?duì)I收破200億市值過(guò)2000億也就是這種典型代表。春節(jié)的疫情一下子打破了這種線(xiàn)性邏輯,，原先的優(yōu)勢(shì)全部變成了劣勢(shì)，別說(shuō)西貝,，海底撈也扛不住,，一旦疫情時(shí)間延長(zhǎng)的話(huà)。這種境況前些年市場(chǎng)化比較領(lǐng)先的家電行業(yè),、IT行業(yè),、服裝行業(yè)等曾經(jīng)經(jīng)歷過(guò)，蘇寧,、國(guó)美,、達(dá)芙尼、美特斯邦威,、聯(lián)想等曾經(jīng)引以為傲的全國(guó)數(shù)千家甚至近萬(wàn)家門(mén)店一度成為核心競(jìng)爭(zhēng)力,，當(dāng)渠道轉(zhuǎn)型變革悄然而至?xí)r，就成為最大的負(fù)擔(dān),。當(dāng)年其他服裝體育品牌包括美特斯邦威,、李寧、百麗等還在紛紛“開(kāi)大店,、快開(kāi)店,、多開(kāi)店”時(shí)，我們錦坤為某家知名服裝體育品牌給出的藥方就是“不開(kāi)店”,，但同時(shí)努力做到“不關(guān)店” ,。結(jié)果顯而易見(jiàn)，這種品牌營(yíng)收已近300億,，市值也破2000億了,，其他的品牌還在十億級(jí)徘徊。回到當(dāng)下的餐飲企業(yè),，也有先知先覺(jué)者,，率先突破了高成本的空間盈利模型。我們錦坤輔導(dǎo)和服務(wù)的紅料理,，一個(gè)特色小吃餐飲品牌,，把門(mén)店面積壓縮到最小化的60平米左右,，月均店收已近200萬(wàn)，且堂吃只占到40-50%左右 ,，上海已復(fù)制了20個(gè)門(mén)店體驗(yàn)中心,，成為突破空間盈利模型的典范。 3,、創(chuàng)新等客來(lái)的營(yíng)銷(xiāo)拓客模型西貝雖然這些年調(diào)不停且動(dòng)作不斷,，但本質(zhì)上還是個(gè)傳統(tǒng)的等客來(lái)的營(yíng)銷(xiāo)拓客型企業(yè)，雖有創(chuàng)意,，但創(chuàng)新不足,。賈國(guó)龍的呼吁某種程度上也是這種意識(shí)和理念的外化反應(yīng)。餐飲企業(yè)這些年增長(zhǎng)不錯(cuò),，順風(fēng)順?biāo)娜兆舆^(guò)得久了,，自然就創(chuàng)新不足動(dòng)力不大。同樣在疫情下同樣的遭遇下,，也有與疾呼尋求房東降租免租呼吁政府減稅降費(fèi)的西貝們完全不同的表現(xiàn)硬核的企業(yè),。眉州東坡，果斷自救,，自廢武功,，走了一條完全不同于西貝的等靠要的路子。一方面積極策略應(yīng)對(duì),。主動(dòng)與顧客溝通,，把春節(jié)訂餐押金改為儲(chǔ)值卡，同時(shí)還主攻安全外賣(mài),，包括年夜飯,、日常訂餐等。另一方面主動(dòng)擁抱變革,。依托餐廳拓展了平價(jià)菜站,，為餐廳的相關(guān)社區(qū)提供瓜果、蔬菜,、調(diào)味料,、生鮮、成品,、半成品等,。平價(jià)菜站既解決了庫(kù)存，又收獲了口碑,，還拉高了品牌,，更是創(chuàng)新了等客來(lái)的營(yíng)銷(xiāo)拓客模型，還延展和拉長(zhǎng)了空間模型 ,；不僅如此,，還把產(chǎn)品和服務(wù)從餐廳,、社區(qū)延伸到醫(yī)院和抗疫前線(xiàn)，推出了戰(zhàn)地食堂和志愿服務(wù),，深受各地官醫(yī)兵贊譽(yù),。戰(zhàn)地食堂在疫后可以成功轉(zhuǎn)為政府企業(yè)醫(yī)院食堂，相當(dāng)于成功開(kāi)發(fā)了B端市場(chǎng),。鼠年似乎意味著天元元年,，一切從頭開(kāi)始。新型冠狀病毒成了2020年飛出來(lái)的首只黑天鵝,！最可怕的是 “ 黑天鵝事件 ” 后緊接著 “ 蝴蝶效應(yīng) ” ,，黑天鵝 + 蝴蝶足以顛覆一切！對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),，這次病毒事件將讓多少企業(yè)和產(chǎn)品陷入困境,？當(dāng)然也一定會(huì)讓很多企業(yè)和產(chǎn)品悄然崛起！餐飲企業(yè)的自救也好,，他救也罷，一定不能在原地徘徊,，要顛覆單一性的餐飲產(chǎn)品模型,，拉通產(chǎn)業(yè)鏈思考，在農(nóng)餐食上做足文章,；要突破高成本的空間盈利模型,，跳出大店的樹(shù)樁思維，打好兔子的主意,，才能守株待兔,；要?jiǎng)?chuàng)新等客來(lái)的營(yíng)銷(xiāo)拓客模型，做透餐廳周?chē)锕Ψ�,，建好商區(qū),、社區(qū)、校區(qū)生態(tài),，做好社群內(nèi)容營(yíng)銷(xiāo),。拐點(diǎn)之后就是新的增長(zhǎng)點(diǎn)，農(nóng)餐食的春天真的來(lái)了,，期待餐飲企業(yè)能看明白并抓得住這波指數(shù)級(jí)發(fā)展和增長(zhǎng)大機(jī)遇,。（本文原載于錦坤石章強(qiáng)公眾微信。石章強(qiáng)系錦坤創(chuàng)始人,、上海品牌委創(chuàng)始秘書(shū)長(zhǎng),、上海市政府品牌專(zhuān)家委員。錦坤是全國(guó)知名的品牌營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)機(jī)構(gòu),，連鎖與互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)領(lǐng)導(dǎo)品牌,，輔導(dǎo)和服務(wù)了500多家一線(xiàn)品牌和200多家上市公司,。）; 個(gè)人分類(lèi): 領(lǐng)袖企業(yè)|903 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

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