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餐飲企業(yè)如何應(yīng)對疫情帶來的嚴(yán)重影響,？: 鮑躍忠 2020-2-27 08:56; 鮑躍忠新零售論壇 --餐飲企業(yè)如何應(yīng)對疫情帶來的嚴(yán)重影響,？這是鮑躍忠新零售論壇組織的第 113場專題分享,。也是針對本次疫情應(yīng)對組織的第三場專題研討分享,。本次分享特邀辰智科技董事長葛建輝先生（分享時(shí)間 2月20日）葛建輝：首先感謝鮑老師提供這樣非常好的分享平臺,，也非常高興在這里再次跟大家相見,。（一）我先把這幾天這次疫情對餐飲行業(yè)今年整體的影響趨勢做的調(diào)研分享給大家,。綜合很多方面的因素,，最樂觀的情況,，我覺得對餐飲行業(yè)至少會產(chǎn)生 7000億到8000億的市場影響。我這里在做預(yù)測的時(shí)候參考了波士頓咨詢剛剛在上周分享的一份預(yù)測報(bào)告,，他在報(bào)告里面提到了對疫情直接影響的 GDP ,，最樂觀的情況下,，也就是兩月底整個(gè)疫情受到控制的情況下， GDP今年總體的增長在5.6~5.7之間,�,；诒容^樂觀的情況，我認(rèn)為餐飲行業(yè)在上半年基本上會處在比較慘的狀態(tài),，下半年會有比較明顯的回升,，并且能有一個(gè)小加速的情況。今年整體的餐飲收入應(yīng)該在 4.2 萬億左右 ,，回落到 2018年全年的總業(yè)績的水平,。我分成三個(gè)階段，第 1個(gè)階段是過年前1月的最后10天,，這是一個(gè)非�,？焖傧禄挠绊懀绊� 的是過年前的這一波行情,，特別是那些大餐飲,、聚會場景的餐飲受到影響是非常大的。第 2波的影響是在過年之后,，整個(gè)大的趨勢上來看,，2月份是餐飲最慘的一個(gè)月，基本分析能保持在去年同期 20% 左右 ,，最多到 30%的水平就已經(jīng)非常好了,。我們在各個(gè)新聞上也看到，各大餐飲品牌基本上都休市,，而且國家要求大型商業(yè)場所 2月份都停業(yè),。這是對餐飲行業(yè)致命的問題，對于餐飲企業(yè),，特別是直營為主的企業(yè)來說,，人力成本和租金成本這兩個(gè)剛性的支出是省不下來的，但是一旦沒有開業(yè),，現(xiàn)金流就斷了,，所以對餐飲行業(yè)影響最大的是現(xiàn)金流。人力成本跟房租成本的占比,，以我們現(xiàn)在估算的數(shù)字和我們內(nèi)部有一個(gè)比例，基本上在餐飲行業(yè)總收入里占 30%,，以去年4.6萬億的水平上來看,，這樣整年人力跟房租占了人1.4~1.5萬億，這個(gè)部分里成本是降不下來的,。但是收入一年少了7000~8000億,，所以對餐飲行業(yè)其實(shí)這是一個(gè)非常嚴(yán)峻的挑戰(zhàn),。餐飲企業(yè) 現(xiàn)金流還能支撐多久，我們做了評估,，如果全行業(yè)都處于停擺狀態(tài),，我們認(rèn)為整個(gè)產(chǎn)業(yè)是撐不到 5月的。第 1個(gè)外賣為主的業(yè)態(tài),，它恢復(fù)是第1波,，相對受到的影響弱一點(diǎn)，而且現(xiàn)在不管是美團(tuán)還是阿里,，都有一些貼息的貸款,，能幫一些好的品牌用外部的支持渡過難關(guān)。我們看到一些大品牌,，像西貝,、海底撈、老鄉(xiāng)雞,，其實(shí)這一波行情的損失是很慘重的,，但我們不能一直想著損失的問題，一些餐飲企業(yè)自身也在不斷的創(chuàng)造挑戰(zhàn)自己的機(jī)會,。危機(jī),，危是一方面，機(jī)也擺在面前,，就看我們怎么去把握,。我在過年期間跟很多企業(yè)交流，我看到了一些餐廳開始自動(dòng)去賣菜,，把庫存的食材變成菜品,，后來發(fā)現(xiàn)賣東西賣的蠻好，所以就通過它供應(yīng)鏈體系中的供應(yīng)商,，把他們的庫存在餐廳做二次銷售,，特別是一些社區(qū)型的餐飲。這是一個(gè)機(jī)會點(diǎn),，這里面不單單是食材,，包括半成品的外帶，有一些抖音上非�,；鸬闹鲝N開始做直播來帶貨,，通過社交平臺線上的方法去做一些零售的模式。盒馬跟很多企業(yè)提出共享員工,，幫助餐飲企業(yè)降低人員成本,。有很多商業(yè)地產(chǎn)公司也提出，一起分擔(dān)租金成本,。萬達(dá)提出了好幾次對租金的減免政策,。所有的企業(yè)都在想,，只有餐飲企業(yè)餐廳本身的經(jīng)營正常了，餐飲的供應(yīng)商,、整個(gè)生態(tài)才能回歸到相對正常的經(jīng)營水平,。（二）針對餐飲現(xiàn)在的情況，我們對比了非典對餐飲行業(yè)的影響,，因?yàn)榉堑涞倪^程我也全程經(jīng)歷了,。非典結(jié)束之后，帶來了非常明顯的幾個(gè)變化,。我在上海感受很深刻,。那個(gè)時(shí)候我做零售和餐飲。非典對整個(gè)零售產(chǎn)生的影響是非常深遠(yuǎn)的,，在非典之后,，我們看到了集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的大賣場,，得到了非�,？焖俚脑鲩L，而小菜場,、零散的小店慢慢品牌化,，所以它是一個(gè)品牌化，讓消費(fèi)者更有質(zhì)量保證的過程,。所有的線下實(shí)體商業(yè),，有了品牌，才有了客戶的消費(fèi)信心,。這是一個(gè)非常明顯的變化,，我相信我們這一次的疫情也會對餐飲的品牌化產(chǎn)生非常直接的影響。有品牌的餐廳能夠更加獲得消費(fèi)者的認(rèn)可,。第 2個(gè)變化是我們看到非典之前的餐飲,，是屬于非常零散的無品牌現(xiàn)狀，非典之后,，品牌化,、連鎖化發(fā)展非常明顯，當(dāng)然這也是中國整個(gè)商業(yè)社會上一波連鎖浪潮推動(dòng)下的變化,。我相信這一次的疫情也會讓一些生存能力非常強(qiáng)的連鎖品牌,，一些前瞻性思考非常好的企業(yè)家所領(lǐng)導(dǎo)的連鎖品牌，得到更快速的增長,。（三）對比非典前和非典后對零售跟餐飲的影響,，針對這一次疫情對餐飲的影響，餐飲行業(yè)未來有 4個(gè) 發(fā)展方向。第 1是餐飲業(yè)整體品質(zhì)會有大升級,。第 2是食品安全成為企業(yè)的生存根本。第 3就是有品牌的放心餐飲企業(yè) ,，將贏得更多顧客,。第 4個(gè)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力成為企業(yè)存活非常重要的指標(biāo),。疫情之后餐飲企業(yè)可以去采取一些積極措施,。我這里提了 5個(gè)措施分享給大家，供大家參考,。第 1個(gè)餐飲的零售化,，是未來整個(gè)餐飲的大趨勢。餐飲新零售是基于全渠道構(gòu)成的 ,。以前的餐飲只有堂食,，最近三年有很多企業(yè)開始以外賣為主，我們把外賣定義成是餐食電商,。很多企業(yè)開始做外帶,，就是餐食的零售。現(xiàn)在以及未來最重要的就是餐食的零售加上半成品的零售,，而且這種零售不單單是基于你的店面的零售,，再加上電商的方式，這是一個(gè)全渠道的模式,。就是把餐飲打造成美食的中轉(zhuǎn)站,，消費(fèi)者可以到店里吃，也可以帶走,，也可以買了半成品在家里做,。餐廳是集堂食、外賣,、外帶,、電商于一體的全渠道的零售商，這樣餐飲的空間不再只有到店里消費(fèi)顧客吃的餐品,。這個(gè)體系要把它做好,，第 1個(gè)是要有品牌，并不是說你有個(gè)網(wǎng)站就是新零售,。而是你的品牌,、客群、產(chǎn)品的定位,，怎么把這一套體系搭建起來,，品牌影響流量，品牌定義下的產(chǎn)品內(nèi)容影響你的流量。在新零售體系里,，信息化系統(tǒng)固然重要,，我看到有很多朋友都在聊私域流量，其實(shí)餐飲是一個(gè)天生的高頻消費(fèi)復(fù)購率非常高的私域流量集散地,，是一個(gè)非常好的構(gòu)建私域流量的場合,，所以餐飲企業(yè)一定要把自己的用戶鎖定下來，識別它,，并且把它變成會員系統(tǒng)中一部分,，構(gòu)建自己的私域流量。餐飲新零售體系中,，還有一個(gè)非常重要的支撐體系,，就是供應(yīng)鏈。新零售一定是要相對標(biāo)準(zhǔn)的半成品,、成品,，才能去支持堂食、外賣,、外帶,、零售一體化，并且能把客群的特征跟產(chǎn)品的屬性關(guān)聯(lián)起來,，去做數(shù)字化的營銷,。所以如果我們把餐廳變成零售的前置倉，從零售企業(yè)去思考餐飲,，就是非常有意思的場景了,。反過來我們餐飲怎么去把自己變成一個(gè)零售商，一個(gè)美食的零售商,？新零售體系,，是對餐飲企業(yè)非常有價(jià)值的指導(dǎo)方向。第 2個(gè)是構(gòu)建自己門店的私域流量,。私域流量的構(gòu)建,，對餐飲企業(yè)最重要的就是穩(wěn)定復(fù)購會員，把它變成長期日常營銷的重要抓手,。這部分會員系統(tǒng)就是一個(gè)必備的系統(tǒng),，現(xiàn)在的會員系統(tǒng)有很多，怎么去選擇一個(gè)好的會員系統(tǒng),，并且跟自己的產(chǎn)品屬性相關(guān),，把運(yùn)營結(jié)合到會員系統(tǒng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。我覺得一個(gè)企業(yè)需要去不斷探索自己的產(chǎn)品,，適合用什么樣的工具把流量運(yùn)營起來,。第 3個(gè)我提到了一個(gè)概念：未來的門店,，它的價(jià)值在于能夠獲得穩(wěn)定增長的會員，這樣的門店才是好門店,。疫情結(jié)束之后,，餐飲企業(yè)一定要做好開源和節(jié)流，開源開出好餐廳,，大家比較容易理解,，節(jié)流要及時(shí)去關(guān)閉那些虧損的餐廳。有很多人想再撐一撐,，這絕對是不對的。一旦看到虧損的店,，這個(gè)店很難獲得穩(wěn)定增長的會員資源這種店盡快關(guān),。針對剛剛說的這個(gè)話題，我有一句話叫持續(xù)獲客,，增加高價(jià)值會員,，才是開店最重要的參考的要素�,；蛘哒f如果一家店沒有基礎(chǔ)獲客的前期條件,，也就是你的客戶、會員用戶,，或者你周邊店的常住居民,、白領(lǐng)的客群不夠多。你的店如果是還處于虧損狀態(tài)就把它關(guān)掉,。店不在多,，而在于有價(jià)值的店越來越多，這才是針對開店拓展最重要的參考指導(dǎo)思想�,，F(xiàn)有門店需要用一些數(shù)據(jù)化的手段來去做診斷,、分析，這個(gè)店是有價(jià)值的店,，還是沒價(jià)值的店,？價(jià)值能不能給它做分類、分群,？第 4點(diǎn)是關(guān)于餐廳的根本,，還是做菜要好吃，能持續(xù)研發(fā)出好的菜品,，這是一個(gè)餐廳的根本和基礎(chǔ)能力,，從我們的數(shù)據(jù)里面也會看到，消費(fèi)者選擇一個(gè)餐廳最主要的原因就是菜品的口味好,，其次是價(jià)格合理,，這個(gè)是我們絕大部分的餐廳獲得客戶認(rèn)可的最重要原因。消費(fèi)者需求中第 1個(gè)就是吃過，好吃,，能夠吸引回頭客,。還有一個(gè)其實(shí)也是屬于第2個(gè)類型，就是我去一家店,，如果我以前喜歡吃某一種菜,，我會經(jīng)常點(diǎn)，因?yàn)槲胰ミ@家店是因?yàn)橛形蚁矚g的餐食,，所以這里面特別是一些中餐廳,，他是要通過食材和特色菜去吸引客群。所以我們有菜品研發(fā)能力,、有特色食材的菜品是吸引顧客非常重要的抓手,，并且這個(gè)部分又能跟前面的新零售關(guān)聯(lián)起來，新零售要有爆品才能有流量運(yùn)營 ,、促銷或是營銷的策略方法,。菜品的研發(fā)一方面是做成品和半成品，一方面也可以把一些外部的有特色的產(chǎn)品與我們餐廳的客群相匹配的產(chǎn)品關(guān)聯(lián)起來,，做一些會員感興趣的電商的模式,。好的半成品能為餐廳的菜品研發(fā)起到事半功倍的作用。現(xiàn)在確實(shí)有很多餐飲的供應(yīng)鏈企業(yè),，它的半成品做的相當(dāng)不錯(cuò),。這次疫情里我感受比較深，就是過完年大概初二,、初三,，好幾個(gè)企業(yè)跟我說，他們的食材已經(jīng)出了問題,，因?yàn)椴荒軤I業(yè),，也沒辦法處理，又沒有社區(qū)團(tuán)購,，也沒有社區(qū)的群去做分享和二次銷售,。有一個(gè)做海鮮的朋友，因?yàn)樗蛻舻牟蛷d都不營業(yè),，酒樓都關(guān)門了,，所以它的海鮮一天幾十只龍蝦死掉，這個(gè)損耗非常大,。另外有一些朋友做的餐廳,，它的食材都屬于標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，這時(shí)候它的損耗只有庫存的電費(fèi),，這種損耗就非常的可控,，出餐也非常的高效,，所以我覺得選擇一些好的半成品供應(yīng)鏈合作伙伴，一定能幫助餐廳在整個(gè)的核心競爭力打造上有非常好的保障,。（四）我最后一個(gè)話題是關(guān)于如何借力 ,。這兩年有很多的快消品品牌找我們，說能不能跟餐飲構(gòu)建一套合作的機(jī)制體系,，能夠更好的在傳統(tǒng)零售上打開一條新的銷售渠道,，這對于餐飲來說其實(shí)是非常大的機(jī)遇。我舉幾個(gè)例子,，可口可樂在餐飲渠道里面運(yùn)營做得相當(dāng)好,。外賣平臺上有很多可樂套餐，都是直接透出可口可樂的品牌,。這個(gè)部分就是餐飲企業(yè)可以去借助一些大型的快消品品牌的電商流量運(yùn)營能力和一些營銷能力,，這都是能夠跟他們?nèi)W(xué)習(xí)，將他們的能力為我們所用,。江小白在餐廳場景里面有非常好的營銷文案的案例，對于很多餐飲企業(yè),，在營銷上面是比較短板的,。跟這些大型的快銷品牌絕對可以學(xué)到很多東西。通過跨界的合作,，也能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品研發(fā)的創(chuàng)新,。再比如老鄉(xiāng)雞的營銷能力是非常強(qiáng)，這個(gè)過程中我相信他跟農(nóng)夫的合作,，跟很多供應(yīng)商,、大品牌的合作一定能學(xué)到很多，他們的創(chuàng)意在他們的品牌打造過程中,，這些大品牌的創(chuàng)意是非常好的,。餐飲企業(yè)可以去借力這些大型的供應(yīng)鏈企業(yè)，學(xué)習(xí)他們的營銷能力,、產(chǎn)品的研發(fā)能力,，以及這些零售品牌在傳統(tǒng)電商上多年積累下來的流量運(yùn)營能力，這些能力的打造,，它不是一朝一夕馬上就能去成型的,。在疫情結(jié)束之后，我們能不能抓住機(jī)會,，更好的去迎接挑戰(zhàn),，我覺得機(jī)會永遠(yuǎn)屬于那些有準(zhǔn)備的企業(yè)家。我今天給大家的分享就到這里,，再次感謝鮑老師,。; 925 次閱讀|0 個(gè)評論

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