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海底撈的翻臺(tái)率下降意味著什么,？: 鮑躍忠 2021-9-3 09:36; 近日，海底撈公布上半年業(yè)績(jī)報(bào)告。上半年公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收 200.9 億元,，同比增長(zhǎng) 105.9% ；凈利潤(rùn) 9,450 萬(wàn)元,，上年同期虧損 9.6 億元,。我們?cè)陉P(guān)注海底撈總的營(yíng)收、利潤(rùn)完成情況的同時(shí),，如果從經(jīng)營(yíng)質(zhì)量變化的角度去分析一家企業(yè),，更應(yīng)該關(guān)注的是公司一些相關(guān)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的變化。報(bào)告顯示,，上半年海底撈的翻臺(tái)率下降至 3.0次/天 ,，去年疫情期間同期翻臺(tái)率為 3.3次/天。而 2018年海底撈的翻臺(tái)率為5次/天,，2019年該數(shù)據(jù)下降至4.8次/天 ,。該指標(biāo)顯示，海底撈的翻臺(tái)率在近年持續(xù)下降,。并且中報(bào)顯示,，除了一線城市保持了 3.0次/天的翻臺(tái)率，海底撈在二線,、三線城市以及以下城市,、中國(guó)大陸以外的餐廳的翻臺(tái)率都在大幅下降。其中,，三線城市以及以下城市的翻臺(tái)率從 3.6次/天降至2.9次/天,。還有一個(gè)需要重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)是，報(bào)告顯示,，上半年海底撈顧客單次人均消費(fèi)金額下降到 107.3 元,，而這一指標(biāo) 2020 年度的表現(xiàn)是 112.8 元。從一些相對(duì)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)當(dāng)中,，可以更深層次,、更準(zhǔn)確的看出一家公司目前所面對(duì)的一些問(wèn)題。從這兩個(gè)指標(biāo)我們可以看出：關(guān)于翻臺(tái)率指標(biāo)的下降：顯示海底撈的到店客流呈嚴(yán)重下滑態(tài)勢(shì),。從 5 ,，到 3 ，再到不足 3 ,，可以看出海底撈的到店客流已經(jīng)出現(xiàn)了嚴(yán)重“不足”,，出現(xiàn)了三分之一以上的客流下滑。這個(gè)指標(biāo)的下滑,，在一定程度上可以判定海底撈面臨比較嚴(yán)重的客流下滑問(wèn)題,。可以再深入分析造成這一指標(biāo)下降的原因，包括這些年整個(gè)餐飲市場(chǎng)快速發(fā)展所帶來(lái)的餐飲市場(chǎng)環(huán)境變化等客觀影響因素很多，再是企業(yè)這幾年的快速拓店也是一個(gè)非常重要的原因,。但是,，對(duì)外部因素帶來(lái)的影響是所有企業(yè)都必須要接受的，也是必須是要正確面對(duì)的,。企業(yè)快速拓店也是企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中必須要采取的一個(gè)手段,。重要的是，面對(duì)外部環(huán)境變化的不確定,，企業(yè)自身的快速拓店發(fā)展,，如何確保企業(yè)的發(fā)展質(zhì)量不下降，確保企業(yè)能夠健康發(fā)展是非常關(guān)鍵的,。翻臺(tái)率的下降,，顧客的分流，對(duì)一家餐飲企業(yè)特別是像海底撈這樣商業(yè)模式的企業(yè)來(lái)講,，將會(huì)面臨很大的問(wèn)題,。企業(yè)必須要從內(nèi)部盡快找到造成這一問(wèn)題的更主要的原因。可能的問(wèn)題是,，這一指標(biāo)反映了企業(yè)創(chuàng)新能力的下降,。海底撈本身就是靠創(chuàng)新出的 “高服務(wù)”的特色，形成了一個(gè)新的餐飲商業(yè)模式,。但是在包含餐飲在內(nèi)的直接面向消費(fèi)者的消費(fèi)服務(wù)領(lǐng)域,，不斷創(chuàng)新已經(jīng)是行業(yè)能夠持續(xù)發(fā)展的重要要素。因?yàn)樘貏e是在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下,，消費(fèi)者面對(duì)不斷變化的一些新形式,、新模式，已經(jīng)成為 “高度喜新厭舊”的心態(tài)模式了,。企業(yè)只有靠更加不斷的快速創(chuàng)新,，才能不斷迎合消費(fèi)者的這種心理變化，才能繼續(xù)留住顧客,。可以參照組織行為學(xué)理論中的 “保健因素,、激勵(lì)因素”去分析當(dāng)前的顧客心理。保健因素就是對(duì)于消費(fèi)者已經(jīng) “習(xí)以為�,！钡囊恍┓⻊�(wù)手段,，不再認(rèn)為是一種“不應(yīng)該”得到的了。就像現(xiàn)在,，顧客來(lái)到海底撈,，對(duì)于修甲、擦鞋等一些服務(wù)都已經(jīng)“很習(xí)慣的”接受了,，反而如果你沒(méi)有了這樣的服務(wù),，還會(huì)引發(fā)顧客的“不高興”,。激勵(lì)因素就是能為消費(fèi)者不斷創(chuàng)造一些 “意想不到”的驚喜，才會(huì)更好的打動(dòng)到顧客,，才能達(dá)到更好的吸引顧客的目的。激勵(lì)因素更考驗(yàn)企業(yè)的持續(xù)創(chuàng)新能力,。從海底撈來(lái)講,，當(dāng)前要想解決翻臺(tái)率下降，顧客分流的問(wèn)題是十分緊迫的營(yíng)銷課題,。要解決好這一重要問(wèn)題,，需要企業(yè)采取更多的營(yíng)銷創(chuàng)新，能夠喚回更多的用戶,、能夠留住現(xiàn)有的用戶,。否則，對(duì)海底撈來(lái)講將是非常麻煩的,。關(guān)于顧客消費(fèi)客單的下降：也是反應(yīng)了企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新能力,、營(yíng)銷創(chuàng)新能力的不足。消費(fèi)者的 “胃”不會(huì)一直局限于以往的菜品,、產(chǎn)品,，是不斷變化的。要想穩(wěn)住消費(fèi)客單,，要想提升消費(fèi)客單,，需要企業(yè)不斷創(chuàng)新新的菜品、新的產(chǎn)品,。并且要把握好推新品的節(jié)奏,，也考驗(yàn)企業(yè)推新品的能力。如果沒(méi)有持續(xù)不斷的新品推出,，必將會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)客單的下降,。對(duì)一家餐飲企業(yè)來(lái)講，翻臺(tái)率,、消費(fèi)客單能更深入的反應(yīng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力,、營(yíng)銷能力。對(duì)海底撈來(lái)講,，如果把這兩個(gè)指標(biāo)結(jié)合到一起看,，企業(yè)目前確實(shí)面臨比較嚴(yán)重的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。這要比企業(yè)多開(kāi)一家店少一家店還要重要,。這幾年,，從行業(yè)來(lái)講看一些新企業(yè)、新模式,，大多只從規(guī)模角度觀察的比較多,。大多重點(diǎn)看有多少店了,， GMV 多少，用戶數(shù)量有多少,，很少關(guān)注一些關(guān)系到企業(yè),、模式經(jīng)營(yíng)質(zhì)量的指標(biāo)。這些指標(biāo)對(duì)分析,、判斷一家企業(yè),、模式其實(shí)是更重要的。規(guī)模并不能全面反應(yīng)企業(yè)的真實(shí)實(shí)力,，經(jīng)營(yíng)質(zhì)量更關(guān)系到模式能夠成功,，企業(yè)是否能夠更健康的發(fā)展。從海底撈的模式講,，靠排隊(duì),、靠高翻臺(tái)率的商業(yè)模式難以持續(xù)。排隊(duì)本身是 “違反”基本商業(yè)服務(wù)規(guī)則的,。面對(duì)客流,、客單下降如何創(chuàng)新新的營(yíng)銷模式非常重要。（完）; 419 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

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