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小酒館能成為酒企產品升級渠道轉型超級載體嗎,?
石章強 2022-7-12 02:19
小酒館第一股海倫司用一個 10 元小酒館的業(yè)態(tài)樣本帶火了一個行業(yè)。微醺熱潮和餐酒融合雙驅下, 青島啤酒,、燕京啤酒 ,、江小白等老玩家均已布局小酒館業(yè)務外,,星巴克,、奈雪的茶、湊湊火鍋等新玩家也紛紛入局酒館賽道,。據(jù)統(tǒng)計到2025年我國小酒館數(shù)量將突破5萬家,,小酒館市場規(guī)模將達到近1500億規(guī)模 ,小酒館真的能成為酒企產品升級渠道轉型的超級載體嗎,? 小 酒 館能成為酒企產品升級渠道轉型超級載體嗎,? 文/錦坤新消費專家團 一個品牌帶火了一個行業(yè),小酒館第一股海倫司用一個 10 元小酒館的業(yè)態(tài)樣本,。 在近幾年掀起微醺熱潮,,面對餐酒融合的爆款趨勢,不少餐飲巨頭都紛紛效仿“下�,!� 。 除了青島啤酒,、燕京啤酒,、江小白等酒企老玩家均已布局小酒館業(yè)務外,茶飲賽道內,,星巴克,、奈雪的茶、火鍋品牌湊湊等新玩家也紛紛入局酒館賽道,,試圖分一杯羹,。 2019 年以來,全國各地形態(tài)各異的小酒館業(yè)態(tài)擴展迅速,,數(shù)量不斷攀升,。 到 2025 年,,我國小酒館數(shù)量將突破 5 萬家,小酒館市場規(guī)模將達到近 1500 億元,。 小酒館生意正在蓬勃發(fā)展,,是誰撐起了小酒館的市場? 小酒館真的能成為酒企產品升級渠道轉型的超級載體嗎,? Z 時代輕飲酒的消費理念,,是小酒館模式發(fā)展的基礎 和走“粗獷”路線的大排檔相比,溫馨有格調的小酒館受到越來越多的消費者歡迎,,和價格實惠相比,, 氛圍是否舒服、有情調,、令人愉悅,,成為消費者更看中的因素。 “輕飲酒”的理念在年輕消費者中逐漸普及,,越來越多的人更傾向追求微醺感而非酩酊大醉,。 根據(jù)錦坤品牌專家團隊調研,近 60% 的消費者飲酒時更偏愛微醺的狀態(tài),。 小酒館消費者以社交需要,、助興、聚會為主要目的,,相比于酒水品質,,更關注酒館氛圍。從性別分布來看,,女性消費者更喜歡低度酒精飲料 ( 果啤,、酒精氣泡水等 ) ,且相比男性更看重酒館的音樂,、環(huán)境 ( 燈光,、鮮花、香薰等 ) ,。整體來看酒水性價比高,、社交氛圍營造更好、環(huán)境音樂有吸引力的酒館會更受目標消費群體歡迎,。 在此消費理念影響下,,小酒館目標消費人群非常清晰。 消費場景多元化,,迎合社交成主要驅動力,,“第三空間”受消費者偏愛。 不同于 8090 后的 KTV 式的泛社交場景,, Z 世代的社交更強調多人強互動,,參與者之間的聯(lián)系非常緊密,,所以越來越多餐飲業(yè)態(tài)(咖啡、茶飲,、酒館等)都通過打造線下社交空間吸引客戶,。 深受年輕人喜歡的社交場景劇本殺、密室逃脫等都有喝酒環(huán)節(jié)增加消費者互動 所以,, 小酒館業(yè)態(tài)是品牌連接用戶的超級載體,。把具有共同屬性的價值人群實現(xiàn)圈層營銷,通過圈層強化這些價值人群對品牌的強認知,。 其中酒館場景帶來的強體驗會構建新的品牌認知與消費者關系,,在這個社交場所內,將會進一步推動品牌傳播和社交裂變,。 同時酒館業(yè)態(tài)衍生出了不同的模式,,比如正餐 + 酒 + 音樂 / 社交,代表品牌有胡桃里音樂酒館,;酒 + 輕餐輕食 + 社交,,代表品牌有海倫司、貳麻酒館等,;比如表演 + 酒 + 輕食,,代表品牌有 TZ House 等,而酒 + 輕餐輕食 + 社交所代表的消費群體更加年輕,,容易標準化可復制,,也是未來小酒館行業(yè)的主要模式方向。 有錢有閑的小鎮(zhèn)青年們是小酒館的絕對主力 年輕人是酒水消費的新增長動力,,而二三四線城市的小鎮(zhèn)青年是消費人群的第一大構成,,且在高速增長中。 城市層級越往下,,那里的年輕人越是有錢又有閑,。盡管一線城市的年輕人收入高于二三線城市,但普遍受制于房價,、物價等容易現(xiàn)金流吃緊,,而其它地區(qū)的年輕人反而有時間和消費升級的迫切愿望。 更重要的是,,二三四線的娛樂選擇沒有一線多。在一線城市,,酒館的市場競爭者并不止酒吧,、 KTV 、夜店,,還面臨電影,、劇本殺,、密室逃脫、脫口秀 / 舞臺劇等一系列的競爭,。 跟一線豐富的娛樂資源相比,,二三四 線城市的夜間娛樂活動選擇相對較少,小酒館成為不二選擇,。 從數(shù)據(jù)上看,,層級越低增長越快已經是非常明確的趨勢。 從酒館收入來看,, 2015 年至 2019 年期間,,中國酒館行業(yè)營業(yè)收入從 844 億元增長至 1179 億元,實現(xiàn)了 8.7% 的年復合增長率,,其中一線,、二線、三線及以下城市年復合增長率分別為 6.3% ,、 8.1% ,、 13.8% 。目前低線城市酒館滲透率低,,供給較少且供給質量有待提升,,隨著下沉市場消費潛力不斷釋放,未來幾年低線城市酒館市場有望快速發(fā)展升級,。 從酒館數(shù)目上看,,一二線城市增長放緩,三線及以下城市供給快速增加,。 2019 年年末,,中國約有 4.2 萬家酒館,相比 2015 年末的 3.5 萬家,,在 2015-2019 年期間實現(xiàn)了 5.0% 的年復合增長率,。其中一線、二線,、三線及以下城市年復合增長率分別為 2.1% ,、 3.0% 、 8.1% ,。預計 2025 年酒館數(shù)目有望達到 5.7 萬間,,一線、二線,、三線及以下復合增速預計分別達到 2.0% ,、 5.2% 、 17.4% 。 總的來說二三線城市增速快,、空間大,、成本低,是未來小酒館的主戰(zhàn)場,。 夜間消費的快速崛起,,促進了“餐 + 酒”模式的快速發(fā)展 疫情常態(tài)化使得消費者把消費場景轉移到了非現(xiàn)飲型的零售場景。 除此之外,,年輕的消費者的選擇越來越多樣化,,低濃度酒精飲料的出現(xiàn)更獲得年輕消費者的青睞,但是這些新的物種它們還需要時間的驗證,。 即使包括喜茶,、元氣森林、江小白,,他們依然面臨著時間的驗證,。 但 在餐飲渠道中,夜間餐飲消費增速最快,,餐 + 酒模式占據(jù)了半壁江山,,其中吃晚餐和夜宵、酒吧占據(jù)了一半多的時間,,需求非常明顯,。 同時,從近幾年趨勢來看,,在餐 + 酒的模式選擇上“酒 + 輕餐輕食”更具操作性與成長性,,原因是傳統(tǒng)餐飲重餐輕酒、餐品個性化程度高對后廚的要求逐漸增加,, SKU 多導致門店難復制,,連鎖化的難度高,而輕餐飲因為菜品標準化,、經營連鎖化,、營業(yè)時間長、門店分布密集,、日常消費頻次高的原因,,在我國餐飲市場的流水規(guī)模逐步擴大,達到 2.6 萬億元的市場規(guī)模,。 小酒館業(yè)態(tài)是啤酒行業(yè)未來人群需求升級后的重要升級型增量,,新成長起來的這部分年輕群體,他們追求的是微醺和社交場景化的體驗,,這種渠道主要是分為兩種,,第一種就是餐 + 酒 + 社交,,傳統(tǒng)餐飲和小酒館都屬于這種模式,另外一種則是在另外的消費場景下嫁接進去了啤酒的體驗,,比如劇本殺中的喝酒局等等。 所以在消費結構升級的驅動下,,為了滿足消費者追求的多元化的消費體驗,,“餐 + 飲”成為了未來餐飲業(yè)發(fā)展的一種新趨勢,在此趨勢下,,酒館風潮也開始興起,。 小酒館開始從多樣化發(fā)展向頭部品牌聚集 一家市盈率超過 300 倍的“小酒館”—— HELENS 截至 2022 年 2 月,國內小酒館中海倫司擁有 854 家門店,,位列第一,,而排在第二名的胡桃里,門店數(shù)量是 470 家,,只有海倫司的一半多,。 但在上市一年后,海倫司的日子卻越來越不好過,。作為國內首家也是目前唯一上市的小酒館,,海倫司在清明節(jié)前夕公布了上市后的首份財報。與增長的營收和經營規(guī)模截然相反的是,,該公司在 2021 年凈利潤虧損達到 2.3 億元,。資本市場的反應更為激烈。截至 4 月 4 日收盤,,報價 13.78 港元 / 股,,相較歷史最高價近乎腰斬。實際上,,自 2021 年 9 月上市后,,海倫司股價就從未超過其上市首日達到的最高價 25.75 港元 / 股。公司總市值也縮減到 171.29 億元,。 盡管在一年時間內被“夜行者”們喝出了第二個海倫司,,但上市似乎沒能讓這家企業(yè)賺到更多的錢,反而令其迷失在對規(guī)模的追逐中,,企業(yè)的經營困境也逐漸顯現(xiàn),。整體來看,海倫司的巨額“負債”,,主要是由于大規(guī)模開店產生了巨額費用,。 接下來幾年,海倫司依然準備將重心放在開店上,,其招股書曾提及,,“計劃至 2023 年底將酒館總數(shù)量增加至約 2200 家”,。但是,在高負債下狂開新店,,對于海倫司是一個好的選擇嗎,?經營成本過高,營收結構單一,,很難找到規(guī)模和利潤的平衡點是這家企業(yè)正在面對的經營困境,,只有開店可以讓它實現(xiàn)營收的跨越式增長,海倫司之所以快速增加酒館數(shù)量,,是因為在整個中國小酒館行業(yè)還沒有形成 “ 巨無霸 ” 的時候,, 做到品牌化、規(guī)�,;�,,能為自己搶占發(fā)展的有利時機。 同時,, 海倫司 依然 被眾多投資機構看好:中金公司研報預計海倫司潛在開店空間約 5,524 家,,國元證券的預測結果為 5700 家左右,按此推算,,未來海倫司的營收規(guī)模超過 200 億元,。 海倫斯的整體的單店本量利高于同行業(yè),具其財報數(shù)據(jù)顯示,,海倫司初始投資 : 單店面積約 350 平方米,,資本開支約 90 萬。 單店日平均銷售額 : 由 2018 年的 5700 元上升至 2020 年的 10900 元,。 新增海倫司酒館盈虧平衡期不斷下降,, 2018 、 2019 ,、 2020 年 分別為 6 ,、 5 、 3 個月,。 投資回收期 若按照 26% 的經營利潤率,,投資回收期約為 10-12 個月。 總結的來說海倫司很好的抓住了現(xiàn)在的年輕消費者的一個心理和需求的,,加上產品本身并不復雜,,可以不斷的去強化供應鏈管控成本,然后做大做好標準,,并通過運營去完成門店和區(qū)域的復制及拓展,。對于海倫司來說,一代人終將老去,,但總有人正年輕,。只要盤子夠大,,養(yǎng)成一只“獨角獸”非常輕松。 貳麻酒館——把產品做到極致,,依舊能夠占據(jù)行業(yè)的一席之地 貳麻屬于行業(yè)的另一種模式:創(chuàng)意中式斗酒 + 地道的成都鬼飲食 = 打造具有中國味道的酒館文化,,有著極強的產品體驗和消費體驗。 與海倫司直營模式不同,,貳麻采取合作加盟的模式來拓展市場(目前 151 家店),,貳麻的盈利模式主要有兩大塊加盟及裝修等費用,以及產品,、酒水的供應鏈體系。其中加盟費 60 萬,,保證金 10 萬,,勘察費 5 萬,每店每個月抽 3% 的營業(yè)額,。貳麻酒館在成都的直營店,,主要在當?shù)厮茉炱放朴绊懥Γ渌鍓K城市通過加盟的模式賺取收益,。 但貳麻相較于海倫司,,投資更重,回報周期更長,,產品更復雜,,可復制性弱 貳麻目前的門店數(shù)量維持在 150 家左右,從貳麻的優(yōu)秀門店分布可以看出,,旅游型,、消費型城市更容易獲得良好的業(yè)績,從單店坪效來看,,小酒館的門店面積并非越大越好,,一是和城市特性有關,二是容易規(guī)模不經濟(上座率 + 租金成本的影響),,貳麻 600-700 平之間的門店效率最高,。 青島啤酒線下形態(tài)從博物館到社區(qū)客廳,把啤酒文化滲透萬家 青島 1903 標準店的主要特點是產品:當?shù)靥厣朗?+ 酒,。 目前已經形成了三大形態(tài): 1 ,、啤酒博物館通過參觀、品鑒,、互動和文創(chuàng)四大功能不斷提升消費者對于青島啤酒歷史和文化的深度認知,,其中 700 平方米的文創(chuàng)空間里銷售著零酒精的啤酒冰激凌、以啤酒花為成分制作的護手霜,、酒瓶造型的巧克力等 400 多種產品也是品牌跨界的各種嘗試,,不但有趣,,還為品牌未來的發(fā)展進行著不斷的探索。 2 ,、青島啤酒旗艦餐吧里面有音樂酒吧,、美食餐吧、面包坊,、時光坊,、啤酒、美食,、音樂,、藝術一站式互動空間,把線下消費體驗做到極致,,通過旗艦店樹立品牌形象和強化體驗認知,。 3 、青島啤酒社區(qū)客廳,,也被官方成為“夜間星巴克”,,是現(xiàn)階段青島啤酒館快速拓展的主力模式, 截止 2021 年 10 月 5 日,,共有 134 家門店,,人均消費 106 元,遍布我國 22 個省,、直轄市,,經營者多數(shù)為青島啤酒加盟商渠道伙伴、代理商,,總部給予適當補貼計劃在 2023 年,,門店數(shù)量達到 400-500 家。 百花齊放的小酒館的業(yè)態(tài)正在持續(xù)破圈和跨界 除了傳統(tǒng)酒館模式之外,,跨界品牌也在大力推進本行業(yè)與酒館模式的融合,, 酒館行業(yè)正在經歷百花齊放的時代,不同酒館業(yè)態(tài)間的界限逐漸模糊,。 餐吧類酒館在結合餐飲和酒水業(yè)務的同時,,不斷升級自身空間、舞美和音樂,,向當下受歡迎的 live house 方向靠攏,。標準酒館也在探索新的產品形式 ( 自有品牌精釀、可樂桶 ) ,,優(yōu)化酒館氛圍,,推出演藝節(jié)目。其中耍酒館就通過不斷優(yōu)化菜品并實現(xiàn)了以菜品作為其爆款引流產品出圈,。 新式茶飲,、傳統(tǒng)餐飲也參與布局酒館市場,。 奈雪的茶于 2019 年推出 BlaBlaBar 奈雪酒屋,現(xiàn)有 18 家門店,,主要區(qū)域為南方沿海省市,,主打果味調酒,精確瞄準年輕精致女性目標人群,。 和府撈面,、喜家德、老鄉(xiāng)雞等餐飲也分別推出了“小面小酒”,、“喜家德餃子酒館”,、“老鄉(xiāng)雞小酒館”等,各自在上海,、大連,、深圳開出了首家店�,!靶∶嫘【啤奔啊跋布业嘛溩泳起^”均保留了自身餐飲特色,將餐飲產品帶入酒館,,推出“面 + 酒”和 “餃子 + 酒”的模式,; 而老鄉(xiāng)雞小酒館定位更靠近標準酒館,小食種類較少,。 星巴克 2019 年推出了星巴克臻選咖啡·酒坊 Bar Mixato ,,現(xiàn)有 3 家門店,主要分布在北京上海兩地,。 臻選咖啡酒坊白天時段主營咖啡業(yè)務,,進入夜晚就進入酒吧模式,酒水產品涵蓋葡萄酒,、精釀啤酒,、威士忌以及現(xiàn)調雞尾酒。 百花齊放帶來的是行業(yè)的欣欣向榮,,也帶來了更多發(fā)展的可能性,,但是從行業(yè)自身來說,多品牌跨界入局,,有些不過是抱著玩票的心態(tài),,無法達到預期的消費體驗、以及短期開店關店的影響,,都會影響外界以及消費者對酒館行業(yè)的判斷,。 小酒館生意看似興隆的背后是無數(shù)單店無法維系的生存問題 小酒館興起的原因是正好貼合了現(xiàn)代年輕消費者的社交需求,但是同樣社交屬性會導致翻臺率低,,午市人少門店利用率低等問題,,三五好友喝酒聊天坐上幾個小時情況經常出現(xiàn),,從而形成不良循環(huán),酒館坪效并不高,,如何進一步縮短投資收益周期,,酒館在快速拓展時, 10-12 個月的回收周期可能是個問題,。從門店形象看,,大多數(shù)酒館都是以主打中式國潮的風格為主, 這讓行業(yè)本就差異化不大的情況下,,進一步加劇了同質化競爭,,最終很容易落到價格競爭的境地。 從產品上看,,中式小酒館菜品多以川湘菜為主,,清吧模式則是以小吃為主,“餐”的性質不強,,產品引流能力不強的情況下,,很容易被其他社交空間進行替代,同時啤酒產品更新慢,,價格優(yōu)勢低,,在消費者心中啤酒產品的價格錨定較低,較難依靠產品創(chuàng)新增加附加值,,對比奶茶業(yè)態(tài),,消費者從感官上很難感知到酒品類的升級,價值感和價格的平衡需要重點把握,。 以上諸多原因,,都是當下不同品牌小酒館模式面臨的諸多困境, 當小酒館風潮過去,,如果品牌還未形成價格,、模式等方面的優(yōu)勢,獲客能力不佳,,或難以負擔運營成本,,最終將會面臨淘汰。 所以,,在任何一個品牌的酒館從 0 到 1 ,,從 1 到 10 的標桿建立的過程中,需要定性 + 定量的進行單店營業(yè)力的判定,,從而決定是否繼續(xù)或者調整方向,。定性包括目標人群、運營模式、產品結構,、門店選址等,,而定量分析包括單店面積、單店產出,、單店投入,、客單額、客毛率,、客頻率等,。這些關鍵指標決定了一家門店的經營能力,同時這些指標之間也是密切相關的,,在前期建立標桿的過程中,,這些指標的不斷優(yōu)化尤其重要。 小酒館行業(yè)發(fā)展剛起步,,未來空間大,、增速快,同時機會也多,,酒行業(yè)專業(yè)玩家陸續(xù)進場,,新一輪跑馬圈地即將開始。 小酒館“酒 + 萬物”的模式才是未來,? 如何快速進入小酒館行業(yè),,對人群的深度洞察是關鍵,“酒 + 萬物”的模式才是未來,。 小酒館未來服務的人群精準定位為“酒零后”,愛社交,、愛音樂,、愛游戲、愛拍照,、愛顏值,、愛美食、愛微醺,,都是他們的標簽,,“酒零后”女性消費者已經是小酒館市場增速最快的消費群體,而在部分高線城市,,女性酒館消費占比已經超過男性,, 對于小酒館來說,喝酒不再是男性的專利,,如何玩轉她經濟,,也是未來一個重要的增長點。 其次,,社交方式是小酒館的核心關鍵詞,,哪里是年輕人社交玩樂的空間,,哪里就應該是小酒館的布局陣地。通過好玩(劇本殺,、密室,、電競等) + 好吃(輕餐、輕食,、輕飲) + 好喝(全品類消費) + 好看(跨界合作:產品跨界,、營銷跨界等)進行與年輕消費者全方位的粘接,沒有空間和模式的設限才是未來小酒館模式真正的潛力,。 也就是說,, 未來小酒館定位不會局限在某一種模式下 ,因為沒有一種社交方式和空間能夠滿足所有年輕人的社交需求,, 小酒館可以連接圈層,、連接體驗、連接社交,、連接 IP ,,滿足當下年輕人最時尚的社交方式,通過每家店不同的主題和模式,,啤酒 + 萬物,,組成一種新的業(yè)態(tài)。 ​ 把握業(yè)務發(fā)展的核心邏輯才是小酒館成為超級載體的關鍵 對于想要進入酒館行業(yè)的酒企也好,,還是跨界進入的消費品牌也好,, 把握業(yè)務發(fā)展的核心邏輯才是勝敗的關鍵 品牌的發(fā)展歷程往往從一個點——渠道驅動,線——產品驅動,,面——品牌驅動,,逐步進入到體和空——平臺生態(tài)驅動這個階段,在這個基礎上,,我們分別需要從早期的點對點的導圖,,到以渠道為核心突破的地圖,然后慢慢的形成整個品牌生態(tài)的拼圖,,而 酒館這種業(yè)態(tài)對于酒企來說,,最重要的是串聯(lián)的作用,把品牌,、產品和新消費者進行串聯(lián),,把企業(yè)的核心資源與外圍資源進行串聯(lián),從而起到快速推動發(fā)展的作用,。 成熟 的酒類 品牌需要“新的活力”,。頭部品牌在某個賽道中聚焦、升級、擴展,,發(fā)展到某個階段之后,,必然要嘗試新的模式,為品牌注入活力,。 其次小酒館能夠為酒企 探索新的客群分層,,任何品牌,單一打法都會遇到天花板,。從專注 酒飲 到增加“酒館生意”,,可以做很好的客群分層,多維度測試不同市場,; 第三點是因為“酒館生意”大多伴隨著夜經濟,,對于酒企來講,等同于是開辟了新的領域,。人效高,、毛利高,讓這一賽道具備很大的吸引力,,將成為未來新的增長點,。 第四則是風口之下,頭部品牌積極創(chuàng)新,,搶占賽道,。若能成功,將在這個賽道下占據(jù)高地,、搶先話語權,。 最后,供應鏈的成熟作為大后方支持,,近幾年,,國內新酒類供應鏈和 SKU 的快速崛起,為酒館經濟做足了鋪墊,,這也是酒企進入酒館行業(yè)最大的優(yōu)勢,。 小酒館這個風口,,目前市場中以豐富的形式存在著,,每個城市也有一些代表品牌。而酒企入局,,更多的是一種 “ 未來社交場景 ” 的嘗試,,同時,人效高,、利潤可觀,,也是一個重要原因。 同時我們需要把握好所有的業(yè)態(tài)變化、模式變化,,這個渠道變化的核心邏輯,,還有我們的產品跟用戶的連接,分別從原來簡單粗暴批發(fā)流通的連接,,慢慢的通過活動,、通過產品來加強品牌與消費者之間的聯(lián)系頻率, 現(xiàn)在需要通過酒館這個新業(yè)務,,增強品牌與客戶之間的銜接,,而在未來可以通過酒館這個新業(yè)態(tài),把品牌的 B 端和 C 端在整個價值鏈和利益鏈上的獲利點打通,,最終構建產品跟用戶之間的形成一個深層次的連接,。 酒館的興盛,得益于幾點:一是消費升級大趨勢,,不 只 是價格升級,,而是生活品味的升級,吃點 + 喝點,,更具情調,;二是客群年輕化,酒文化也悄然變化,,變得時尚,、克制、重點在“微醺”而非“大醉”,;三是女性經濟崛起,,這群更加“講究”的人群,讓小酒館應運而生,,為年輕女性打造正當且合理的飲酒場景,。 酒企作為擁有小酒館天生產品基因的企業(yè)來說,如何從批發(fā)零售,,走向終端體驗,,如何從 B2B 走向 B2C ,都面臨著巨大的挑戰(zhàn),,這就要求 企業(yè)從戰(zhàn)略到運營都要進行革命化的升級和迭代,。 (本文來源于錦坤完成的中國酒水酒館行業(yè)品牌發(fā)展報告的部分相關內容。錦坤系全國知名品牌服務商,,專注于產城園企品牌打造及連鎖與互聯(lián)網品牌營銷服務,,先后輔導服務了400多家專精特新企業(yè)、300多家行業(yè)頭部品牌,、200多家上市公司,、100多家城市品牌和100多個家電品牌以及50多家中國500強和20多家世界500強,。石章強系錦坤品牌創(chuàng)始人、上海品牌委創(chuàng)始秘書長,、上海市政府品牌專家委員,。)
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