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《食用油營銷第1書》 9 遠(yuǎn)離反式脂肪酸: 博瑞森 2013-4-15 13:48; 遠(yuǎn)離反式脂肪酸（一）反式脂肪酸的危害 2006 年，金龍魚葵花籽油在和香港迪士尼樂園談品牌合作推廣活動時,，迪士尼方面曾過問金龍魚葵花籽油是否含反式脂肪酸,。同一年度，金龍魚申請成為 2008 年北京奧運(yùn)會糧油食品供應(yīng)商，也被問過反式脂肪酸含量的問題。在當(dāng)時，國內(nèi)對反式脂肪酸的認(rèn)知還幾近空白,。不要說普通消費(fèi)者，連許多食用油營銷人員都對反式脂肪酸一無所知,，由此可以看出國外對這個問題的重視程度,。什么是反式脂肪酸？在油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)中,，脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側(cè),，稱作順式脂肪酸；一般植物油的脂肪酸均屬于順式脂肪酸,。反之,，氫原子在不飽和鍵的兩側(cè)，稱作反式脂肪酸,，反式脂肪酸又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸,。根據(jù)反式脂肪酸的來源，可分為天然的和加工過程中生成的反式脂肪酸兩大類,。第一類存在于天然油脂中,。當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動物消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化,。反芻動物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量約占總脂肪的 1%~10% ,。牛奶、羊奶約 3 % ~5 % ,，反芻動物體脂約 4% ~11 % ,。牛羊肉、牛油和牛奶及其制品都是人類的重要食品組成,，天然存在的反式脂肪酸對人體基本無害,。第二類來源于植物油的加工過程,。植物油在高溫條件下會生成一定的反式脂肪酸,。例如，在不當(dāng)?shù)母邷嘏胝{(diào)、煎炸等烹飪過程中易生成一定量反式脂肪酸,，其生成量與油脂品種,、烹飪條件有關(guān)。所以要避免炒菜時大火長時間燒油或者用油高溫反復(fù)多次煎炸,。在油脂深度精煉過程中,，主要是高溫脫臭工序，也會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸,，其含量一般為總脂肪酸的 1%~5% ,。但在改進(jìn)脫臭設(shè)備，控制脫臭溫度和時間后,，我國精煉食用油中反式脂肪酸的含量已經(jīng)控制在 2% 的安全范圍內(nèi),。對人類健康影響最大的反式脂肪酸來源是氫化植物油產(chǎn)品，反式脂肪酸含量為 14.2% ～ 34.3% ,。起酥油含 7.3% ～ 31.7% ,，硬質(zhì)黃油含 1.6% ～ 23.1% 。為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸,。常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶,、薯?xiàng)l、薯片,、爆米花,、蛋黃派或草莓派、大部分餅干,、方便面,、泡芙、薄脆餅,、油酥餅,、麻花、蛋黃派,、巧克力,、沙拉醬、奶油蛋糕,、奶油面包,、冰淇淋、咖啡伴侶或速溶咖啡,。據(jù)報道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精,、色素、香精和木薯粉 ( 指奶茶中的珍珠 ) 及自來水制成,，而奶精的主要成分氫化植物油,，是一種反式脂肪酸,。專家指出：一杯 500ml 的珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病,。 “氫化”是 20 世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù),。美國寶潔公司于 1911 年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品。氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定,，呈固體狀態(tài),，可以使食品外觀更好看，口感松軟,，增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味,。在 20 世紀(jì)早期，人們認(rèn)為植物油比動物油更健康,，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動物油脂在當(dāng)時被認(rèn)為是一種進(jìn)步,。第二次世界大戰(zhàn)期間，黃油供應(yīng)限量,，用氫化植物油制成的人造黃油受到歐美主婦的歡迎,。戰(zhàn)后，氫化植物油的銷量更是持續(xù)上升,。 20 世紀(jì) 80 年代以后,，歐美國家發(fā)現(xiàn)長期使用反式脂肪酸會改變?nèi)梭w正常代謝途徑。反式脂肪酸由于是非天然的成分,，所以很難被人體適應(yīng),，攝入后會出現(xiàn)各種不適反應(yīng)。反式脂肪酸大量進(jìn)入人類食物的歷史,，正好與歐美國家的心臟病發(fā)病率增長過程吻合,。 1990 年荷蘭的一項(xiàng)研究證明，反式脂肪酸會增加人體血液中的“壞膽固醇”即低密度脂蛋白含量,、降低“好膽固醇”即高密度脂蛋白含量,，從而使動脈硬化、增加血液粘稠度,、顯著增加心血管疾病風(fēng)險,，還會導(dǎo)致一系列不飽和脂肪酸缺乏所引發(fā)的疾病。它引發(fā)心血管疾病的概率是飽和脂肪酸的 3~5 倍,，這引起了全球科學(xué)界的高度重視,。此后的研究又進(jìn)一步證實(shí)反式脂肪酸會引發(fā)其他眾多疾病。在美國這樣的西方發(fā)達(dá)國家,，每 8 位婦女就有一位在其一生中會患上乳腺癌,。中國乳腺癌發(fā)病率雖比西方國家低，但發(fā)病率每年上升 3% ,，是增長速度最快的國家之一,。在上海,、北京、天津等大城市,，乳腺癌已經(jīng)排在女性惡性腫瘤的第一位。其中,，上海的乳腺癌發(fā)病率接近美國的一半,，高居中國各大城市之首。而且,，中國女性乳腺癌的發(fā)病年齡比西方女性要早,，年齡最小的只有 18 歲。乳腺癌在發(fā)達(dá)國家或地區(qū)的爆發(fā)式增長,，與城市女性日常多吃反式脂肪酸含量高的食物有很大關(guān)系,。一般來說，口感松軟,、香甜,、脆滑，口味獨(dú)特的含油（植物奶油,、人造黃油）或奶狀食物,，都可能使用了氫化植物油并含有反式脂肪酸。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌,，對精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響,，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。反式脂肪酸會通過胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒,，使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸,，比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥并對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，干擾嬰兒的生長發(fā)育,。反式脂肪酸不易被消化,，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖癥,。反式脂肪酸還會增大患糖尿病的概率,，導(dǎo)致老年癡呆。（二）針對反式脂肪酸的舉措在認(rèn)識到反式脂肪酸的危害之后,，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》（ 2003 年版）中建議：“為了增進(jìn)心血管健康,，應(yīng)該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的 1% ”,。這個最大攝取量大約是每天 2 克,，而一份炸薯?xiàng)l的反式脂肪酸含量大約是 5 克。各國政府都積極行動起來控制食物中的反式脂肪酸,。 2003 年,，丹麥發(fā)布政府規(guī)定,，從 2007 年 6 月 1 日起，凡是反式脂肪酸含量超過 2% 的油脂不能用于食品加工,。美國,、加拿大、韓國,、日本,、巴西和歐洲各國均提醒消費(fèi)者要減少反式脂肪酸的攝入，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量在營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)明,。加拿大和荷蘭,、瑞典、德國等歐洲國家還同時出臺了食品中反式脂肪酸的限量,。可以看出,，目前世界上對于反式脂肪酸的管理思路有兩種：一種是通過源頭管理，嚴(yán)格控制氫化油的生產(chǎn),，控制油脂中不利于健康的成分含量,，從而降低其對國民健康的潛在危害；另一種是要求食品包裝上標(biāo)注反式脂肪酸的含量,，提醒消費(fèi)者食用這種食品可能對身體健康造成的危害,，在保證消費(fèi)者知情權(quán)的基礎(chǔ)上讓其做出理性的消費(fèi)選擇。 2005 年,，美國一個推動禁用反式脂肪酸的非營利組織控告卡夫食品,，要求該公司在奧利奧餅干中停用反式脂肪酸�,？ǚ蚴称吠鈱で筇娲词街舅岬牟牧虾�,，該組織撤銷控訴。 2006 年,，華盛頓的非營利組織“公眾利益科學(xué)中心”控告肯德基在其食物烹調(diào)過程中使用反式脂肪酸,。肯德基于 2006 年宣布,， 2007 年 4 月前會將該餐廳美國連鎖店使用的反式脂肪酸替換成大豆油,，其加拿大連鎖餐廳也宣布了類似的措施。面對“公眾利益科學(xué)中心”于 2007 年 5 月的控告,，漢堡王宣布自 2008 年底起在美國各分店改用非反式脂肪酸,。中國相關(guān)政府部門也提高了對反式脂肪酸的關(guān)注度。 2011 年衛(wèi)生部發(fā)布的《中國居民膳食指南》全新修訂版中,，單列一節(jié)提醒消費(fèi)者遠(yuǎn)離反式脂肪酸,。文章指出：由于膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸目前攝入量遠(yuǎn)低于歐美等國家,，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超過總能量的 2% 的水平,，尚不足以達(dá)到對機(jī)體產(chǎn)生危害的程度,，但也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油脂的食物。 2011 年 10 月 12 日,，中國衛(wèi)生部發(fā)布了編號為 GB28050-2011 的國家標(biāo)準(zhǔn)【食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則】,，其中【 4 強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容】的 4.4 條款規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量,�,！绷硗庠诟戒� D.4.2 條款規(guī)定：“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過 2.2g ，過多攝入有害健康,。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的 1% ，過多有害健康,。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高,，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險�,！痹搰覙�(biāo)準(zhǔn)將于 2013 年 1 月 1 日起正式施行,。（三）中國人的反式脂肪酸攝入量到底有多少 2008 年，江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室調(diào)研我國居民反式脂肪酸人均日攝入量為 1.06g （農(nóng)村人均 0.92g/ 天,，城市人均 1.44g/ 天）,，占日攝入總能量的 0.42% 。南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室統(tǒng)計三餐中（不包括糕點(diǎn)等）反式脂肪酸的人均日攝入量為 0.6~1.0g ,。我們也可以做個簡單的估算： 2011 年中國人食用油 2480 萬噸左右,，按 2% 的反式脂肪酸比例是 45 萬噸，加上 10 萬噸的氫化油,，一共是 55 萬噸,。 55 萬噸除以 13.4 億人口得出平均每人每天 1.1 克，與江南大學(xué)的調(diào)研數(shù)據(jù)基本一致,�,？傮w上，中國居民反式脂肪酸的攝入量低于西方國家,，但不排除部分經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)或特殊人群（尤其是城市白領(lǐng)和青少年兒童）中存在反式脂肪酸攝入過高的情況,。對中國的食用油企業(yè)來說，雖然法規(guī)尚未要求在標(biāo)簽上明示反式脂肪酸的含量,，但是不能不重視這個問題,。一個四口之家，平均一個月可消費(fèi)一桶 5L 裝的食用油,。如果按照歐洲國家規(guī)定的 5% 限量,，每人每天平均從食用油中攝入 1.9g 的反式脂肪酸，接近食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求的每天 2.2 克的限量,�,？紤]到城市居民平日還會消費(fèi)大量的含氫化植物油的食品,，這個標(biāo)準(zhǔn)是很容易超越的。如果按照丹麥規(guī)定的 2% 限量,，每人每天平均從食用油中攝入 0.77g 的反式脂肪酸,，可以說， 2% 的限量是比較符合人體健康要求的,。 2009 年 1 月,，國家糧食局科學(xué)研究院調(diào)查了我國 204 個有代表性的烹調(diào)用大宗植物油中反式脂肪酸含量，數(shù)據(jù)顯示,， 80% 以上油品中反式脂肪酸含量低于 2% ,，幾乎 100% 油品的反式脂肪酸含量低于 5% 。 2009 年 3 月,，江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室調(diào)查我國 26 家大中型油廠的一級大豆油產(chǎn)品,，平均反式脂肪酸含量為 1.47% ， 77% 的樣品反式脂肪酸含量低于 2% ,，最高的一個樣品為 3.42% ,。 2010 年，南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室測定 6 大類常用食用油的反式脂肪酸含量,，結(jié)果全部在 2% 以內(nèi),，最高僅為 0.95% 。可以說,，目前中國多數(shù)食用油廠家所生產(chǎn)的食用油是符合 2% 的反式脂肪酸限量要求的,，但部分生產(chǎn)設(shè)備或工藝相對落后的廠家生產(chǎn)的食用油落在 2%~5% 的限量范圍中。據(jù)筆者了解,，食用油中的反式脂肪酸含量與精煉脫臭工藝的溫度和時間有關(guān),。脫臭溫度在 255 ℃以下和脫臭時間在 40 分鐘以下，食用油中反式脂肪酸的形成速度緩慢,，相對含量低,。脫臭溫度在 255 ℃以上和脫臭時間在 40 分鐘以上，食用油中反式脂肪酸的形成速度快,，含量相對較高,。生產(chǎn)設(shè)備和工藝較好的工廠一般都能將脫臭溫度控制在 250 ℃以下。在中國各食用油廠家中,，在反式脂肪酸問題上進(jìn)行營銷宣傳的企業(yè)很少,。例如，魯花宣稱其花生油采用純物理壓榨工藝,，不添加任何化學(xué)溶劑,，同時也不需要高溫精煉，反式脂肪酸的安全標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)超越美國國家標(biāo)準(zhǔn)（不超過 2% ）。 2011 年,，大滿貫推出了第一款以反式脂肪酸低含量為賣點(diǎn)的調(diào)和油產(chǎn)品,； 2012 年，美食客推出了宣傳實(shí)現(xiàn)零反式脂肪酸的優(yōu)益多大豆油,。; 1515 次閱讀|0 個評論

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