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標簽: 勾兌

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原酒外購的這些事兒: 賈同領 2013-6-10 19:45; 原載于《營銷界 - 食品營銷》 2012 年 7 月刊外購原酒一直是一個敏感的話題,，白酒企業(yè)對此諱莫如深。外購原酒到底是否合規(guī),？為什么會存在原酒外購,？有沒有什么品質風險,？有這回事：業(yè)內公開的秘密在地球北緯 28 °附近，是業(yè)界公認的最適宜釀造白酒美酒的地帶,。長江（宜賓 - 瀘州）,、岷江（宜賓段）、赤水河流域,，被稱為“中國白酒金三角”,，宜賓、瀘州占據(jù)一角,，另外兩角為四川綿竹和貴州遵義（懷仁）,。四川是濃香型原酒基地，貴州是醬香型白酒原酒基地,。據(jù)四川一位行業(yè)人士介紹,，四川省外 95% 以上的品牌酒廠會在四川購買原酒，一般市場零售價在每瓶 20 元以上的酒就需要使用和購買原酒,。據(jù)介紹,，目前四川幾個產(chǎn)酒大縣白酒企業(yè)數(shù)量在百家以上，四川省白酒生產(chǎn)企業(yè)超過一千家,，其中有一半企業(yè)主要是原酒生產(chǎn)及銷售,，原酒生產(chǎn)企業(yè)主要分布在邛崍、大邑,、瀘州等地,。有數(shù)據(jù)顯示： 2011 年，四川省白酒產(chǎn)量 309.39 萬千升,，同比增長 37.9% ,。白酒產(chǎn)值超千億，其中原酒產(chǎn)銷量占四川白酒年產(chǎn)銷售總量的三分之一以上,。如此粗略測算,，僅四川省原酒的年產(chǎn)值約在 400 億元。這事正常：為了提升產(chǎn)品品質白酒的構成及勾兌我們先了解一下白酒的國家標準,，以濃香型白酒為例,， GB/T10781.1-2006 《濃香型白酒》國家標準，優(yōu)級高度酒理化要求為：酒精度 41 ° -68 °,，總酸（以乙酸計）≥ 0.40g/L ,，總酯（以乙酸乙酯計）≥ 2.00g/L ，己酸乙酯 1.20-2.80 g/L ,。白酒主要就是有水,、酒精和呈香物質構成,，白酒生產(chǎn)主要是有食用酒精和原酒兩種物質“勾兌”而成，一般食用酒精占 70-80% ,，原酒占比 20-30% ,，這只是一個大致的參考值，不是一個絕對的數(shù)字,。根據(jù)產(chǎn)品的定位,、零售價、口感要求不同而異,。一般來說,，越高端的酒，原酒含量越高,，越低端的酒,，原酒含量越少，甚至為零,。除了這兩種主要產(chǎn)品之外,，白酒生產(chǎn)中還會添加少量的其他物質。一種是調味酒,，這可簡單理解為更好的原酒,，是一些酒廠的看家產(chǎn)品，在產(chǎn)品口感不理想或有某種風味要求時,，可以少量添加,。一般供高端酒調制使用。另一種是香料,，它們是白酒中存在的己酸乙酯,、乙酸等酯類、酸類和醇類,。這些產(chǎn)品的添加量不大,。在白酒中，一般己酸乙酯加 1-1.5 ‰,，其他香料綜合添加約 5 ‰,。一般來說，越低端的白酒,，香料使用越多,。但也有一些原酒廠甚至為了口感和風味，也添加一些香料調制后再銷售,。為什么要外購原酒,？首先，這是工業(yè)化分工的驅使。隨著市場經(jīng)濟的不斷深入,，社會化大生產(chǎn)所帶來的明細分工也影響到了這個行業(yè),，這已經(jīng)不是一個完全靠企業(yè)自主獨立生產(chǎn)的年代。白酒需要“勾兌”,，需要食用酒精和原酒的勾兌,，既然如此,，兩者可以分開生產(chǎn),，可以充分整合行業(yè)資源，對優(yōu)質白酒原酒資源的合理利用,。只要產(chǎn)品符合國家標準,，產(chǎn)品品質穩(wěn)定、良好,，好像找不出不外購原酒的理由,。其次，這是酒廠產(chǎn)品品質提升的要求,。白酒的釀造與當?shù)厮|,、土壤、空氣,、微生物等生態(tài)環(huán)境緊密相關,，潮濕、陰冷是保證微生物形成和發(fā)酵的第一要素,，“中國白酒金三角”所在區(qū)域具有獨特的這些環(huán)境優(yōu)勢,，又具有原糧、窖池,、技藝,、洞藏等最優(yōu)勢的資源，故被聯(lián)合國教科文及糧農組織譽為“在地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質純正蒸餾白酒的地區(qū)”,。在這里生產(chǎn)的原酒品質好,，勾調的產(chǎn)品口感、香味俱佳,，如此好的優(yōu)勢資源肯定會吸引眾多的酒廠爭相購買,，從這里采購原酒就順理成章了。第三,，知名酒廠產(chǎn)能的制約,。白酒的品牌化進程，使得品牌越來越集中,。于是行業(yè)面臨著兩種分化：一種是品牌產(chǎn)品銷量不斷增長,，而企業(yè)產(chǎn)能有限，只靠公司自行生產(chǎn)的那部分原酒,，滿足不了企業(yè)擴大市場要求,；一種是非知名品牌產(chǎn)品形成滯銷,，造成生產(chǎn)線的浪費。兩者具有優(yōu)勢互補特性,，于是行業(yè)自動進行整合,，知名消費者品牌做零售市場，非知名消費者品牌干脆直接轉戰(zhàn)于工藝生產(chǎn),，做原酒,、做 OEM 。于是前者開始進行外購,，行業(yè)“分工協(xié)助”已經(jīng)形成穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)供應鏈,。這事留心：外購存在品質隱患這樣的原酒外購會不會有產(chǎn)生品質問題呢？應該說 99% 都符合標準了,。為什么這樣說呢,？我們還以濃香型白酒為例�,！稘庀阈桶拙啤穱覙藴手袑ζ涠x為：濃香型白酒是指以糧谷為原料,，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾,、陳釀,、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香,、呈味物質,，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。如果嚴格按照這種標準,，估計沒有幾家酒廠符合要求,；如果采用“變通”的最低要求理解，即濃香型白酒應該全部是傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)的,。據(jù)行業(yè)人士指出,，目前的白酒行業(yè)已經(jīng)不存在工業(yè)酒精了，基本全是發(fā)酵生產(chǎn)的食用酒精,，只是不同糧谷發(fā)酵的,，口感有些差異。而原酒更是采用了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝,。如此說來,，行業(yè)應該已不存在品質隱患了。外購的風險因發(fā)酵條件,、氣候,、原材料等因素的不同，每次的原酒口感也會稍有差異；或者為了“賣相”更好,，口感,、香氣更好，這需要對酒進行一些總酸或總酯成分的調整,，添加一些香料,，這些香料總體不足 1% 。上面所提及 99% 都符合標準也就是因為 1% 的香料達標不達標的問題,。如果這些香料都是發(fā)酵生產(chǎn)的,，產(chǎn)品的品質隱患不會存在。但據(jù)行業(yè)有關人士透露,，這些香料有相當一部分不是發(fā)酵生產(chǎn)的 ---- 白酒行業(yè)的一個潛在的質量隱患就在于此,，而不是消費者關注的食用酒精勾兌、外購原酒等,。當然，一些大的企業(yè),，特別是上市白酒企業(yè),，也是非常重視這些原料采購質量把關的。 2011 年,，某白酒上市公司對 100 多家原酒和白酒香料提供的產(chǎn)品進行天然度檢測,。結果這些供應商只有 10% 入圍，大批的供應商因為天然度指標不合格而被拒之門外,。如果白酒只加這些天然發(fā)酵的產(chǎn)品,，這是符合國家標準的。但近年來,，關于白酒的其他非法添加劑也不斷地遭曝光和查處,，比如糖精鈉。為了追求口感,，有些白酒企業(yè)添加糖精鈉等一些國家明令禁止的非發(fā)酵物質,，近幾年相關查處問題比較多。雖然曝光的是添加劑,，看似和原酒采購關系不大,，其實是有關系的，設想：如果是原酒企業(yè)先行添加之后再賣到下游白酒生產(chǎn)企業(yè)呢,？所以,，原酒采購企業(yè)對原酒包括天然度在內的一些相關指標檢測就非常重要，這樣才能從根本上保證原酒的品質,。這事糾結：消費者認知落后于行業(yè)認知雖然“勾兌”是白酒生產(chǎn)必備的工藝,，但消費者并不這樣認為。中國的文字比較豐富，“兌”字給人的感覺就是加進不好的物質或次要的物質,，但說“調配”,，就會忍讓人感覺有些技術含量。其實,，如果將白酒的“勾兌”工藝說成“勾調”或“調制”,，可能更容易被消費者接受。如果能像中藥的“配伍”這個詞一樣,，白酒行業(yè)創(chuàng)造出一個顯示工藝,、技術、科技含量于一身的詞匯來,，那對白酒來說是太好不過了,。酒不進行勾兌，基本沒法直接飲用,。食用酒精沒有香味,，原酒香味太重，只有通過兩者的“勾兌”才能形成口感更好的酒,。就像芝麻油很香,，調配在菜里面口感才好，直接喝芝麻油反而有失口感,。當然也有例外,。伏特加就是完全酒精酒蒸餾出來的，是沒有經(jīng)過任何人工添加,、調香,、調味的基酒，俄羅斯人已經(jīng)習慣了,。但在中國,，這個到處追求舌尖上感覺的年代，一般人是很難接受的,。仔細思考,，其實消費者關心的最終不是白酒的勾兌與否，也不在乎你從哪里采購,，內心最想得到的,，還是產(chǎn)品品質的天然。飲用水行業(yè)有比較好的例子,。農夫山泉的水源地,，也不是只有千島湖，而是有四個水源地,，包裝的千島湖實景山水圖改變?yōu)槌橄蟮纳剿畧D,，這避免了消費者對千島湖水源過多的關注,。水源地的擴大，并沒有引起消費者的反彈,�,？祹煾档V物質水就沒有那么幸運了， 2009 年它被曝光添加了礦物質,，在消費者心目中留下了陰影,。消費者想要的不是“添加”或“勾兌”的產(chǎn)品，而是“天然”的,。消費者的錯覺品牌與生產(chǎn)地的分離,，在食品行業(yè)屬于很正常的現(xiàn)象，但目前在白酒行業(yè),，為什么消費者感覺就有些不正常了呢,？這和中國的酒文化、地域文化還有一些關系,，在消費者的想象中,，酒就應該是當?shù)厣a(chǎn)發(fā)酵調制而成的。其實這是消費者對白酒生產(chǎn)的誤區(qū),，酒不是哪個地方都能產(chǎn)出來的,。跟當?shù)氐臍夂颉h(huán)境關系很大,。回想起以前，在還沒有進入市場經(jīng)濟的時候,，各地的酒當?shù)厣a(chǎn),，有自己的特色和風格，生產(chǎn)多少銷售多少,。隨時市場經(jīng)濟的深入和品牌化的運作,，生產(chǎn)逐漸與品牌分開，在原來是合二為一的,，原來的口感也代表著品牌,。以前白酒各自獨特的味道到底是什么很難去考證，但現(xiàn)在的白酒口感味道趨同是不爭的事實,，已經(jīng)沒有多少地方特色了,，因為多是外購原酒進行“勾兌”的，留下來的只是一個品牌軀殼,，內容物在悄悄地發(fā)生了改變,。其實，從產(chǎn)品上來說,，勾兌并沒有多少問題,，完全合法的,，而且口感會更好，更有利于市場銷售,。但酒不僅僅代表一種物質,，它還具有精神文化價值。流逝的也許是“看不見抓不著”的酒文化,。這才是令筆者心情沉重的地方,。這事難言：誰都不愿捅馬蜂窩外購原酒這件事，酒廠表現(xiàn)的是“集體失語”,，雖然也不是怎么見不得陽光的事,，但還是選擇了只做不說。酒廠對此類話題避而不談也屬“無奈”,，在國內粘上這檔子事情,，是說不清道不明的，消費者的情緒容易被煽風點火,，受傷的只是企業(yè)本身,。當然，也有一些不怎么知名的酒廠,，樂于宣傳自己使用了四川原酒,，將之視為品質優(yōu)勢的表現(xiàn)；有的酒廠聲稱外購原酒的用途只是用于調味,，怕的還是引起消費者的誤解,。行業(yè)協(xié)會雖然有話語權，但表現(xiàn)出來的也是走著瞧,，能躲就躲,。顯然行業(yè)協(xié)會也不愿意做不利于白酒行業(yè)的事情：力度把握的好，消費者明白了,，也不會有酒廠去贊美,；力度把握不好，稍微不慎,，引起消費者大范圍的質疑,，那時協(xié)會可是“吃不了兜著走”。像歸真堂的“活熊取膽汁”,，因為中藥協(xié)會會長說了句：“（熊）甚至還很舒服”遭到了口誅筆伐,，將其推向風口浪尖。沒有利益驅動,，誰也不愿意去捅這個馬蜂窩,，多一事不如少一事。解謎慢來：解開死結需要一個過程協(xié)會,、企業(yè)不愿意說,，那么這就成為永遠的死結了嗎,？也許永遠解不了死結，也許會自然解開,。在大家都“忙”的年代,，消費者沒有那么多精力去了解所有的東西，企業(yè)也不想費那么多精力去做看來無意義的消費者教育,，行業(yè)協(xié)會又諱莫如深,，況且還有很多行業(yè)“潛規(guī)則”都沒有被捅破，干嘛非要捅破白酒行業(yè)呢,？但白酒行業(yè)又不同于一些行業(yè),。白酒市場規(guī)模大，消費者接觸機會多,，白酒價格不斷上漲,，同時白酒又承載著酒文化的內涵。消費者對花費多的產(chǎn)品還是有心去研究的,。按目前趨勢來看,，筆者樂觀認為軟著陸的傾向比較大，“潛規(guī)則”將一點一點被捅破,，這也是各方博弈的一個最好結果了,。當然從事這個行業(yè)的人士也不是完全“走著瞧”，還是有一些事情可做的,。筆者有一些淺顯的觀點與建議,，以起到拋磚引玉的作用。 1 ,、協(xié)會的合理引導,。協(xié)會還是要在關鍵時候為行業(yè)發(fā)聲的，畢竟是半官方機構,，有些事情還是要為企業(yè)撐腰的，引導白酒企業(yè)逐步滿足消費者的知情權,。 2 ,、原酒企業(yè)高調發(fā)聲。原酒企業(yè)首先站出來最好不過了,，可以在行業(yè)首先樹立品牌形象,、提升銷量，從此也可以直著腰做酒了,。規(guī)范了原酒廠,，對原酒的產(chǎn)地形象、長遠發(fā)展也是非常有利的,。 3 ,、知名酒廠的原酒廠收購,。知名酒廠企業(yè)可以高調宣稱收購、控股或入股某原酒廠,，更提升了品質云云,。原酒廠成了自己的酒廠，也無所謂外購勾兌了,，只是“內部勾兌”,，消費者易于接受。一定要把原酒的重要性及好處全部告訴消費者,，要消費者感覺到不是以次充好,，而是為了提升品質。不提勾兌與添加,，只說原酒如何如何,，讓一部分聰明的消費者先聯(lián)想起來。總體來說,，解開謎底,，行業(yè)更需要的是勇氣。沒有誰愿意把自己的那點事全部向別人抖出來,，何況其他行業(yè)處處也暗藏著“潛規(guī)則”,。不論掩藏也罷、捅破也罷,，只要企業(yè)不違反國家行業(yè)相關標準,，不存在危害消費者健康的因素，只要企業(yè)不完全被資本所左右,，還存在那么一些基本的企業(yè)道德和底線,，這些“潛規(guī)則”都是無可厚非的。但愿食品行業(yè)的未來不再烏煙瘴氣,，而是一片晴朗的天空,，畢竟我們自己及后代都需要生活在這一片天空下。; 960 次閱讀|0 個評論

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