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標簽: 唐宮中國

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中國餐飲企業(yè)成長困局: 鐘東鋒 2013-10-7 23:15; 中國餐飲企業(yè)成長困局政府加強對于“三公消費”的控制并非“罪魁禍首”,，只是壓垮餐飲業(yè)的最后一根稻草,。公務消費、商務消費退潮之后,，暴露出來的是高端餐飲業(yè)發(fā)展的弊端和行業(yè)頑疾,。學會新的生存策略是餐飲企業(yè)得以突圍的當下之急。相比2006年中國餐飲消費零售額突破1萬億元人民幣,，實現(xiàn)歷史性跨越,，中國烹飪協(xié)會近期發(fā)布了《上半年餐飲行業(yè)形勢分析》中卻明確指出，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點,，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值,。 6年之后，中國的餐飲企業(yè)正在經歷著痛苦的成長性困局,。 “雖然相比從前,，人們會更多的選擇外出聚餐或是嘗鮮，但是市場旺盛和企業(yè)盈利卻是兩個概念,，”上海一家餐飲投資管理公司的負責人對騰訊財經大吐苦水,。據(jù)商務部典型企業(yè)調查統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2012年餐飲企業(yè)營業(yè)利潤,、利潤總額增長率均不到1%,，但營業(yè)、管理和財務費用增長了14.2%,。已經上市的湘鄂情,、全聚德、小南國,、唐宮中國等餐飲企業(yè)也陸續(xù)遇到了成長瓶頸,，營收面臨下滑或增速放緩的挑戰(zhàn)。面行出現(xiàn)的全行業(yè)衰落，越來越多的餐飲企業(yè)無暇估計“成長的煩惱”,。如何集中精力挖掘內部的轉型驅動力以求在困局中率先突圍,，這種渴望比什么都要迫切——學會新的生存策略是當下之急。 “中國的高端餐館此前的利潤率一般為20%至30%,，這本身就不可能長期維持,，一般國外餐飲業(yè)的平均利潤率都在10%左右”，該企業(yè)人士說,。在他們看來,，這是餐飲行業(yè)告別高利潤的黃金時代必須經歷的陣痛，以后餐飲行業(yè)將進入拼規(guī)模,、拼管理的肉搏戰(zhàn),。大型及高端餐飲成為“重災區(qū)” 來自自中國烹飪協(xié)會的報告顯示，第二季度行業(yè)虧損面達20%,，60%的企業(yè)利潤出現(xiàn)大幅下降,，個別企業(yè)下降超過300%。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆介紹說,，今年全國中大型餐飲企業(yè)數(shù)量首次出現(xiàn)了負增長,，第一季度的數(shù)字為-2.8% 他所指的是年收入200萬元以上的企業(yè)——大型餐飲企業(yè)普遍感到了寒意。百勝餐飲集團發(fā)布財報稱,，公司2013年第二季度總利潤下降15%,；而中國區(qū)同店銷售額下降20%，營業(yè)利潤下降63%,。壞消息不斷傳來,。湖南省餐飲協(xié)會近期對本省餐飲業(yè)進行的調研顯示，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂,，其中75%處在盈利邊緣,，三成生存困難，瀕臨倒閉,。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華也對外透露,，上半年上海市正餐出現(xiàn)1991年以來的首次下挫，收入不增反降,，降幅高達10%,，其中，中高端餐飲降幅高達20%,。此外,，困局的“重災區(qū)”——高端餐飲的眾多企業(yè)業(yè)績也紛紛出現(xiàn)歷史性下滑，被迫斷臂自救,，或者轉行自保全聚德業(yè)績創(chuàng)下上市以來同期最大跌幅。根據(jù)業(yè)績預告,，公司預計實現(xiàn)凈利潤為 6144.42萬元,，同比下滑31.60%,。而作為國內餐飲行業(yè)第一家上市公司，湘鄂情曾被樹為行業(yè)標桿,。但今年以來,，湘鄂情也不得不“跨界”收購，關閉門店以求自保,。業(yè)績的不景氣必然反映到股價,，無論是在A股的湘鄂情、全聚德,，還是在H股的小南國,、唐宮中國、名軒以及紐交所的鄉(xiāng)村基,，股價都出現(xiàn)明顯下跌,。 “限制消費”僅是最后一根稻草《2007中國餐飲產業(yè)運行報告》顯示，2006年中國餐飲消費實現(xiàn)歷史性跨越,，全年零售額首次突破1萬億元人民幣,，——行業(yè)增速比GDP增速高出5.7個百分點，連續(xù)16年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長,。如今為何會出現(xiàn)業(yè)績大面積下滑,？餐飲類上市公司大多認為主要原因是限制“三公消費”導致高端市場萎縮。湘鄂情發(fā)布公告表示,，“八項規(guī)定”“六項禁令”出臺后,，公司酒樓餐飲業(yè)務收入大幅下降，部分門店處于持續(xù)虧損狀態(tài)且扭虧前景不明,。全聚德表示,，主要原因是受市場環(huán)境影響，高端接待業(yè)務減少,。小南國發(fā)布公告稱,，受政府限制宴請款待政策的影響，以及宏觀經濟增長放緩等因素的沖擊,。但上述人士向騰訊財經指出,，高端餐飲經營下滑，與遏制公款消費相關,，但這只是表象,。餐飲企業(yè)的經營成本包括人員工資、福利,、培訓,、教育、原材料、房租,、稅費,、物品損耗等。而政府加強對于“三公消費”的控制并非“罪魁禍首”,，只是壓垮餐飲業(yè)的最后一根稻草,。 “餐飲行業(yè)原本就是一個淘汰更新很快的行業(yè)。餐飲業(yè)今年經營風險明顯加大,，主要是由于人工,、食材、房租等經營成本不斷上漲”,，該人士表示,。他表示，大眾消費的成本主要是人工和房租,。而對于高端消費來說,，相比這兩項成本更大的壓力來自于裝修和設備維護。湘鄂情董事長孟凱曾毫不避諱的向騰訊財經表示高昂的人力成本已經讓湘鄂情原先的商業(yè)模式就難以維系,。 “人工（成本）增長是目前最大的問題”,，他表示，湘鄂情在經營高端餐飲時,，人均毛利率即使接近70%,，凈利潤卻只有不到10%，公司僅員工薪資和福利支出每年就達到2億元,。連鎖自助餐廳金錢豹北京世貿天階店的一位曾經管理者表示,，2005年金錢豹初到北京的時候，普通員工月薪是2500元,，已經遠高于行業(yè)普遍標準,。2011年之后，同樣是2500元月薪,，對員工的吸引力很小,，甚至經常招不到人。人口紅利正在消失——這個趨勢成因復雜,，而且看不出有逆轉的可能性,。此外，租金上漲也是所有人共同面對的另一座大山,。盡管從去年開始,，中國經濟下行趨勢明顯，但商業(yè)地產的租金卻一路上漲,。今年8月,，德勤發(fā)布的《中國零售力量2013》顯示,，去年商業(yè)地產租金平均增長率為3%至5%，黃金商圈的年均增幅達到10%,。眼下,，在管理上壓縮成本無疑是正確的選擇,。據(jù)金錢豹管理者介紹,，為降低原材料成本，金錢豹開始重新梳理供應鏈,，將集團統(tǒng)一采購比例由原來的七成提高到八成,。但是，與房租和人工相比,，實際上原料在餐飲行業(yè)的成本中所占比例有限,，如金錢豹只有30%左右，業(yè)內的平均水平還要更低,。另一突圍路徑——中央廚房在近兩年被許多業(yè)內人士認定為降低成本的殺手锏,，但現(xiàn)在才開始做卻是遠水難解近渴。在北京有60多家店面的眉州東坡酒樓,，早在幾年前就建立了自己的中央廚房,，2012年再次投入3000萬元進行擴建。眉州東坡董事長王剛表示,，“東坡肉,、粉蒸肉這樣的招牌菜每個店單獨做，需要至少一個人,，全放到中央廚房,，只需要7個人�,！� “但同時,，不得不說我們之前投入的成本10年內不一定能收回�,！� 行業(yè)進入轉型升級的肉搏戰(zhàn)階段公務消費,、商務消費退潮之后，暴露出來的是高端餐飲業(yè)發(fā)展的弊端和行業(yè)頑疾,，轉型升級是唯一出路,。 “中國的高端餐館此前的利潤率一般為20%至30%，這本身就不可能長期維持,，一般國外餐飲業(yè)的平均利潤率都在10%左右”,，上述大型泰國餐飲投資管理公司的負責人說，以后餐飲行業(yè)將進入拼規(guī)模,、拼管理的肉搏戰(zhàn),。如何轉型升級,？湘鄂情啟動了“去高端化”，由高端餐飲向團膳及快餐發(fā)展轉型戰(zhàn)略,。然而,，轉型之路并非坦途，多重問題集中顯現(xiàn),。如何在短期內沖抵高端餐飲的虧損以及并購成本,，湘鄂情董秘李強給予騰訊財經的回答是，“就是靠并購啊,，并購是我們轉型的主要途徑”——這樣一個閉環(huán)的邏輯依舊沒有解釋企業(yè)利潤水平得以根本轉變的渠道,。還有的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)正在借助移動互聯(lián)網尋找他們下一個轉型機會。當用戶的消費方式和注意力逐漸向移動端轉移時,，餐飲業(yè)的老板開始琢磨著如何利用這個平臺和顧客形成互動以提升業(yè)績,。廣州某餐飲集團信息中心總監(jiān)表示，O2O轉型之路上,，如果能用好移動端工具,，無論是實現(xiàn)更精準的營銷、提升消費的回頭率或者是為顧客提供直接的客服服務,，這些都能解決,。據(jù)其介紹，企業(yè)目前共擁有10.5萬名在微信平臺上的會員卡顧客,，其中有3.2萬變成儲值會員,。而當利用產品后臺對會員進行分類營銷時，三個月時間幫一個白酒供應商賣掉了近60箱,，而如果用傳統(tǒng)銷售方式,，半年的時間也就只能賣16箱左右。另外商場,、物業(yè)與餐飲企業(yè)的關系也在發(fā)生的微妙的變化,。上述大型泰國餐飲投資管理公司的負責人稱，“我們經常接到商場邀請信叫我們開分店,，有的甚至提出房租可以免一年的,。” 據(jù)其介紹,，購物模式的轉變導致了網購的發(fā)達——唯獨體驗式購物和餐飲是少數(shù)必須出門的事情,，所以現(xiàn)在新的商場對環(huán)境的改造以及餐飲的關注和以往相比產生了極大地不同�,！耙郧笆遣惋嫷昵笾虉�,，但是現(xiàn)在是有些商場求餐飲�,！� 他表示,，就普遍來說,，商場的開發(fā)商希望通過餐飲來提高人氣，因此招商部就會出動去聯(lián)系餐飲管理方或投資方,。開發(fā)商或物業(yè)以入股的方式參與到餐飲項目中,。“我們現(xiàn)在的一些店是采用合作模式的,，和物業(yè)合作而不是租賃,。” “你看日月光 ,，龍之夢等商場都是餐飲發(fā)達但其他一般,�,！� 另外,，目前餐飲集團的趨勢就是多品牌多價位，綜合經營,，以涵蓋各個消費階層并且使各個品牌的產生不同的盈利點,。還有就是走綜合經營路線，“有些會賣特產啊,、半成品,、外賣啊，吃完再帶點走對盈利是有效果的,�,！保v訊財經楊倩發(fā)自北京）; 761 次閱讀|0 個評論

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