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我想開餐廳（七）：新店裝修的重要性: 鄒奕山 2014-8-26 23:30; 當(dāng)我們在籌備餐廳的過程中，已經(jīng)看中,，或者確認(rèn)了你的餐廳店址后,，請不要急著簽訂租賃合同，因?yàn)楹炗喿赓U合同之前,，還有幾件事是你要做的,，如確認(rèn)： 1 、新店裝修的重要性,； 2 ,、新店址的硬建配套是否符合你的開店要求； 3 ,、綜合各項(xiàng)營運(yùn)預(yù)算費(fèi)用,，計(jì)算該店的“保本點(diǎn)”；在這,，我重點(diǎn)談?wù)劇靶碌暄b修的重要性” 上周與餐飲的老同事聊天,，大家在分享近來餐飲的發(fā)展方向時(shí)，都不約而同的提及現(xiàn)在餐飲經(jīng)營的“裝修風(fēng)格”的重要性,！以前的餐飲經(jīng)營,，品質(zhì)第一，服務(wù)第二,。在同樣的商圈內(nèi),，即使位置比他人差，但只要食品出品好,，夠穩(wěn)定,，服務(wù)可以，生意可以反過來比他人好,！但是今年來生意火爆的餐飲,，并不是以“品質(zhì)第一”為主題，而是把餐廳的裝修風(fēng)格放在一個(gè)首要位置,！我們看看“綠茶”,、“外婆家”，他們的共同點(diǎn)是餐廳的店鋪設(shè)計(jì)費(fèi)超過 100 萬（不含廚房設(shè)計(jì)）,，整家餐廳的裝飾投入近 500 萬元,，而使他們重金打造用餐環(huán)境的理由是,，他們都認(rèn)為現(xiàn)在吸引餐廳顧客光顧的因素比例為“用餐環(huán)境 35% ，出品品質(zhì) 30% ,，服務(wù)質(zhì)量 30% ”,。從大家能理解的說法，就是“性價(jià)比”非常高,！昨天晚上我自己在北京的一家“綠茶”餐廳吃飯,，在點(diǎn)餐時(shí)，我沒有看菜品的單價(jià),，故意點(diǎn)了幾個(gè)我認(rèn)為比較了解的菜（方便我評(píng)價(jià)他的出品）,，一杯鮮榨果汁、一份港式甜品,、三個(gè)小菜,，先不說出品和服務(wù)，在結(jié)賬時(shí),，我自己呆了一下，在高級(jí)大賣場,、裝修精致的餐廳內(nèi)吃 3 菜 1 甜品 1 飲品,，只消費(fèi) 81 元！這就是高“性價(jià)比”,！我們看看北上廣深近年來新開的大賣場的餐飲,，生意火爆的餐廳分兩類：一類是老字號(hào)的餐廳，消費(fèi)者對(duì)他們的品牌有忠誠度,；另一類就是裝修精致但人均消費(fèi)不過 60 元的餐廳,！再看看一些小型餐飲，如小咖啡館,、飲品店等,，他們的裝修風(fēng)格均是別樹一格，以某個(gè)主題風(fēng)格為裝修特色,！而且裝修材料,、家私用具的投入都到位，它們也吸引很多喜歡這種風(fēng)格特色的消費(fèi)者光顧,！鄒奕山：國內(nèi)餐飲管理實(shí)戰(zhàn)派專家,。曾供職于世界500強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)，并獲得“全球餐廳冠軍大獎(jiǎng)”榮譽(yù)�,，F(xiàn)自主經(jīng)營深圳市匯食通餐飲管理有限公司（www.uiui.com.cn）,。; 5433 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

我想開餐廳（四）：先有產(chǎn)品或是先有鋪位？: 鄒奕山 2014-7-28 22:17; 先有產(chǎn)品或是先有鋪位,？這是一件涉及到餐廳定位的問題,，我們把“ 我想開餐廳 ”的人分為已有產(chǎn)品和已有鋪位兩大類來談?wù)劇? 前者，可能自己是已經(jīng)有位很了得的廚房（或配方），或者自己就是廚師,，已經(jīng)能熟練的操作產(chǎn)品,，他們想開餐廳！那么,，前者必須考慮以下問題： 1 ,、產(chǎn)品的原料是否有專屬性，不可或不易替代,？ 2 ,、產(chǎn)品的生產(chǎn)操作是否指定人員操作，不可廚師普及操作,？ 3 ,、產(chǎn)品是否有地區(qū)（區(qū)域）代表性，不屬于大眾化產(chǎn)品,？如果上面的問題,，經(jīng)營者的答案是“否”，我建議你打消開餐廳的念頭,！因?yàn)樯鲜龅漠a(chǎn)品模式已經(jīng)被一些大型的連鎖所壟斷,！經(jīng)營者的答案如果是“是”，那么可以根據(jù)原料的獨(dú)特性,、代表性來計(jì)算現(xiàn)售價(jià)及設(shè)定目標(biāo)消費(fèi)群,，以顧客消費(fèi)能力及顧客停留消費(fèi)習(xí)慣為基礎(chǔ)為餐廳定位，明確適合自己餐飲的商圈店面,。例如：我想開家時(shí)尚的面店,，自己有湯底和面條的配方，這種情況經(jīng)營者如果把消費(fèi)水平定在 15 元 / 人以內(nèi),，就要選擇中低端的商圈,，這商圈人流不一定很好，周邊有固定工作或居住人員就行,。店面裝修以簡潔明亮,、衛(wèi)生清潔為主，投資成本低,；如果消費(fèi)水平定在 20 元 / 以上,，就要把商鋪的目標(biāo)定位在大商場的美食城、主要人流聚集的大商圈內(nèi),。這商圈人流量比較大,，但無論是消費(fèi)者還是商場管理者，都對(duì)商鋪的裝修有明確的定位要求,，投資成本高,。后者是指“ 我想開餐廳 ”的人已經(jīng)有心儀的,，能確認(rèn)拿下的鋪位，那么,，后者必須考慮以下問題： 1 ,、鋪位所在商圈的周邊人群的消費(fèi)水平，是高消費(fèi)還是低消費(fèi),？ 2 ,、商圈的周邊人群的主要消費(fèi)意向，（如日本人多,、韓國人多,、香港人多等） 3 、商圈的周邊餐飲的經(jīng)營現(xiàn)況如何,，哪類產(chǎn)品生意好,，那類產(chǎn)品生意差！ 4 ,、商鋪的面積是否適合自己所想要經(jīng)營產(chǎn)品的實(shí)際定位,！ 5 、你想經(jīng)營的產(chǎn)品是否能長期經(jīng)營,，能有擴(kuò)張前景等例如：如在深圳科技園區(qū)（ CBD) 域內(nèi)有鋪位,，那么重點(diǎn)考慮的餐飲經(jīng)營模式多為：飯?zhí)谩⒖觳�,、咖啡廳、西餐廳等,；如在住宅小區(qū)的商鋪,，重點(diǎn)考慮：面包店、茶莊,、咖啡廳,、養(yǎng)生館等；如果經(jīng)營者是第一次投身餐飲,，不建議進(jìn)入美食街,、大賣場等人流量高、經(jīng)營成本高,、對(duì)產(chǎn)品要求高的商圈內(nèi),，因?yàn)檫@些商圈風(fēng)險(xiǎn)太大！切記： 1 ,、“ 我想開餐廳 ”的人不要頭腦發(fā)熱的,、一廂情愿的往前沖，商圈定位很重要,，不可忽視,！ 2 ,、目標(biāo)餐廳的財(cái)務(wù)預(yù)算一定要做！鄒奕山：國內(nèi)餐飲管理實(shí)戰(zhàn)派專家,。曾供職于世界500強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè),，并獲得“全球餐廳冠軍大獎(jiǎng)”榮譽(yù)。現(xiàn)自主經(jīng)營深圳市匯食通餐飲管理有限公司（ www.uiui.com.cn ）,。; 4728 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

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