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從西貝賈國龍呼吁看疫情下餐飲企業(yè)的存活之道: 石章強 2020-2-3 14:23; 對于餐飲企業(yè)來說,，新冠病毒事件將讓多少企業(yè)和產(chǎn)品陷入困境？當(dāng)然也一定會讓很多企業(yè)和產(chǎn)品悄然崛起,！餐飲企業(yè)的自救也好,，他救也罷,，一定不能在原地徘徊，要顛覆單一性的餐飲產(chǎn)品模型,，要突破高成本的空間盈利模型,，要創(chuàng)新等客來的營銷拓客模型，才能熬過拐點后迎來新的爆發(fā)式增長,。從西貝賈國龍呼吁看疫情下餐飲企業(yè)的存活之道文/石章強自新型冠狀病毒肺炎疫情于2020年1月21日開始擴散爆發(fā)至今已有十幾天時間,，雖然有緩解跡象,。但隨著疫情持續(xù)擴散以及節(jié)后復(fù)工逐步臨近，疫情對中國經(jīng)濟和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的影響也開始強勢顯現(xiàn)出來,。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)和資訊顯示,，宏觀層面需求和生產(chǎn)驟降，投資,、消費,、出口均受明顯沖擊。其中受影響最大的就是餐飲,、旅游,、電影娛樂等第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)型消費行業(yè)。 2019年春節(jié)七天假期內(nèi),，全國零售和餐飲業(yè)銷售額約10000多億元,。根據(jù)次疫情影響，初步預(yù)估餐飲零售額僅在7天內(nèi)就會有5000多億元的損失,。近日,，作為全國餐飲行業(yè)龍頭企業(yè)的西貝餐飲董事長賈國龍通過媒體發(fā)聲，西貝在全國60多個城市擁有400多家西貝莜面村餐廳,，400家線下門店基本都已停業(yè),，只保留100多家外賣業(yè)務(wù)。預(yù)計春節(jié)前后一個月時間將損失營收7-8億元,。讓賈國龍更為憂心的是,，2萬多員工目前待業(yè)，但按照國家政策規(guī)定工資要繼續(xù)發(fā),，一個月支出就在1.5億左右,。倘若疫情在短時間內(nèi)得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個月…… 不說不知道,，一說嚇一跳,。一聲呼吁很大程度上暴露了餐飲行業(yè)的高毛利與脆弱性之間的矛盾，以及大品牌與小企業(yè)的抗風(fēng)險能力,。餐飲行業(yè)里,，西貝毛利算是比較高的，日子也還算不錯的,。如此說來,，那些品牌力弱的、低毛利的餐飲企業(yè)又該如何度日呢,？根據(jù)錦坤多年來輔導(dǎo)和服務(wù)數(shù)十家餐飲品牌和企業(yè)的經(jīng)驗來看,，餐飲企業(yè)要想打贏疫情攻堅戰(zhàn)，必須得從整體上考量,，變革傳統(tǒng)的產(chǎn)品模型,、盈利模型和拓客模型,，否則，就算度過了疫情期,，在接下來的產(chǎn)業(yè)新裂變時代也是難以為繼的,。 1、顛覆單一性的餐飲產(chǎn)品模型一直以來,，餐飲企業(yè)賴以存活的就是以單一的餐飲菜品為核心的產(chǎn)品模型,，現(xiàn)場加工，現(xiàn)場消費,，也就是大家熟悉的堂吃,。企業(yè)和品牌之間的競爭在于菜系與空間及服務(wù)疊加形成的相關(guān)競爭力，整體上差異化不足,，也因此競爭同質(zhì)化在所難免,。互聯(lián)網(wǎng)讓外賣成為僅次于堂吃的產(chǎn)品模型，可以說某種意義上是對傳統(tǒng)的堂吃的創(chuàng)新,。也因此對餐飲行業(yè)形成第一次真正意義上的產(chǎn)品創(chuàng)新和行業(yè)洗牌,。新冠病毒后，除了傳統(tǒng)的堂吃和創(chuàng)新外賣外,，一定會出現(xiàn)顛覆的產(chǎn)品模型,，誰先搶住了這些顛覆性的戰(zhàn)機，誰就有可能再次改寫行業(yè)格局,，換道超車 ,，一舉顛覆傳統(tǒng)的以餐飲+門店+空間的的產(chǎn)品模型。每日不同樣隨心組合的辦公室和居家炒菜機,、快餐機疫后也許會如雨后春筍般茁壯成長起來,，甚至有可能會成為外賣的最大的競爭對手；半成品或成品的社區(qū)型凈菜產(chǎn)品也許開始走進萬千百姓家成為90后00后的主要餐桌食品,；無污染的有機型或綠色型的餐飲食品化或菜品食品化后的代餐產(chǎn)品也會成為宅家和宅工的裹腹首選,； …… 所有這些都有可能顛覆傳統(tǒng)的以單一性餐飲產(chǎn)品為模型的西貝們，原來賴以爭先和領(lǐng)先的幾百家門店和幾萬名員工有都有可能成為劣勢,，而不再是優(yōu)勢,。當(dāng)增量中的增量邏輯難以為繼時，存量中的增量和變量中的增量就成為主要的增長引擎時,，這些將極大上程度上改變原先的游戲規(guī)則，優(yōu)勢變劣勢,，一無所有者往往是可以輕裝上陣,。 2、突破高成本的空間盈利模型全國60多個城市,、400多家餐廳,、2萬名員工,，這是西貝的數(shù)字。全球120多個城市,、600多家餐廳,、8萬名員工，這是海底撈的數(shù)字,。不管是西貝還是海底撈,，都是以單一的餐飲產(chǎn)品為核心模型，也因此在空間和和人員的占用上是必由之路,。這是單一的線型競爭邏輯決定的,。人貨場的疊加和復(fù)合成為取勝的關(guān)鍵所在。在外部環(huán)境沒有大的改變時,，往往順風(fēng)順?biāo)�,，有人氣有流量有口碑有品牌，再不斷進行數(shù)量復(fù)制和區(qū)域擴張,，復(fù)制這種高毛利的簡單數(shù)學(xué)模型,，就可以營收和市值雙豐收。海底撈2019年全年營收破200億市值過2000億也就是這種典型代表,。春節(jié)的疫情一下子打破了這種線性邏輯,，原先的優(yōu)勢全部變成了劣勢，別說西貝,，海底撈也扛不住,，一旦疫情時間延長的話。這種境況前些年市場化比較領(lǐng)先的家電行業(yè),、IT行業(yè),、服裝行業(yè)等曾經(jīng)經(jīng)歷過，蘇寧,、國美,、達芙尼、美特斯邦威,、聯(lián)想等曾經(jīng)引以為傲的全國數(shù)千家甚至近萬家門店一度成為核心競爭力,，當(dāng)渠道轉(zhuǎn)型變革悄然而至?xí)r，就成為最大的負擔(dān),。當(dāng)年其他服裝體育品牌包括美特斯邦威,、李寧、百麗等還在紛紛“開大店,、快開店,、多開店”時，我們錦坤為某家知名服裝體育品牌給出的藥方就是“不開店”，但同時努力做到“不關(guān)店” ,。結(jié)果顯而易見,，這種品牌營收已近300億，市值也破2000億了,，其他的品牌還在十億級徘徊,。回到當(dāng)下的餐飲企業(yè)，也有先知先覺者,，率先突破了高成本的空間盈利模型,。我們錦坤輔導(dǎo)和服務(wù)的紅料理，一個特色小吃餐飲品牌,，把門店面積壓縮到最小化的60平米左右,，月均店收已近200萬，且堂吃只占到40-50%左右 ,，上海已復(fù)制了20個門店體驗中心,，成為突破空間盈利模型的典范。 3,、創(chuàng)新等客來的營銷拓客模型西貝雖然這些年調(diào)不停且動作不斷,，但本質(zhì)上還是個傳統(tǒng)的等客來的營銷拓客型企業(yè)，雖有創(chuàng)意,，但創(chuàng)新不足,。賈國龍的呼吁某種程度上也是這種意識和理念的外化反應(yīng)。餐飲企業(yè)這些年增長不錯,，順風(fēng)順?biāo)娜兆舆^得久了,，自然就創(chuàng)新不足動力不大。同樣在疫情下同樣的遭遇下,，也有與疾呼尋求房東降租免租呼吁政府減稅降費的西貝們完全不同的表現(xiàn)硬核的企業(yè),。眉州東坡，果斷自救,，自廢武功,，走了一條完全不同于西貝的等靠要的路子。一方面積極策略應(yīng)對,。主動與顧客溝通,，把春節(jié)訂餐押金改為儲值卡，同時還主攻安全外賣,，包括年夜飯,、日常訂餐等。另一方面主動擁抱變革,。依托餐廳拓展了平價菜站,，為餐廳的相關(guān)社區(qū)提供瓜果,、蔬菜、調(diào)味料,、生鮮、成品,、半成品等,。平價菜站既解決了庫存，又收獲了口碑,，還拉高了品牌,，更是創(chuàng)新了等客來的營銷拓客模型，還延展和拉長了空間模型 ,；不僅如此,，還把產(chǎn)品和服務(wù)從餐廳、社區(qū)延伸到醫(yī)院和抗疫前線,，推出了戰(zhàn)地食堂和志愿服務(wù),，深受各地官醫(yī)兵贊譽。戰(zhàn)地食堂在疫后可以成功轉(zhuǎn)為政府企業(yè)醫(yī)院食堂,，相當(dāng)于成功開發(fā)了B端市場,。鼠年似乎意味著天元元年，一切從頭開始,。新型冠狀病毒成了2020年飛出來的首只黑天鵝,！最可怕的是 “ 黑天鵝事件 ” 后緊接著 “ 蝴蝶效應(yīng) ” ，黑天鵝 + 蝴蝶足以顛覆一切,！對于餐飲企業(yè)來說,，這次病毒事件將讓多少企業(yè)和產(chǎn)品陷入困境？當(dāng)然也一定會讓很多企業(yè)和產(chǎn)品悄然崛起,！餐飲企業(yè)的自救也好,，他救也罷，一定不能在原地徘徊,，要顛覆單一性的餐飲產(chǎn)品模型,，拉通產(chǎn)業(yè)鏈思考，在農(nóng)餐食上做足文章,；要突破高成本的空間盈利模型,，跳出大店的樹樁思維，打好兔子的主意,，才能守株待兔,；要創(chuàng)新等客來的營銷拓客模型，做透餐廳周圍三公里功夫,，建好商區(qū),、社區(qū),、校區(qū)生態(tài)，做好社群內(nèi)容營銷,。拐點之后就是新的增長點,，農(nóng)餐食的春天真的來了，期待餐飲企業(yè)能看明白并抓得住這波指數(shù)級發(fā)展和增長大機遇,。（本文原載于錦坤石章強公眾微信,。石章強系錦坤創(chuàng)始人、上海品牌委創(chuàng)始秘書長,、上海市政府品牌專家委員,。錦坤是全國知名的品牌營銷服務(wù)機構(gòu)，連鎖與互聯(lián)網(wǎng)營銷領(lǐng)導(dǎo)品牌,，輔導(dǎo)和服務(wù)了500多家一線品牌和200多家上市公司,。）; 個人分類: 領(lǐng)袖企業(yè)|821 次閱讀|0 個評論

從海底撈事件看加強企業(yè)管理的重要性: 鮑躍忠 2017-8-29 17:27; 海底撈事件發(fā)生之后，大家給予了高度的關(guān)注,。各方言論也是眾說紛紜：有聲討的,、有批評的、也有同情的,、提出相關(guān)建議的,，更有甚者希望企業(yè)倒閉關(guān)門的，也有的人把海底撈的以人為本的企業(yè)文化,、無微不至的顧客服務(wù)都一起拿出來要說說叨叨,。海底撈事件是一起非常嚴(yán)重的事件。確實是觸碰了企業(yè)經(jīng)營的商業(yè)道德底線,。這種行為,，不論從社會層面、政府層面,、行業(yè)層面,、企業(yè)層面，甚至包括管理者,、企業(yè)員工的做人道德層面都是絕不能允許的,。這一事件的發(fā)生，暴露了海底撈企業(yè)管理存在的嚴(yán)重漏洞,，暴露了企業(yè)內(nèi)部監(jiān)督,、監(jiān)控機制的嚴(yán)重缺失，包括在用人機制當(dāng)中的嚴(yán)重缺失,，也說明了企業(yè)在整體管理當(dāng)中存在的嚴(yán)重缺陷,。以我對海底撈企業(yè)的觀察了解，對這一現(xiàn)象,，我認(rèn)為這絕對不會是企業(yè),、或者張勇能容忍的,、甚至是放縱的一種行為，海底撈不會是這樣的企業(yè),。但這一現(xiàn)象,，充分反映了海底撈企業(yè)在管理上存在嚴(yán)重的漏洞：制度形同虛設(shè)、監(jiān)督檢查流于形式,、企業(yè)在快速發(fā)展過程中管理嚴(yán)重不匹配,、用人失察、各級管理者履職不盡責(zé),。這一事件的主要責(zé)任者是非常清楚的：店長、門店的管理者,、店長的上級,、企業(yè)的督導(dǎo)檢查部門。很明白：店長沒有承擔(dān)起管理門店的責(zé)任,，店長是最主要的責(zé)任者,。門店的其他管理者也沒有承擔(dān)起應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任，包括對店長的監(jiān)督責(zé)任,。店長的上級存在嚴(yán)重的監(jiān)督,、檢查、指導(dǎo),、管理責(zé)任,。店長的上級應(yīng)該也屬于是最大的責(zé)任者。非常明確,，店長,、門店管理者、店長的上級管理者辜負了企業(yè),、老板的信任,，喪失了作為一個企業(yè)管理者起碼的履職道德底線。特別是在海底撈這樣一個以人為本企業(yè)的老板的信任,。這些人最應(yīng)該受到聲討,。對這一嚴(yán)重事件，企業(yè)必須要承擔(dān)起應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任,。但是,，如果分不清責(zé)任，一味地企業(yè)包容,，那就是完全錯誤的,。企業(yè)必須承擔(dān)屬于企業(yè)的責(zé)任，但是對于管理者,、員工的違紀(jì),、甚至違法的責(zé)任,，你企業(yè)是無法承擔(dān)的，也是不應(yīng)該去承擔(dān)的,，也是承擔(dān)不了的,。在這一事件中，店長,、門店管理者,、店長的上級必須要受到失職、違紀(jì)的嚴(yán)厲處分,，如果涉嫌違反法律,、還必須要受到法律的依法嚴(yán)懲。在這里,，也特別想表達的一個思想是：沒有監(jiān)督檢查的管理都是無效的管理,。管理者的本質(zhì)不是你對下屬有多相信，有多信任,，而是你必須能夠完全掌控下屬的工作,。企業(yè)管理從來就不是以信任為基礎(chǔ)。以信任替代管理,，替代監(jiān)督,、檢查那是非常錯誤的，是非常危險的,。管理者必須時刻清醒的牢記：你的職責(zé)就是管理,。回過頭來看，這些年連鎖零售,、連鎖餐飲企業(yè)此類問題也是時有發(fā)生,。沃爾瑪、家樂福,、永輝,、肯德基、麥當(dāng)勞等企業(yè)都也曾發(fā)生類似的產(chǎn)品問題,、管理問題,。冷靜思考，作為與消費者日常生活聯(lián)系緊密的連鎖零售企業(yè),、餐飲企業(yè),，作為事關(guān)消費者吃得安全的重大問題，如何才能避免此類問題的發(fā)生,？如何在企業(yè)連鎖化的發(fā)展過程中,，加強企業(yè)管理，確保企業(yè)的健康發(fā)展,？ ---- 企業(yè)管理必須要上升到一個應(yīng)有的高度來認(rèn)識企業(yè)的經(jīng)營與管理,，是企業(yè)健康運轉(zhuǎn)的兩個輪子,，缺一不可。只是重視企業(yè)發(fā)展,、重視企業(yè)經(jīng)營,，弱化或忽視企業(yè)管理是嚴(yán)重不合理的，必將埋下嚴(yán)重的隱患,。加強管理,、加強企業(yè)內(nèi)部的監(jiān)督檢查是確保企業(yè)健康發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。越是在企業(yè)快速發(fā)展的過程中,，越是在企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模越是要靠加強監(jiān)督檢查,。加強企業(yè)的監(jiān)督檢查，對于及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)運行中存在的問題,，及時規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險,，將會產(chǎn)生非常重要的作用。企業(yè)的最終運行結(jié)果,，絕對不是只靠企業(yè)內(nèi)部的信任機制，最終確保企業(yè)健康運轉(zhuǎn)的主要機制只能靠監(jiān)督檢查,，經(jīng)常不斷的監(jiān)督檢查,，多元化、多層次的監(jiān)督檢查,。離開了監(jiān)督檢查,，再好的企業(yè)也將會發(fā)生問題。企業(yè)的監(jiān)督檢查,，不能靠形式,、不能靠走過場，必須要靠實實在在的發(fā)現(xiàn)問題,，解決問題,。海底撈的問題，主要就是監(jiān)督檢查機制的嚴(yán)重缺失,，或者是不健全,，或者是走過場。這終將導(dǎo)致發(fā)生嚴(yán)重的問題,。 ---- 企業(yè)的監(jiān)督檢查管理成本將會成為企業(yè)的主要成本,。海底撈事件是給許多連鎖企業(yè)敲響警鐘。近幾年來,，由于業(yè)績的下滑,，許多企業(yè)在壓縮管理成本上下功夫，減少管理崗位,、減少監(jiān)督檢察環(huán)節(jié),，壓縮管理成本開支,。這將會給企業(yè)的健康運轉(zhuǎn)造成很大的隱患。在當(dāng)前,，消費者的維權(quán)意識越來越強,、法律越來越健全的環(huán)境下，企業(yè)必須要更加注重管理工作,，特別是要在確保食品安全,、確保企業(yè)各項工作標(biāo)準(zhǔn)特別是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的落實上下功夫。為此,，于此有關(guān)的管理崗位設(shè)置,、管理工作的加強，絕對不是企業(yè)多余的成本,，是企業(yè)維持正常運轉(zhuǎn)必須的開支,。并且從現(xiàn)在來看，這一部分的開支,，未來不但不能減少,，反而會要不斷加大，崗位要加強,，監(jiān)督檢查要更加到位,。 ---- 企業(yè)管理要靠一個體系最終支撐企業(yè)做大的一定是企業(yè)的管理。作為一個優(yōu)秀的管理者,，如果放眼于做大企業(yè),，一定要高度重視企業(yè)管理工作。企業(yè)管理工作是一個體系,。是要搭建起一個完整的企業(yè)管理體系,。包括企業(yè)文化建設(shè)、企業(yè)的組織建設(shè),、企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),、企業(yè)的督導(dǎo)體系建設(shè)、企業(yè)的人才培養(yǎng)體系建設(shè),、企業(yè)的激勵機制建設(shè),、企業(yè)的考核機制建設(shè)等等。在這當(dāng)中,，不能缺失任何一項重要環(huán)節(jié),。同時，必須要確保任何一項建設(shè)都是扎扎實實,，能夠得到認(rèn)真嚴(yán)格執(zhí)行的落地,。企業(yè)管理永遠都要是以企業(yè)內(nèi)部發(fā)展需要為前提。不能僅僅是照顧員工滿意，也不能僅僅是考慮外部影響,。員工滿意,、外部影響都不能完全代表企業(yè)利益。 ---- 企業(yè)管理必須要培養(yǎng)一支有擔(dān)當(dāng)?shù)墓芾碚哧犖? 企業(yè)最可怕的是管理者的不作為,。海底撈事件充分說的是企業(yè)管理者的不作為所給企業(yè)帶來的嚴(yán)重危害,。作為企業(yè)的老板必須要解決好管理者的問題。必須要培養(yǎng)一支有擔(dān)當(dāng)?shù)墓芾碚哧犖椤? 作為企業(yè)的任何一級管理者,，必須要清楚：管理者就是要發(fā)揮自己的管理責(zé)任,。就是要在自己的崗位上確保不能發(fā)生違背法律、違背企業(yè)文化,、企業(yè)制度的事情,。最起碼的是不能發(fā)生違背基本履職職業(yè)道德的底線。總之,，管理是企業(yè)發(fā)展當(dāng)中是非常重要的一個環(huán)節(jié),。是支撐企業(yè)發(fā)展的重要保證。企業(yè)必須要高度重視企業(yè)管理工作,。筆者：鮑躍忠微信 bc111246 高級經(jīng)濟師國家商務(wù)部“萬村千鄉(xiāng)市場工程”專家聯(lián)商網(wǎng)新零售顧問團高級咨詢師鮑躍忠新快消,、新零售創(chuàng)新實踐工作室; 992 次閱讀|0 個評論

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