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小酒館能否成為啤酒企業(yè)增收增利的救命稻草,？: 石章強(qiáng) 2022-9-10 01:05; 啤酒企業(yè)新一輪的增收增利乏力期到了嗎？消費(fèi)年輕化，產(chǎn)品高端化,，渠道創(chuàng)新化，終端場(chǎng)景化,，品牌IP化……這一切似乎來(lái)得太突然了,。華潤(rùn)雪花、青島啤酒,、燕京啤酒三大巨頭的2021年?duì)I收和盈利水平都還沒(méi)有恢復(fù)得到2019年的水平,，何況其他二三線品牌和區(qū)域小品牌呢？小酒館第一股海倫司用一個(gè)10元小酒館的業(yè)態(tài)樣本帶火了一個(gè)行業(yè),，微醺熱潮和餐酒融合雙驅(qū)下,，三巨頭以及眾多啤酒企業(yè)先后開(kāi)始布局小酒館，小酒館能否成為啤酒企業(yè)增收增利的救命稻草呢,？ 2020年因?yàn)槿蛐鹿谝咔榈脑�,，整個(gè)消費(fèi)行業(yè)都被迫進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整和變化，渠道變革,、產(chǎn)品創(chuàng)新,、轉(zhuǎn)換賽道等等，都是各大品牌在尋求未來(lái)發(fā)展過(guò)程中的探索之舉,。但是也由此催生了很多新的風(fēng)口和機(jī)遇,，電商直播、大單品突破,、地方特色小吃,、小酒館等，讓很多傳統(tǒng)行業(yè)與企業(yè)看到了破局的方向與方式,。從流量轉(zhuǎn)化為存量,，高端化已經(jīng)成為啤酒行業(yè)共識(shí) 啤酒行業(yè)正在經(jīng)歷需求疲軟帶來(lái)的行業(yè)下滑，全面中高端化是目前行業(yè)品牌的統(tǒng)一發(fā)力點(diǎn) ,，自2013年以來(lái),，行業(yè)產(chǎn)量連續(xù)7年下滑。而供給量縮減的背后,，除了受到政策的影響,，主要還是需求的疲軟,，啤酒主要消費(fèi)人群集中在20-50歲，隨著近年來(lái)我國(guó)老齡化趨勢(shì)日益加劇,，20-39歲消費(fèi)群體人數(shù)減少,，疊加產(chǎn)品嚴(yán)重同質(zhì)化的消極影響，成為我國(guó)啤酒產(chǎn)量下降的重要因素,，在存量市場(chǎng)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng),，各家企業(yè)目前正在通過(guò)產(chǎn)品中高端化來(lái)提高營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。 2015-2020年,，中國(guó)高端啤酒消費(fèi)量占比由2015年7.1%提高到2020年的11%,，遠(yuǎn)低于海外成熟市場(chǎng)美國(guó)的42.1%；高端啤酒市場(chǎng)規(guī)模占比從2015年的24.6%提升至2020年的35%,。不考慮2020年疫情的影響,，高端啤酒在2015-2019年銷(xiāo)量實(shí)現(xiàn)CAGR約10%，市場(chǎng)規(guī)模實(shí)現(xiàn)CAGR約13.5%,。在國(guó)內(nèi)啤酒市場(chǎng)份額趨于穩(wěn)定前提下,，頭部酒企將持續(xù)受益于高端化趨勢(shì) 。而華潤(rùn)啤酒作為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者,，也采取多重措施提升高端化水平,。一方面通過(guò)自主研制高端新品，彌補(bǔ)價(jià)格帶空缺,；一方面通過(guò)收購(gòu)國(guó)際品牌喜力,，獲得旗下產(chǎn)品。2019年后,，華潤(rùn)啤酒確定了“4+4”產(chǎn)品組合的策略,，通過(guò)四大本土品牌(SuperX、馬爾斯綠,、匠心營(yíng)造,、臉譜)和四大國(guó)際品牌(喜力、蘇爾等)的共同發(fā)力,，打造華潤(rùn)啤酒的高端化發(fā)展之路,。夜間消費(fèi)快速崛起促進(jìn)了“餐+酒”模式快速發(fā)展疫情常態(tài)化使得消費(fèi)者把消費(fèi)場(chǎng)景轉(zhuǎn)移到了非現(xiàn)飲型的零售場(chǎng)景，疊加啤酒行業(yè)總量的減少,，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)飲型場(chǎng)景的消費(fèi)體量在快速下滑,。除此之外，年輕的消費(fèi)者的選擇越來(lái)越多樣化,，啤酒出現(xiàn)了很多跨界競(jìng)爭(zhēng)者,，低濃度酒精飲料的出現(xiàn)更獲得年輕消費(fèi)者的青睞，但是這些新的物種它們還需要時(shí)間的驗(yàn)證,。即使包括喜茶,、元?dú)馍�,、江小白，他們依然面臨著時(shí)間的驗(yàn)證,。經(jīng)濟(jì)型啤酒占比下降,，中高檔啤酒占比上升，而餐飲渠道又是中高端啤酒的最大的消費(fèi)陣地,。在餐飲渠道中,，夜間餐飲消費(fèi)增速最快，餐+酒模式占據(jù)了半壁江山,，其中吃晚餐和夜宵,、酒吧占據(jù)了一半多的時(shí)間，需求非常明顯,。同時(shí)，從近幾年趨勢(shì)來(lái)看,，在餐+酒的模式選擇上“啤酒+輕餐輕食”更具操作性與成長(zhǎng)性,，原因是傳統(tǒng)餐飲重餐輕酒、餐品個(gè)性化程度高對(duì)后廚的要求逐漸增加,，SKU多導(dǎo)致門(mén)店難復(fù)制,，連鎖化的難度高，而輕餐飲因?yàn)椴似窐?biāo)準(zhǔn)化,、經(jīng)營(yíng)連鎖化,、營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、門(mén)店分布密集,、日常消費(fèi)頻次高的原因,，在我國(guó)餐飲市場(chǎng)的流水規(guī)模逐步擴(kuò)大，達(dá)到2.6萬(wàn)億元的市場(chǎng)規(guī)模,。從市場(chǎng)規(guī)模層級(jí)來(lái)看,，二三線城市化發(fā)展和消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)變有望持續(xù)推動(dòng)中國(guó)酒館行業(yè)規(guī)模增長(zhǎng) 。從酒館收入來(lái)看,，2015年至2019年期間,，中國(guó)酒館行業(yè)營(yíng)業(yè)收入從844億元增長(zhǎng)至1179億元，實(shí)現(xiàn)了8.7%的年復(fù)合增長(zhǎng)率,，其中一線,、二線、三線及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為 6.3%,、8.1%,、13.8%。目前低線城市酒館滲透率低,，供給較少且供給質(zhì)量有待提升,，隨著下沉市場(chǎng)消費(fèi)潛力不斷釋放,，未來(lái)幾年低線城市酒館市場(chǎng)有望快速發(fā)展升級(jí)。預(yù)計(jì)2025年酒館行業(yè)規(guī)模將達(dá)1893億,， 2020年-2025年復(fù)合增速為18.8%,，其中一線、二線,、三線及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為15.4%,、17.5%、 26.7%,。從酒館數(shù)目上看,，一二線城市增長(zhǎng)放緩，三線及以下城市供給快速增加,。截止2019 年年末,，中國(guó)約有4.2萬(wàn)家酒館，相比2015年末的3.5萬(wàn)家,，在2015-2019年期間實(shí)現(xiàn)了5.0%的年復(fù)合增長(zhǎng)率,。其中一線、二線,、三線及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為 2.1%,、3.0%、8.1%,。預(yù)計(jì)2020-2025期間酒館數(shù)目年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到10.1%,，2025 年酒館數(shù)目有望達(dá)到5.7萬(wàn)間，一線,、二線,、三線及以下復(fù)合增速預(yù)計(jì)分別達(dá)到2.0%、 5.2%,、17.4%,。總的來(lái)說(shuō)二三線城市增速快,、空間大,、成本低，是未來(lái)小酒館的主戰(zhàn)場(chǎng),。綜上所述,，小酒館業(yè)態(tài)是啤酒行業(yè)未來(lái)人群需求升級(jí)后的重要升級(jí)型增量，除了原有的一部分消費(fèi)者變成了從啤酒用戶(hù)轉(zhuǎn)化成了其他酒類(lèi)用戶(hù),，比如說(shuō)像白酒,、紅酒等產(chǎn)品，而又有一部分消費(fèi)者開(kāi)始追求更高端的啤酒產(chǎn)品消費(fèi),。然而新成長(zhǎng)起來(lái)的這部分年輕群體,，他們追求的是微醺和社交場(chǎng)景化的體驗(yàn),，這種渠道主要是分為兩種，第一種就是餐+酒+社交,，傳統(tǒng)餐飲和小酒館都屬于這種模式,，另外一種則是在另外的消費(fèi)場(chǎng)景下嫁接進(jìn)去了啤酒的體驗(yàn)，比如劇本殺中的喝酒局等等,，所以在消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下,，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者追求的多元化的消費(fèi)體驗(yàn)，“餐+飲”成為了未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的一種新趨勢(shì),，在此趨勢(shì)下,，酒館風(fēng)潮也開(kāi)始興起。 Z時(shí)代輕飲酒消費(fèi)是小酒館模式發(fā)展的基礎(chǔ) “輕飲酒”的理念在年輕消費(fèi)者中逐漸普及,，越來(lái)越多的人更傾向追求微醺感而非酩酊大醉,。根據(jù)調(diào)研，近60%的消費(fèi)者飲酒時(shí)更偏愛(ài)微醺的狀態(tài),。小酒館消費(fèi)者以社交需要,、助興、聚會(huì)為主要目的,，相比于酒水品質(zhì)，更關(guān)注酒館氛圍,。從性別分布來(lái)看,，女性消費(fèi)者更喜歡低度酒精飲料(果啤、酒精氣泡水等),，且相比男性更看重酒館的音樂(lè),、環(huán)境(燈光、鮮花,、香薰等),。整體來(lái)看酒水性?xún)r(jià)比高、社交氛圍營(yíng)造更好,、環(huán)境音樂(lè)有吸引力的酒館會(huì)更受目標(biāo)消費(fèi)群體歡迎,。在此消費(fèi)理念影響下，小酒館目標(biāo)消費(fèi)人群非常清晰,。消費(fèi)場(chǎng)景多元化,，迎合社交成主要驅(qū)動(dòng)力，“第三空間”受消費(fèi)者偏愛(ài),。不同于8090后的KTV式的泛社交場(chǎng)景,，Z世代的社交更強(qiáng)調(diào)多人強(qiáng)互動(dòng)，參與者之間的聯(lián)系非常緊密,，所以越來(lái)越多餐飲業(yè)態(tài)（咖啡,、茶飲,、酒館等）都通過(guò)打造線下社交空間吸引客戶(hù)。深受年輕人喜歡的社交場(chǎng)景劇本殺,、密室逃脫等都有喝酒環(huán)節(jié)增加消費(fèi)者互動(dòng),。所以，小酒館業(yè)態(tài)是品牌連接用戶(hù)的超級(jí)載體,。把具有共同屬性的價(jià)值人群實(shí)現(xiàn)圈層營(yíng)銷(xiāo),，通過(guò)圈層強(qiáng)化這些價(jià)值人群對(duì)品牌的強(qiáng)認(rèn)知。其中酒館場(chǎng)景帶來(lái)的強(qiáng)體驗(yàn)會(huì)構(gòu)建新的品牌認(rèn)知與消費(fèi)者關(guān)系,，在這個(gè)社交場(chǎng)所內(nèi),，將會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)品牌傳播和社交裂變。同時(shí)酒館業(yè)態(tài)衍生出了不同的模式,，比如正餐+酒+音樂(lè)/社交,，代表品牌有胡桃里音樂(lè)酒館；酒+輕餐輕食+社交,，代表品牌有海倫司,、貳麻酒館等；比如表演+酒+輕食,，代表品牌有TZ House等,，而酒+輕餐輕食+社交所代表的消費(fèi)群體更加年輕，容易標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制,，也是未來(lái)小酒館行業(yè)的主要模式方向,。小酒館模式并未定型，多樣化發(fā)展,，新空間廣闊一家市盈率超過(guò)300倍的“小酒館”——HELENS 截止2021年10月4日,，門(mén)店數(shù)量為558家(不包括待開(kāi)業(yè)門(mén)店)，預(yù)計(jì)2021年?duì)I收21.9億元,，海倫司被眾多投資機(jī)構(gòu)看好中金公司研報(bào)預(yù)計(jì)海倫司潛在開(kāi)店空間約5,524家,，國(guó)元證券的預(yù)測(cè)結(jié)果為5700家左右，按此推算,，未來(lái)海倫司的營(yíng)收規(guī)模超過(guò)200億元,，如果以2022年?duì)I收預(yù)計(jì)48.7億，1353家門(mén)店規(guī)模計(jì)算,，未來(lái)總體營(yíng)收規(guī)模202億,。以海倫司為參照，其成長(zhǎng)目標(biāo)符合雪花對(duì)酒館新業(yè)務(wù)（300億）的規(guī)模預(yù)期,。海倫斯的整體的單店本量利高于同行業(yè),，具其財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，海倫司初始投資:單店面積約350平方米，資本開(kāi)支約90萬(wàn),。單店日平均銷(xiāo)售額:由2018年的5700元上升至2020年的10900元,。新增海倫司酒館盈虧平衡期不斷下降，2018,、2019,、2020年分別為6、5,、3個(gè)月,。投資回收期若按照26%的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率，投資回收期約為10-12個(gè)月,。總結(jié)的來(lái)說(shuō)海倫司很好的抓住了現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者的一個(gè)心理和需求的,，加上產(chǎn)品本身并不復(fù)雜，可以不斷的去強(qiáng)化供應(yīng)鏈管控成本,，然后做大做好標(biāo)準(zhǔn),，并通過(guò)運(yùn)營(yíng)去完成門(mén)店和區(qū)域的復(fù)制及拓展。貳麻酒館——把產(chǎn)品做到極致,，依舊能夠占據(jù)行業(yè)的一席之地貳麻屬于行業(yè)的另一種模式：創(chuàng)意中式斗酒+地道的成都鬼飲食=打造具有中國(guó)味道的酒館文化,，有著極強(qiáng)的產(chǎn)品體驗(yàn)和消費(fèi)體驗(yàn)。與海倫司直營(yíng)模式不同,，貳麻采取合作加盟的模式來(lái)拓展市場(chǎng)（目前151家店）,，貳麻的盈利模式主要有兩大塊加盟及裝修等費(fèi)用，以及產(chǎn)品,、酒水的供應(yīng)鏈體系,。其中加盟費(fèi)60萬(wàn)，保證金10萬(wàn),，勘察費(fèi)5萬(wàn)，每店每個(gè)月抽3%的營(yíng)業(yè)額,。貳麻酒館在成都的直營(yíng)店,，主要在當(dāng)?shù)厮茉炱放朴绊懥Γ渌鎵K城市通過(guò)加盟的模式賺取收益,。但貳麻相較于海倫司,，投資更重，回報(bào)周期更長(zhǎng),，產(chǎn)品更復(fù)雜,，可復(fù)制性弱貳麻目前的門(mén)店數(shù)量維持在150家左右，從貳麻的優(yōu)秀門(mén)店分布可以看出,，旅游型,、消費(fèi)型城市更容易獲得良好的業(yè)績(jī)，從單店坪效來(lái)看,，小酒館的門(mén)店面積并非越大越好,，一是和城市特性有關(guān),，二是容易規(guī)模不經(jīng)濟(jì)（上座率+租金成本的影響），貳麻600-700平之間的門(mén)店效率最高,。青島啤酒線下形態(tài)從博物館到社區(qū)客廳,，把啤酒文化滲透萬(wàn)家青島1903標(biāo)準(zhǔn)店的主要特點(diǎn)是產(chǎn)品：當(dāng)?shù)靥厣朗?酒。目前已經(jīng)形成了三大形態(tài)： 1,、啤酒博物館通過(guò)參觀,、品鑒、互動(dòng)和文創(chuàng)四大功能不斷提升消費(fèi)者對(duì)于青島啤酒歷史和文化的深度認(rèn)知,，其中700平方米的文創(chuàng)空間里銷(xiāo)售著零酒精的啤酒冰激凌,、以啤酒花為成分制作的護(hù)手霜、酒瓶造型的巧克力等400多種產(chǎn)品也是品牌跨界的各種嘗試,，不但有趣,，還未品牌未來(lái)的發(fā)展進(jìn)行著不斷的探索。 2,、青島啤酒旗艦餐吧里面有音樂(lè)酒吧,、美食餐吧、面包坊,、時(shí)光坊,、啤酒、美食,、音樂(lè),、藝術(shù)一站式互動(dòng)空間，把線下消費(fèi)體驗(yàn)做到極致,，通過(guò)旗艦店樹(shù)立品牌形象和強(qiáng)化體驗(yàn)認(rèn)知,。 3、青島啤酒社區(qū)客廳,，也被官方成為“夜間星巴克”,，是現(xiàn)階段青島啤酒館快速拓展的主力模式，截止2021年10月5日,，共有134家門(mén)店,，人均消費(fèi)106元，遍布我國(guó)22個(gè)省,、直轄市,，經(jīng)營(yíng)者多數(shù)為青島啤酒加盟商渠道伙伴、代理商,，總部給予適當(dāng)補(bǔ)貼計(jì)劃在2023年,，門(mén)店數(shù)量達(dá)到400-500家。小酒館模式的開(kāi)放式融合和模糊化創(chuàng)新除了傳統(tǒng)酒館模式之外，跨界品牌也在大力推進(jìn)本行業(yè)與酒館模式的融合,，酒館行業(yè)正在經(jīng)歷百花齊放的時(shí)代,，不同酒館業(yè)態(tài)間的界限逐漸模糊餐吧類(lèi)酒館在結(jié)合餐飲和酒水業(yè)務(wù)的同時(shí)，不斷升級(jí)自身空間,、舞美和音樂(lè),，向當(dāng)下受歡迎的live house方向靠攏。標(biāo)準(zhǔn)酒館也在探索新的產(chǎn)品形式 (自有品牌精釀,、可樂(lè)桶),，優(yōu)化酒館氛圍，推出演藝節(jié)目,。其中耍酒館就通過(guò)不斷優(yōu)化菜品并實(shí)現(xiàn)了以菜品作為其爆款引流產(chǎn)品出圈,。新式茶飲、傳統(tǒng)餐飲也參與布局酒館市場(chǎng),。奈雪的茶于2019 年推出 BlaBlaBar 奈雪酒屋,，現(xiàn)有 18 家門(mén)店，主要區(qū)域?yàn)槟戏窖睾Ｊ∈�,，主打果味調(diào)酒,，精確瞄準(zhǔn)年輕精致女性目標(biāo)人群。和府撈面,、喜家德,、老鄉(xiāng)雞等餐飲也分別推出了“小面小酒”、“喜家德餃子酒館”,、“老鄉(xiāng)雞小酒館”等,，各自在上海、大連,、深圳開(kāi)出了首家店,。“小面小酒”及“喜家德餃子酒館”均保留了自身餐飲特色,，將餐飲產(chǎn)品帶入酒館,，推出“面+酒”和 “餃子+酒”的模式；而老鄉(xiāng)雞小酒館定位更靠近標(biāo)準(zhǔn)酒館,，小食種類(lèi)較少。星巴克 2019 年推出了星巴克臻選咖啡·酒坊 Bar Mixato,，現(xiàn)有 3 家門(mén)店,，主要分布在北京上海兩地。臻選咖啡酒坊白天時(shí)段主營(yíng)咖啡業(yè)務(wù),，進(jìn)入夜晚就進(jìn)入酒吧模式,，酒水產(chǎn)品涵蓋葡萄酒、精釀啤酒、威士忌以及現(xiàn)調(diào)雞尾酒,。百花齊放帶來(lái)的是行業(yè)的欣欣向榮,，也帶來(lái)了更多發(fā)展的可能性，但是從行業(yè)自身來(lái)說(shuō),，多品牌跨界入局,，有些不過(guò)是抱著玩票的心態(tài)，無(wú)法達(dá)到預(yù)期的消費(fèi)體驗(yàn),、以及短期開(kāi)店關(guān)店的影響,，都會(huì)影響外界以及消費(fèi)者對(duì)酒館行業(yè)的判斷。小酒館生意看似興隆的背后是無(wú)數(shù)單店無(wú)的生存難題小酒館興起的原因是正好貼合了現(xiàn)代年輕消費(fèi)者的社交需求,，但是同樣社交屬性會(huì)導(dǎo)致翻臺(tái)率低,，午市人少門(mén)店利用率低等問(wèn)題，三五好友喝酒聊天坐上幾個(gè)小時(shí)情況經(jīng)常出現(xiàn),，從而形成不良循環(huán),，酒館坪效并不高，如何進(jìn)一步縮短投資收益周期,，酒館在快速拓展時(shí),，10-12個(gè)月的回收周期可能是個(gè)問(wèn)題。從門(mén)店形象看,，大多數(shù)酒館都是以主打中式國(guó)潮的風(fēng)格為主,，這讓行業(yè)本就差異化不大的情況下，進(jìn)一步加劇了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng),，最終很容易落到價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的境地,。從產(chǎn)品上看，中式小酒館菜品多以川湘菜為主,，清吧模式則是以小吃為主,，“餐”的性質(zhì)不強(qiáng)，產(chǎn)品引流能力不強(qiáng)的情況下,，很容易被其他社交空間進(jìn)行替代,，同時(shí)啤酒產(chǎn)品更新慢，價(jià)格優(yōu)勢(shì)低,，在消費(fèi)者心中啤酒產(chǎn)品的價(jià)格錨定較低,，較難依靠產(chǎn)品創(chuàng)新增加附加值，對(duì)比奶茶業(yè)態(tài),，消費(fèi)者從感官上很難感知到酒品類(lèi)的升級(jí),，價(jià)值感和價(jià)格的平衡需要重點(diǎn)把握。以上諸多原因,，都是當(dāng)下不同品牌小酒館模式面臨的諸多困境,，當(dāng)小酒館風(fēng)潮過(guò)去,，如果品牌還未形成價(jià)格、模式等方面的優(yōu)勢(shì),，獲客能力不佳,，或難以負(fù)擔(dān)運(yùn)營(yíng)成本，最終將會(huì)面臨淘汰,。所以,，在任何一個(gè)品牌的酒館從0到1，從1到10的標(biāo)桿建立的過(guò)程中,，需要定性+定量的進(jìn)行單店?duì)I業(yè)力的判定,，從而決定是否繼續(xù)或者調(diào)整方向。定性包括目標(biāo)人群,、運(yùn)營(yíng)模式,、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、門(mén)店選址等,，而定量分析包括單店面積,、單店產(chǎn)出、單店投入,、客單額,、客毛率、客頻率等,。這些關(guān)鍵指標(biāo)決定了一家門(mén)店的經(jīng)營(yíng)能力,，同時(shí)這些指標(biāo)之間也是密切相關(guān)的，在前期建立標(biāo)桿的過(guò)程中,，這些指標(biāo)的不斷優(yōu)化尤其重要,。小酒館行業(yè)發(fā)展剛起步，未來(lái)空間大,、增速快,，同時(shí)機(jī)會(huì)也多，酒行業(yè)專(zhuān)業(yè)玩家陸續(xù)進(jìn)場(chǎng),，新一輪跑馬圈地即將開(kāi)始,。進(jìn)入小酒館行業(yè)需要人群深度洞察和運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新突破小酒館未來(lái)服務(wù)的人群精準(zhǔn)定位為“酒零后”，愛(ài)社交,、愛(ài)音樂(lè),、愛(ài)游戲、愛(ài)拍照,、愛(ài)顏值,、愛(ài)美食、愛(ài)微醺,，都是他們的標(biāo)簽,，“酒零后”女性消費(fèi)者已經(jīng)是小酒館市場(chǎng)增速最快的消費(fèi)群體，而在部分高線城市,，女性酒館消費(fèi)占比已經(jīng)超過(guò)男性,，對(duì)于小酒館來(lái)說(shuō)，喝酒不再是男性的專(zhuān)利,，如何玩轉(zhuǎn)她經(jīng)濟(jì),，也是未來(lái)一個(gè)重要的增長(zhǎng)點(diǎn)。其次,，社交方式是小酒館的核心關(guān)鍵詞,，哪里是年輕人社交玩樂(lè)的空間，哪里就應(yīng)該是小酒館的布局陣地,。通過(guò)好玩（劇本殺,、密室、電競(jìng)等）+好吃（輕餐,、輕食,、輕飲）+好喝（全品類(lèi)消費(fèi)）+好看（跨界合作：產(chǎn)品跨界、營(yíng)銷(xiāo)跨界等）進(jìn)行與年輕消費(fèi)者全方位的粘接,，沒(méi)有空間和模式的設(shè)限才是未來(lái)小酒館模式真正的潛力,。也就是說(shuō)，未來(lái)小酒館定位不會(huì)局限在某一種模式下,，因?yàn)闆](méi)有一種社交方式和空間能夠滿(mǎn)足所有年輕人的社交需求,，小酒館可以連接圈層、連接體驗(yàn),、連接社交,、連接IP，滿(mǎn)足當(dāng)下年輕人最時(shí)尚的社交方式,，通過(guò)每家店不同的主題和模式,，啤酒+萬(wàn)物，組成一種新的業(yè)態(tài),。單店本量利盈利倍增+多店點(diǎn)線面快速?gòu)?fù)制是活命關(guān)鍵品牌的發(fā)展歷程往往從一個(gè)點(diǎn)——渠道驅(qū)動(dòng),，線——產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)，面——品牌驅(qū)動(dòng),，逐步進(jìn)入到體和空——平臺(tái)和生態(tài)驅(qū)動(dòng)這兩階段,，在這個(gè)基礎(chǔ)上，我們分別需要從早期的點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的導(dǎo)圖,，到以渠道為核心突破的地圖,，然后慢慢的形成整個(gè)品牌生態(tài)的拼圖，而酒館這種業(yè)態(tài)對(duì)于酒企來(lái)說(shuō),，最重要的是串聯(lián)的作用,，把品牌,、產(chǎn)品和新消費(fèi)者進(jìn)行串聯(lián)，把企業(yè)的核心資源與外圍資源進(jìn)行串聯(lián),，從而起到快速推動(dòng)發(fā)展的作用,。同時(shí)我們需要把握好所有的業(yè)態(tài)變化、模式變化,，這個(gè)渠道變化的核心邏輯,，還有我們的產(chǎn)品跟用戶(hù)的連接，分別從原來(lái)簡(jiǎn)單粗暴批發(fā)流通的連接,，慢慢的通過(guò)活動(dòng),、通過(guò)產(chǎn)品來(lái)加強(qiáng)品牌與消費(fèi)者之間的聯(lián)系頻率，現(xiàn)在需要通過(guò)酒館這個(gè)新業(yè)務(wù),，增強(qiáng)品牌與客戶(hù)之間的銜接,，而在未來(lái)可以通過(guò)酒館這個(gè)新業(yè)態(tài)，把品牌的B端和C端在整個(gè)價(jià)值鏈和利益鏈上的獲利點(diǎn)打通,，最終構(gòu)建產(chǎn)品跟用戶(hù)之間的形成一個(gè)深層次的連接,、鏈接和粘接。在酒館生存層面,，單店的本量利盈利倍增,，則是前期模式是否能夠支撐快速拓展的關(guān)鍵。什么是單店盈利模式,？通過(guò)單店經(jīng)營(yíng)把賺錢(qián)模式總結(jié),、提煉并形成一套經(jīng)得起市場(chǎng)檢驗(yàn)的可盈利可復(fù)制單店模型，就是單店盈利模型,。每個(gè)品牌可能有多個(gè)單店盈利模型,，例如旗艦店單店模型，社區(qū)店單店模型,、校區(qū)店單店模型,、交通樞紐單店模型等等。一個(gè)單店盈利模式的構(gòu)建,，包括單店品類(lèi)的選擇,、單店的陳列和布局、產(chǎn)品的定價(jià)策略,、店面促銷(xiāo)的方法,、渠道的拓展、店鋪運(yùn)營(yíng)的方法以及基礎(chǔ)的財(cái)務(wù)知識(shí),。企業(yè)需要以單店本量利盈利能力倍增為目標(biāo),，通過(guò)錦坤“四客體系”的導(dǎo)入，分別從客流量,、進(jìn)店率,、成交率,、復(fù)購(gòu)率、轉(zhuǎn)介率等各個(gè)指標(biāo)制定出適合酒館的提升策略,。在過(guò)去,，初涉餐飲的創(chuàng)業(yè)者，常常把奶茶店作為試水的首選,，同樣是看重其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，門(mén)店模式輕,。而在小酒館的賽道崛起后,，則成了一個(gè)更理想的新手起步選擇。誠(chéng)然,，低門(mén)檻的業(yè)態(tài)一定會(huì)呈現(xiàn)出良莠不齊的實(shí)際經(jīng)營(yíng)效果,，這時(shí)候則需要理清真正決定小酒館生存率的關(guān)鍵點(diǎn)。小酒館高度依賴(lài)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的業(yè)態(tài),，對(duì)于產(chǎn)品本身的競(jìng)爭(zhēng)力要求極高,。啤酒作為一個(gè)傳統(tǒng)快消品，可供選擇的品牌和產(chǎn)品如同汪洋大海,，選品同質(zhì)化問(wèn)題和毛利率控制問(wèn)題都會(huì)影響到經(jīng)營(yíng)質(zhì)量,。同時(shí)，目前國(guó)內(nèi)的小酒館,，95%以上為獨(dú)立店鋪,，或者連鎖門(mén)店數(shù)量在三家以下，連鎖化率低于餐飲行業(yè)平均水平,。在這魚(yú)龍混雜的狀態(tài)下,，高度連鎖化成了一個(gè)重要的生存分水嶺。在通過(guò)不斷摸索,，在已經(jīng)建立起行之有效的單店本量利模型之后,，如何快速拓展等成為了企業(yè)快速增長(zhǎng)的契機(jī)和機(jī)會(huì)，企業(yè)則需要以酒館單店盈利模型為基礎(chǔ),，導(dǎo)入錦坤多店標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制“六力模型”,，分別從“規(guī)劃力、形象力,、產(chǎn)品力,、推介力、服務(wù)力,、管理力”六個(gè)方面進(jìn)行展開(kāi),，給出一套完整的全國(guó)市場(chǎng)復(fù)制拓展的策略方案。小酒館是年輕消費(fèi)升級(jí)風(fēng)口送給餐飲行業(yè)的禮物. 未來(lái),，主流市場(chǎng)消費(fèi)人群將是90后,、95后,、甚至00后組成的Z世代，投資模式將由大規(guī)模集中投資轉(zhuǎn)向小規(guī)模分散投資,，連鎖品牌市場(chǎng)巨大,，娛樂(lè)空間設(shè)計(jì)也將趨向多元文化、多元風(fēng)格,、更加個(gè)性化,、更有創(chuàng)意。在夜間經(jīng)濟(jì)的助推,，以及企業(yè)入局和擴(kuò)張融資之下,，小酒館的熱度仍在。只不過(guò)在進(jìn)行門(mén)店擴(kuò)張時(shí),，需要警惕一些風(fēng)險(xiǎn),，同時(shí)也要做好規(guī)模化,、差異化,，更好地打造品牌壁壘，在市場(chǎng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì),。對(duì)于進(jìn)入小酒館的品牌來(lái)說(shuō),，無(wú)論是在擴(kuò)大市場(chǎng)占有率還是提升業(yè)績(jī)上，門(mén)店都發(fā)揮著重要的作用,。不過(guò)在進(jìn)行門(mén)店擴(kuò)張時(shí)也存在一些問(wèn)題,，比較明顯的就是成本問(wèn)題，還有疫情之下的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn),，以及門(mén)店吸引力的問(wèn)題,。如何在保證門(mén)店規(guī)模的情況下實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，或許還需要品牌考慮好門(mén)店擴(kuò)張的節(jié)奏,，而規(guī)�,；⒉町惢兄诮⑵放票趬�,。小酒館能否成為啤酒企業(yè)增收增利的救命稻草,？文/錦坤新消費(fèi)專(zhuān)家團(tuán) （本文來(lái)源于錦坤完成的中國(guó)酒水酒館行業(yè)品牌發(fā)展報(bào)告的部分相關(guān)內(nèi)容。錦坤系全國(guó)知名品牌服務(wù)商,，專(zhuān)注于產(chǎn)城園企品牌打造及連鎖與互聯(lián)網(wǎng)品牌營(yíng)銷(xiāo)服務(wù),，先后輔導(dǎo)服務(wù)了500多家專(zhuān)精特新企業(yè)、行業(yè)頭部品牌,、上市公司,、城市品牌和中國(guó)500強(qiáng)及世界500強(qiáng)。石章強(qiáng)系錦坤品牌創(chuàng)始人、上海市工商聯(lián)執(zhí)委,、上海市政府品牌專(zhuān)家委員,。）; 個(gè)人分類(lèi): 營(yíng)銷(xiāo)道法術(shù)|2304 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

小酒館能成為酒企產(chǎn)品升級(jí)渠道轉(zhuǎn)型超級(jí)載體嗎？: 石章強(qiáng) 2022-7-12 02:19; 小酒館第一股海倫司用一個(gè) 10 元小酒館的業(yè)態(tài)樣本帶火了一個(gè)行業(yè),。微醺熱潮和餐酒融合雙驅(qū)下,，青島啤酒、燕京啤酒 ,、江小白等老玩家均已布局小酒館業(yè)務(wù)外,，星巴克、奈雪的茶,、湊湊火鍋等新玩家也紛紛入局酒館賽道,。據(jù)統(tǒng)計(jì)到2025年我國(guó)小酒館數(shù)量將突破5萬(wàn)家，小酒館市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到近1500億規(guī)模 ,，小酒館真的能成為酒企產(chǎn)品升級(jí)渠道轉(zhuǎn)型的超級(jí)載體嗎？小酒館能成為酒企產(chǎn)品升級(jí)渠道轉(zhuǎn)型超級(jí)載體嗎,？文/錦坤新消費(fèi)專(zhuān)家團(tuán) 一個(gè)品牌帶火了一個(gè)行業(yè),，小酒館第一股海倫司用一個(gè) 10 元小酒館的業(yè)態(tài)樣本。在近幾年掀起微醺熱潮,，面對(duì)餐酒融合的爆款趨勢(shì),，不少餐飲巨頭都紛紛效仿“下海” ,。除了青島啤酒,、燕京啤酒、江小白等酒企老玩家均已布局小酒館業(yè)務(wù)外,，茶飲賽道內(nèi),，星巴克、奈雪的茶,、火鍋品牌湊湊等新玩家也紛紛入局酒館賽道,，試圖分一杯羹。 2019 年以來(lái),，全國(guó)各地形態(tài)各異的小酒館業(yè)態(tài)擴(kuò)展迅速,，數(shù)量不斷攀升。到 2025 年,，我國(guó)小酒館數(shù)量將突破 5 萬(wàn)家,，小酒館市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到近 1500 億元。小酒館生意正在蓬勃發(fā)展,，是誰(shuí)撐起了小酒館的市場(chǎng),？小酒館真的能成為酒企產(chǎn)品升級(jí)渠道轉(zhuǎn)型的超級(jí)載體嗎？ Z 時(shí)代輕飲酒的消費(fèi)理念，是小酒館模式發(fā)展的基礎(chǔ) 和走“粗獷”路線的大排檔相比,，溫馨有格調(diào)的小酒館受到越來(lái)越多的消費(fèi)者歡迎,，和價(jià)格實(shí)惠相比，氛圍是否舒服,、有情調(diào),、令人愉悅，成為消費(fèi)者更看中的因素,。 “輕飲酒”的理念在年輕消費(fèi)者中逐漸普及,，越來(lái)越多的人更傾向追求微醺感而非酩酊大醉。根據(jù)錦坤品牌專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)調(diào)研,，近 60% 的消費(fèi)者飲酒時(shí)更偏愛(ài)微醺的狀態(tài),。小酒館消費(fèi)者以社交需要、助興,、聚會(huì)為主要目的,，相比于酒水品質(zhì)，更關(guān)注酒館氛圍,。從性別分布來(lái)看,，女性消費(fèi)者更喜歡低度酒精飲料 ( 果啤、酒精氣泡水等 ) ,，且相比男性更看重酒館的音樂(lè),、環(huán)境 ( 燈光、鮮花,、香薰等 ) ,。整體來(lái)看酒水性?xún)r(jià)比高、社交氛圍營(yíng)造更好,、環(huán)境音樂(lè)有吸引力的酒館會(huì)更受目標(biāo)消費(fèi)群體歡迎,。在此消費(fèi)理念影響下，小酒館目標(biāo)消費(fèi)人群非常清晰,。消費(fèi)場(chǎng)景多元化,，迎合社交成主要驅(qū)動(dòng)力，“第三空間”受消費(fèi)者偏愛(ài),。不同于 8090 后的 KTV 式的泛社交場(chǎng)景,， Z 世代的社交更強(qiáng)調(diào)多人強(qiáng)互動(dòng)，參與者之間的聯(lián)系非常緊密,，所以越來(lái)越多餐飲業(yè)態(tài)（咖啡,、茶飲、酒館等）都通過(guò)打造線下社交空間吸引客戶(hù),。深受年輕人喜歡的社交場(chǎng)景劇本殺,、密室逃脫等都有喝酒環(huán)節(jié)增加消費(fèi)者互動(dòng) 所以，小酒館業(yè)態(tài)是品牌連接用戶(hù)的超級(jí)載體。把具有共同屬性的價(jià)值人群實(shí)現(xiàn)圈層營(yíng)銷(xiāo),，通過(guò)圈層強(qiáng)化這些價(jià)值人群對(duì)品牌的強(qiáng)認(rèn)知,。其中酒館場(chǎng)景帶來(lái)的強(qiáng)體驗(yàn)會(huì)構(gòu)建新的品牌認(rèn)知與消費(fèi)者關(guān)系，在這個(gè)社交場(chǎng)所內(nèi),，將會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)品牌傳播和社交裂變,。同時(shí)酒館業(yè)態(tài)衍生出了不同的模式，比如正餐 + 酒 + 音樂(lè) / 社交,，代表品牌有胡桃里音樂(lè)酒館,；酒 + 輕餐輕食 + 社交，代表品牌有海倫司,、貳麻酒館等,；比如表演 + 酒 + 輕食，代表品牌有 TZ House 等,，而酒 + 輕餐輕食 + 社交所代表的消費(fèi)群體更加年輕,，容易標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制，也是未來(lái)小酒館行業(yè)的主要模式方向,。有錢(qián)有閑的小鎮(zhèn)青年們是小酒館的絕對(duì)主力年輕人是酒水消費(fèi)的新增長(zhǎng)動(dòng)力,，而二三四線城市的小鎮(zhèn)青年是消費(fèi)人群的第一大構(gòu)成，且在高速增長(zhǎng)中,。城市層級(jí)越往下,，那里的年輕人越是有錢(qián)又有閑,。盡管一線城市的年輕人收入高于二三線城市,，但普遍受制于房?jī)r(jià)、物價(jià)等容易現(xiàn)金流吃緊,，而其它地區(qū)的年輕人反而有時(shí)間和消費(fèi)升級(jí)的迫切愿望,。更重要的是，二三四線的娛樂(lè)選擇沒(méi)有一線多,。在一線城市,，酒館的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者并不止酒吧、 KTV ,、夜店,，還面臨電影、劇本殺,、密室逃脫,、脫口秀 / 舞臺(tái)劇等一系列的競(jìng)爭(zhēng)。跟一線豐富的娛樂(lè)資源相比,，二三四線城市的夜間娛樂(lè)活動(dòng)選擇相對(duì)較少,，小酒館成為不二選擇。從數(shù)據(jù)上看，層級(jí)越低增長(zhǎng)越快已經(jīng)是非常明確的趨勢(shì),。從酒館收入來(lái)看,， 2015 年至 2019 年期間，中國(guó)酒館行業(yè)營(yíng)業(yè)收入從 844 億元增長(zhǎng)至 1179 億元,，實(shí)現(xiàn)了 8.7% 的年復(fù)合增長(zhǎng)率,，其中一線、二線,、三線及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為 6.3% ,、 8.1% 、 13.8% ,。目前低線城市酒館滲透率低,，供給較少且供給質(zhì)量有待提升，隨著下沉市場(chǎng)消費(fèi)潛力不斷釋放,，未來(lái)幾年低線城市酒館市場(chǎng)有望快速發(fā)展升級(jí),。從酒館數(shù)目上看，一二線城市增長(zhǎng)放緩,，三線及以下城市供給快速增加,。 2019 年年末，中國(guó)約有 4.2 萬(wàn)家酒館,，相比 2015 年末的 3.5 萬(wàn)家,，在 2015-2019 年期間實(shí)現(xiàn)了 5.0% 的年復(fù)合增長(zhǎng)率。其中一線,、二線,、三線及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為 2.1% 、 3.0% ,、 8.1% ,。預(yù)計(jì) 2025 年酒館數(shù)目有望達(dá)到 5.7 萬(wàn)間，一線,、二線,、三線及以下復(fù)合增速預(yù)計(jì)分別達(dá)到 2.0% 、 5.2% ,、 17.4% ,。總的來(lái)說(shuō)二三線城市增速快、空間大,、成本低,，是未來(lái)小酒館的主戰(zhàn)場(chǎng)。夜間消費(fèi)的快速崛起,，促進(jìn)了“餐 + 酒”模式的快速發(fā)展疫情常態(tài)化使得消費(fèi)者把消費(fèi)場(chǎng)景轉(zhuǎn)移到了非現(xiàn)飲型的零售場(chǎng)景,。除此之外,，年輕的消費(fèi)者的選擇越來(lái)越多樣化，低濃度酒精飲料的出現(xiàn)更獲得年輕消費(fèi)者的青睞,，但是這些新的物種它們還需要時(shí)間的驗(yàn)證,。即使包括喜茶、元?dú)馍�,、江小白,，他們依然面臨著時(shí)間的驗(yàn)證。但在餐飲渠道中,，夜間餐飲消費(fèi)增速最快,，餐 + 酒模式占據(jù)了半壁江山，其中吃晚餐和夜宵,、酒吧占據(jù)了一半多的時(shí)間,，需求非常明顯。同時(shí),，從近幾年趨勢(shì)來(lái)看,，在餐 + 酒的模式選擇上“酒 + 輕餐輕食”更具操作性與成長(zhǎng)性，原因是傳統(tǒng)餐飲重餐輕酒,、餐品個(gè)性化程度高對(duì)后廚的要求逐漸增加,， SKU 多導(dǎo)致門(mén)店難復(fù)制，連鎖化的難度高,，而輕餐飲因?yàn)椴似窐?biāo)準(zhǔn)化,、經(jīng)營(yíng)連鎖化、營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng),、門(mén)店分布密集,、日常消費(fèi)頻次高的原因，在我國(guó)餐飲市場(chǎng)的流水規(guī)模逐步擴(kuò)大,，達(dá)到 2.6 萬(wàn)億元的市場(chǎng)規(guī)模,。小酒館業(yè)態(tài)是啤酒行業(yè)未來(lái)人群需求升級(jí)后的重要升級(jí)型增量,，新成長(zhǎng)起來(lái)的這部分年輕群體,，他們追求的是微醺和社交場(chǎng)景化的體驗(yàn)，這種渠道主要是分為兩種,，第一種就是餐 + 酒 + 社交,，傳統(tǒng)餐飲和小酒館都屬于這種模式，另外一種則是在另外的消費(fèi)場(chǎng)景下嫁接進(jìn)去了啤酒的體驗(yàn),，比如劇本殺中的喝酒局等等,。所以在消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者追求的多元化的消費(fèi)體驗(yàn),，“餐 + 飲”成為了未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的一種新趨勢(shì),，在此趨勢(shì)下,，酒館風(fēng)潮也開(kāi)始興起。小酒館開(kāi)始從多樣化發(fā)展向頭部品牌聚集一家市盈率超過(guò) 300 倍的“小酒館”—— HELENS 截至 2022 年 2 月,，國(guó)內(nèi)小酒館中海倫司擁有 854 家門(mén)店,，位列第一，而排在第二名的胡桃里,，門(mén)店數(shù)量是 470 家,，只有海倫司的一半多。但在上市一年后,，海倫司的日子卻越來(lái)越不好過(guò),。作為國(guó)內(nèi)首家也是目前唯一上市的小酒館，海倫司在清明節(jié)前夕公布了上市后的首份財(cái)報(bào),。與增長(zhǎng)的營(yíng)收和經(jīng)營(yíng)規(guī)模截然相反的是,，該公司在 2021 年凈利潤(rùn)虧損達(dá)到 2.3 億元。資本市場(chǎng)的反應(yīng)更為激烈,。截至 4 月 4 日收盤(pán),，報(bào)價(jià) 13.78 港元 / 股，相較歷史最高價(jià)近乎腰斬,。實(shí)際上,，自 2021 年 9 月上市后，海倫司股價(jià)就從未超過(guò)其上市首日達(dá)到的最高價(jià) 25.75 港元 / 股,。公司總市值也縮減到 171.29 億元,。盡管在一年時(shí)間內(nèi)被“夜行者”們喝出了第二個(gè)海倫司，但上市似乎沒(méi)能讓這家企業(yè)賺到更多的錢(qián),，反而令其迷失在對(duì)規(guī)模的追逐中,，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)困境也逐漸顯現(xiàn)。整體來(lái)看,，海倫司的巨額“負(fù)債”,，主要是由于大規(guī)模開(kāi)店產(chǎn)生了巨額費(fèi)用。接下來(lái)幾年,，海倫司依然準(zhǔn)備將重心放在開(kāi)店上,，其招股書(shū)曾提及，“計(jì)劃至 2023 年底將酒館總數(shù)量增加至約 2200 家”,。但是,，在高負(fù)債下狂開(kāi)新店，對(duì)于海倫司是一個(gè)好的選擇嗎,？經(jīng)營(yíng)成本過(guò)高,，營(yíng)收結(jié)構(gòu)單一，很難找到規(guī)模和利潤(rùn)的平衡點(diǎn)是這家企業(yè)正在面對(duì)的經(jīng)營(yíng)困境,，只有開(kāi)店可以讓它實(shí)現(xiàn)營(yíng)收的跨越式增長(zhǎng),，海倫司之所以快速增加酒館數(shù)量,，是因?yàn)樵谡麄€(gè)中國(guó)小酒館行業(yè)還沒(méi)有形成 “ 巨無(wú)霸 ” 的時(shí)候，做到品牌化,、規(guī)�,；転樽约簱屨及l(fā)展的有利時(shí)機(jī),。同時(shí),，海倫司依然被眾多投資機(jī)構(gòu)看好：中金公司研報(bào)預(yù)計(jì)海倫司潛在開(kāi)店空間約 5,524 家，國(guó)元證券的預(yù)測(cè)結(jié)果為 5700 家左右,，按此推算,，未來(lái)海倫司的營(yíng)收規(guī)模超過(guò) 200 億元。海倫斯的整體的單店本量利高于同行業(yè),，具其財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示,，海倫司初始投資 : 單店面積約 350 平方米，資本開(kāi)支約 90 萬(wàn),。單店日平均銷(xiāo)售額 : 由 2018 年的 5700 元上升至 2020 年的 10900 元,。新增海倫司酒館盈虧平衡期不斷下降， 2018 ,、 2019 ,、 2020 年分別為 6 、 5 ,、 3 個(gè)月,。投資回收期若按照 26% 的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率，投資回收期約為 10-12 個(gè)月,。總結(jié)的來(lái)說(shuō)海倫司很好的抓住了現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者的一個(gè)心理和需求的,，加上產(chǎn)品本身并不復(fù)雜，可以不斷的去強(qiáng)化供應(yīng)鏈管控成本,，然后做大做好標(biāo)準(zhǔn),，并通過(guò)運(yùn)營(yíng)去完成門(mén)店和區(qū)域的復(fù)制及拓展。對(duì)于海倫司來(lái)說(shuō),，一代人終將老去,，但總有人正年輕。只要盤(pán)子夠大,，養(yǎng)成一只“獨(dú)角獸”非常輕松,。貳麻酒館——把產(chǎn)品做到極致,，依舊能夠占據(jù)行業(yè)的一席之地貳麻屬于行業(yè)的另一種模式：創(chuàng)意中式斗酒 + 地道的成都鬼飲食 = 打造具有中國(guó)味道的酒館文化,，有著極強(qiáng)的產(chǎn)品體驗(yàn)和消費(fèi)體驗(yàn)。與海倫司直營(yíng)模式不同,，貳麻采取合作加盟的模式來(lái)拓展市場(chǎng)（目前 151 家店）,，貳麻的盈利模式主要有兩大塊加盟及裝修等費(fèi)用,，以及產(chǎn)品、酒水的供應(yīng)鏈體系,。其中加盟費(fèi) 60 萬(wàn),，保證金 10 萬(wàn)，勘察費(fèi) 5 萬(wàn),，每店每個(gè)月抽 3% 的營(yíng)業(yè)額,。貳麻酒館在成都的直營(yíng)店，主要在當(dāng)?shù)厮茉炱放朴绊懥�,，其他板塊城市通過(guò)加盟的模式賺取收益,。但貳麻相較于海倫司，投資更重,，回報(bào)周期更長(zhǎng),，產(chǎn)品更復(fù)雜，可復(fù)制性弱貳麻目前的門(mén)店數(shù)量維持在 150 家左右,，從貳麻的優(yōu)秀門(mén)店分布可以看出,，旅游型、消費(fèi)型城市更容易獲得良好的業(yè)績(jī),，從單店坪效來(lái)看,，小酒館的門(mén)店面積并非越大越好，一是和城市特性有關(guān),，二是容易規(guī)模不經(jīng)濟(jì)（上座率 + 租金成本的影響）,，貳麻 600-700 平之間的門(mén)店效率最高。青島啤酒線下形態(tài)從博物館到社區(qū)客廳,，把啤酒文化滲透萬(wàn)家青島 1903 標(biāo)準(zhǔn)店的主要特點(diǎn)是產(chǎn)品：當(dāng)?shù)靥厣朗?+ 酒,。目前已經(jīng)形成了三大形態(tài)： 1 、啤酒博物館通過(guò)參觀,、品鑒,、互動(dòng)和文創(chuàng)四大功能不斷提升消費(fèi)者對(duì)于青島啤酒歷史和文化的深度認(rèn)知，其中 700 平方米的文創(chuàng)空間里銷(xiāo)售著零酒精的啤酒冰激凌,、以啤酒花為成分制作的護(hù)手霜,、酒瓶造型的巧克力等 400 多種產(chǎn)品也是品牌跨界的各種嘗試，不但有趣,，還為品牌未來(lái)的發(fā)展進(jìn)行著不斷的探索,。 2 、青島啤酒旗艦餐吧里面有音樂(lè)酒吧,、美食餐吧,、面包坊、時(shí)光坊,、啤酒,、美食,、音樂(lè)、藝術(shù)一站式互動(dòng)空間,，把線下消費(fèi)體驗(yàn)做到極致,，通過(guò)旗艦店樹(shù)立品牌形象和強(qiáng)化體驗(yàn)認(rèn)知。 3 ,、青島啤酒社區(qū)客廳,，也被官方成為“夜間星巴克”，是現(xiàn)階段青島啤酒館快速拓展的主力模式,，截止 2021 年 10 月 5 日,，共有 134 家門(mén)店，人均消費(fèi) 106 元,，遍布我國(guó) 22 個(gè)省,、直轄市，經(jīng)營(yíng)者多數(shù)為青島啤酒加盟商渠道伙伴,、代理商,，總部給予適當(dāng)補(bǔ)貼計(jì)劃在 2023 年，門(mén)店數(shù)量達(dá)到 400-500 家,。百花齊放的小酒館的業(yè)態(tài)正在持續(xù)破圈和跨界除了傳統(tǒng)酒館模式之外,，跨界品牌也在大力推進(jìn)本行業(yè)與酒館模式的融合，酒館行業(yè)正在經(jīng)歷百花齊放的時(shí)代,，不同酒館業(yè)態(tài)間的界限逐漸模糊,。餐吧類(lèi)酒館在結(jié)合餐飲和酒水業(yè)務(wù)的同時(shí)，不斷升級(jí)自身空間,、舞美和音樂(lè),，向當(dāng)下受歡迎的 live house 方向靠攏。標(biāo)準(zhǔn)酒館也在探索新的產(chǎn)品形式 ( 自有品牌精釀,、可樂(lè)桶 ) ,，優(yōu)化酒館氛圍，推出演藝節(jié)目,。其中耍酒館就通過(guò)不斷優(yōu)化菜品并實(shí)現(xiàn)了以菜品作為其爆款引流產(chǎn)品出圈,。新式茶飲、傳統(tǒng)餐飲也參與布局酒館市場(chǎng),。奈雪的茶于 2019 年推出 BlaBlaBar 奈雪酒屋,，現(xiàn)有 18 家門(mén)店，主要區(qū)域?yàn)槟戏窖睾Ｊ∈�,，主打果味調(diào)酒,，精確瞄準(zhǔn)年輕精致女性目標(biāo)人群。和府撈面、喜家德,、老鄉(xiāng)雞等餐飲也分別推出了“小面小酒”,、“喜家德餃子酒館”,、“老鄉(xiāng)雞小酒館”等,，各自在上海、大連,、深圳開(kāi)出了首家店,。“小面小酒”及“喜家德餃子酒館”均保留了自身餐飲特色,，將餐飲產(chǎn)品帶入酒館,，推出“面 + 酒”和 “餃子 + 酒”的模式；而老鄉(xiāng)雞小酒館定位更靠近標(biāo)準(zhǔn)酒館,，小食種類(lèi)較少,。星巴克 2019 年推出了星巴克臻選咖啡·酒坊 Bar Mixato ，現(xiàn)有 3 家門(mén)店,，主要分布在北京上海兩地,。臻選咖啡酒坊白天時(shí)段主營(yíng)咖啡業(yè)務(wù)，進(jìn)入夜晚就進(jìn)入酒吧模式,，酒水產(chǎn)品涵蓋葡萄酒,、精釀啤酒、威士忌以及現(xiàn)調(diào)雞尾酒,。百花齊放帶來(lái)的是行業(yè)的欣欣向榮,，也帶來(lái)了更多發(fā)展的可能性，但是從行業(yè)自身來(lái)說(shuō),，多品牌跨界入局,，有些不過(guò)是抱著玩票的心態(tài)，無(wú)法達(dá)到預(yù)期的消費(fèi)體驗(yàn),、以及短期開(kāi)店關(guān)店的影響,，都會(huì)影響外界以及消費(fèi)者對(duì)酒館行業(yè)的判斷。小酒館生意看似興隆的背后是無(wú)數(shù)單店無(wú)法維系的生存問(wèn)題小酒館興起的原因是正好貼合了現(xiàn)代年輕消費(fèi)者的社交需求,，但是同樣社交屬性會(huì)導(dǎo)致翻臺(tái)率低,，午市人少門(mén)店利用率低等問(wèn)題，三五好友喝酒聊天坐上幾個(gè)小時(shí)情況經(jīng)常出現(xiàn),，從而形成不良循環(huán),，酒館坪效并不高，如何進(jìn)一步縮短投資收益周期,，酒館在快速拓展時(shí),， 10-12 個(gè)月的回收周期可能是個(gè)問(wèn)題。從門(mén)店形象看，大多數(shù)酒館都是以主打中式國(guó)潮的風(fēng)格為主,，這讓行業(yè)本就差異化不大的情況下,，進(jìn)一步加劇了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，最終很容易落到價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的境地,。從產(chǎn)品上看,，中式小酒館菜品多以川湘菜為主，清吧模式則是以小吃為主,，“餐”的性質(zhì)不強(qiáng),，產(chǎn)品引流能力不強(qiáng)的情況下，很容易被其他社交空間進(jìn)行替代,，同時(shí)啤酒產(chǎn)品更新慢,，價(jià)格優(yōu)勢(shì)低，在消費(fèi)者心中啤酒產(chǎn)品的價(jià)格錨定較低,，較難依靠產(chǎn)品創(chuàng)新增加附加值,，對(duì)比奶茶業(yè)態(tài)，消費(fèi)者從感官上很難感知到酒品類(lèi)的升級(jí),，價(jià)值感和價(jià)格的平衡需要重點(diǎn)把握,。以上諸多原因，都是當(dāng)下不同品牌小酒館模式面臨的諸多困境,，當(dāng)小酒館風(fēng)潮過(guò)去,，如果品牌還未形成價(jià)格、模式等方面的優(yōu)勢(shì),，獲客能力不佳,，或難以負(fù)擔(dān)運(yùn)營(yíng)成本，最終將會(huì)面臨淘汰,。所以,，在任何一個(gè)品牌的酒館從 0 到 1 ，從 1 到 10 的標(biāo)桿建立的過(guò)程中,，需要定性 + 定量的進(jìn)行單店?duì)I業(yè)力的判定,，從而決定是否繼續(xù)或者調(diào)整方向。定性包括目標(biāo)人群,、運(yùn)營(yíng)模式,、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、門(mén)店選址等,，而定量分析包括單店面積,、單店產(chǎn)出、單店投入,、客單額,、客毛率,、客頻率等。這些關(guān)鍵指標(biāo)決定了一家門(mén)店的經(jīng)營(yíng)能力,，同時(shí)這些指標(biāo)之間也是密切相關(guān)的,，在前期建立標(biāo)桿的過(guò)程中，這些指標(biāo)的不斷優(yōu)化尤其重要,。小酒館行業(yè)發(fā)展剛起步,，未來(lái)空間大、增速快,，同時(shí)機(jī)會(huì)也多,，酒行業(yè)專(zhuān)業(yè)玩家陸續(xù)進(jìn)場(chǎng),，新一輪跑馬圈地即將開(kāi)始,。小酒館“酒 + 萬(wàn)物”的模式才是未來(lái)？如何快速進(jìn)入小酒館行業(yè),，對(duì)人群的深度洞察是關(guān)鍵,，“酒 + 萬(wàn)物”的模式才是未來(lái)。小酒館未來(lái)服務(wù)的人群精準(zhǔn)定位為“酒零后”,，愛(ài)社交,、愛(ài)音樂(lè)、愛(ài)游戲,、愛(ài)拍照,、愛(ài)顏值、愛(ài)美食,、愛(ài)微醺,，都是他們的標(biāo)簽，“酒零后”女性消費(fèi)者已經(jīng)是小酒館市場(chǎng)增速最快的消費(fèi)群體,，而在部分高線城市,，女性酒館消費(fèi)占比已經(jīng)超過(guò)男性，對(duì)于小酒館來(lái)說(shuō),，喝酒不再是男性的專(zhuān)利,，如何玩轉(zhuǎn)她經(jīng)濟(jì)，也是未來(lái)一個(gè)重要的增長(zhǎng)點(diǎn),。其次,，社交方式是小酒館的核心關(guān)鍵詞，哪里是年輕人社交玩樂(lè)的空間,，哪里就應(yīng)該是小酒館的布局陣地,。通過(guò)好玩（劇本殺、密室,、電競(jìng)等） + 好吃（輕餐,、輕食、輕飲） + 好喝（全品類(lèi)消費(fèi)） + 好看（跨界合作：產(chǎn)品跨界、營(yíng)銷(xiāo)跨界等）進(jìn)行與年輕消費(fèi)者全方位的粘接,，沒(méi)有空間和模式的設(shè)限才是未來(lái)小酒館模式真正的潛力,。也就是說(shuō)，未來(lái)小酒館定位不會(huì)局限在某一種模式下 ,，因?yàn)闆](méi)有一種社交方式和空間能夠滿(mǎn)足所有年輕人的社交需求,，小酒館可以連接圈層、連接體驗(yàn),、連接社交,、連接 IP ，滿(mǎn)足當(dāng)下年輕人最時(shí)尚的社交方式,，通過(guò)每家店不同的主題和模式,，啤酒 + 萬(wàn)物，組成一種新的業(yè)態(tài),。把握業(yè)務(wù)發(fā)展的核心邏輯才是小酒館成為超級(jí)載體的關(guān)鍵對(duì)于想要進(jìn)入酒館行業(yè)的酒企也好,，還是跨界進(jìn)入的消費(fèi)品牌也好，把握業(yè)務(wù)發(fā)展的核心邏輯才是勝敗的關(guān)鍵品牌的發(fā)展歷程往往從一個(gè)點(diǎn)——渠道驅(qū)動(dòng),，線——產(chǎn)品驅(qū)動(dòng),，面——品牌驅(qū)動(dòng)，逐步進(jìn)入到體和空——平臺(tái)生態(tài)驅(qū)動(dòng)這個(gè)階段,，在這個(gè)基礎(chǔ)上,，我們分別需要從早期的點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的導(dǎo)圖，到以渠道為核心突破的地圖,，然后慢慢的形成整個(gè)品牌生態(tài)的拼圖,，而酒館這種業(yè)態(tài)對(duì)于酒企來(lái)說(shuō)，最重要的是串聯(lián)的作用,，把品牌,、產(chǎn)品和新消費(fèi)者進(jìn)行串聯(lián)，把企業(yè)的核心資源與外圍資源進(jìn)行串聯(lián),，從而起到快速推動(dòng)發(fā)展的作用,。成熟的酒類(lèi) 品牌需要“新的活力”。頭部品牌在某個(gè)賽道中聚焦,、升級(jí)、擴(kuò)展,，發(fā)展到某個(gè)階段之后,，必然要嘗試新的模式，為品牌注入活力,。其次小酒館能夠?yàn)榫破? 探索新的客群分層,，任何品牌,，單一打法都會(huì)遇到天花板。從專(zhuān)注酒飲到增加“酒館生意”,，可以做很好的客群分層,，多維度測(cè)試不同市場(chǎng)；第三點(diǎn)是因?yàn)椤熬起^生意”大多伴隨著夜經(jīng)濟(jì),，對(duì)于酒企來(lái)講,，等同于是開(kāi)辟了新的領(lǐng)域。人效高,、毛利高,，讓這一賽道具備很大的吸引力，將成為未來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn),。第四則是風(fēng)口之下,，頭部品牌積極創(chuàng)新，搶占賽道,。若能成功,，將在這個(gè)賽道下占據(jù)高地,、搶先話(huà)語(yǔ)權(quán),。最后，供應(yīng)鏈的成熟作為大后方支持,，近幾年，國(guó)內(nèi)新酒類(lèi)供應(yīng)鏈和 SKU 的快速崛起,，為酒館經(jīng)濟(jì)做足了鋪墊，這也是酒企進(jìn)入酒館行業(yè)最大的優(yōu)勢(shì),。小酒館這個(gè)風(fēng)口，目前市場(chǎng)中以豐富的形式存在著,，每個(gè)城市也有一些代表品牌。而酒企入局,，更多的是一種 “ 未來(lái)社交場(chǎng)景 ” 的嘗試，同時(shí),，人效高、利潤(rùn)可觀,，也是一個(gè)重要原因,。同時(shí)我們需要把握好所有的業(yè)態(tài)變化,、模式變化，這個(gè)渠道變化的核心邏輯,，還有我們的產(chǎn)品跟用戶(hù)的連接，分別從原來(lái)簡(jiǎn)單粗暴批發(fā)流通的連接,，慢慢的通過(guò)活動(dòng),、通過(guò)產(chǎn)品來(lái)加強(qiáng)品牌與消費(fèi)者之間的聯(lián)系頻率，現(xiàn)在需要通過(guò)酒館這個(gè)新業(yè)務(wù),，增強(qiáng)品牌與客戶(hù)之間的銜接,，而在未來(lái)可以通過(guò)酒館這個(gè)新業(yè)態(tài)，把品牌的 B 端和 C 端在整個(gè)價(jià)值鏈和利益鏈上的獲利點(diǎn)打通,，最終構(gòu)建產(chǎn)品跟用戶(hù)之間的形成一個(gè)深層次的連接。酒館的興盛,，得益于幾點(diǎn)：一是消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)，不只是價(jià)格升級(jí),，而是生活品味的升級(jí),，吃點(diǎn) + 喝點(diǎn)，更具情調(diào),；二是客群年輕化，酒文化也悄然變化,，變得時(shí)尚,、克制,、重點(diǎn)在“微醺”而非“大醉”；三是女性經(jīng)濟(jì)崛起,，這群更加“講究”的人群，讓小酒館應(yīng)運(yùn)而生,，為年輕女性打造正當(dāng)且合理的飲酒場(chǎng)景。酒企作為擁有小酒館天生產(chǎn)品基因的企業(yè)來(lái)說(shuō),，如何從批發(fā)零售,，走向終端體驗(yàn)，如何從 B2B 走向 B2C ,，都面臨著巨大的挑戰(zhàn),，這就要求企業(yè)從戰(zhàn)略到運(yùn)營(yíng)都要進(jìn)行革命化的升級(jí)和迭代。（本文來(lái)源于錦坤完成的中國(guó)酒水酒館行業(yè)品牌發(fā)展報(bào)告的部分相關(guān)內(nèi)容,。錦坤系全國(guó)知名品牌服務(wù)商,，專(zhuān)注于產(chǎn)城園企品牌打造及連鎖與互聯(lián)網(wǎng)品牌營(yíng)銷(xiāo)服務(wù),，先后輔導(dǎo)服務(wù)了400多家專(zhuān)精特新企業(yè),、300多家行業(yè)頭部品牌,、200多家上市公司、100多家城市品牌和100多個(gè)家電品牌以及50多家中國(guó)500強(qiáng)和20多家世界500強(qiáng),。石章強(qiáng)系錦坤品牌創(chuàng)始人,、上海品牌委創(chuàng)始秘書(shū)長(zhǎng),、上海市政府品牌專(zhuān)家委員,。）; 個(gè)人分類(lèi): 營(yíng)銷(xiāo)道法術(shù)|1957 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

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