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火鍋店持續(xù)高熱,，到底是不是虛假繁榮,？: 林岳 2017-6-7 22:00; 繼潮汕牛肉火鍋在廣州甚至全國(guó)掀起熱浪之后,，廣州市場(chǎng)火鍋細(xì)分越來(lái)越明顯，除了川式火鍋,、港式火鍋,、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋,、田雞火鍋,、毛肚火鍋等，鹵水火鍋也開(kāi)始冒起,。此外,，南都記者采訪獲悉，川式火鍋,、潮汕牛肉火鍋等火鍋品牌也在紛紛拓店,，火鍋行業(yè)一片熱鬧，行業(yè)是真繁榮還是假繁榮,？業(yè)內(nèi)人士指出是整體繁榮,，也有一部分水分。同時(shí),，有專家指出,，火鍋行業(yè)未來(lái)的發(fā)展會(huì)分兩種，一種是品牌化,、一種是出品特色化,，但這兩種都會(huì)互相融合和滲透。鹵水火鍋廣州市場(chǎng)冒頭角資料顯示,，廣州火鍋市場(chǎng)鹵水火鍋?zhàn)钤绯霈F(xiàn)在去年下半年,，剛開(kāi)始是作為中式料理店主打特色菜出現(xiàn)，隨后出現(xiàn)鹵水火鍋單品專門店,，記者在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)看到,，廣州地區(qū)目前有兩家鹵水火鍋店———鼎嚕嚕鹵水火鍋、黑火鹵水火鍋,，均是去年底,、今年上半年開(kāi)出。此外，南都記者從上海潮汕牛肉火鍋連鎖品牌———高興一鍋負(fù)責(zé)人林深處獲悉,，該品牌近期也開(kāi)始做鹵水火鍋，“目前暫時(shí)是作為高興一鍋的火鍋補(bǔ)充系列,，然后推品牌,。” 據(jù)了解,，目前廣州市面上鹵水火鍋是從潮汕地區(qū)流傳而來(lái),，是傳統(tǒng)鹵水文化的一種延伸，但與傳統(tǒng)意義上的鹵水又不同,，有所改善,，將傳統(tǒng)鹵水降低油脂、鹽度,，但保留鹵水香味,，多用香料、藥材按照一定比例熬制,，主打健康養(yǎng)生,。 “因?yàn)橹耙恢闭液线m的品類做生意，鹵水火鍋在廣州市場(chǎng)相對(duì)而言是比較‘生’的品類,，且鹵水火鍋口味又是大眾化的口味,，不管潮汕、湖南,、西南,、北京等地區(qū)省市都有吃鹵食的傳統(tǒng)，大眾口味能被大眾接受的幾率會(huì)更高,，”對(duì)于為何選擇鹵水火鍋品類,，黑火鹵水火鍋創(chuàng)始人李徳鍇向南都記者說(shuō)出了這番話。南都記者發(fā)現(xiàn),，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示,，目前兩家鹵水火鍋人均消費(fèi)在75-90元左右，跟川式火鍋的人均消費(fèi)120-150元相比有很長(zhǎng)一段距離,，但從這兩家的菜單看到,，鹵水火鍋多是主打海鮮跟鵝掌，單價(jià)如此低,，是因?yàn)槭裁丛�,？李徳鍇告訴記者，他對(duì)自己的食材很有信心,，目標(biāo)單價(jià)也是做到150元,，但目前主要是品牌建設(shè)初期，受限于消費(fèi)者普及度不高，只能讓利做品牌,，所以,，跟其他商家排斥同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不同，他倒很希望更多的人來(lái)一起做鹵水火鍋,，就像做牛肉火鍋一樣做大這個(gè)品類,。火鍋市場(chǎng)細(xì)分化愈加明顯除了鹵水火鍋，南都記者發(fā)現(xiàn)火鍋市場(chǎng)細(xì)分化越來(lái)越明顯,，從清湯,、麻辣、椰清,、鹵水等湯底,，到川式、港式,、臺(tái)灣火鍋,、老北京火鍋、潮汕火鍋等區(qū)域性火鍋,；再到跳跳蛙,、毛肚、牛肉等特色食材火鍋,。而今又從火鍋特色食材再細(xì)分,，其中以牛肉特色火鍋為例，現(xiàn)在廣州市場(chǎng)不僅有潮汕牛肉火鍋,，還有麗江牛肉火鍋,，其中牛崽兒菌食尚餐廳推出的麗江牛肉火鍋就是其創(chuàng)始人張平看到潮汕牛肉火鍋大行其道而差異化推出的。在餐飲業(yè)分析師,、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來(lái),，火鍋創(chuàng)業(yè)者變著花樣，其實(shí)是為了取悅嘗鮮的消費(fèi)者,，但他認(rèn)為,，最終吸引回頭客的，仍然是服務(wù)體驗(yàn),，“有了好的服務(wù)體驗(yàn),，不管什么菜品、湯底,，都是可以創(chuàng)新的,，換句話說(shuō)，顧客再次走進(jìn)你的店,，一定不是因?yàn)槟愕牟似泛苡袆?chuàng)意”,。 “這也說(shuō)明火鍋品類本身的競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的,，這也致使火鍋品類不斷進(jìn)化，包括有產(chǎn)品垂直細(xì)分,、品牌年輕化等趨勢(shì)”,，廣州連鎖火鍋品牌麻田會(huì)負(fù)責(zé)人華杰勇如是說(shuō)，“火鍋因其品類特性導(dǎo)致行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重,，在這樣的情況下,，特色火鍋就應(yīng)運(yùn)而生了，但火鍋本身也具有取材多樣的特性,，所以也是能催生出花樣百出的特色火鍋的原因”。林岳稱,，雖然火鍋不斷在細(xì)分食材的品類,，但整體來(lái)看，不會(huì)有那么多各式各樣的區(qū)隔,，川式火鍋依舊是比較大的一個(gè)類別,。日前中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在2017年國(guó)際火鍋節(jié)發(fā)布《2016年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》、《2016年度中國(guó)火鍋50強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示,，在各式風(fēng)味火鍋中,，川味火鍋占比超30%. 多個(gè)火鍋品牌計(jì)劃加速擴(kuò)店不僅火鍋品類細(xì)分多樣，南都記者發(fā)現(xiàn),，火鍋門店也激增，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，定位廣州,，輸入“火鍋”關(guān)鍵詞,，顯示有50頁(yè)搜索結(jié)果，近750家,。與此同時(shí),，南都記者也發(fā)現(xiàn)，廣州各色火鍋店品牌在紛紛拓店,，其中廣州蜀九香旗下,、耍牛滿潮汕牛肉火鍋在當(dāng)年9月開(kāi)出首家店，隨后一年時(shí)間不到,，又相繼開(kāi)出4家分店,；現(xiàn)在在廣州有4家門店的大龍燚火鍋廣州區(qū)域負(fù)責(zé)人也向南都記者透露有兩家分店即將開(kāi)業(yè)，且還有幾家合作在談,，廣州市場(chǎng)計(jì)劃控制在10家以內(nèi),，他進(jìn)一步解釋稱，“10家是考量區(qū)域,、人口,、消費(fèi)等項(xiàng)目,，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研出的結(jié)果�,！币蕴镫u與牛娃特色食材為賣點(diǎn)的火鍋品牌———麻田會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示,，麻田會(huì)將繼續(xù)擴(kuò)張，會(huì)考慮到進(jìn)入其他城市,，包括二三線城市,。據(jù)百度糯米5月底發(fā)布《2017百度糯米火鍋大數(shù)據(jù)》顯示，截至目前,，全國(guó)火鍋商戶數(shù)量已達(dá)35萬(wàn)家,，占餐飲商戶總數(shù)比例達(dá)7.3%. 火鍋門店的火爆，還催旺了火鍋底料市場(chǎng),，據(jù)海底撈集團(tuán)中國(guó)火鍋底料產(chǎn)品獨(dú)家供貨商頤海國(guó)際控股有限公司2016年年報(bào)顯示,，其營(yíng)收達(dá)10.88億元人民幣，同比增長(zhǎng)28.4%.凈利潤(rùn)達(dá)人民幣1.867億元,，同比增長(zhǎng)49.9%.此外,，其年報(bào)也透露了海底撈的經(jīng)營(yíng)情況，年報(bào)指出得益于中國(guó)餐飲行業(yè)及火鍋餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的增長(zhǎng),，海底撈集團(tuán)不僅同店收入增速穩(wěn)定,，更在門店數(shù)量擴(kuò)張上取得迅速拓展，本集團(tuán)向關(guān)聯(lián)方的銷售收入為人民幣6.057億元,，較去年增長(zhǎng)30.2%. 門檻低出錯(cuò)率低成跨界首選上述黑火鹵水火鍋店創(chuàng)始人李徳鍇就是辭去白領(lǐng)工作下海經(jīng)商的,，對(duì)于為何首選火鍋創(chuàng)業(yè)，他告訴南都記者,，火鍋在流程上比中式傳統(tǒng)餐飲簡(jiǎn)單,，“中餐店出品看師傅心情，跟人有關(guān),，人是最不控的,，火鍋只要鍋底穩(wěn)定、菜品新鮮,，過(guò)程更可控,，犯錯(cuò)幾率低”。華杰勇則指出,，火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少,、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，使得火鍋業(yè)態(tài)具有較強(qiáng)的復(fù)制能力,。這也是為何火鍋連鎖品牌能快速擴(kuò)店的條件之一。此外,，李徳鍇在采訪中表示,，火鍋品類直觀上,，毛利會(huì)比做傳統(tǒng)中餐高，這也是一些資本進(jìn)入火鍋品類的原因之一,，“若想品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展,，原材料要求就很高了，實(shí)際上,，高品質(zhì)的火鍋品牌原材料損耗率更高,、原料成本更高�,！� 而一些官方發(fā)布的數(shù)據(jù)或許也是吸引眾多人投資火鍋品類的原因,，據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告》(白皮書(shū)2017)顯示，在各個(gè)餐飲品類中,，火鍋店鋪數(shù)排名第三,，但營(yíng)業(yè)額排名第一，22%的餐飲營(yíng)業(yè)額都由火鍋貢獻(xiàn),，是唯一占到兩成以上的品類。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示,，2016年全國(guó)餐飲收入35779億元,，由此核算2016年，火鍋品類營(yíng)業(yè)額或達(dá)7871億,。上述提及的《2016年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》,、《2016年度中國(guó)火鍋50強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示，在2016年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中,，火鍋企業(yè)占了32席,，營(yíng)收占30.6%，較上年增加1.2個(gè)百分點(diǎn),，營(yíng)收同比增速11.8%,。此外，該公開(kāi)報(bào)告還顯示,，2016年度中國(guó)火鍋50強(qiáng)企業(yè)的合計(jì)營(yíng)業(yè)收入為735.22億元,，與2015年相比，同比增長(zhǎng)了9%,。其中,，四川的海底撈以57.4億元營(yíng)業(yè)總額位居榜首。可復(fù)制性強(qiáng)同質(zhì)化嚴(yán)重品類細(xì)分越發(fā)明顯,，門店數(shù)越來(lái)越多,，火鍋行業(yè)是真繁榮還是假繁榮？“整體繁榮,，也有一部分水分”,，這是華杰勇的觀察,。華杰勇還指出，目前火鍋業(yè)態(tài)隱憂主要有三點(diǎn),，一是火鍋可復(fù)制性強(qiáng),，一窩蜂盲目跟風(fēng)發(fā)展，最終會(huì)導(dǎo)致供大于求,，此外,，同質(zhì)化嚴(yán)重，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化,；另外,，經(jīng)營(yíng)能力可能跟不上規(guī)模發(fā)展，尤其是加盟發(fā)展,，導(dǎo)致品質(zhì)服務(wù)各方面質(zhì)量下降,。南都記者發(fā)現(xiàn)，在食品,、餐飲監(jiān)管如此嚴(yán)厲的情況下,，一些知名火鍋店也還爆出用假羊牛肉、假鴨血甚至用地溝油等負(fù)面新聞,，且多是因?qū)用松坦芾聿涣?dǎo)致,。對(duì)于火鍋行業(yè)未來(lái)的發(fā)展預(yù)期，林岳認(rèn)為,，火鍋行業(yè)未來(lái)的發(fā)展朝著品牌化,、出品特色化發(fā)展，“但這兩種都會(huì)互相融合和滲透”,。華杰勇則指出,，火鍋品類需要在盈利模式上創(chuàng)新，突破利潤(rùn)瓶頸,，在此基礎(chǔ)上將有幾個(gè)趨勢(shì)：細(xì)分化,、精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化,，“這三化趨勢(shì),，某種程度上，也是全行業(yè)的趨勢(shì),，只是火鍋業(yè)態(tài)在這三化上有先天優(yōu)勢(shì),，更容易實(shí)現(xiàn)突破”。焦點(diǎn) 火鍋為什么這樣紅,？火鍋品類為何如此火爆,，南都記者采訪了解到，目前餐飲行業(yè)有很多跨界人來(lái)做餐飲,，火鍋成跨界做餐飲或者轉(zhuǎn)型做餐飲的創(chuàng)業(yè)者的首選之一,，而火鍋品類入門門檻低是其備受跨界餐飲人士喜愛(ài)的主要原因之一,。采寫(xiě)：南都記者黃芳芳; 672 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

糧食行業(yè)亦有機(jī)會(huì)（新人說(shuō)米）: 龍翼 2014-1-16 19:14; 根據(jù)某些機(jī)構(gòu)的推測(cè)，到 2020 年我國(guó)餐飲業(yè)將可達(dá)到七萬(wàn)億營(yíng)業(yè)額,。這無(wú)疑是給糧油行業(yè)帶來(lái)巨大的機(jī)遇,。餐飲業(yè)的發(fā)展也將帶動(dòng)糧油行業(yè)的發(fā)展，面對(duì)這樣一塊大蛋糕,，看你怎么去切,，直接點(diǎn)說(shuō)就是錢就放在那了，看你怎么去拿,，誰(shuí)都不會(huì)想拱手讓出,，都想把其據(jù)為所有，你看怎么去做了,。市場(chǎng)被瓜分的越來(lái)越細(xì),，但產(chǎn)品的同質(zhì)化也越來(lái)越嚴(yán)重，在賣場(chǎng)可以看到一樣的的產(chǎn)品,，特別市糧油行業(yè),，產(chǎn)品功能性都是給人于飽腹，差異性不明顯,，其產(chǎn)品宣傳也多為以產(chǎn)地為訴求,，其實(shí)都說(shuō)不上什么差異，較容易被模仿,，其品牌忠誠(chéng)相對(duì)亦比較容易培養(yǎng)，因?yàn)橄M(fèi)者也不喜歡因?yàn)橥瑯庸δ芡瑯涌谖兜臇|西輕易改變自己的習(xí)慣,。同樣餐飲業(yè)用米,，顧客不僅僅會(huì)為餐廳的菜發(fā)表意見(jiàn)，米飯也是重要的一環(huán),，不管是普通餐廳還是高檔酒店亦或者是火鍋店都有準(zhǔn)備米飯,，不過(guò)現(xiàn)在我們感覺(jué)到的是，飯已經(jīng)不再是主食,，吃飯更多是為了喝酒吃菜,，所以飯更多的還是為了使人飽腹，其主要功能還是未曾改變,，所以其地位以下降,，但絕對(duì)不會(huì)退出餐桌，消費(fèi)者對(duì)其的要求也越來(lái)越高,，更要給人好的口感,，更要“香”，讓人吃菜一樣吃它,，所以這不僅要做飯的技巧提高,，更要對(duì)大米的品質(zhì)要求提高,。對(duì)要進(jìn)軍餐飲業(yè)的大米企業(yè)壓力不小，不僅質(zhì)量要好,，價(jià)格還要低,，要扛得住啊,！; 960 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

小肥羊,、譚火鍋等知名火鍋店卷入羊肉摻假門: 熱度 1 繆星這哥們 2013-5-6 14:18; 日前，據(jù)《解放日?qǐng)?bào)》報(bào)道,，上海工商部門以及食安辦在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的出貨單顯示,，可能摻假的羊肉產(chǎn)品流入了小肥羊、傣妹,、譚火鍋,、品尚豆撈、澳門豆撈等知名火鍋店,。對(duì)此,，《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》記者昨日聯(lián)系上海食安辦了解具體情況，食安辦一位陳處長(zhǎng)表示： “ 目前此事尚在調(diào)查過(guò)程中,，暫不方便透露更多信息,，等調(diào)查結(jié)果出來(lái)后再向媒體通報(bào)。 ” 而小肥羊母公司百勝餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人則向記者表示,，具體情況尚不清楚,。一家知名羊肉食品企業(yè)負(fù)責(zé)人向記者表示，羊肉價(jià)高以及稀缺性導(dǎo)致市場(chǎng)造假嚴(yán)重,，并對(duì)正規(guī)羊肉商家產(chǎn)生巨大沖擊,，而餐飲行業(yè)成本不斷上漲，也促使一些企業(yè)為節(jié)約成本鋌而走險(xiǎn),。假羊肉流入火鍋店近日,，上海周浦一家品尚豆撈火鍋店使用的羊肉被指成分造假，并非由純羊肉制成,，店員承認(rèn)僅有部分是羊肉,，并承認(rèn)該羊肉購(gòu)買自上海市鑫品批發(fā)市場(chǎng)。此事引起上海市工商局,、食安辦以及公安部門的重視,，并對(duì)上海市鑫品批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行了突擊檢查，在一名為 “ 牧聯(lián)國(guó)際凍品 ” 的商戶倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)大量產(chǎn)品標(biāo)稱為 “ 雨軒齋 ” 的 “ 新西蘭羔羊肉卷 ” ,，然而這批產(chǎn)品卻沒(méi)有任何生產(chǎn)日期和配料表以及生產(chǎn)廠商信息,。《解放日?qǐng)?bào)》報(bào)道稱，現(xiàn)場(chǎng)找到的票據(jù)顯示，僅今年 3 月,，該商戶就從山東陽(yáng)信采購(gòu)了 11 噸這樣的 “ 羊肉卷 ” ,，另一份出貨單顯示，這些可疑產(chǎn)品流入了傣妹,、譚火鍋,、品尚豆撈、澳門豆撈等知名火鍋店,，名單上還有已經(jīng)從港股退市并被百勝餐飲集團(tuán)收購(gòu)的小肥羊,。一家接近小肥羊的餐飲連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者： “ 小肥羊內(nèi)部流程相對(duì)規(guī)范，特別是被百勝餐飲集團(tuán)并購(gòu)后,，企業(yè)內(nèi)部流程管理已有較大提升,，一般不大會(huì)用疑似問(wèn)題產(chǎn)品。 ” 但該負(fù)責(zé)人也表示： “ 小肥羊也有部分加盟店,，不排除小肥羊加盟店管理不夠嚴(yán)格,，在行業(yè)成本居高不下的情況下鋌而走險(xiǎn)。 ” 百勝餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)此表示,， “ 百勝集團(tuán)并購(gòu)小肥羊后,，暫停了加盟業(yè)務(wù)，但此前加盟的企業(yè)仍在運(yùn)作,。百勝對(duì)直營(yíng)與加盟店都有較好的管控,。 ” 鑒別難、監(jiān)管難事實(shí)上,， “ 摻假羊肉 ” 此前屢有發(fā)生,。就在上周，公安部公布了各地公安機(jī)關(guān)在打擊食品犯罪保衛(wèi)餐桌安全專項(xiàng)行動(dòng)中偵破的十起打擊肉制品犯罪典型案例,，其中包括江蘇無(wú)錫公安機(jī)關(guān)破獲的特大制假售假犯罪團(tuán)伙用狐貍,、水貂、老鼠肉等未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的動(dòng)物肉制品冒充羊肉銷售至蘇,、滬等地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。一家羊肉餐飲連鎖企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者,，市場(chǎng)上羊肉摻假主要有三種：用牛,、豬、鴨肉代替羊肉,，病禽肉代替羊肉,，老鼠、狐貍等非人類常用肉類代替羊肉,。第一種至少是用正規(guī)的肉類摻假,，后兩種則對(duì)人體有害，不管何種摻假,，都給正規(guī)企業(yè)帶來(lái)巨大沖擊,。該負(fù)責(zé)人介紹,，按照目前市場(chǎng)行情，正常銷售的羊肉價(jià)格起碼到 60 元 / 斤,，而市場(chǎng)上大量摻假羊肉可以賣到 10 元 ~30 元,，嚴(yán)重沖擊了正規(guī)羊肉銷售市場(chǎng)，一些正規(guī)廠商不得不關(guān)門停業(yè),。羊肉造假屢禁不止問(wèn)題根源主要在于羊肉價(jià)格高,、羊肉加工企業(yè) “ 小亂散多 ” 難以監(jiān)管。羊肉生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人許某告訴記者,，由于羊的生長(zhǎng)周期長(zhǎng),、多胎率低、養(yǎng)殖成本高,，造成羊肉價(jià)格遠(yuǎn)高于豬肉,、雞鴨肉等肉類價(jià)格，并且隨著消費(fèi)者意識(shí)到羊肉具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及消費(fèi)水平的提高,，市場(chǎng)對(duì)羊肉的需求日益增加,，在高價(jià)以及供不應(yīng)求的情況下，不少商家鋌而走險(xiǎn),，加入了 “ 羊肉造假大軍 ” ,。此外，在餐飲市場(chǎng),，由于近年來(lái)餐飲行業(yè)不景氣,，加上租金、人力,、食材三大成本居高不下,，不少餐企不斷壓低上游采購(gòu)價(jià)格，采購(gòu)廉價(jià)食材導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)加大,。業(yè)內(nèi)人士還指出,，由于國(guó)內(nèi)羊肉生產(chǎn)廠商普遍小而散，呈現(xiàn) “ 小亂散多 ” 現(xiàn)象,，監(jiān)管部門也難以監(jiān)管,，此外，摻假羊肉也難以鑒別,。上海質(zhì)檢院的專家表示,，要鑒別真假羊肉需要具備一定的肉類鑒定技術(shù)的實(shí)驗(yàn)室才能做到，普通消費(fèi)者乃至工商質(zhì)監(jiān)部門通過(guò)肉眼難以鑒別,，因此也留給了不法分子鉆空子的機(jī)會(huì),。圣美品牌營(yíng)銷策劃?rùn)C(jī)構(gòu) http://www.solome.com.cn/; 個(gè)人分類: 行業(yè)資訊|724 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

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