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火鍋店持續(xù)高熱，到底是不是虛假繁榮,？: 林岳 2017-6-7 22:00; 繼潮汕牛肉火鍋在廣州甚至全國掀起熱浪之后,，廣州市場火鍋細(xì)分越來越明顯，除了川式火鍋,、港式火鍋,、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋,、田雞火鍋,、毛肚火鍋等，鹵水火鍋也開始冒起,。此外,，南都記者采訪獲悉，川式火鍋,、潮汕牛肉火鍋等火鍋品牌也在紛紛拓店,，火鍋行業(yè)一片熱鬧，行業(yè)是真繁榮還是假繁榮,？業(yè)內(nèi)人士指出是整體繁榮,，也有一部分水分。同時(shí),，有專家指出,，火鍋行業(yè)未來的發(fā)展會分兩種，一種是品牌化,、一種是出品特色化,，但這兩種都會互相融合和滲透。鹵水火鍋廣州市場冒頭角資料顯示,，廣州火鍋市場鹵水火鍋?zhàn)钤绯霈F(xiàn)在去年下半年,，剛開始是作為中式料理店主打特色菜出現(xiàn)，隨后出現(xiàn)鹵水火鍋單品專門店,，記者在大眾點(diǎn)評網(wǎng)看到,，廣州地區(qū)目前有兩家鹵水火鍋店———鼎嚕嚕鹵水火鍋、黑火鹵水火鍋,，均是去年底,、今年上半年開出。此外,，南都記者從上海潮汕牛肉火鍋連鎖品牌———高興一鍋負(fù)責(zé)人林深處獲悉,，該品牌近期也開始做鹵水火鍋,，“目前暫時(shí)是作為高興一鍋的火鍋補(bǔ)充系列，然后推品牌,�,！� 據(jù)了解，目前廣州市面上鹵水火鍋是從潮汕地區(qū)流傳而來,，是傳統(tǒng)鹵水文化的一種延伸,，但與傳統(tǒng)意義上的鹵水又不同，有所改善,，將傳統(tǒng)鹵水降低油脂,、鹽度，但保留鹵水香味,，多用香料,、藥材按照一定比例熬制，主打健康養(yǎng)生,。 “因?yàn)橹耙恢闭液线m的品類做生意,，鹵水火鍋在廣州市場相對而言是比較‘生’的品類，且鹵水火鍋口味又是大眾化的口味,，不管潮汕,、湖南、西南,、北京等地區(qū)省市都有吃鹵食的傳統(tǒng),，大眾口味能被大眾接受的幾率會更高，”對于為何選擇鹵水火鍋品類,，黑火鹵水火鍋創(chuàng)始人李徳鍇向南都記者說出了這番話,。南都記者發(fā)現(xiàn)，大眾點(diǎn)評網(wǎng)顯示,，目前兩家鹵水火鍋人均消費(fèi)在75-90元左右,，跟川式火鍋的人均消費(fèi)120-150元相比有很長一段距離，但從這兩家的菜單看到,，鹵水火鍋多是主打海鮮跟鵝掌,，單價(jià)如此低，是因?yàn)槭裁丛�,？李徳鍇告訴記者,，他對自己的食材很有信心，目標(biāo)單價(jià)也是做到150元,，但目前主要是品牌建設(shè)初期,，受限于消費(fèi)者普及度不高，只能讓利做品牌，所以,，跟其他商家排斥同業(yè)競爭不同,，他倒很希望更多的人來一起做鹵水火鍋,，就像做牛肉火鍋一樣做大這個(gè)品類,。火鍋市場細(xì)分化愈加明顯除了鹵水火鍋，南都記者發(fā)現(xiàn)火鍋市場細(xì)分化越來越明顯,，從清湯,、麻辣、椰清,、鹵水等湯底,，到川式、港式,、臺灣火鍋,、老北京火鍋、潮汕火鍋等區(qū)域性火鍋,；再到跳跳蛙、毛肚,、牛肉等特色食材火鍋,。而今又從火鍋特色食材再細(xì)分，其中以牛肉特色火鍋為例,，現(xiàn)在廣州市場不僅有潮汕牛肉火鍋,，還有麗江牛肉火鍋，其中牛崽兒菌食尚餐廳推出的麗江牛肉火鍋就是其創(chuàng)始人張平看到潮汕牛肉火鍋大行其道而差異化推出的,。在餐飲業(yè)分析師,、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，火鍋創(chuàng)業(yè)者變著花樣,，其實(shí)是為了取悅嘗鮮的消費(fèi)者,，但他認(rèn)為，最終吸引回頭客的,，仍然是服務(wù)體驗(yàn),，“有了好的服務(wù)體驗(yàn)，不管什么菜品,、湯底,，都是可以創(chuàng)新的，換句話說,，顧客再次走進(jìn)你的店,，一定不是因?yàn)槟愕牟似泛苡袆?chuàng)意”。 “這也說明火鍋品類本身的競爭是非常激烈的，這也致使火鍋品類不斷進(jìn)化,，包括有產(chǎn)品垂直細(xì)分,、品牌年輕化等趨勢”，廣州連鎖火鍋品牌麻田會負(fù)責(zé)人華杰勇如是說,，“火鍋因其品類特性導(dǎo)致行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重,，在這樣的情況下，特色火鍋就應(yīng)運(yùn)而生了,，但火鍋本身也具有取材多樣的特性,，所以也是能催生出花樣百出的特色火鍋的原因”。林岳稱,，雖然火鍋不斷在細(xì)分食材的品類,，但整體來看，不會有那么多各式各樣的區(qū)隔,，川式火鍋依舊是比較大的一個(gè)類別,。日前中國烹飪協(xié)會在2017年國際火鍋節(jié)發(fā)布《2016年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》、《2016年度中國火鍋50強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示,，在各式風(fēng)味火鍋中,，川味火鍋占比超30%. 多個(gè)火鍋品牌計(jì)劃加速擴(kuò)店不僅火鍋品類細(xì)分多樣,，南都記者發(fā)現(xiàn),，火鍋門店也激增，在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上,，定位廣州,，輸入“火鍋”關(guān)鍵詞，顯示有50頁搜索結(jié)果,，近750家。與此同時(shí),，南都記者也發(fā)現(xiàn)，廣州各色火鍋店品牌在紛紛拓店,，其中廣州蜀九香旗下,、耍牛滿潮汕牛肉火鍋在當(dāng)年9月開出首家店,，隨后一年時(shí)間不到,，又相繼開出4家分店；現(xiàn)在在廣州有4家門店的大龍燚火鍋廣州區(qū)域負(fù)責(zé)人也向南都記者透露有兩家分店即將開業(yè),，且還有幾家合作在談，廣州市場計(jì)劃控制在10家以內(nèi)，他進(jìn)一步解釋稱,，“10家是考量區(qū)域,、人口、消費(fèi)等項(xiàng)目,，通過市場調(diào)研出的結(jié)果,。”以田雞與牛娃特色食材為賣點(diǎn)的火鍋品牌———麻田會相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示,，麻田會將繼續(xù)擴(kuò)張,，會考慮到進(jìn)入其他城市,，包括二三線城市,。據(jù)百度糯米5月底發(fā)布《2017百度糯米火鍋大數(shù)據(jù)》顯示，截至目前,，全國火鍋商戶數(shù)量已達(dá)35萬家,，占餐飲商戶總數(shù)比例達(dá)7.3%. 火鍋門店的火爆，還催旺了火鍋底料市場,，據(jù)海底撈集團(tuán)中國火鍋底料產(chǎn)品獨(dú)家供貨商頤海國際控股有限公司2016年年報(bào)顯示,，其營收達(dá)10.88億元人民幣，同比增長28.4%.凈利潤達(dá)人民幣1.867億元,，同比增長49.9%.此外,，其年報(bào)也透露了海底撈的經(jīng)營情況，年報(bào)指出得益于中國餐飲行業(yè)及火鍋餐飲消費(fèi)市場的增長,，海底撈集團(tuán)不僅同店收入增速穩(wěn)定,，更在門店數(shù)量擴(kuò)張上取得迅速拓展，本集團(tuán)向關(guān)聯(lián)方的銷售收入為人民幣6.057億元,，較去年增長30.2%. 門檻低出錯(cuò)率低成跨界首選上述黑火鹵水火鍋店創(chuàng)始人李徳鍇就是辭去白領(lǐng)工作下海經(jīng)商的,，對于為何首選火鍋創(chuàng)業(yè)，他告訴南都記者,，火鍋在流程上比中式傳統(tǒng)餐飲簡單,，“中餐店出品看師傅心情，跟人有關(guān),，人是最不控的,，火鍋只要鍋底穩(wěn)定、菜品新鮮,，過程更可控,，犯錯(cuò)幾率低”。華杰勇則指出,，火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少,、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，使得火鍋業(yè)態(tài)具有較強(qiáng)的復(fù)制能力,。這也是為何火鍋連鎖品牌能快速擴(kuò)店的條件之一,。此外，李徳鍇在采訪中表示,，火鍋品類直觀上,，毛利會比做傳統(tǒng)中餐高，這也是一些資本進(jìn)入火鍋品類的原因之一,，“若想品牌長遠(yuǎn)發(fā)展,，原材料要求就很高了，實(shí)際上,，高品質(zhì)的火鍋品牌原材料損耗率更高,、原料成本更高�,！� 而一些官方發(fā)布的數(shù)據(jù)或許也是吸引眾多人投資火鍋品類的原因,，據(jù)《中國餐飲報(bào)告》(白皮書2017)顯示，在各個(gè)餐飲品類中,，火鍋店鋪數(shù)排名第三,，但營業(yè)額排名第一，22%的餐飲營業(yè)額都由火鍋貢獻(xiàn),，是唯一占到兩成以上的品類,。國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2016年全國餐飲收入35779億元,，由此核算2016年,，火鍋品類營業(yè)額或達(dá)7871億。上述提及的《2016年中國火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》,、《2016年度中國火鍋50強(qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示,，在2016年度全國餐飲百強(qiáng)中，火鍋企業(yè)占了32席,，營收占30.6%,，較上年增加1.2個(gè)百分點(diǎn)，營收同比增速11.8%,。此外,，該公開報(bào)告還顯示，2016年度中國火鍋50強(qiáng)企業(yè)的合計(jì)營業(yè)收入為735.22億元,，與2015年相比,，同比增長了9%。其中,，四川的海底撈以57.4億元營業(yè)總額位居榜首,。可復(fù)制性強(qiáng)同質(zhì)化嚴(yán)重品類細(xì)分越發(fā)明顯,，門店數(shù)越來越多，火鍋行業(yè)是真繁榮還是假繁榮,？“整體繁榮,，也有一部分水分”，這是華杰勇的觀察,。華杰勇還指出,，目前火鍋業(yè)態(tài)隱憂主要有三點(diǎn)，一是火鍋可復(fù)制性強(qiáng),，一窩蜂盲目跟風(fēng)發(fā)展,，最終會導(dǎo)致供大于求，此外,，同質(zhì)化嚴(yán)重,，導(dǎo)致競爭更加白熱化；另外,，經(jīng)營能力可能跟不上規(guī)模發(fā)展,，尤其是加盟發(fā)展,，導(dǎo)致品質(zhì)服務(wù)各方面質(zhì)量下降,。南都記者發(fā)現(xiàn)，在食品,、餐飲監(jiān)管如此嚴(yán)厲的情況下,，一些知名火鍋店也還爆出用假羊牛肉、假鴨血甚至用地溝油等負(fù)面新聞,，且多是因?qū)用松坦芾聿涣?dǎo)致,。對于火鍋行業(yè)未來的發(fā)展預(yù)期，林岳認(rèn)為,，火鍋行業(yè)未來的發(fā)展朝著品牌化,、出品特色化發(fā)展，“但這兩種都會互相融合和滲透”,。華杰勇則指出,，火鍋品類需要在盈利模式上創(chuàng)新，突破利潤瓶頸,，在此基礎(chǔ)上將有幾個(gè)趨勢：細(xì)分化,、精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化,，“這三化趨勢,，某種程度上，也是全行業(yè)的趨勢,，只是火鍋業(yè)態(tài)在這三化上有先天優(yōu)勢,，更容易實(shí)現(xiàn)突破”,。焦點(diǎn) 火鍋為什么這樣紅？火鍋品類為何如此火爆,，南都記者采訪了解到,，目前餐飲行業(yè)有很多跨界人來做餐飲，火鍋成跨界做餐飲或者轉(zhuǎn)型做餐飲的創(chuàng)業(yè)者的首選之一,，而火鍋品類入門門檻低是其備受跨界餐飲人士喜愛的主要原因之一,。采寫：南都記者黃芳芳; 784 次閱讀|0 個(gè)評論

糧食行業(yè)亦有機(jī)會（新人說米）: 龍翼 2014-1-16 19:14; 根據(jù)某些機(jī)構(gòu)的推測，到 2020 年我國餐飲業(yè)將可達(dá)到七萬億營業(yè)額,。這無疑是給糧油行業(yè)帶來巨大的機(jī)遇,。餐飲業(yè)的發(fā)展也將帶動糧油行業(yè)的發(fā)展，面對這樣一塊大蛋糕,，看你怎么去切,，直接點(diǎn)說就是錢就放在那了，看你怎么去拿,，誰都不會想拱手讓出,，都想把其據(jù)為所有，你看怎么去做了,。市場被瓜分的越來越細(xì),，但產(chǎn)品的同質(zhì)化也越來越嚴(yán)重，在賣場可以看到一樣的的產(chǎn)品,，特別市糧油行業(yè),，產(chǎn)品功能性都是給人于飽腹，差異性不明顯,，其產(chǎn)品宣傳也多為以產(chǎn)地為訴求,，其實(shí)都說不上什么差異，較容易被模仿,，其品牌忠誠相對亦比較容易培養(yǎng),，因?yàn)橄M(fèi)者也不喜歡因?yàn)橥瑯庸δ芡瑯涌谖兜臇|西輕易改變自己的習(xí)慣。同樣餐飲業(yè)用米,，顧客不僅僅會為餐廳的菜發(fā)表意見,，米飯也是重要的一環(huán)，不管是普通餐廳還是高檔酒店亦或者是火鍋店都有準(zhǔn)備米飯,，不過現(xiàn)在我們感覺到的是,，飯已經(jīng)不再是主食，吃飯更多是為了喝酒吃菜,，所以飯更多的還是為了使人飽腹,，其主要功能還是未曾改變，所以其地位以下降,，但絕對不會退出餐桌,，消費(fèi)者對其的要求也越來越高,，更要給人好的口感，更要“香”,，讓人吃菜一樣吃它,，所以這不僅要做飯的技巧提高，更要對大米的品質(zhì)要求提高,。對要進(jìn)軍餐飲業(yè)的大米企業(yè)壓力不小,，不僅質(zhì)量要好，價(jià)格還要低,，要扛得住�,。�; 1059 次閱讀|0 個(gè)評論

小肥羊,、譚火鍋等知名火鍋店卷入羊肉摻假門: 熱度 1 繆星這哥們 2013-5-6 14:18; 日前,，據(jù)《解放日報(bào)》報(bào)道，上海工商部門以及食安辦在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的出貨單顯示,，可能摻假的羊肉產(chǎn)品流入了小肥羊,、傣妹、譚火鍋,、品尚豆撈,、澳門豆撈等知名火鍋店。對此,，《第一財(cái)經(jīng)日報(bào)》記者昨日聯(lián)系上海食安辦了解具體情況,，食安辦一位陳處長表示： “ 目前此事尚在調(diào)查過程中，暫不方便透露更多信息,，等調(diào)查結(jié)果出來后再向媒體通報(bào)。 ” 而小肥羊母公司百勝餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人則向記者表示,，具體情況尚不清楚,。一家知名羊肉食品企業(yè)負(fù)責(zé)人向記者表示，羊肉價(jià)高以及稀缺性導(dǎo)致市場造假嚴(yán)重,，并對正規(guī)羊肉商家產(chǎn)生巨大沖擊,，而餐飲行業(yè)成本不斷上漲，也促使一些企業(yè)為節(jié)約成本鋌而走險(xiǎn),。假羊肉流入火鍋店近日,，上海周浦一家品尚豆撈火鍋店使用的羊肉被指成分造假，并非由純羊肉制成,，店員承認(rèn)僅有部分是羊肉,，并承認(rèn)該羊肉購買自上海市鑫品批發(fā)市場。此事引起上海市工商局,、食安辦以及公安部門的重視,，并對上海市鑫品批發(fā)市場進(jìn)行了突擊檢查,，在一名為 “ 牧聯(lián)國際凍品 ” 的商戶倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)大量產(chǎn)品標(biāo)稱為 “ 雨軒齋 ” 的 “ 新西蘭羔羊肉卷 ” ，然而這批產(chǎn)品卻沒有任何生產(chǎn)日期和配料表以及生產(chǎn)廠商信息,。《解放日報(bào)》報(bào)道稱,，現(xiàn)場找到的票據(jù)顯示，僅今年 3 月,，該商戶就從山東陽信采購了 11 噸這樣的 “ 羊肉卷 ” ,，另一份出貨單顯示，這些可疑產(chǎn)品流入了傣妹,、譚火鍋,、品尚豆撈、澳門豆撈等知名火鍋店,，名單上還有已經(jīng)從港股退市并被百勝餐飲集團(tuán)收購的小肥羊,。一家接近小肥羊的餐飲連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者： “ 小肥羊內(nèi)部流程相對規(guī)范，特別是被百勝餐飲集團(tuán)并購后,，企業(yè)內(nèi)部流程管理已有較大提升,，一般不大會用疑似問題產(chǎn)品。 ” 但該負(fù)責(zé)人也表示： “ 小肥羊也有部分加盟店,，不排除小肥羊加盟店管理不夠嚴(yán)格,，在行業(yè)成本居高不下的情況下鋌而走險(xiǎn)。 ” 百勝餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人對此表示,， “ 百勝集團(tuán)并購小肥羊后,，暫停了加盟業(yè)務(wù)，但此前加盟的企業(yè)仍在運(yùn)作,。百勝對直營與加盟店都有較好的管控,。 ” 鑒別難、監(jiān)管難事實(shí)上,， “ 摻假羊肉 ” 此前屢有發(fā)生,。就在上周，公安部公布了各地公安機(jī)關(guān)在打擊食品犯罪保衛(wèi)餐桌安全專項(xiàng)行動中偵破的十起打擊肉制品犯罪典型案例,，其中包括江蘇無錫公安機(jī)關(guān)破獲的特大制假售假犯罪團(tuán)伙用狐貍,、水貂、老鼠肉等未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的動物肉制品冒充羊肉銷售至蘇,、滬等地農(nóng)貿(mào)市場,。一家羊肉餐飲連鎖企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，市場上羊肉摻假主要有三種：用牛,、豬,、鴨肉代替羊肉，病禽肉代替羊肉,，老鼠,、狐貍等非人類常用肉類代替羊肉,。第一種至少是用正規(guī)的肉類摻假，后兩種則對人體有害,，不管何種摻假,，都給正規(guī)企業(yè)帶來巨大沖擊。該負(fù)責(zé)人介紹,，按照目前市場行情,，正常銷售的羊肉價(jià)格起碼到 60 元 / 斤，而市場上大量摻假羊肉可以賣到 10 元 ~30 元,，嚴(yán)重沖擊了正規(guī)羊肉銷售市場,，一些正規(guī)廠商不得不關(guān)門停業(yè)。羊肉造假屢禁不止問題根源主要在于羊肉價(jià)格高,、羊肉加工企業(yè) “ 小亂散多 ” 難以監(jiān)管,。羊肉生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人許某告訴記者，由于羊的生長周期長,、多胎率低,、養(yǎng)殖成本高，造成羊肉價(jià)格遠(yuǎn)高于豬肉,、雞鴨肉等肉類價(jià)格,，并且隨著消費(fèi)者意識到羊肉具有更高的營養(yǎng)價(jià)值以及消費(fèi)水平的提高，市場對羊肉的需求日益增加,，在高價(jià)以及供不應(yīng)求的情況下,，不少商家鋌而走險(xiǎn)，加入了 “ 羊肉造假大軍 ” ,。此外,，在餐飲市場，由于近年來餐飲行業(yè)不景氣,，加上租金,、人力、食材三大成本居高不下,，不少餐企不斷壓低上游采購價(jià)格，采購廉價(jià)食材導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)加大,。業(yè)內(nèi)人士還指出,，由于國內(nèi)羊肉生產(chǎn)廠商普遍小而散，呈現(xiàn) “ 小亂散多 ” 現(xiàn)象,，監(jiān)管部門也難以監(jiān)管,，此外，摻假羊肉也難以鑒別,。上海質(zhì)檢院的專家表示,，要鑒別真假羊肉需要具備一定的肉類鑒定技術(shù)的實(shí)驗(yàn)室才能做到,，普通消費(fèi)者乃至工商質(zhì)監(jiān)部門通過肉眼難以鑒別，因此也留給了不法分子鉆空子的機(jī)會,。圣美品牌營銷策劃機(jī)構(gòu) http://www.solome.com.cn/; 個(gè)人分類: 行業(yè)資訊|757 次閱讀|0 個(gè)評論

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