開篇語：

民以食為天,。古往今來,，食物往往是反映生活品質(zhì)的一大特征。曾幾何時，我們嚙雪餐氈,；斗轉(zhuǎn)星移，我們衣食無憂,。面對風靡一時的洋快餐,，國人已由趨之若鶩，到漸漸褪去新鮮感,、更加看重健康營養(yǎng),。

一葉可知秋，老百姓對一日三餐得以取舍的自由,，便是對四十年來發(fā)展成果的最好印證,。站在今時今刻，我們回首,，眼見那四十年變幻中蓬勃不變的,，是人們對于美好生活的篤定追求。

從今天起,，南方都市報將推出“美好生活40年”系列報道,。一批見證宏大歷史進程的人物，將向我們講述他們所在企業(yè)或個人生活的美好巨變,。在這里,，傾聽他們的精彩故事，也是重溫你我40年來的美好生活,。

在廣州生活的陳女士,，上個周末跟14歲的孫女鬧了別扭。 “孫女像往常一樣和我逛街,，快到午飯時間我們經(jīng)過一家麥當勞,，這孩子硬要纏著我給她買薯條和冰可樂，我堅決不給她買”,，陳女士告訴南都記者,，自己本來就反對小孩吃漢堡、薯片,、碳酸飲料這類不健康的東西,。“結果孫女就嘟著嘴一直不理我了”,。

表情對洋快餐多由熱情變冷淡

1990年10月8日,，麥當勞中國首家餐廳——深圳東門光華餐廳開業(yè),。“實在忙不過來,，還從香港臨時調(diào)來500多名員工幫忙”,，麥當勞中國負責人昨天告訴南都記者，當天顧客對麥當勞的熱情超出了所有人想像,，不僅餐廳二,、三樓全部站滿顧客，連餐廳外都排起長龍,。

麥當勞員工在1993年2月開業(yè)的廣州首家麥當勞餐廳—— 廣東國際大廈(63層)餐廳前合影。

“那會兒同學們都覺得洋快餐很新鮮,，而且以能和朋友去吃洋快餐作為日常談資,，自己那時對洋快餐也很饞”，現(xiàn)居香港的林女士今年31歲,，她向南都記者這樣描述了十幾年前在廣州念書時去吃麥當勞,、肯德基的情景，“當時只在一些繁華路段有幾家”,，但她大學畢業(yè)后,，這些洋快餐店在廣州遍地開花了�,！艾F(xiàn)在對洋快餐越來越無感,，只是偶爾會去吃”，林女士道出的其中一個原因是洋快餐多為油炸品,、比較油膩容易上火,。

今年38歲的潘警官則表示，20多年前洋快餐剛進入中國時自己正在讀書,，愛吃洋快餐是因為其快捷,，不用拿筷子。很喜歡吃漢堡,、薯條,，“也會與同學朋友結伴去吃，環(huán)境好,、可以聊天做作業(yè)”,。但現(xiàn)在他的健康意識增強了，“認知廣了,，見到外國人吃洋快餐后都超肥胖,，反而現(xiàn)在中式飲食文化更豐富了，有更多的就餐選擇。現(xiàn)在在外吃飯的次數(shù)少了,�,！�

而潮州陶瓷公司上釉員工、生活在非一線城市的44歲陳先生告訴記者,，十幾年前在潮州打工時，第一次看到市里開了一家肯德基,，剛開張那會兒派專車去鄉(xiāng)鎮(zhèn)免費接送消費者,。“在務工人員看來,，那時吃洋快餐屬于高消費,。但第一次發(fā)工資后還是帶家里的小朋友坐專車去吃了，孩子們別提多開心”,。但現(xiàn)在他認為,，吃洋快餐已不是稀罕的事，“國人消費水平提高了,，都知道漢堡,、薯條都是高熱量的東西，外國人為了圖方便才發(fā)明出來,，但其實并不符合中國人的飲食習慣”,。

市民對洋快餐態(tài)度轉(zhuǎn)變的背后，是我國餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展,�,！皬�1978年至2018年的40年間，中國餐飲業(yè)銷售收入從改革開放初的54.8億元跨入4萬億元,，增長了700多倍,；服務網(wǎng)點從1978年不足12萬戶發(fā)展到465.4萬戶，經(jīng)營網(wǎng)點超過800萬個”,，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢5月23日在公開講話中指出,，經(jīng)過40年改革開放的市場洗禮，中國餐飲業(yè)從基礎薄弱逐步發(fā)展成為在擴內(nèi)需,、促消費,、穩(wěn)增長、惠民生等方面具有舉足輕重作用的重要產(chǎn)業(yè),。

轉(zhuǎn)身麥,、肯由“洋”改姓“中”

在華發(fā)展的洋快餐品牌里面，麥當勞,、肯德基較為典型：進入中國最早也是發(fā)展相對較快的品牌,。資料顯示，1987年4月，肯德基在北京前門開出中國第一家餐廳,，目前發(fā)展到在全國1200多個城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)共5000多家餐廳的規(guī)模,。麥當勞于1990年進入中國內(nèi)地市場，截至2017年6月,，在中國內(nèi)地有超過2500家餐廳,。1995年首次進入中國的賽百味，如今官網(wǎng)顯示門店數(shù)量僅有603家,。2005年進入中國的漢堡王發(fā)展也較為緩慢,，直到2012年授權放開加盟后，門店增速才明顯,，目前其官網(wǎng)顯示在華有900余家門店,。

現(xiàn)在國人就餐選擇眾多,，洋快餐只是之一。

但經(jīng)歷十幾年在華發(fā)展,，肯德基,、麥當勞卻變成了中資背景。2016年9月,，肯德基,、必勝客的母公司——百勝餐飲集團宣布，百勝中國將從百勝餐飲集團中分拆,，以獨立公司身份在紐交所上市,。同時，分拆后的百勝中國將獲得春華資本和螞蟻金服共計4.6億美元的投資,，意味著百勝餐飲集團將肯德基,、必勝客中國市場部分運營業(yè)務出售給了兩家來自中國的收購者。同年,，麥當勞決定把中國業(yè)務出售給中信集團和美國凱雷集團,，出售的業(yè)務包括在中國內(nèi)地和香港的店鋪，并在2017年7月31日完成交割,，成交額是20.8億美元,。

對于兩者的出售，外界一直認為是洋快餐行業(yè)風光不再,。受多次食品安全負面因素影響,，2013年肯德基、麥當勞在華業(yè)績首次明顯下滑,。

但最新的業(yè)績報顯示,，洋快餐巨頭的業(yè)績在華有所回暖,。去年收購麥當勞中國業(yè)務的中信股份董事長常振明近日稱，麥當勞業(yè)務量增長很快,，目前麥當勞的中國業(yè)務發(fā)展勢頭良好,，平均每30個小時開一個店。

與時俱進出品更注重營養(yǎng)健康

“整體上講,，40年來國人營養(yǎng)均衡有很大的提升,，食物也比既往安全了很多，其中一個好的趨勢是國人蛋白質(zhì)尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白攝入有明顯增加”,，廣東省營養(yǎng)學會副理事長陳裕明在接受南都記者采訪時指出,，國人生長遲緩率因此大幅減少，平均身高比過去升高,，40年間青少年身高增加3cm-5cm。此外,，蔬菜,、水果攝入量增加，腌制食品攝入量降低,，使得國人胃腸道癌癥,、感染性疾病、嬰兒出生缺陷等大大減少,。

陳裕明同時指出,，現(xiàn)在國民營養(yǎng)過剩問題明顯，預計接下來相當一段時期,，國人營養(yǎng)過�,，F(xiàn)象會變得更加突出一些，“所以經(jīng)濟好的時候,，要做更多的國民健康教育,，不僅要教育國人要吃好，更要吃得健康”,。

為迎合中國消費者,、提升公司業(yè)績，洋快餐積極調(diào)整出品以滿足中國人的胃,，在側重本土化的同時,，更加突出營養(yǎng)健康。除了增加蔬菜沙拉,、水果等出品選擇,，注重搭配外，也開始有意識地減鹽少油,。

其中,，2011年麥當勞宣布在開心樂園餐的幾款食譜中減少糖和鈉的含量，并在其中加入蘋果片。2016年在“麥麥全席”宣布了持續(xù)引領菜單上的三大變革——更少鹽,、更好油,、更多蔬果谷物。并從2017年6月起,，在中國近2500家餐廳相繼更換餐廳食用油,，開始使用為中國消費者特別定制的葵花卡諾拉油，稱麥當勞產(chǎn)品的營養(yǎng)結構將更均衡,。同年10月,，麥當勞推出的“健康食譜”，將之前的“人工添加劑”從幾款熱門菜品中去除,，同時強調(diào)將進一步推進此前宣布過的兩年停用抗生素雞計劃,。

另一西式快餐連鎖品牌德克士于1994年進入中國，20多年來,，依靠“加盟”或“特許經(jīng)營”的經(jīng)營模式,，目前在全國擁有2300家門店。德克士所屬頂巧餐飲副執(zhí)行長邵信謀在接受南都記者采訪時指出,，消費者對于連鎖快餐的需求已經(jīng)悄然發(fā)生變化,，其中很重要的一點是體現(xiàn)在健康化的趨勢上，而德克士也迎合消費者口味不斷升級,，產(chǎn)品從舒食深化為新鮮,，有針對性地豐富菜單。

而其他洋快餐品牌方面,，2012年,，賽百味推出了切碎沙拉，把三明治變成一份沙拉,，增加蔬菜比例,。漢堡王在2013年“推出更健康的選擇，包括價格較高的沙拉和熱量更低的薯條”,。

前瞻洋快餐與本土品牌競爭會加劇

縱觀洋快餐在中國發(fā)展,，餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳指出,，洋快餐在上世紀90年代左右進入中國,，前20年的發(fā)展是十分迅猛的，他用“大江南北,、遍地開花”來形容當時的繁榮,。

洋快餐與時俱進推出電子點餐服務,。

 “前20年,，洋快餐之所以能快速擴張主要有三個原因”,，林岳分析指出，一是國人對于新興模式,、國外新事物的熱捧,，甚至把吃麥當勞、肯德基當做時尚,；二是洋快餐在營銷方面抓住了消費者的痛點,，如滿足小孩對口味、用餐+娛樂環(huán)境,、生日派對的需求,，在菜品上做本土化的創(chuàng)新等等；三是洋快餐善于搶占CBD,、商圈等黃金地段,，整合房產(chǎn)資源，這方面目前來講是本土品牌暫難企及的,。

 “但在近十年,，各種食品安全、健康抵制等風波在一定程度上影響了洋快餐增長的速度,，再加上本土中式快餐,、特色餐飲強勢崛起,，也進一步搶占了一定的份額”,，林岳認為，在整體經(jīng)濟向好,、餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的大背景下,，洋快餐仍然引領著中國餐飲創(chuàng)新、變革的方向,。

他預測,，未來十年，中國餐飲市場仍有巨大空間,，洋快餐與本土品牌的競爭會加劇,，本土品牌由于決策快、善于把握國人習慣,，很有機會實現(xiàn)彎道超車,。但基于人工智能和電子商務的大趨勢下，整體的餐飲商業(yè)模式也會有變化,，如向智能化,、無人化發(fā)展，強調(diào)跨界和娛樂性質(zhì)(如目前很多音樂餐吧),，在百花齊放的同時,，還是會回歸到餐飲業(yè)的本質(zhì)——服務和產(chǎn)品,。

鏈接國人膳食路線圖：由好肉到喜素

南都記者查詢資料發(fā)現(xiàn)，《中國居民膳食指南》從1989年首次發(fā)布后,，1997年和2007年曾進行了兩次修訂,，而最新版的《中國居民膳食指南》是2016年發(fā)布的。經(jīng)過梳理發(fā)現(xiàn),，30多年來,，國人從傾向食用動物性食物到現(xiàn)在吃素成為一種時尚。而國人膳食轉(zhuǎn)變這一發(fā)展歷程也契合上述市民采訪對洋快餐的態(tài)度,。

上世紀90年代：富裕家庭食肉量超過谷類

研究往期國人膳食指南發(fā)現(xiàn),，每一版本都有其側重點。上世紀90年代經(jīng)濟發(fā)展,，生活改善,，人們傾向于食用更多的動物性食物。1997年版根據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查的結果,，針對“在一些比較富裕的家庭中動物性食物的消費量已超過了谷類的消費量,。這種‘西方化’或‘富裕型’的膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低,，對一些慢性病的預防不利”,，強調(diào)要“谷類為主”“要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗細,、雜糧等”,。與此同時，為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響,，則強調(diào)“多吃一些奶類,、豆類、注意補鈣”,；而針對“相當一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動物性食物的量還不夠,，部分大城市居民食物動物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足,，肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物,，攝入過多往往會引起肥胖，強調(diào)“經(jīng)常吃適量魚,、禽,、蛋、瘦肉(蛋白質(zhì)較高,，脂肪較低),，少吃肥肉和葷油”。

2007年：超重與肥胖人群加速上升

2007年版根據(jù)2002年《中國居民營養(yǎng)與健康狀況》調(diào)查結果顯示,，“10年間,，中國居民谷物,、薯類消費分別下降11%和49%，而城市居民每人每日油脂消費量則由37克增至44克,，相較于中國營養(yǎng)學會每人每日不超過25克油脂的推薦攝入量,，中國人吃油太多導致超重與肥胖人群呈現(xiàn)加速上升趨勢。與此同時,，鈣,、鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素攝入不足仍普遍存在,，蔬菜類食物消費減少以及奶及豆類食品呈現(xiàn)下降趨勢或明顯不足等問題”,，仍然提出“確保谷物為主”，“粗細搭配”,，“應多吃蔬菜,、水果”，強調(diào)“每天吃奶類,、大豆或其制品”“減少烹調(diào)油用量,，吃清淡少鹽膳食”。

2016年：強調(diào)“平衡膳食,、均衡營養(yǎng)”

而在2016年版的指南中,，因為2012年全國營養(yǎng)調(diào)查顯示近10年來我國居民奶類、大豆的消費并沒有增加,，所以新版指南的第三條改成了多吃蔬果,、奶類、大豆,，過往強調(diào)的牛奶,、大豆的消費問題,、蔬菜,、水果的消費仍繼續(xù)強調(diào)，但更加強調(diào)和突出“平衡膳食,、均衡營養(yǎng)”這個概念,。

此外，2016年版本的指南中,，一般人群的范圍由大于6歲擴至大于2歲,，涵蓋的人群更大。而相比以往的膳食指南,，該版最大的變化是新增了素食人群膳食,。修訂專家人員根據(jù)“近年來素食主義已經(jīng)成為一種時尚，我國有不少的居民基于環(huán)保,、健康等原因吃素,。但是吃素,，如果膳食安排不合理，容易出現(xiàn)蛋白質(zhì),、維生素B12,、n-3多不飽和脂肪酸、鐵和鋅等微量元營養(yǎng)素缺乏的情況”指出,，“素食者應當通過增加大豆和豆制品的消費獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，經(jīng)常吃一些全谷物、堅果和菌藻類的食物,，還應選擇多種烹調(diào)油,，以滿足對必需脂肪酸的需要�,！�

出品：南都健康時尚生活產(chǎn)品部

總策劃：謝艷霞

統(tǒng)籌：馬建忠

采寫：南都記者 黃芳芳 實習生 陳奕璇 

編輯：吳輝

(南都APP,，南都i健康微信公眾號、快消頭條,、微博,、企鵝號、百家號,、知乎同步傳播)

路過

雞蛋

鮮花

握手

雷人