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我想開餐廳（九）：保本點(diǎn)預(yù)算: 鄒奕山 2014-9-8 23:58; 當(dāng)我們?cè)诨I備餐廳的過程中,，已經(jīng)看中，或者確認(rèn)了你的餐廳店址后,，請(qǐng)不要急著簽訂租賃合同,，因?yàn)楹炗喿赓U合同之前，還有幾件事是你要做的,，如確認(rèn)： 1 ,、新店裝修的重要性； 2 ,、新店址的硬建配套是否符合你的開店要求,； 3 、綜合各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)預(yù)算費(fèi)用,，計(jì)算該店的“保本點(diǎn)” 在這,，我重點(diǎn)談?wù)劇氨１军c(diǎn)”的預(yù)算方法！保本點(diǎn),，就是“餐廳的最低營(yíng)業(yè)收入”,，是餐廳在經(jīng)營(yíng)過程中，保本點(diǎn)預(yù)估是根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)額,、成本費(fèi)用支出的預(yù)估,，扣除固定費(fèi)用的支出，計(jì)算該店在某個(gè)營(yíng)業(yè)額的前提下,，餐廳才能維持正常營(yíng)運(yùn) A 營(yíng)業(yè)額預(yù)估營(yíng)業(yè)額的預(yù)估步驟為：第一步：根據(jù)餐廳大廳座位數(shù)設(shè)計(jì)為基礎(chǔ),，預(yù)估你每個(gè)經(jīng)營(yíng)時(shí)間段可能服務(wù)的客流量（一般餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)段分為：早餐 - 中餐 - 下午茶 - 晚餐 - 宵夜）第二步：根據(jù)每個(gè)時(shí)段餐廳的產(chǎn)品銷售單價(jià)，預(yù)估每個(gè)時(shí)段的人均消費(fèi),；如早餐預(yù)估客流量為 30 人,，人均消費(fèi) 5 元，即早餐預(yù)估營(yíng)業(yè)額為 150 元,；如中餐預(yù)估客流量為 150 人,，人均消費(fèi) 20 元，即中餐預(yù)估營(yíng)業(yè)額為 3000 元,。第三部：將一天的預(yù)估營(yíng)業(yè)額匯總,，在按周為單位，根據(jù)餐廳所在商圈特色,，區(qū)分節(jié) 假日和平常日的人流變化,，區(qū)分客流量如商業(yè)區(qū),，節(jié)假日比平常日高 50% 以上（周一至周五的單天比周六日的單天）如辦公區(qū),，節(jié)假日不平常日低 80% 以上等例如：不做早餐月營(yíng)業(yè)額 = 周營(yíng)業(yè)額 X4.33 表中所示，該店的預(yù)估月營(yíng)業(yè)額為 268674 元（不含春節(jié)月份） B 費(fèi)用支出 1 ,、稅務(wù)預(yù)估 - 按營(yíng)業(yè)額的 5.2% 計(jì)算 2 ,、人力成本預(yù)算 * 人員工資由于現(xiàn)在餐廳行業(yè)的人員招聘非常困難,，一般新開的餐飲企業(yè)都以“高薪”來招聘員工，人員工資的支出一般在營(yíng)業(yè)額預(yù)估的 20%-23% 之間 * 員工福利預(yù)算（社保為主） 3 ,、食品成本預(yù)算 * 食品成本一般是指直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的食品,、輔料、包裝品等,； * 酒樓,、高端餐飲（人均 60 元以上）一般食品成本是營(yíng)業(yè)額的 28%-33% 之間（含小咖啡館、飲品店） * 一般的中檔餐飲（人均 30-60 元之間）,，一般食品成本是營(yíng)業(yè)額的 33%-38% 之間 * 一般的快餐廳（人均 12-30 元之間）,，一般食品成本是營(yíng)業(yè)額的 38%-42% 之間 * 一般的飯?zhí)茫ㄈ司?15 元以下），一般食品成本是營(yíng)業(yè)額的 45%-55% 之間 4 ,、能源成本預(yù)算 * 水費(fèi) * 電費(fèi)（特別提醒深圳關(guān)外的鋪位,，水電費(fèi)均沒有按政府規(guī)定收取，水電單價(jià)一般比市內(nèi)高出 20% 以上） * 燃?xì)赓M(fèi) 5 ,、半變動(dòng)費(fèi)用預(yù)算半變動(dòng)費(fèi)用包括：廣告費(fèi),、辦公費(fèi)、行政費(fèi),、維修費(fèi),、交通費(fèi)、低值易耗品等 6 ,、固定費(fèi)用預(yù)算固定費(fèi)用包括：鋪面租金,、管理費(fèi)、員工宿舍租金,、裝修攤銷,、餐廳保險(xiǎn)等 C 餐廳利潤(rùn)的計(jì)算方式：利潤(rùn) = 營(yíng)業(yè)額 - 稅款 - 人員成本 - 食品成本 - 能源成本 - 半變動(dòng)費(fèi)用 - 固定費(fèi)用 D 保本點(diǎn)預(yù)估： 1 、當(dāng)餐廳利潤(rùn)預(yù)估計(jì)算結(jié)果是正數(shù),，表示該餐廳能正常進(jìn)行投資,； 2 、當(dāng)餐廳利潤(rùn)預(yù)估計(jì)算結(jié)果是負(fù)數(shù),，我們就要將以上各項(xiàng)計(jì)算內(nèi)容重新評(píng)估,，先是調(diào)整營(yíng)業(yè)額的預(yù)估，當(dāng)營(yíng)業(yè)額的預(yù)估達(dá)到一個(gè)可以讓餐廳利潤(rùn)預(yù)算呈現(xiàn)正數(shù)時(shí),，該預(yù)估營(yíng)業(yè)額就是我們所談的餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算的“保本點(diǎn)” E 特別提醒：保本點(diǎn)計(jì)算出來后,，經(jīng)營(yíng)者必須謹(jǐn)慎衡量，該餐廳是否真的能達(dá)到該預(yù)估營(yíng)業(yè)額,，而且該預(yù)估營(yíng)業(yè)額只是讓你在經(jīng)營(yíng)過程中處于保本狀態(tài),，并不是你期望的餐廳投資回報(bào)值！鄒奕山：國(guó)內(nèi)餐飲管理實(shí)戰(zhàn)派專家。曾供職于世界500強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè),，并獲得“全球餐廳冠軍大獎(jiǎng)”榮譽(yù)�,，F(xiàn)自主經(jīng)營(yíng)深圳市匯食通餐飲管理有限公司（ www.uiui.com.cn ）。; 6196 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

我想開餐廳（八）：餐廳鋪面的硬件要求: 鄒奕山 2014-8-27 21:20; 當(dāng)我們?cè)诨I備餐廳的過程中,，已經(jīng)看中,，或者確認(rèn)了你的餐廳店址后，請(qǐng)不要急著簽訂租賃合同,，因?yàn)楹炗喿赓U合同之前,，還有幾件事是你要做的，如確認(rèn)： 1 ,、新店裝修的重要性,； 2 、新店址的硬建配套是否符合你的開店要求,； 3 ,、綜合各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)預(yù)算費(fèi)用，計(jì)算該店的“保本點(diǎn)” 在這,，我重點(diǎn)談?wù)劇坝步ㄅ涮住笔欠穹夏愕拈_店要求籌建一家餐廳不像籌建一個(gè)辦公室或家庭裝修那么簡(jiǎn)單,，辦公室的籌建，對(duì)基建的配套要求無論是證件方面或是物業(yè)方面,，都沒有什么要求,。但如果是餐廳的籌建，對(duì)基建的要求就復(fù)雜很多,，具體如下： 1 ,、只能使用電力為能源的，廚房的供電量必須最少量達(dá)到 100 千瓦以上（不含空調(diào)和照明用電） 2,、如果能有天然氣提供的,， * 天然氣供應(yīng)量為最少 10m 3 / 小時(shí)的流量，管道直徑不低于 25.4mm * 供電量最少達(dá)到 60 千瓦以上（不含空調(diào)和照明用電）特別提醒：餐廳的原本基建有沒有天然氣管道鋪設(shè),，如沒有,，重新申請(qǐng)的費(fèi)用很高，安裝費(fèi)加保證金一般超過 8 萬元,；如原本有管道,，但出氣口不配合爐具位置，需要改造,，費(fèi)用在 2 萬元以上 3,、煙管管能否達(dá)到天臺(tái)處排放油煙現(xiàn)在政府對(duì)環(huán)保的要求很高，如果餐廳所在的大廈有公共煙管,，就最好,，如果沒有,，要確認(rèn)廚房的煙管能否沿著大廈墻體達(dá)到該建筑物的天臺(tái)處，因?yàn)檫@樣算作“高空排煙”,，環(huán)保部門容易發(fā)證，但如果不行,，就要慎重考慮,！ 4、用水量能否達(dá)到要求（管徑達(dá) 6 寸,，是否有儲(chǔ)水池）,； 5、是否可以建隔油池,，污水排放口里餐廳有多遠(yuǎn),； 6、空調(diào)設(shè)備 a) 中央空調(diào) * 冷水機(jī)組供水溫度為 7 至 8 攝氏度,； * 中央空調(diào)的一天開啟時(shí)間和季節(jié)開啟時(shí)間表 * 空調(diào)硬件維護(hù)費(fèi)用誰負(fù)責(zé),； b) 獨(dú)立空調(diào)（非中央空調(diào)） * 是否有提供室外機(jī)安裝位置； * 室外主機(jī)離分機(jī)的距離有多遠(yuǎn)（主要是空調(diào)銅管有多長(zhǎng)） 7,、可提供的戶外廣告空間 * 門戶招牌的位置和尺寸 * 墻體招牌的位置和尺寸 * 通道指示牌的位置和尺寸 * 公共廣告空間的位置和尺寸 * 如非一樓,，是否有獨(dú)立樓梯，并且在樓梯入口有可做明顯招牌的位置 8,、是否有足夠的停車位 9,、餐廳的可見度 * 門口有沒有明細(xì)建筑物或樹木遮擋； * 招牌燈箱的位置和光度有沒有明細(xì)規(guī)定 10 ,、如餐廳內(nèi)部原有設(shè)施需拆除,，誰負(fù)責(zé)拆除？拆除后所有權(quán)所屬,？鄒奕山：國(guó)內(nèi)餐飲管理實(shí)戰(zhàn)派專家,。曾供職于世界500強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)，并獲得“全球餐廳冠軍大獎(jiǎng)”榮譽(yù)�,，F(xiàn)自主經(jīng)營(yíng)深圳市匯食通餐飲管理有限公司（www.uiui.com.cn）,。; 4790 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

我想開餐廳（五）：先開店，還是先建立管理系統(tǒng),？: 鄒奕山 2014-7-30 14:18; 以前開餐館,，有一種說法：“開第一家，賺大錢,，開第二家,，有錢賺，開第三家,，不到一年,，三家全倒”聽起來有點(diǎn)笑話,，但是現(xiàn)實(shí)！　　第一家店,，老板自己親自管理,，不論是前廳還是后廚，“全包”,！生意蒸蒸日上,！看到餐館的每月利潤(rùn)，老板想開第二家店,。憑著第一家店的經(jīng)營(yíng),，第二家的利潤(rùn)也不錯(cuò)，只是累了點(diǎn),，老板覺得沒有問題,，請(qǐng)個(gè)經(jīng)理就行，然后籌備第三家分店,。當(dāng)?shù)谌曳值瓿鰜砗�,，以前的小問題，現(xiàn)在開始放大了,！廚師出品不穩(wěn)定,！采購(gòu)品質(zhì)不穩(wěn)定！食品成本高企,！餐館營(yíng)業(yè)額不穩(wěn)定,！等等，請(qǐng)親戚,？他們沒經(jīng)驗(yàn),，更怕他持熟賣熟，亂來管不了,。請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人,？他們需要建立管理體系，舊員工,、老廚師不習(xí)慣,，不接受！　　餐飲的第一家店,，的確是不用談什么“管理系統(tǒng)”的,，但以后要開分店，搞連鎖呢,？所以我建議,，如果一心想開連鎖店，必須在開店的前期,，到專業(yè)的人士處了解整體的連鎖管理體系清單,，在開第一家店時(shí),，把清單貼出來，根據(jù)自己店面的目前的需求,，逐一完成,。　　比如說，收銀系統(tǒng)需要的報(bào)表和分析技巧,，第一家店的時(shí)候就需要執(zhí)行,；員工資料登記一開始就要完善，等店面數(shù)量增加,，人員增加時(shí)，才開始制定入職流程和培訓(xùn)工作,；餐廳的崗位分工一開始就要分清,，崗位的工作流程有大體的時(shí)間流程就行，不需要細(xì)致到每小時(shí)要做什么,，待店數(shù)多了,，才開始制作操作手冊(cè)；這樣,，你的管理人員及員工在第一家店的時(shí)候就已經(jīng)知道餐廳的管理模式,，以后你在推行細(xì)化的工作時(shí)，他們就已經(jīng)有心理準(zhǔn)備,，大大降低“抵觸情緒”,。; 4858 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

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