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突破：“喜家德”中式營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)餐的升級(jí)發(fā)展道路,！: 海巍海躍 2016-8-19 14:44; 一,、“喜家德”水餃：一個(gè)有理想,、有抱負(fù)的起點(diǎn) 喜家德水餃?zhǔn)侵袊?guó)水餃餐飲連鎖企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)品牌,，目前主要在東北,、華北兩大區(qū)域擴(kuò)展,，遍布 40 多座城市,，擁有連鎖店面 300 多家，員工 4000 多人,，其中 80% 采用直營(yíng)店的模式經(jīng)營(yíng),，已成為全國(guó)具影響力的專業(yè)水餃連鎖領(lǐng)導(dǎo)品牌。喜家德秉承中華美食傳統(tǒng),，結(jié)合現(xiàn)代健康飲食理念,，精選上好食材，為顧客提供真材實(shí)料,、現(xiàn)包現(xiàn)煮的美味健康水餃,。未來(lái)，喜家德將讓世界品嘗中國(guó)味道,，讓美味,、健康的喜家德現(xiàn)包水餃遍布世界，傳承百年 ! 喜家德水餃第一家店,，創(chuàng)立在 2002 年的黑龍江鶴崗 ,，總部管理機(jī)構(gòu)設(shè)在遼寧大連。 2002 年創(chuàng)立之初,，喜家德就樹(shù)立了遠(yuǎn)大的理想,，想把“喜家德”水餃店，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)的模式開(kāi)到全國(guó)各地,。 2012 年喜家德水餃相繼進(jìn)駐內(nèi)蒙,、山西、河南,、河北等省級(jí),，全國(guó)連鎖店面數(shù)量達(dá)到 230 家，遍布全國(guó) 8 個(gè)省,， 46 座城市,，市場(chǎng)格局基本成形。在快速發(fā)展的同時(shí),，喜家德在水餃品牌的品牌戰(zhàn)略規(guī)劃及品牌建設(shè)中遇到種種難題,。二、與專注餐飲品牌策劃 19 年的北京海躍達(dá)成戰(zhàn)略合作 2012 年帶著發(fā)展疑惑“喜家德”找到了專注餐飲企業(yè)品牌化發(fā)展的北京海躍品牌策劃公司,，并和北京海躍餐飲品牌策劃公司楊海巍總經(jīng)理進(jìn)行了深入溝通,；在溝通的過(guò)程中北京海躍餐飲品牌策劃公司總經(jīng)理?xiàng)詈Ｎ≌J(rèn)為，“喜家德”經(jīng)歷了第一個(gè)十年的快速發(fā)展,，關(guān)鍵是把握住了上個(gè)十年的發(fā)展趨勢(shì),，在新的環(huán)境下，“喜家德”要想再次實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展,，關(guān)鍵是要解決好以下三個(gè)主要問(wèn)題：第一,、洞察消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì),，對(duì)“喜家德”品牌再次定位；第二,、品牌形象,、消費(fèi)環(huán)境再設(shè)計(jì)，與品牌定位,、核心消費(fèi)群體相呼應(yīng),，并把優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)符號(hào)化呈現(xiàn)；第三,、產(chǎn)品線升級(jí),。經(jīng)過(guò)深入溝通“喜家德”對(duì)北京海躍餐飲品牌策劃公司的專業(yè)能力高度認(rèn)可，決定由專業(yè)的餐飲品牌策劃公司北京海躍來(lái)推動(dòng)“喜家德”實(shí)現(xiàn)品牌升級(jí)與模式升級(jí)策劃,。攜手打造全國(guó)性連鎖水餃品牌,。三、品牌再定位—確立“喜家德 - 營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)餐”的中式營(yíng)養(yǎng)新概念北京海躍餐飲品牌策劃公司喜家德項(xiàng)目組,，首先針對(duì)喜家德品牌,、連鎖模式、店面經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀進(jìn)行了綜合調(diào)研,，并通過(guò)對(duì)同類(lèi),、同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及自身產(chǎn)品的分析。餐飲品牌專家楊海巍認(rèn)為喜家德原有社區(qū)店的定位不能適應(yīng)中產(chǎn)階層崛起的消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì),，中產(chǎn)階層所習(xí)慣的就餐區(qū)域不是社區(qū),，而是其經(jīng)常出入的 CBD 、 Mallshopping ,、商業(yè)街等活動(dòng)區(qū)域；首先需要做的就是拋棄品牌原來(lái)“社區(qū)店”的品牌定位,，改變?cè)瓉?lái)店面品牌定位與消費(fèi)環(huán)境的不對(duì)稱,。力求通過(guò)品牌概念、品牌形象,、產(chǎn)品提升三個(gè)方面的提升實(shí)現(xiàn)品牌的再次升級(jí),，提升整個(gè)品牌的價(jià)值和單店的盈利能力。喜家德品牌的升級(jí)之路從品牌分兩條線開(kāi)展,，瑞合海躍負(fù)責(zé)品牌定位及品牌理念的分析與制定,，喜家德團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品線的完善。北京瑞合海躍餐飲品牌策劃喜家德品牌服務(wù)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)大量的調(diào)研和基礎(chǔ)分析,，明確了三個(gè)定位：品牌概念上喜家德拋棄原來(lái)的中式快餐概念,，確立喜家德?tīng)I(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)餐的概念，消除原來(lái)主力產(chǎn)品與品牌概念沖突,，發(fā)揮主力產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì),，提升產(chǎn)品的盈利能力,；品牌選址定位拋棄原來(lái)的社區(qū)店選址，改為商圈和 CBD 商務(wù)區(qū)的選址策略,，迎合品牌營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)餐的概念同時(shí)提升品牌的單店盈利能力,；楊海巍認(rèn)為品牌的形象定位上拋棄原來(lái)過(guò)重的洋快餐氣質(zhì)，確立喜家德以中國(guó)傳統(tǒng)文化為底蘊(yùn),，且能體現(xiàn)現(xiàn)代企業(yè)氣質(zhì)的品牌形象策略,，為將來(lái)的品牌國(guó)際化打造號(hào)召力。四,、“喜家德”品牌文化再詮釋餃子是最能代表和體現(xiàn)中華美食文化淵源流長(zhǎng)的美食,，象證著團(tuán)圓、喜慶,、吉祥,。民間就有一系列吃餃子的習(xí)俗，像除夕夜團(tuán)圓吃餃子,、破五吃餃子,、入伏吃餃子、冬至吃餃子,。餃子有濃郁的中國(guó)傳統(tǒng)“合家歡”概念,，北京海躍餐飲品牌策劃以“家”為切入點(diǎn)，對(duì)喜家德水餃品牌進(jìn)行深度的文化解讀,。 1. “喜”是喜慶,，是喜家德品牌的文化附加值，用水餃帶顧客帶來(lái)喜悅,。作為快餐來(lái)說(shuō) ,，喜悅、喜慶的心情感受在匆匆忙忙的城市之中,，能讓顧客感受更多溫暖,，這也是品牌吸引顧客的重要的訴求點(diǎn)。 2. “家”是為顧客營(yíng)造家的氛圍,，是喜家德水餃核心理念,。“家”的文化,，海躍團(tuán)隊(duì)分別從產(chǎn)品,、環(huán)境、服務(wù)三個(gè)方面貫徹落實(shí),。在產(chǎn)品方面,，為了體現(xiàn)“家”的感覺(jué)，海躍團(tuán)隊(duì)提出的方案是，完全模仿家庭廚房的一樣的制作工藝,，讓消費(fèi)者在享受美食中感受到“家”文化的釋放,。在市場(chǎng)調(diào)研中，我們總結(jié)五百多位消費(fèi)者的回饋,，最后發(fā)現(xiàn)在消費(fèi)者心中,，“手工制作、味道好”是家庭水餃和普通快餐的速凍水餃最大的產(chǎn)品制作工序的差異,。海躍團(tuán)隊(duì)在喜家德水餃在產(chǎn)品傳播中以“現(xiàn)包,、現(xiàn)煮、好味道”作為“家”文化傳播點(diǎn),。在環(huán)境,、服務(wù)方面，海躍為喜家德設(shè)計(jì)溫馨和美的空間,，制定貼心周到的服務(wù)規(guī)范,，讓匆匆而來(lái)的顧客感受就像回家一般，享受“家”的舒心味道 3. “德”是百事德為先,，用品德誠(chéng)信經(jīng)營(yíng),，是喜家德品牌的核心的經(jīng)營(yíng)理念，在食材,、工藝,、價(jià)格等各方面都嚴(yán)格講究誠(chéng)信為本、以德做事,。首先在 logo 顏色上,，我們選擇了鮮亮的紅色，它代表了中國(guó)傳統(tǒng)文化精髓,，而且紅色是喜慶,、歡樂(lè)、熱情的象征,，襯托了喜家德品牌的“喜慶”文化,。在字體上，“喜家德”三個(gè)字字體喜氣洋洋,，像是自由隨意書(shū)寫(xiě)而成，自然得體,，具有歡樂(lè)的幸福感,。排列結(jié)構(gòu)上，兩側(cè)的“喜”“德”略大,，相互呼應(yīng)看起來(lái)像是一個(gè)屋檐,，屋下安全幸福的住著一個(gè)“家”，象征著喜家德品牌以德做事，給消費(fèi)者提供一個(gè)歡樂(lè)喜慶的“家”,。在圖形上,，從整體來(lái)看，喜家德的 LOGO 是一顆正被夾起的水餃,，突出了產(chǎn)品屬性,，讓消費(fèi)者一目了然，搶占了消費(fèi)者固有認(rèn)知符號(hào),，同時(shí)也增加了美味吃不停的寓意,；從畫(huà)面內(nèi)容來(lái)看，圖形中的形象是一個(gè)饞嘴小孩的笑臉,，從孩子的角度表達(dá)鮮美好吃的口味 ,。五、品牌傳播體系北京海躍餐飲品牌策劃公司喜家德項(xiàng)目組根據(jù)喜家德產(chǎn)品做了整體全面的品牌傳播體系： ( 一 ) ,、產(chǎn)品宣傳是：選好材,，用好料，現(xiàn)包,，現(xiàn)煮,，好味道 ( 二 ) 、產(chǎn)品文化,，對(duì)水餃文化內(nèi)涵挖掘,，從餡料、工藝,、面料三個(gè)方面表達(dá)產(chǎn)品內(nèi)涵： 1. 餡的秘密,。綠色無(wú)污染食材。 2. 六杖半,。獨(dú)門(mén)武功,，立體和面單方面壓面，壓出勁道,，壓出嚼頭,。 3. 神奇的面，優(yōu)質(zhì)面粉,，黃河麥區(qū),，麥香濃郁，勁道十足,。 ( 三 ) ,、產(chǎn)品增值文化，挖掘產(chǎn)品的附加價(jià)值,，在美食與營(yíng)養(yǎng)角度再度詮釋產(chǎn)品文化： 1. 均衡飲食,。餃子優(yōu)點(diǎn),，總體營(yíng)養(yǎng)搭配合理，符合營(yíng)養(yǎng)金字塔結(jié)構(gòu),。 2. 美食體驗(yàn),。滿意就在喜家德，現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)餐,，現(xiàn)場(chǎng)加工,，現(xiàn)場(chǎng)煮制，當(dāng)日皮,，當(dāng)日餡,，每天只提供六種水餃。 3. 水餃理念,�,？刂破贩N，保證品質(zhì),；定量供應(yīng),，保證新鮮。六,、連鎖加盟模式在喜家德連鎖模式的設(shè)計(jì)中,，北京海躍品牌策劃公司根據(jù)客戶現(xiàn)有的資金儲(chǔ)備，遵循品牌效益最大化的前提,，為喜家德制定了“合作加盟的連鎖模式”,，一方面提升了整個(gè)品牌的效益價(jià)值，另一方面提升了總部對(duì)店面的掌控能力,，提高了品牌整體策略的執(zhí)行效率,，為品牌的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)瑞合海躍嚴(yán)格遵循連鎖企業(yè)核心價(jià)值為企業(yè)的文化識(shí)別的理念,，積極幫助企業(yè)的文化特色打造通過(guò)理念的完善和公關(guān)活動(dòng)的舉辦,，為企業(yè)的文化體系建設(shè)夯實(shí)了基礎(chǔ)。七,、新航程從 2012 年下半年開(kāi)始喜家德開(kāi)始了新的發(fā)展航向,，經(jīng)過(guò)近三年的努力，一方面,，完成了對(duì)原有二百多家店面的升級(jí)改造,；另一方面，經(jīng)過(guò)三年多的磨合應(yīng)用,，喜家德的全新品牌文化和發(fā)展模式漸趨成熟,，在全國(guó)范圍內(nèi)再次實(shí)現(xiàn)了突破式發(fā)展。不僅僅在東三省站穩(wěn)了腳跟,，而且在內(nèi)蒙,、山西、山東,、河南,、河北、北京等地實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張,！; 個(gè)人分類(lèi): 餐飲案例|1478 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

江山民謠秀,，美食也要秀起來(lái)！: 海巍海躍 2016-8-15 17:03; 一,、餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型武漢江山民謠飲食文化有限公司 2012 年開(kāi)始的反腐行動(dòng),，標(biāo)志著我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式正在發(fā)生著深刻變化；與經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式緊密相關(guān)的餐飲業(yè),，也面臨著變革,。上個(gè)十年取得超常規(guī)發(fā)展的大型、高端餐飲,，在反腐的壓力下,，紛紛轉(zhuǎn)型。湖北某大型高端餐飲集團(tuán),，在面對(duì)高端餐飲市場(chǎng)萎縮的大環(huán)境下,，努力轉(zhuǎn)型,，想在餐飲領(lǐng)域走出一條適合自身發(fā)展的新道路,，如何走？將走向何方,，成為了該餐飲企業(yè)的難題,。最初,，該餐飲企業(yè)找了一些策劃、設(shè)計(jì)公司,，也參加了一些品牌發(fā)展培訓(xùn),，但是由于專業(yè)度不夠，交了一些學(xué)費(fèi)后,，無(wú)奈找到了專注餐飲品牌策劃,，曾助力 300 余家餐飲企業(yè)走向品牌發(fā)展道路的北京瑞合海躍品牌策劃有限公司。二,、“江山民謠” 與專注餐飲品牌策劃 19 年的北京海躍達(dá)成戰(zhàn)略合作 “江山民謠”聯(lián)系到北京海躍品牌策劃公司后,，來(lái)到海躍在北京華貿(mào)的辦公室，在這里和北京海躍餐飲品牌策劃公司楊海巍總經(jīng)理進(jìn)行了深入溝通,；在溝通的過(guò)程中北京海躍餐飲品牌策劃公司總經(jīng)理?xiàng)詈Ｎ≌J(rèn)為,，“江山民謠”經(jīng)歷了政商十年的快速發(fā)展，關(guān)鍵是把握住了上個(gè)十年的發(fā)展趨勢(shì),，在新的環(huán)境下,，“江山民謠”要想再次實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展,，關(guān)鍵是要解決好以下三個(gè)主要問(wèn)題：第一、洞察消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì),，對(duì)“江山民謠”品牌再次定位,；第二、品牌形象,、消費(fèi)環(huán)境再設(shè)計(jì),，與品牌定位、核心消費(fèi)群體相呼應(yīng),，并把優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)符號(hào)化呈現(xiàn),；第三、對(duì)原有混搭產(chǎn)品線進(jìn)行升級(jí)改造,，使之更加貼近主題,、更加支撐餐廳的調(diào)性。經(jīng)過(guò)深入溝通“江山民謠”對(duì)北京海躍餐飲品牌策劃公司的專業(yè)能力高度認(rèn)可,，決定由專業(yè)的餐飲品牌策劃公司北京海躍來(lái)推動(dòng)“江山民謠”走向品牌化和模式化發(fā)展路徑,。攜手推進(jìn)江山民謠在武漢區(qū)域的快速發(fā)展。三,、江山民謠秀—民間主食佳肴大秀場(chǎng) 武漢是南北旱路,、東西水路兩運(yùn)碼頭，自古以來(lái)商賈云集,，大漢口就匯集了東西,、南北各地的名肴美食；“江山民謠”,，想經(jīng)營(yíng)一家匯集全國(guó)各地美食的餐廳超市,，其中包含“山珍、海味”,、江河湖泊的魚(yú)類(lèi),、空中和家養(yǎng)的禽類(lèi)等各地特色食材制作的美食。著名餐飲品牌策劃專家楊海巍認(rèn)為“萬(wàn)里江山千萬(wàn)名肴”,，“江山民謠”就是一個(gè)不錯(cuò)的名字,，再加上一個(gè)“秀”字，那么餐廳不僅僅是一個(gè)民間主食小吃消費(fèi)的場(chǎng)所,，更是全國(guó)各地美食展覽,、展示，表現(xiàn)自我,，秀出自己的平臺(tái),，因此，命名為“江山民謠秀—民間佳肴大秀場(chǎng)”,。品牌文化特色是弘揚(yáng)中華名小吃,，消費(fèi)群體多為白領(lǐng)階層和大學(xué)生,，需要打造一個(gè)格調(diào)精致的新時(shí)尚餐飲品牌，所以命名為：江山民謠秀,。寓意江漢大地,，民間佳肴，各地名小吃,，匯聚于此。在體現(xiàn)中華小吃傳統(tǒng)飲食文化底蘊(yùn)的同時(shí),，建立一個(gè)滿足現(xiàn)代年輕階層追求時(shí)尚的新概念餐飲體驗(yàn)空間——民間佳肴的大秀場(chǎng),，這是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞，美食與時(shí)尚的結(jié)合,，享受與激情的體現(xiàn),。江山：大中國(guó) 民肴：民間美食，諧音“民謠”,，贊美歌頌武漢乃至中國(guó)的民間美食,，更具有傳播性，易記憶,，易讀誦,。江山民謠：既突出了地域，體現(xiàn)血統(tǒng),，又暗指中國(guó)各地傳統(tǒng)名吃,。高度概括產(chǎn)品屬性。 “江山”是大,，“民肴”是小,，體現(xiàn)大江山小飲食，廣食材精出品,，大題材小文化,，老傳統(tǒng)新表現(xiàn)的品牌目標(biāo)。利益點(diǎn)： 1 ,，好吃的民間美食,，親民，符合消費(fèi)定位,。 2 ,，直指地域性。 3 ,，文化性強(qiáng),，易于未來(lái)品牌文化延伸。主要消費(fèi)群為院校師生,、寫(xiě)字樓白領(lǐng),、企事業(yè)單位員工,、商業(yè)經(jīng)營(yíng)者，以武漢目前市場(chǎng)外來(lái)人口分布狀況分析,，這幾類(lèi)人群外來(lái)人口比例超過(guò) 6 成,，也就是主要消費(fèi)群以外來(lái)人口為主，他們對(duì)武漢的歷史認(rèn)識(shí)和文化認(rèn)識(shí)主要集中于戶部巷等武漢老街,，由于潮流文化沖擊,，我們應(yīng)該在保留傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上，提升和增加消費(fèi)群對(duì)新傳統(tǒng)小吃的認(rèn)識(shí),，而不應(yīng)該放棄傳統(tǒng)文化和產(chǎn)品之間產(chǎn)生的聯(lián)想,。江漢民肴以一種親民的姿態(tài)傳遞給消費(fèi)者，給人一種直接的聯(lián)想,，非常容易拉近消費(fèi)者與我們之間的距離,，在新潮文化與傳統(tǒng)思想碰撞下，提供一種溫馨舒適而又富有情調(diào)的就餐空間和體驗(yàn)氛圍,，將會(huì)是我們區(qū)別于老舊傳統(tǒng)的利刃,，同時(shí)又繼承傳統(tǒng)精神。四,、品牌故事品牌故事：江山民謠秀長(zhǎng)江長(zhǎng),，黃河黃，人間百味,，柴米油鹽醬醋糖,。米飯香，面條長(zhǎng),，江山民肴,，五谷雜糧最健康。黃豆?jié){,，綠豆湯,，山高水長(zhǎng)，中華美食美名揚(yáng),。灌湯包,，鹽水燒，東南西北,，各地特色味道香,。北熱炒，南生調(diào),，烹調(diào)有道,，江山美味多佳肴。五、標(biāo)志及 VI 應(yīng)用設(shè)計(jì) 在標(biāo)識(shí)創(chuàng)意中,，將井田制文化,、農(nóng)耕文化的元素與 80 、 90 后記憶中的田字格相結(jié)合,，達(dá)到文化與視覺(jué)表達(dá)的貫穿統(tǒng)一： 1 ,、標(biāo)識(shí)整體形象，是米字格與英文 show 的結(jié)合,，融合了經(jīng)典與時(shí)尚,，傳統(tǒng)與創(chuàng)新，厚重與靈動(dòng),，傳達(dá)了當(dāng)代中國(guó)年輕人的多元文化內(nèi)涵,。 2 、以米字格為創(chuàng)意元素：底紋方正穩(wěn)重,，代表中國(guó)的漢字文化，“禾木生于土,，五谷長(zhǎng)于田”,，“米”字格也是對(duì)飲食文化的溯本追源。 3 ,、 SHOW ：英文“ show ”字,，對(duì)應(yīng)漢字“秀”，紅色字體突出“ SO ”,，彰顯年輕人的個(gè)性主張,，一種灑脫、隨意躍然紙上,。 4 ,、輔助圖形：將京劇花旦、胡琴,、青花瓷這些中國(guó)傳統(tǒng)文化的元素,，搭配鮮艷飽滿的綠色、粉色,，用時(shí)尚現(xiàn)代的手法呈現(xiàn),，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合。基于品牌時(shí)尚新概念餐廳的定位,，在餐廳產(chǎn)品包裝上,，采用創(chuàng)新設(shè)計(jì)形式：為蒸包子的屜布繡上彩線的裙邊，它就成了時(shí)尚精致的禮品袋,；在田字格胸牌上寫(xiě)下自己的姓名,，可以重溫一下求學(xué)練字的時(shí)光；時(shí)尚清新的飲料瓶子,，精巧的燒杯造型,，讓人回味起化學(xué)課上做實(shí)驗(yàn)的樂(lè)趣,。六、其它應(yīng)用性定位選址：商業(yè)綜合體面積： 600 平方米人均： 50 元產(chǎn)品：主食類(lèi)小吃七,、美食也要 SHOW ,！ 1 月 3 日周四，漢口江漢路步行街中心百貨 8 樓潮餐廳江山民謠秀華麗開(kāi)業(yè),，為你帶來(lái)美食新概念：美食也要 SHOW ,！江山民謠秀時(shí)尚潮餐廳，經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)美食,，宣揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化,，傳遞現(xiàn)代飲食理念。餐廳美食秉承傳統(tǒng)工藝,，使用現(xiàn)代化的加工方式烹制,，時(shí)尚精美的菜品擺盤(pán)，為您呈現(xiàn)出既時(shí)尚又地道的民間菜肴,。當(dāng)你踏入這家餐廳,，你將顛覆對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)的所有印象，餐廳以“秀”的方式賦予傳統(tǒng)飲食文化新的概念,。; 個(gè)人分類(lèi): 餐飲案例|1021 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

"聚點(diǎn)串吧"-老店休閑化發(fā)展再突破!: 海巍海躍 2016-8-12 18:10; 一,、“聚點(diǎn)”快速擴(kuò)展，原有品牌影響力達(dá)到了臨界點(diǎn) “聚點(diǎn)”串吧作為北京的老字號(hào)烤串店,，主要經(jīng)營(yíng)“哈爾濱麻辣涮肚”,、“東北燒烤”和“海鮮燒烤”；長(zhǎng)期以來(lái)聚點(diǎn)對(duì)菜品的食材要求較高,，羊肉全部采用內(nèi)蒙呼倫貝爾的羔羊肉,，羊排則采用新西蘭天然無(wú)污染牧場(chǎng)的生態(tài)羊排、海鮮則全部采用大連海域靠近朝鮮的冷水,、潔凈海鮮,。對(duì)優(yōu)質(zhì)食材采用獨(dú)家秘法精心腌制，在涮煮和燒烤工藝方面,，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝,，確保健康衛(wèi)生、口感鮮美,；同時(shí)在就餐環(huán)境方面,，通過(guò)現(xiàn)代時(shí)尚化升級(jí)改造，使餐廳的就餐環(huán)境更加時(shí)尚和輕松,�,！熬埸c(diǎn)”長(zhǎng)期以來(lái)在北京城南發(fā)展，經(jīng)過(guò)近二十年的穩(wěn)健發(fā)展，聚點(diǎn)無(wú)論在“食材供應(yīng)鏈”,、“中央廚房加工工藝”以及“營(yíng)運(yùn)管理”方面,，都積累了成熟、可復(fù)制的經(jīng)驗(yàn),；面對(duì)繁華的國(guó)貿(mào),、西單、海淀,、奧運(yùn)村,、望京等主流餐飲消費(fèi)群體的聚集和支付習(xí)慣、消費(fèi)能力的養(yǎng)成,，“聚點(diǎn)”也萌動(dòng)了進(jìn)入核心區(qū)域市場(chǎng)發(fā)展的愿望,！ “聚點(diǎn)”開(kāi)始按照傳統(tǒng)的模式操作，也就是簡(jiǎn)單地對(duì)原有店面進(jìn)行了復(fù)制擴(kuò)張,；在面對(duì)聚點(diǎn)的老店新擴(kuò),，北京的主流年輕消費(fèi)群體并沒(méi)有感冒，“聚點(diǎn)”在營(yíng)運(yùn)過(guò)程中也出現(xiàn)了一系列的不適應(yīng),，主要體現(xiàn)在“聚點(diǎn)”的品牌形象,、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，以及產(chǎn)品呈現(xiàn)方式與白領(lǐng)主流消費(fèi)群體的需求特征偏差較大,；具體來(lái)說(shuō)就是“聚點(diǎn)”“品牌名稱,、品牌符號(hào),、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”的自營(yíng)銷(xiāo)能力相對(duì)較弱,，不能把眾多的中產(chǎn)階層就餐者吸引過(guò)來(lái)；同時(shí),，消費(fèi)者進(jìn)店后除了吃以外缺少關(guān)鍵的靈魂,、內(nèi)涵等 IP 內(nèi)容，這種單純的吃喝店面與中產(chǎn)白領(lǐng)階層的“物質(zhì) + 文化”的復(fù)合式消費(fèi)格格不入,；聚點(diǎn)走到了品牌升級(jí)發(fā)展的臨界點(diǎn),。起初，“聚點(diǎn)”找了一些策劃,、設(shè)計(jì)公司,，也參加了一些品牌發(fā)展培訓(xùn)，但是由于專業(yè)度不夠,，交了一些學(xué)費(fèi)后,，無(wú)奈找到了專注餐飲品牌策劃，曾助力 300 余家餐飲企業(yè)走向品牌發(fā)展道路的北京瑞合海躍品牌策劃有限公司,。二,、“聚點(diǎn)” 與專注餐飲品牌策劃 19 年的北京海躍達(dá)成戰(zhàn)略合作 “聚點(diǎn)”聯(lián)系到北京海躍后，來(lái)到海躍在北京華貿(mào)的辦公地點(diǎn)，在這里和北京海躍餐飲品牌策劃公司楊海巍總經(jīng)理進(jìn)行了深入溝通,；在溝通的過(guò)程中北京海躍餐飲品牌策劃公司總經(jīng)理?xiàng)詈Ｎ≌J(rèn)為,，“聚點(diǎn)”雖然經(jīng)歷了上個(gè)十年的快速發(fā)展，但是,，在新的環(huán)境下,，“聚點(diǎn)”要想把握住中產(chǎn)白領(lǐng)崛起、大眾消費(fèi)升級(jí)的發(fā)展機(jī)會(huì),，關(guān)鍵是要解決好以下三個(gè)主要問(wèn)題：第一,、“聚點(diǎn)”品牌再定位，洞察消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì),，對(duì)“聚點(diǎn)”品牌進(jìn)行升級(jí)再定位,；第二、品牌形象,、消費(fèi)環(huán)境再設(shè)計(jì),，“聚點(diǎn)”店面消費(fèi)環(huán)境要與品牌定位、核心消費(fèi)群體習(xí)慣性消費(fèi)需求相呼應(yīng),，并把優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)符號(hào)化呈現(xiàn),；第三、對(duì)原有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行升級(jí)改造,，主要通過(guò)優(yōu)選特色產(chǎn)品和精簡(jiǎn)低關(guān)聯(lián)產(chǎn)品,，也就是，通過(guò)特色,、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品,，并精心打造成為明星產(chǎn)品，同時(shí),，砍掉低關(guān)聯(lián),、低吸引力的產(chǎn)品，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更清晰,，更易于消費(fèi)者選擇,。經(jīng)過(guò)深入溝通“聚點(diǎn)”對(duì)北京海躍餐飲品牌策劃公司的專業(yè)能力高度認(rèn)可，決定由專業(yè)的餐飲品牌策劃公司北京海躍來(lái)推動(dòng)“聚點(diǎn)”實(shí)現(xiàn)品牌升級(jí)與模式升級(jí)策劃,。攜手推進(jìn)聚點(diǎn)串吧在北京核心區(qū)域的快速發(fā)展,。三、品牌文化再定位,，確立“聚點(diǎn)” - “歡聚,，總是無(wú)法忘記”的新訴求！北京海躍餐飲品牌策劃公司總經(jīng)理?xiàng)詈Ｎ≌J(rèn)為突破“聚點(diǎn)”的北向發(fā)展難題,，首先需要重點(diǎn)解決好“聚點(diǎn)”的消費(fèi)群體再定位問(wèn)題,；經(jīng)過(guò)深入調(diào)研分析,，北京海躍 - “聚點(diǎn)”項(xiàng)目組根據(jù)項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，并對(duì)北京市“國(guó)貿(mào),、大望路商圈”,、“海淀商圈”、“奧運(yùn)村商圈”,、“望京商圈”進(jìn)行了調(diào)研分析,，明確了四大核心商圈的聚居人群特征，也就是以中產(chǎn)白領(lǐng)人群為主,，因此,，推導(dǎo)出“聚點(diǎn)”的定位：目標(biāo)消費(fèi)人群定位：中產(chǎn)白領(lǐng)消費(fèi)群體消費(fèi)場(chǎng)景定位：聚會(huì)：餐廳聚會(huì)和戶外聚會(huì) 產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)定位：“室內(nèi)烤涮” + “室外配餐” 品牌推廣語(yǔ)：歡聚，總是無(wú)法忘記,；歡聚的感覺(jué)真好,！在文化定位層面，餐飲品牌專家楊海巍認(rèn)為聚點(diǎn)是一個(gè)讓年輕人聚會(huì)的地方,，讓更多人感受快樂(lè)與留戀的地方,，它應(yīng)該成為一個(gè)歡樂(lè)的根據(jù)地，讓人喜歡駐守,、凝聚在這里,。因此，定位聚點(diǎn)的推廣語(yǔ)為：歡聚,，總是無(wú)法忘記,；后來(lái)又升級(jí)為“歡聚的感覺(jué)真好！”從而也鎖定了消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)：同學(xué)聚會(huì),、朋友聚會(huì),、家人聚會(huì)、工作會(huì)餐聚會(huì),，都會(huì)選擇聚點(diǎn)這個(gè)熱鬧歡樂(lè)的地方從而使場(chǎng)景定位“聚會(huì)”在文化層面更具備了落地屬性,。四,、品牌形象再設(shè)計(jì) - 突出價(jià)值主張的傳遞北京海躍 - 專注餐飲品牌策劃 19 年,，通過(guò)“文化策略”，用文化指引“聚點(diǎn)串吧”品牌的全新形象升級(jí),，并把“文化策略”定為“聚點(diǎn)串吧”品牌形象設(shè)計(jì)以及 VI 設(shè)計(jì)的主方向：創(chuàng)意源點(diǎn)：分享時(shí),；回憶時(shí)；暢想時(shí),，都是一種無(wú)法忘記的歡聚…… 創(chuàng)意元素：五種元素聯(lián)想,，樹(shù)木年輪、餐盤(pán),、中心點(diǎn),、老唱片,、靶心創(chuàng)意含義：此款 logo 以物喻意，完全從品牌的文化價(jià)值點(diǎn)出發(fā),。突出的是聚點(diǎn)價(jià)值主張的傳遞——?dú)g聚,，總是無(wú)法忘記！另外,，結(jié)合未來(lái)消費(fèi)客層需求,， logo 外形又像一支棒棒糖，甜蜜有生活質(zhì)感,。其次,，核心創(chuàng)意元素的寓意，其中樹(shù)木年輪與時(shí)代感老唱片,，最有代表性,，不僅代表一圈圈積累的歡聚時(shí)光，更讓人聯(lián)想到在聚點(diǎn)歡聚時(shí)的品質(zhì)氛圍,。靶心與中心點(diǎn)的運(yùn)用,，主要是以“點(diǎn)”出發(fā)，強(qiáng)調(diào)“歡聚就在這個(gè)地方,，在這個(gè)時(shí)刻”,。而無(wú)論是積累的歡聚時(shí)光還是歡聚在此刻，都將在聚點(diǎn)串吧分享這份愉悅,，所以加入了餐盤(pán)的形象運(yùn)用,。最后， logo 的兩個(gè)串點(diǎn)設(shè)計(jì),，是“太陽(yáng)”與“月亮”的抽象組合,，寓意猶如日月一樣永恒的歡聚。太陽(yáng)給人溫暖,、照耀與舒適,，在這里用復(fù)古的年輪印記進(jìn)行虛化設(shè)計(jì)，一是增強(qiáng)藝術(shù)感,，二是記憶美好的歡光,。月亮在夜晚給人光亮，圖形中形成是 “圓月”設(shè)計(jì)聯(lián)想,，大膽啟用紅色,，象征無(wú)論何時(shí)聚點(diǎn)給人的感覺(jué)永遠(yuǎn)是溫暖與紅火。五,、應(yīng)用定位在定位的應(yīng)用層面,，專注餐飲品牌策劃 19 年的北京瑞合海躍餐飲品牌策劃公司聚點(diǎn)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)以及市場(chǎng)調(diào)研分析，對(duì)聚點(diǎn)的“店面選址,、目標(biāo)消費(fèi)群體定位,、消費(fèi)場(chǎng)景,、店面面積、人均客單價(jià),、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)構(gòu)成以及出品形式”等七大方面進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)劃：店面選址：根據(jù)燒烤的產(chǎn)品特性和消費(fèi)者認(rèn)知基礎(chǔ)店鋪選址一般要求臨街商鋪目標(biāo)消費(fèi)群體定位：中產(chǎn)白領(lǐng)群體消費(fèi)場(chǎng)景：商務(wù)接待小資聚會(huì) 品嘗京味小吃美食,、戶外燒烤聚會(huì) 店面面積：定位在 400 平米，中等餐飲店的一般面積人均客單價(jià)：根據(jù)北京市燒烤消費(fèi)的習(xí)慣性支出額度,，客單價(jià)定位在主流價(jià)格段位 60 元 / 人產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，由原來(lái) 7 類(lèi)產(chǎn)品調(diào)整為 5 大類(lèi)產(chǎn)品（包含酒水）；以燒烤為主,，同時(shí),，增加涮串類(lèi)產(chǎn)品。產(chǎn)品出品形式：將涮鍋類(lèi)產(chǎn)品,，定位為麻辣燙類(lèi),，增加涮串產(chǎn)品種類(lèi)，其目的：一是,，與其他燒烤品牌相比,，加強(qiáng)產(chǎn)品特色，提升競(jìng)爭(zhēng)力,；二是,，更能吸引年輕消費(fèi)者，提升單店?duì)I業(yè)額,。在產(chǎn)品的視覺(jué)呈現(xiàn)方面：采用明檔的展示形式 , 定制個(gè)性涮鍋器型,。從視覺(jué)上展現(xiàn)產(chǎn)品吸引力，更加突出產(chǎn)品品質(zhì),。在優(yōu)勢(shì)單品方面,，選擇外觀具有明顯差異化特征的“羊肉大串”，在外觀形象方面,，我們進(jìn)行了食材搭配創(chuàng)新,，通過(guò)“青椒”、“羊肉”,、“洋蔥”的三色營(yíng)養(yǎng)搭配,，從視覺(jué)上給消費(fèi)者強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊，同時(shí),，在菜蔬和羊肉的營(yíng)養(yǎng)搭配上又給人以營(yíng)養(yǎng)均衡的感覺(jué),；在食材選擇方面：羊肉精選來(lái)自內(nèi)蒙古呼倫貝爾大草原放養(yǎng)一年的羔羊肉,，蔬菜采用來(lái)自壩上高原生產(chǎn)的綠色有機(jī)蔬菜,。六、尾語(yǔ) 經(jīng)過(guò)前期雙方的深入互動(dòng),，專注餐飲品牌策劃 19 年的海躍“聚點(diǎn)”項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)在品牌營(yíng)銷(xiāo)層面的策略以及設(shè)計(jì)呈現(xiàn)得到了雙方的高度認(rèn)可,，經(jīng)過(guò)終端檢驗(yàn),，店面的吸引感召力和文化體驗(yàn)感要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于“聚點(diǎn)”的期望；聚點(diǎn)繼而又和海躍簽訂了年度顧問(wèn)合同,，開(kāi)始了快速擴(kuò)張發(fā)展,，很快把店面布局延伸到了北京市的二三環(huán)周邊，單店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也實(shí)現(xiàn)了前所未有的發(fā)展,。; 個(gè)人分類(lèi): 餐飲案例|771 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

海碗居：老字號(hào)品牌的時(shí)尚化發(fā)展,！(上): 海巍海躍 2016-8-11 13:55; 一、“海碗居”的新夢(mèng)想 “海碗居”是具有典型北京特色的老字號(hào)餐飲品牌企業(yè),，具有京居建筑的風(fēng)格,，灰磚青瓦，雕花格窗,，樸素淡雅,，寬闊明亮、充滿京味風(fēng)格的大廳,， " 高梁橋 " ,、 " 廠甸 " 、 " 白塔寺 " 等諸多包間,，再現(xiàn)京味兒民俗民情,，地道京味兒餐飲、建筑,、文化,。 " 來(lái)了，您哪,，幾位,，里邊請(qǐng) "" 小二，倒茶,， " 這樣的高喊聲從人們一進(jìn)門(mén)就伴隨在耳邊,，讓人一下子沉浸在老北京的古文化中，隨之而來(lái)的便是穿對(duì)襟衣衫,，蹬圓口黑布鞋,、戴瓜皮帽、肩搭手巾把兒的小伙計(jì),，帶著海碗居顧客來(lái)到大理石的八仙桌前,，落座在紅漆實(shí)木的長(zhǎng)條凳上，愿意到包間的可以到 " 東四牌樓 " ,、 " 高梁橋 " ,、 " 廠甸 " 里歇著。觀賞著 " 清明上河圖 " ,，聆聽(tīng)著京韻大鼓,，不知道還以為自己在排古裝戲 ! 吃好喝好后,，又會(huì)在門(mén)童和小二 " 送客、走好,、您哪 " 的喊聲中尊貴而愉快地離開(kāi),。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展海碗居成為了北京炸醬面的首選品牌，也成為了北京文化的重要體驗(yàn)場(chǎng)地和老北京的一面旗幟,。但凡到北京的外地游客,，都想吃一碗地道的炸醬面，不僅是為了品嘗到那新鮮,、筋道可口的手搟面和干炸香咸的炸醬,，更有為了看到那滿滿的八碟面碼兒，還有那甜甜的京嘴子文化以及“鳴堂唱菜”的熱鬧氛圍,。俗話說(shuō)：“軟面餃子,，硬面湯�,！敝傅木褪�,，包餃子的面要和軟一點(diǎn)，搟面條用的面要和硬些,。海碗居在和面時(shí),，還要放少許鹽。這樣,，面條吃起來(lái)筋道,。而且和出的面還要漂亮，講究盆光,、面光,、手光 ──“三光�,！� 炸醬面最關(guān)鍵的是炸醬,，最講究的是面碼兒。先說(shuō)這炸醬：豬肉,，肥膘兩指,，薄皮兒。肉去皮后,，肥瘦分開(kāi),，切成麻將（轂）色子大的方丁兒，其他佐料備好,。炒菜鍋里放些油,，油熱后先放肥肉丁兒，煸。時(shí)不常用鏟子擠壓肥肉丁兒,，覺(jué)著肉丁兒還有些彈性,，不要煸干,，把瘦肉丁兒放入鍋內(nèi),，同時(shí)放姜末兒煸炒。待瘦肉丁兒變色,，放入瀉好的干黃醬,，別動(dòng)！速將涮黃醬碗的水少許倒入鍋內(nèi),，此時(shí)形成爆鍋,，即刻用鏟子一個(gè)方向和攏。待肉,、醬,、水均勻成糊狀，改小火兒,，繼續(xù)一個(gè)方向和攏,。直到黃醬在鍋里冒泡，顏色變深,，熬制時(shí)間至少需要二十來(lái)分鐘,。起鍋前，放入鹽和事先切好的蔥末兒,。一般好的炸醬不只味兒好,，最絕的是醬放三天，不能成坨兒,，不能干,，醬上要汪著一層透亮的浮油。面碼兒是拌面的配菜,，隨著季節(jié)走,。海碗居的面碼兒最為講究，通常八樣：青蒜末兒,、黃瓜絲兒,、豆芽?jī)骸⑶喽�,、香菜葉,、蔥花、水蘿卜絲兒,，外加黃瓜段兒和幾瓣大蒜,。把面碼兒跟炸醬放入鍋兒挑，或是過(guò)了水兒的面條兒里一拌，再點(diǎn)點(diǎn)兒醋,。嘿,！沒(méi)治了…… 不是我口兒高，轉(zhuǎn)悠了不少的地方兒,，至今我還沒(méi)吃到過(guò)像海碗居做的那樣兒的小碗干炸的炸醬面,？小碗干炸，顧名思義,，炸醬面也,。就是早先老北京的人家，一般為家境趁的主兒,，精心選料,，細(xì)致加工，按照多年下廚的經(jīng)驗(yàn)而炸出的醬,，并將其放入青花小瓷碗里,，故此得名。海碗居作為兩代餐飲的傳承代表,，在老關(guān)總時(shí)期,，主要以大店的形式淋漓展現(xiàn)老北京的京味特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)多年的努力,，老北京菜館的“鳴堂叫菜”文化,，在海碗居得到了較好的傳承和發(fā)展，在其跑堂文化的鍛造下培養(yǎng)出了諸如德云社“岳云鵬,、孔云龍”這樣的優(yōu)秀藝術(shù)人才,；海碗居不僅在菜品方面成為了老北京炸醬面的代表，更成為了老北京京味文化的體驗(yàn)中心,；在這一時(shí)期,， 16 年時(shí)間，海碗居在北京城共開(kāi)出了四家大店,，并且每家店都成為精品文化的代表,。隨著時(shí)間的發(fā)展，海碗居的接力棒傳到了第二代關(guān)悅手里,，作為 80 后的年輕人,，關(guān)悅不甘平淡，也想在餐飲業(yè)快速發(fā)展的新時(shí)期,，打出一番新天地,。二、與我們的戰(zhàn)略合作懷揣著夢(mèng)想,，經(jīng)過(guò)多方選擇,， 2014 年底“海碗居”找到了我們，并進(jìn)行了深入溝通；在溝通的過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn),，“海碗居”經(jīng)歷了第一個(gè)十年的快速發(fā)展,，關(guān)鍵是把握住了政商務(wù)餐飲產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的十年，在這個(gè)十年,，政商務(wù)消費(fèi)要求：店面龐大,、環(huán)境優(yōu)雅、服務(wù)周到,、菜品種類(lèi)繁多,；但是在新時(shí)期,，新的大環(huán)境下,，“海碗居”要想再次實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展，一定要順應(yīng)新時(shí)期的社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)需求傾向,，并重點(diǎn)解決好以下三個(gè)問(wèn)題：?jiǎn)栴}一,、“海碗居”品牌再次定位；問(wèn)題二,、品牌形象,、消費(fèi)環(huán)境再設(shè)計(jì)，與品牌定位,、核心消費(fèi)群體相呼應(yīng),，并把優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)符號(hào)化呈現(xiàn)；問(wèn)題三,、產(chǎn)品線升級(jí),。經(jīng)過(guò)深入溝通“海碗居”對(duì)我們的專業(yè)能力高度認(rèn)可，決定由我們來(lái)推動(dòng)“海碗居”的二次創(chuàng)業(yè)發(fā)展,，實(shí)現(xiàn)品牌發(fā)展和營(yíng)運(yùn)模式的雙升級(jí),。并在北京市場(chǎng)以較短的時(shí)間實(shí)現(xiàn)突破式發(fā)展。三,、新老京派菜肴對(duì)比分析 “海碗居”項(xiàng)目啟動(dòng)后,，我們把“北京菜”分為了：北京老字號(hào)餐飲品牌、新派北京餐飲品牌,、老北京炸醬面品牌,、主流消費(fèi)群體喜歡去的餐飲品牌等四個(gè)類(lèi)別，并分類(lèi)進(jìn)行了調(diào)研,、分析：（一）,、北京老字號(hào)餐飲品牌調(diào)研總結(jié) 北京，作為六朝古都,，尤其是近清文化影響深厚,，因此也存留了大量具有皇城京根文化特色的老字號(hào)餐飲品牌，諸如：習(xí)書(shū)記親自光顧的“慶豐包子”、護(hù)國(guó)寺廟會(huì)的小吃,、火燒夾小腸的小腸陳,、以砂鍋白肉著稱的砂鍋居、白水雜碎的天興居,、都一處的燒賣(mài),、爆肚馮的牛羊爆肚、餛飩侯的餛飩和湯包,。這些老字號(hào)品牌具有明顯的優(yōu)劣勢(shì)：老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)： 1 ,、產(chǎn)品：經(jīng)典菜品或小吃引發(fā)追索，得以流傳百年——即拿手單品,。 2 ,、文化標(biāo)識(shí)：凝結(jié)著歷史文化和地理標(biāo)識(shí)，百年小吃的魅力吸引著外來(lái)嘗鮮型游客和土生土長(zhǎng)的北京人,。老字號(hào)的劣勢(shì)： 1 ,、經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題：環(huán)境臟、亂,、差,，服務(wù)效力低 ; 老字號(hào)在管理體系升級(jí)、品牌形象宣傳推廣方面落后,，品牌影響力日漸衰弱,。 2 、客戶群體問(wèn)題：主要顧客群體仍然為觀光客,，店鋪選址多集中在老北京氛圍濃厚的商業(yè)街,，消費(fèi)面過(guò)于狹小和單一，受季節(jié)性和時(shí)間性影響較大,。 3 ,、產(chǎn)品問(wèn)題：產(chǎn)品僵硬：老字號(hào)仍然堅(jiān)守幾十年前的產(chǎn)品，但消費(fèi)者的需求發(fā)生轉(zhuǎn)變,，老字號(hào)不能及時(shí)更新開(kāi)拓,，難以滿足新的市場(chǎng)需求。口味傳統(tǒng)：因?yàn)楹芏鄠鹘y(tǒng)的北京小吃在口味上偏油膩,、或者是含糖量比較高,，難以滿足現(xiàn)代人的口味，導(dǎo)致僅限于旅游季節(jié)帶外地好友去嘗個(gè)鮮,，難以形成高頻次消費(fèi),。; 個(gè)人分類(lèi): 餐飲案例|1119 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

海碗居：老字號(hào)品牌的時(shí)尚化發(fā)展！（下）: 海巍海躍 2016-8-11 13:54; （二）,、新派北京餐飲品牌調(diào)研總結(jié) 新派北京餐飲品牌,，在菜品結(jié)構(gòu)上以北京創(chuàng)意菜和私家菜為主,；在文化表現(xiàn)方面，以名人文化 - 老舍茶館,，私家菜文化 - 劉宅食府,、花家怡園，建筑文化（胡同文化,、四合院文化） - 印象小館,、院落、局氣,；空間裝飾,，基本以老北京四合院為基調(diào)，偏向傳統(tǒng)典雅的方向,；價(jià)格定位,，以中端和中高端消費(fèi)為主。（三）,、老北京炸醬面品牌：北京市,，以老北京炸醬面作為主打的炸醬面餐飲品牌 607 家（不完全統(tǒng)計(jì)）,；主要存在以下主要問(wèn)題：問(wèn)題一,、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，主打產(chǎn)品“炸醬面”在產(chǎn)品,、價(jià)格,、傳播等層面幾近相同；問(wèn)題二,、門(mén)店形象落后,，品牌形象不清晰；問(wèn)題三,、沒(méi)有形成品牌沉淀,，尤其是在炸醬面認(rèn)知方面，缺少百年老字號(hào)的記憶認(rèn)知,。問(wèn)題四,、在傳播訴求方面，基本停留在價(jià)格層面的宣傳訴求,，品牌附加值不高,。問(wèn)題五、大部分餐廳將“老北京炸醬面大王”,、“老北京炸醬面”作為餐廳主視覺(jué)傳播,，導(dǎo)致： “老北京炸醬面大王”不具備品牌定位的獨(dú)特性；因此,，沒(méi)有形成該品類(lèi)的具有知名度的代表品牌,。（四）,、主流消費(fèi)群體喜歡去的餐飲品牌調(diào)研由于年輕人的工作節(jié)奏越來(lái)越快，在外就餐成為了年輕人的經(jīng)常習(xí)慣,，隨著白領(lǐng)以及商務(wù)年輕人群的快速增加,，年輕白領(lǐng)消費(fèi)群體逐漸成為了在外就餐的主流消費(fèi)群體，因此,，我們專門(mén)針對(duì)年輕白領(lǐng)消費(fèi)群體的興趣選擇傾向進(jìn)行了調(diào)研分析：經(jīng)過(guò)調(diào)研,，我們發(fā)現(xiàn)年輕白領(lǐng)消費(fèi)群體對(duì)“ J 大俠中華料理”、“孟非的小面”,、“很高興遇見(jiàn)你”,、“秦門(mén)陜西菜”等特色餐飲情有獨(dú)鐘。年輕人之所以喜歡這些餐飲品牌,？主要是因?yàn)檫@些餐飲品牌在菜品呈現(xiàn)方面,，將傳統(tǒng)菜品用個(gè)性創(chuàng)意的形式呈現(xiàn)，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品品質(zhì),；在文化方面,，通過(guò)名人效應(yīng)，以地域文化為根基,，融合時(shí)尚,、流行元素；在消費(fèi)興趣方面,，增加趣味性要素,，滿足都市主流消費(fèi)者的興趣需求。白領(lǐng)人群的就餐觀：每月外出就餐 3-5 次,；一個(gè)月內(nèi)有外出就餐的人群占比 99.7% ,；吃飯 = 休閑、交際,、個(gè)性展示,；就餐要求品質(zhì)高、喜歡與眾不同的就餐體驗(yàn),，他們希望獲得：獨(dú)特的情感表達(dá)和服務(wù)體驗(yàn),！（五）、各品牌分類(lèi)調(diào)研總結(jié) “北京菜”市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,，并且出現(xiàn)了兩極分化的競(jìng)爭(zhēng)格局,，老字號(hào)贏在北京市民百年以來(lái)所積累下來(lái)的良好認(rèn)知和優(yōu)秀的單品；新派贏在時(shí)尚化的店面形象設(shè)計(jì)和創(chuàng)意性的菜品設(shè)計(jì),；在價(jià)格空間方面,，“北京菜”也是兩極分化，具有典型商務(wù)特征的中高檔餐飲市場(chǎng)空間和主要滿足中低端大眾消費(fèi)需求的市場(chǎng)空間較大,。海碗居的市場(chǎng)機(jī)會(huì)： 1 ,、以單品造勢(shì),，將炸醬面打造成為人人必點(diǎn)的爆款單品，同時(shí)挖掘北京經(jīng)典菜品系列,，進(jìn)行創(chuàng)意化演繹,，成為老北京餐飲新標(biāo)桿。 2 ,、品牌塑造：用老北京文化符號(hào)組裝品牌視覺(jué)語(yǔ)言,，彌補(bǔ)老北京文化在主流消費(fèi)群體認(rèn)知結(jié)構(gòu)中的缺失。爆款單品 + 創(chuàng)意經(jīng)典 + 北京文化符號(hào) 五,、海碗居的母子品牌化發(fā)展：海碗居的品牌再定位需要從主流消費(fèi)群體的消費(fèi)需求,、產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì)以及自身優(yōu)勢(shì)特征四個(gè)角度去分析：首先,，從主流群體的消費(fèi)需求分析,，可以知道，主流消費(fèi)群體的消費(fèi)興趣是在傳統(tǒng)菜品的時(shí)尚化,、創(chuàng)意化,、趣味化和品質(zhì)化等方面；其次,，從餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看,，大單品、產(chǎn)品主義和文化氛圍營(yíng)造,，成為了餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì),；然后，從競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì)來(lái)看,，具有典型時(shí)尚化、趣味化,、大單品化特征的中高端和中低端老字號(hào)品牌發(fā)展機(jī)會(huì)較大,；最后，從海碗居自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)來(lái)看,，海碗居具有典型的優(yōu)勢(shì)大單品“老北京炸醬面”,，而缺少的是時(shí)尚化、趣味化的現(xiàn)代特征,。經(jīng)過(guò)多年的品牌經(jīng)驗(yàn)總結(jié),，海躍得出，老字號(hào)時(shí)尚化的變與不變是：老字號(hào)時(shí)尚化的變是指：店面名稱,、店面裝飾氛圍,、出菜速度和菜品呈現(xiàn)形式，要與主流消費(fèi)群體的時(shí)尚化消費(fèi)需求相掛鉤,，要變,！老字號(hào)時(shí)尚化的不變是指：老老實(shí)實(shí)做人,、踏踏實(shí)實(shí)做事，追求菜品的真材實(shí)料和優(yōu)質(zhì)出品的根本不變,。因此,，“海碗居”時(shí)尚化的原則是在型的層面使之能夠更好的滿足消費(fèi)群體的時(shí)尚化外表需求，而不變的是企業(yè)傳承百年不變的本分和品質(zhì)化發(fā)展根本,。老字號(hào)餐飲品牌在新派菜系的大舉進(jìn)攻下屹立不倒,，靠的是對(duì)經(jīng)典菜品的堅(jiān)持和傳承。承載了祖輩父輩的記憶,，記錄了無(wú)數(shù)段讓人難以忘卻的過(guò)往,。因此，海碗居的核心價(jià)值是：“對(duì)一個(gè)經(jīng)典產(chǎn)品的延續(xù)”,！經(jīng)過(guò)分析驗(yàn)證,，我們建議海碗居采取母子品牌發(fā)展策略，母品牌為“海碗居”,，時(shí)尚子品牌為“小海碗”：品牌名稱：小海碗品牌定位：“老北京的時(shí)尚化餐廳” 品牌訴求：百年傳承,，獨(dú)愛(ài)一碗炸醬面沖擊市場(chǎng)的武器：菜品創(chuàng)意化和傳統(tǒng)經(jīng)典的現(xiàn)代化演繹六、海碗居的產(chǎn)品組合再定位：以炸醬面為爆款產(chǎn)品,，以老北京小吃為餐廳空間流動(dòng)特色與經(jīng)典拿手菜構(gòu)成海碗居產(chǎn)品體系,，打造老北京餐飲新標(biāo)桿。 1 ,、炸醬面是老北京真正的民食,，單品包裝突破； 2 ,、老北京的民食要無(wú)處不在,，隨處品嘗、隨時(shí)創(chuàng)意,； 3 ,、北京菜的非標(biāo)準(zhǔn)性適合重新演變?yōu)樽杂胁讼担鲜袌?chǎng)需求,。七,、海碗居的文化故事海碗居的文化主要體現(xiàn)在京味文化，從店面外觀的設(shè)計(jì),，以及店內(nèi)裝修氛圍的體現(xiàn),，都要以老北京的四合院建筑風(fēng)格和滿清文化為導(dǎo)向；在人文環(huán)境方面,，無(wú)論是“迎來(lái)送往”,、還是“斟茶倒水”，都依循老北京的堂食文化設(shè)計(jì)呈現(xiàn),；從客人進(jìn)入店面開(kāi)始的“鳴堂”,，一直到客人坐好的上茶,、薦菜、唱菜,，最后到送客,，在保留了原汁原味的老北京文化的同時(shí)，又增添了一些時(shí)尚,、便利元素和必備設(shè)施,，使食客在享受時(shí)尚、舒適,、便利中又能品嘗到老北京的美食,、感受到老北京的好客文化。海碗居的炸醬面甚是講究 ,，在面碼方面,，不僅要注重食材的品質(zhì)，還要充分考慮菜品的季節(jié)搭配,、克生搭配,，更要考慮菜品種類(lèi)的豐富程度以及層碼高度，最后還要充分考慮菜品名稱的吉祥喜氣,；海碗居的炸醬面 8 個(gè)菜碼砸出 8 響,，故稱：八碟八響送吉祥！海碗居炸醬面的生產(chǎn)過(guò)程全部采用“明廚面案”,， 200 斤以上面團(tuán)的大師傅的絕招表演,，從“揉—壓—搟—疊—切—抖”，全程工藝貼身可見(jiàn),；上面時(shí)既沿用傳統(tǒng)的“青花大海碗”,、“大銅茶壺”等傳統(tǒng)的器皿呈現(xiàn)形式，更對(duì)菜品結(jié)構(gòu)方面進(jìn)行了調(diào)整,，在菜品分類(lèi)方面通過(guò)“小吃經(jīng)”的方式趣味化體現(xiàn)：菜品分類(lèi)“小吃經(jīng)” 1. 倍兒有面兒●老北京熱菜 2. 倍兒有情兒●老北京下酒菜 3. 倍兒有范兒●老北京湯燉菜 4. 倍兒有講兒●老北京小吃 5. 倍兒有心兒●老北京主食 6. 倍兒有勁兒●老北京特飲八,、海碗居的品牌化闊步發(fā)展經(jīng)過(guò)我們的品牌策劃和發(fā)展輔導(dǎo)，海碗居在小關(guān)總的帶領(lǐng)下,，通過(guò)“小海碗”子品牌的時(shí)尚化發(fā)展，迅速突破老品牌“海碗居”平面式發(fā)展的瓶頸,，海碗居通過(guò)“母 + 子”品牌格局的構(gòu)建,，快速進(jìn)入了螺旋式上升發(fā)展階段，在不到一年的時(shí)間內(nèi)開(kāi)店 20 家,，并且家家火爆,；從此海碗居走上了品牌化、規(guī)�,；�,、復(fù)制化闊步前進(jìn)的發(fā)展階段,。; 個(gè)人分類(lèi): 餐飲案例|819 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

聚點(diǎn)串吧：歡聚的感覺(jué)真好！: 海巍海躍 2016-8-5 15:01; 一,、“聚點(diǎn)”快速擴(kuò)展,，原有品牌影響力達(dá)到了臨界點(diǎn) “聚點(diǎn)”串吧作為北京的老號(hào)烤串店，集高標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu),、獨(dú)家秘法腌制,、傳統(tǒng)烤制工藝、嚴(yán)格衛(wèi)生管理為一體的連鎖燒烤企業(yè),，以健康獨(dú)特的美食,、輕松時(shí)尚的就餐環(huán)境吸引著八方來(lái)賓。碳火烤串,、鐵板燒,、辣炒海鮮，款款食物都在挑逗您的味覺(jué),。 “聚點(diǎn)”長(zhǎng)期以來(lái)在北京城南發(fā)展,，隨著北京經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，二環(huán),、三環(huán)周邊逐漸成為了中產(chǎn)階層的活動(dòng)聚集區(qū),，中產(chǎn)階層快速成型，價(jià)值型大眾餐飲需求快速形成規(guī)模,，中產(chǎn)階層生活密集,，消費(fèi)能力強(qiáng)、收入相對(duì)穩(wěn)定,，習(xí)慣了具有特定文化,、場(chǎng)景的生活消費(fèi)方式。面對(duì)這個(gè)高價(jià)值的消費(fèi)群體,，“聚點(diǎn)”卻出現(xiàn)了一系列的不適應(yīng),，首先就是品牌名稱、品牌符號(hào)自營(yíng)銷(xiāo)能力弱,，不能把眾多的中產(chǎn)階層就餐者吸引過(guò)來(lái),；然后，消費(fèi)者進(jìn)店后除了吃串就是涮鍋,，在吃以外缺乏基本的中產(chǎn)文化襯托,，這種場(chǎng)景和消費(fèi)模式與中產(chǎn)白領(lǐng)階層的“物質(zhì) + 文化”的復(fù)合式消費(fèi)格格不入；聚點(diǎn)走到了品牌升級(jí)發(fā)展的臨界點(diǎn),。起初,，“聚點(diǎn)”找了一些策劃、設(shè)計(jì)公司，也參加了一些品牌發(fā)展培訓(xùn),，但是由于專業(yè)度不夠,，交了一些學(xué)費(fèi)后，無(wú)奈找到了專注餐飲品牌策劃,，曾助力 300 余家餐飲企業(yè)走向品牌發(fā)展道路的北京瑞合海躍品牌策劃有限公司,。二、“聚點(diǎn)” 與專注餐飲品牌策劃 19 年的北京海躍達(dá)成戰(zhàn)略合作 “聚點(diǎn)”聯(lián)系到北京海躍后,，來(lái)到海躍在北京華貿(mào)的辦公地點(diǎn),，在這里和北京海躍餐飲品牌策劃公司楊海巍總經(jīng)理進(jìn)行了深入溝通；在溝通的過(guò)程中北京海躍餐飲品牌策劃公司總經(jīng)理?xiàng)詈Ｎ≌J(rèn)為,，“聚點(diǎn)”經(jīng)歷了第一個(gè)十年的快速發(fā)展,，關(guān)鍵是把握住了上個(gè)十年的發(fā)展趨勢(shì)，在新的環(huán)境下,，“聚點(diǎn)”要想再次實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展,，關(guān)鍵是要解決好以下三個(gè)主要問(wèn)題：第一、洞察消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì),，對(duì)“聚點(diǎn)”品牌再次定位,；第二、品牌形象,、消費(fèi)環(huán)境再設(shè)計(jì),，與品牌定位、核心消費(fèi)群體相呼應(yīng),，并把優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)符號(hào)化呈現(xiàn),；第三、對(duì)原有產(chǎn)品線進(jìn)行升級(jí)改造,。經(jīng)過(guò)深入溝通“聚點(diǎn)”對(duì)北京海躍餐飲品牌策劃公司的專業(yè)能力高度認(rèn)可,，決定由專業(yè)的餐飲品牌策劃公司北京海躍來(lái)推動(dòng)“聚點(diǎn)”實(shí)現(xiàn)品牌升級(jí)與模式升級(jí)策劃。攜手推進(jìn)聚點(diǎn)串吧在北京核心區(qū)域的快速發(fā)展,。三,、品牌文化再定位，確立“聚點(diǎn)” - “歡聚,，總是無(wú)法忘記”的新訴求,！北京海躍餐飲品牌策劃公司總經(jīng)理?xiàng)詈Ｎ≌J(rèn)為突破“聚點(diǎn)”的北向發(fā)展難題，需要重點(diǎn)解決好“聚點(diǎn)”的定位問(wèn)題,；經(jīng)過(guò)深入調(diào)研分析,，北京海躍“聚點(diǎn)”項(xiàng)目組定位“聚點(diǎn)”的核心產(chǎn)品屬性是“燒烤”；同時(shí)定位“聚點(diǎn)”的核心消費(fèi)場(chǎng)景屬性是“聚會(huì)”,，并把聚會(huì)場(chǎng)景由“聚點(diǎn)”聚會(huì)，延伸到戶外聚會(huì)，因此,，在產(chǎn)品服務(wù)方面延伸出了腌制燒烤串類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售和燒烤工具免費(fèi)提供,。在文化定位層面，餐飲品牌專家楊海巍認(rèn)為聚點(diǎn)是一個(gè)讓年輕人聚會(huì)的地方,，讓更多人感受快樂(lè)與留戀的地方,，它應(yīng)該成為一個(gè)歡樂(lè)的根據(jù)地，讓人喜歡駐守,、凝聚在這里,。因此，定位聚點(diǎn)的推廣語(yǔ)為：歡聚,，總是無(wú)法忘記,；后來(lái)又升級(jí)為“歡聚的感覺(jué)真好！”從而也鎖定了消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)：同學(xué)聚會(huì),、朋友聚會(huì),、家人聚會(huì)、工作會(huì)餐聚會(huì)都會(huì)選擇聚點(diǎn)這個(gè)熱鬧歡樂(lè)的地方,。品牌推廣語(yǔ)：歡聚,，總是無(wú)法忘記；歡聚的感覺(jué)真好,！四,、品牌形象再設(shè)計(jì) - 突出價(jià)值主張的傳遞專注餐飲品牌策劃 19 年的北京海躍支出用文化指引“聚點(diǎn)串吧”品牌的全新形象升級(jí)，是“聚點(diǎn)串吧”品牌形象設(shè)計(jì)以及 VI 設(shè)計(jì)的方向：創(chuàng)意源點(diǎn)：分享時(shí),；回憶時(shí),；暢想時(shí)，都是一種無(wú)法忘記的歡聚…… 創(chuàng)意元素：五種元素聯(lián)想,，樹(shù)木年輪,、餐盤(pán)、中心點(diǎn),、老唱片,、靶心創(chuàng)意含義：此款 logo 以物喻意，完全從品牌的文化價(jià)值點(diǎn)出發(fā),。突出的是聚點(diǎn)價(jià)值主張的傳遞——?dú)g聚,，總是無(wú)法忘記！另外,，結(jié)合未來(lái)消費(fèi)客層需求,， logo 外形又像一支棒棒糖，甜蜜有生活質(zhì)感,。其次,，核心創(chuàng)意元素的寓意，其中樹(shù)木年輪與時(shí)代感老唱片，最有代表性,，不僅代表一圈圈積累的歡聚時(shí)光,，更讓人聯(lián)想到在聚點(diǎn)歡聚時(shí)的品質(zhì)氛圍。靶心與中心點(diǎn)的運(yùn)用,，主要是以“點(diǎn)”出發(fā),，強(qiáng)調(diào)“歡聚就在這個(gè)地方，在這個(gè)時(shí)刻”,。而無(wú)論是積累的歡聚時(shí)光還是歡聚在此刻,，都將在聚點(diǎn)串吧分享這份愉悅，所以加入了餐盤(pán)的形象運(yùn)用,。最后,， logo 的兩個(gè)串點(diǎn)設(shè)計(jì)，是”太陽(yáng)”與“月亮”的抽象組合,，寓意猶如日月一樣永恒的歡聚,。太陽(yáng)給人溫暖、照耀與舒適,，在這里用復(fù)古的年輪印記進(jìn)行虛化設(shè)計(jì),，一是增強(qiáng)藝術(shù)感，二是記憶美好的歡光,。月亮在夜晚給人光亮,，圖形中形成是 “圓月”設(shè)計(jì)聯(lián)想，大膽啟用紅色,，象征無(wú)論何時(shí)聚點(diǎn)給人的感覺(jué)永遠(yuǎn)是溫暖與紅火,。五、應(yīng)用定位在定位的應(yīng)用層面,，專注餐飲品牌策劃 19 年的北京瑞合海躍餐飲品牌策劃公司聚點(diǎn)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)以及市場(chǎng)調(diào)研分析,，對(duì)聚點(diǎn)的“店面選址、目標(biāo)消費(fèi)群體定位,、消費(fèi)場(chǎng)景,、店面面積、人均客單價(jià),、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)構(gòu)成以及出品形式”等七大方面進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)劃：店面選址：根據(jù)燒烤的產(chǎn)品特性和消費(fèi)者認(rèn)知基礎(chǔ)店鋪選址一般要求臨街商鋪目標(biāo)消費(fèi)群體定位：中產(chǎn)白領(lǐng)群體消費(fèi)場(chǎng)景：商務(wù)接待小資聚會(huì) 品嘗京味小吃美食,、戶外燒烤聚會(huì) 店面面積：定位在 400 平米，中等餐飲店的一般面積人均客單價(jià)：根據(jù)北京市燒烤消費(fèi)的習(xí)慣性支出額度,，客單價(jià)定位在主流價(jià)格段位 60 元 / 人產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，由原來(lái) 7 類(lèi)產(chǎn)品調(diào)整為 5 大類(lèi)產(chǎn)品（包含酒水）；以燒烤為主,，同時(shí),，增加涮串類(lèi)產(chǎn)品,。產(chǎn)品出品形式：將涮鍋類(lèi)產(chǎn)品，定位為麻辣燙類(lèi),，增加涮串產(chǎn)品種類(lèi),，其目的一是與其他燒烤品牌相比，加強(qiáng)產(chǎn)品特色,，提升競(jìng)爭(zhēng)力，二是更能吸引年輕消費(fèi)者,，提升單店?duì)I業(yè)額,。在產(chǎn)品的視覺(jué)呈現(xiàn)方面：采用明檔的展示形式 , 定制個(gè)性涮鍋器型。從視覺(jué)上展現(xiàn)產(chǎn)品吸引力,，更加突出產(chǎn)品品質(zhì),。六、尾語(yǔ) 經(jīng)過(guò)前期雙方的深入互動(dòng),，專注餐飲品牌策劃 19 年的海躍“聚點(diǎn)”項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)在品牌營(yíng)銷(xiāo)層面的策略以及設(shè)計(jì)呈現(xiàn)得到了雙方的高度認(rèn)可,，經(jīng)過(guò)終端檢驗(yàn)，店面的吸引感召和文化體驗(yàn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于“聚點(diǎn)”期望,；聚點(diǎn)繼而又和海躍簽訂了年度顧問(wèn)合作,，開(kāi)始了快速擴(kuò)張，很快把店面布局到了二三環(huán)周邊,，單店經(jīng)營(yíng)也開(kāi)始了蒸蒸日上,。; 個(gè)人分類(lèi): 餐飲案例|1047 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

旺順閣.椒瀾-時(shí)尚鹽烤餐廳再造傳奇（上）: 海巍海躍 2016-8-3 15:46; 一、旺順閣的魚(yú)頭泡餅傳奇在餐飲圈也有這樣一家神奇的餐廳,，只一道菜一年就賣(mài)了 2 個(gè)億,， 9 家店天天排隊(duì)爆滿，當(dāng)家的魚(yú)頭王夸張到必須提前 7 天預(yù)訂,，這說(shuō)的就是張雅青創(chuàng)辦的旺順閣魚(yú)頭泡餅,。北京海躍餐飲品牌策劃公司總經(jīng)理?xiàng)詈Ｎ≌J(rèn)為，旺順閣成功的關(guān)鍵是通過(guò)超級(jí)大單品“魚(yú)頭泡餅”的品牌化打造,，也就是“名店”旺順閣 + “名品”魚(yú)頭泡餅的品牌疊加策略快速實(shí)現(xiàn)了餐飲企業(yè)的品牌化發(fā)展,。超級(jí)大單品的打造，使餐飲企業(yè)的核心產(chǎn)品的“標(biāo)準(zhǔn)化,、穩(wěn)定化,、極致化”成為了可能。對(duì)于魚(yú)頭泡餅創(chuàng)始人張雅青來(lái)說(shuō),，早在創(chuàng)立魚(yú)頭泡餅這道菜品之時(shí),，她就懂得專注的力量，她堅(jiān)信少即是多,，大道至簡(jiǎn),。于是她全身心的投入,，把魚(yú)頭泡餅這道菜精心打造成旺順閣絕對(duì)的尖刀產(chǎn)品，包括菜單和運(yùn)營(yíng)在內(nèi),，全部針對(duì)魚(yú)頭泡餅量身打造,，菜品從口味到葷素搭配，也全部圍繞這把尖刀來(lái)打造,。正是這種專注,，使得張雅青的魚(yú)頭泡餅成為了餐飲業(yè)中一種特色鮮明的商業(yè)模式——一道主菜叫客、桌桌必點(diǎn),，只一道菜一年就賣(mài)了 2 個(gè)億,。在其他高端餐飲紛紛下滑的同時(shí)，旺順閣正是憑著這種商業(yè)模式成功轉(zhuǎn)型,，并在 2014 年拉開(kāi)了逆勢(shì)擴(kuò)張的序幕,。一道菜，橫跨 15 年,，經(jīng)久不衰,，歷久彌新。餐飲企業(yè)要想做大,，就必須將菜品的極致進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,。張雅青知道，對(duì)于旺順閣來(lái)說(shuō)首先要解決的就是自己的當(dāng)家菜——魚(yú)頭泡餅的極致標(biāo)準(zhǔn)化,。十五年的心血,，成就了旺順閣最叫座的當(dāng)家菜，旺順閣魚(yú)頭泡餅也從最開(kāi)始的一家店到現(xiàn)在的 9 家店,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，十五年來(lái)，旺順閣一共賣(mài)出了近 150 萬(wàn)個(gè)魚(yú)頭,，平均每分鐘就售出 2 個(gè)大魚(yú)頭,。二、再造傳奇的兩個(gè)緣由旺順閣十五年磨一劍,，在打造了“魚(yú)頭泡餅”這一超級(jí)單品傳奇之后,，張雅青并沒(méi)有停下來(lái)，而是考慮再造傳奇,，期望通過(guò)全食材的充分利用來(lái)發(fā)掘更大的餐飲價(jià)值,，同時(shí)，也不想錯(cuò)過(guò)經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)型期所帶來(lái)的發(fā)展機(jī)會(huì),，做一個(gè)旁觀者,。緣由一：全食材價(jià)值的充分挖掘旺順閣的當(dāng)家菜魚(yú)頭泡餅，選自千島湖等優(yōu)質(zhì)水庫(kù) 5 年以上的野生鳙魚(yú)魚(yú)頭,，平均每分鐘售出 2 個(gè)大魚(yú)頭,，也就意味著平均每分鐘會(huì)剩下 2 個(gè)魚(yú)身和尾部,，大量的魚(yú)身、魚(yú)尾的剩余大大降低了旺順閣的贏利能力,；為了有效降低食材浪費(fèi)和食材價(jià)值的最大化開(kāi)發(fā),，旺順閣需要再打造一個(gè)品牌來(lái)解決大魚(yú)的剩余食材問(wèn)題。緣由二：不做經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)型的旁觀者旺順閣深知經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)餐飲業(yè)的影響,，經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)型期,，意味著經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式的轉(zhuǎn)變，這在意味著一部分傳統(tǒng)發(fā)展模式失效的同時(shí),，也意味著新的發(fā)展機(jī)會(huì)的出現(xiàn),；在傳統(tǒng)的政務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)快速萎縮的大環(huán)境下，中產(chǎn)階層迅速擴(kuò)大,，他們擁有強(qiáng)烈的消費(fèi)意愿和消費(fèi)支付能力，如何把握住快速崛起的中產(chǎn)階層餐飲消費(fèi)需求不做發(fā)展轉(zhuǎn)型的旁觀者是旺順閣再造傳奇的另外一個(gè)緣由,。三,、與專注餐飲品牌策劃 19 年的北京海躍品牌策劃公司達(dá)成戰(zhàn)略合作 2015 年初帶著發(fā)展疑惑“旺順閣”找到了專注餐飲企業(yè)品牌化發(fā)展的北京海躍品牌策劃公司，在經(jīng)過(guò)和專注于餐飲品牌策劃的北京海躍餐飲品牌策劃公司楊海巍總經(jīng)理的深入溝通后,，北京海躍餐飲品牌策劃公司總經(jīng)理?xiàng)詈Ｎ≌J(rèn)為,，解決好旺順閣“全食材發(fā)展和不做轉(zhuǎn)型發(fā)展的旁觀者”兩大愿望，可以通過(guò)開(kāi)發(fā)一個(gè)全新子品牌的策略,，一方面兼顧全食材的價(jià)值化發(fā)展,，另一方面重點(diǎn)關(guān)注快速崛起的中產(chǎn)階層消費(fèi)需求，同時(shí)在菜品方面更加傾向于時(shí)尚化菜肴出現(xiàn),，同時(shí),，通過(guò)大單品培養(yǎng)實(shí)現(xiàn)專注化、標(biāo)準(zhǔn)化,、可復(fù)制化發(fā)展,。北京海躍餐飲品牌策劃公司能夠?yàn)椤巴橀w”提供的專業(yè)支持，主要體現(xiàn)在新品牌的全案策劃,，包括“品牌命名,、產(chǎn)品線規(guī)劃、價(jià)格帶設(shè)計(jì),、品牌文化建設(shè),、品牌形象設(shè)計(jì)以及店面裝飾設(shè)計(jì)”等。經(jīng)過(guò)深入溝通“旺順閣”對(duì)北京海躍餐飲品牌策劃公司的專業(yè)能力高度認(rèn)可,，決定由專業(yè)的餐飲品牌策劃公司北京海躍來(lái)推動(dòng)“旺順閣”全新子品牌的全案策劃,。; 個(gè)人分類(lèi): 餐飲案例|547 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

旺順閣.椒瀾-時(shí)尚鹽烤餐廳再造傳奇（下）: 海巍海躍 2016-8-3 15:45; 四、嚴(yán)謹(jǐn)而專業(yè)的調(diào)研分析過(guò)程項(xiàng)目啟動(dòng)后專注餐飲品牌策劃 19 年的北京海躍餐飲品牌策劃公司創(chuàng)始人楊海巍總經(jīng)理,，帶領(lǐng)海躍團(tuán)隊(duì)對(duì)我國(guó)的魚(yú)類(lèi)時(shí)尚餐飲品牌進(jìn)行了深入調(diào)研考察,。經(jīng)過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)：餐飲行業(yè)進(jìn)入新經(jīng)濟(jì)時(shí)代,，面臨高成本運(yùn)營(yíng)壓力：高房租、高人工,、高能源價(jià)格,、高食材成本。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在 10% 左右,，新門(mén)店擴(kuò)張完成計(jì)劃比例僅為 20%~30% ，本土快餐品牌利潤(rùn)不及 8% ,。中產(chǎn)階級(jí)在 2000 年僅占中國(guó)城市家庭的 4% ,，而到 2012 年，這一數(shù)字已增長(zhǎng)到了 68% ,。在未來(lái)十年內(nèi),，推動(dòng)中國(guó)中產(chǎn)階級(jí)家庭收入增長(zhǎng)來(lái)自三大動(dòng)力。首先,，政府政策和勞動(dòng)力市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)性變化有可能提高工資水平,。其次，金融市場(chǎng)改革有可能進(jìn)一步刺激就業(yè)增長(zhǎng),，從而產(chǎn)生新增收入,。其三，向民營(yíng)企業(yè)開(kāi)放更多的經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域可鼓勵(lì)勞動(dòng)生產(chǎn)率的提高,、降低成本和增加家庭收入 ,。假設(shè)上述情形得以實(shí)現(xiàn)，到 2022 年,，中國(guó)城市家庭年收入將至少實(shí)現(xiàn)翻番,。中國(guó)的新中產(chǎn)階級(jí)還分為幾代人，其中最主要的一代我們叫做二代中產(chǎn)（ G2 ）,。到 2012 年,，這一群體接近 2 億人，占城市人口的 15% ,。十年內(nèi),，他們所占的消費(fèi)份額將翻一番，達(dá)到 35% ,。屆時(shí),，中國(guó) G2 的規(guī)模將是美國(guó)嬰兒潮的近三倍。而嬰兒潮一代正是多年來(lái)塑造美國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的主體力量,。 G2 出生于 1980 年代中期以后,、中國(guó)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始騰飛的時(shí)代，大多數(shù)是家中獨(dú)生子女,。他們的父輩經(jīng)歷過(guò)物資匱乏時(shí)期,，消費(fèi)心態(tài)比較保守,。相比而言， G2 自信,、思想獨(dú)立,，其消費(fèi)行為也體現(xiàn)了這種獨(dú)立性。 G2 是思想 ,、行為“西化”的一代——他們認(rèn)為貴的東西就是更好的,，愿意嘗試新的東西，追求品位和身份地位,，忠誠(chéng)于其所信賴的品牌,，更青睞小眾品牌。 G2 更加依賴互聯(lián)網(wǎng),。在購(gòu)買(mǎi)新的家電產(chǎn)品或個(gè)人數(shù)碼用品之前,， 42% 會(huì)上網(wǎng)查看他人的使用體驗(yàn)、評(píng)論或反饋,。他們的父輩中僅有 26% 會(huì)這么做,。未來(lái)十年，宏觀市場(chǎng)環(huán)境對(duì)餐飲行業(yè)的啟迪： 1. 餐飲行業(yè)：連鎖型中端餐飲在未來(lái) 10 年,，將成為最具發(fā)展?jié)摿Φ哪Ｊ健? 2. 消費(fèi)行為： G2 階層將成為主流品牌消費(fèi)人群。 3. 市場(chǎng)定位：以一線城市為核心,，未來(lái)沿海地區(qū)的二,、三線城市具有發(fā)展?jié)摿Α? 五、同質(zhì)品牌分析餐飲店產(chǎn)品文化裝修特點(diǎn) 面積分店選址人均消費(fèi)行為習(xí)慣鍋小二火鍋自選超市現(xiàn)代簡(jiǎn)約 750 2 商綜 50 品牌性消費(fèi) 我愛(ài)魚(yú)頭湘菜魚(yú)文化魚(yú)主題 500 4 商綜 70 習(xí)慣性消費(fèi) 爐魚(yú) 烤海鱸魚(yú) 涂鴉文化涂鴉表現(xiàn) 550 3 商綜 60 品牌性消費(fèi) 水貨海產(chǎn)品美式文化集裝箱,、船 600 2 商綜 70 品牌性消費(fèi) 第二樂(lè)章融合菜音樂(lè)文化時(shí)尚簡(jiǎn)約 550 7 商綜 50 品牌性消費(fèi) 一堂茶點(diǎn) 廣式早點(diǎn) 早茶文化旋轉(zhuǎn)壽司 300 2 商綜 50 品牌性消費(fèi) 年代秀本幫菜年代史文化重裝飾 350 5 商綜 70 品牌性消費(fèi) 70 后飯吧本幫菜老上海文化文化墻 500 7 商綜 70 品牌性消費(fèi) 趙小姐不等位鹽烤鹽烤文化書(shū)香門(mén)第 100 1 街鋪 150 習(xí)慣性消費(fèi) 六,、品牌定位及品名釋義海躍經(jīng)市場(chǎng)調(diào)研，將椒瀾定位為時(shí)尚輕奢“小湘菜”品牌,。在品牌調(diào)性上定位為：崇尚自然,、保持本真，給消費(fèi)者帶來(lái)心境自由的休閑餐飲空間,。在產(chǎn)品上定位為：精簡(jiǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，提升出品速度，魚(yú)頭為特色,；蒸品為主流的產(chǎn)品特性,。并加入了鹽烤系列，與其他湘菜品牌在產(chǎn)品上形成差異化,。椒瀾品牌名稱的文化立意點(diǎn)：椒瀾,，字面釋義：辣椒的波瀾。暗示含義是椒香給味蕾帶來(lái)波瀾層疊的味覺(jué)體驗(yàn),，讓人回味無(wú)窮,，欲罷不能,。英文譯為“ Spicy Trend ”，詮釋了“椒香的時(shí)尚美食潮流”,。 Spicy ,，辣味的，香的,，流行音樂(lè)組合“辣妹” Spicy Girl 的走紅,，為該詞賦予更多時(shí)尚、年輕,、個(gè)性的引申含義,。 Trend ，時(shí)尚,，時(shí)髦,，趨勢(shì)，潮流,，用于表達(dá)引領(lǐng)時(shí)尚潮流之義,。七、廣告語(yǔ) 廣告推廣語(yǔ)：椒香四溢,，味蕾波瀾椒香魚(yú)頭的仙味,，鮮香四溢，享受美食生活,。掀起美味的波瀾,，撩動(dòng)味蕾，發(fā)現(xiàn)內(nèi)心渴望,。造型獨(dú)特的產(chǎn)品,，引領(lǐng)潮流，主動(dòng)分享歡笑,。時(shí)尚的美食浪潮,，波瀾起伏，隨心所欲暢想,。年輕的美食江湖,，風(fēng)起云涌，全身充滿能量,。這是椒瀾的世界,，愛(ài)上椒香，愛(ài)上魚(yú)頭味道,。八,、品牌形象椒瀾的品牌形象：國(guó)際時(shí)尚風(fēng) 1 ，整體形象為英文字母“ S ”，同時(shí)融合魚(yú)和辣椒的元素,，英文采用設(shè)計(jì)體,，簡(jiǎn)約富有創(chuàng)意，漢字在顏體基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)獨(dú)特設(shè)計(jì)變形,。 2 ,，圖形為上魚(yú)下辣椒的組合，巧妙的把魚(yú)和“ S 融合”充分展示了標(biāo)志的靈動(dòng),，也代表經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的屬性,。 3 ，“ S ”賦予 LOGO 聯(lián)想： sweet-- 很甜的 , 溫柔的,、 spicy —熱辣的,、 sociable---adj. 好交際的、 sincere-- 誠(chéng)摯的,、 super--- 極好的 ,、 smart--- 聰明的。; 個(gè)人分類(lèi): 餐飲案例|569 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

“筋頭巴腦”突破式發(fā)展的東北火鍋大王“劉一鍋”: 海巍海躍 2016-8-2 11:09; 一,、東北特色火鍋大王 - “劉一鍋” 劉一鍋餐飲管理公司創(chuàng)立于 2004 年,，是一家集研發(fā)、推廣,、經(jīng)營(yíng)及其衍生項(xiàng)目為一體的全國(guó)性,、專業(yè)化的大型餐飲連鎖企業(yè)。公司總部坐落于黑龍江密山,，目前在沈陽(yáng),、鄭州、濟(jì)南,、西安等城市分別設(shè)有區(qū)域中心，全國(guó)擁有店面 800 余家,，足跡遍及遼寧,、吉林、黑龍江,、河北,、山東、河南,、天津,、江蘇等 18 個(gè)省市及自治區(qū) ，總營(yíng)業(yè)面積 46 萬(wàn)平方米,，年總營(yíng)業(yè)額 30 多億元人民幣,，是中國(guó)特色火鍋行業(yè)中的領(lǐng)軍企業(yè)。 “劉一鍋”筋頭巴腦的特色，體現(xiàn)在三絕：一是料絕,，料包采用 15 種中草,，調(diào)制出的鍋湯，濃郁鮮香,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，絕對(duì)祖?zhèn)髅刂啤６侨饨^,，全部肉料均來(lái)至大草原,，鮮、香,、嫩,、凈、絕對(duì)綠色,，優(yōu)質(zhì)健康,，三是鍋絕，先用農(nóng)家大鍋將肉燉熟,，再利用小鍋加溫加熱,，保證肉質(zhì)，保證口感,，絕對(duì)東北特色,。二、初創(chuàng)的困境 “劉一鍋”從黑龍江省的密山市起家,，在 04 年,，劉一鍋品牌剛剛準(zhǔn)備創(chuàng)立，打算創(chuàng)建一家品牌旗艦店,，以黑龍江的特色火鍋為主要經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品,，怎樣才能解決“三年吃倒一個(gè)飯店”，怎樣才能讓一個(gè)新的飯店品牌以較快的速度植入消費(fèi)者的內(nèi)心,？怎樣才能讓飯店實(shí)現(xiàn)連鎖化復(fù)制發(fā)展,？準(zhǔn) 備之初，魏總就開(kāi)始了深入思考,。在這期間,，魏總找到了餐飲界的各類(lèi)大咖，雖然這些大咖也貢獻(xiàn)了很多智慧,，但是在如何解決餐飲店“成活率”和餐飲店“生命周期”問(wèn)題上并沒(méi)有得到理想的答案,。三、與專注餐飲品牌策劃的北京海躍達(dá)成戰(zhàn)略合作 2004 年帶著發(fā)展疑惑“劉一鍋”的魏總找到了專注餐飲企業(yè)品牌化發(fā)展的北京海躍品牌策劃公司,，在經(jīng)過(guò)和海躍餐飲品牌策劃公司楊海巍總經(jīng)理的深入溝通后,，餐飲品牌策劃專家楊海巍認(rèn)為,，魏總能夠未雨綢繆，開(kāi)店之前就對(duì)未來(lái)的發(fā)展進(jìn)行深度思考,，這是很難得的一種優(yōu)秀素養(yǎng),；但是，要解決劉一鍋的生命力問(wèn)題,、品牌成長(zhǎng)性問(wèn)題以及品牌的生命周期問(wèn)題,，也就是魏總深度思考的“怎樣才能解決“三年吃倒一個(gè)飯店”，怎樣才能讓一個(gè)新的飯店品牌以較快的速度植入消費(fèi)者的內(nèi)心,？怎樣才能讓飯店實(shí)現(xiàn)連鎖化復(fù)制發(fā)展,？”三個(gè)問(wèn)題，需要重點(diǎn)解決好：第一,、“劉一鍋”的品牌定位,、品牌文化建設(shè)，使劉一鍋從出生之日起就具備一個(gè)優(yōu)良的血統(tǒng),，有文化,、有概念，有強(qiáng)大的歷史發(fā)展基因,；第二,、產(chǎn)品線要精心梳理和規(guī)劃，以明星單品為中心的大單品戰(zhàn)略,，對(duì)“劉一鍋”來(lái)說(shuō)意義重大,，明星單品容易植入消費(fèi)者的內(nèi)心，并且容易把控品質(zhì)和復(fù)制發(fā)展,；第三,、設(shè)計(jì)一套可行、高效,、規(guī)范的品牌連鎖模式是決定劉一鍋能否實(shí)現(xiàn)規(guī)�,；L動(dòng)化發(fā)展的關(guān)鍵,。北京海躍餐飲品牌策劃公司能夠?yàn)椤皠⒁诲仭碧峁┑膶I(yè)支持,，主要在“品牌定位、品牌文化建設(shè),、產(chǎn)品線規(guī)劃和梳理、品牌形象設(shè)計(jì),、店面裝飾設(shè)計(jì)以及連鎖模式設(shè)計(jì)”,。經(jīng)過(guò)深入溝通“劉一鍋”的魏總對(duì)北京海躍餐飲品牌策劃公司的專業(yè)能力高度認(rèn)可，決定由專業(yè)的餐飲品牌策劃公司北京海躍來(lái)推動(dòng)“劉一鍋”實(shí)現(xiàn)品牌化,、連鎖化,、持續(xù)化發(fā)展。四、“關(guān)東文化”,，作為品牌文化的核心項(xiàng)目啟動(dòng)后,，北京海躍為“劉一鍋”配置了專門(mén)的項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)，項(xiàng)目組通過(guò)詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研,，并對(duì)劉一鍋品牌進(jìn)行了深入的 SWOT 分析,，其中，競(jìng)爭(zhēng)能力,、發(fā)展戰(zhàn)略及產(chǎn)品策略是我們的重點(diǎn)研究,。通過(guò)層層分析、驗(yàn)證,，我們決定以“關(guān)東文化”為文化核心,，以“三絕”為火鍋特色，將劉一鍋打造為“人人都吃得起的中國(guó)特色火鍋品牌”,；因此,，在價(jià)格段設(shè)計(jì)方面，我們?cè)O(shè)計(jì)人均客單價(jià)為 40-50 元 . 品牌故事是品牌文化的源點(diǎn),，餐飲品牌專家楊海巍認(rèn)為“劉一鍋”的特色產(chǎn)品“筋頭巴腦火鍋”可以尋找更深度的文化詮釋,，項(xiàng)目組最后挖掘到“筋頭巴腦火鍋”背后一段傳奇的歷史美食故事。這樣的動(dòng)人故事,，能讓消費(fèi)者置身于精彩的文化歷史中,，讓美食更具吸引力、讓美食更具傳播性,。 “劉一鍋”本名劉文正（ 1336 —— 1428 ）,，乃花云大將軍隨軍廚師之一。 1356 年花云將軍率軍攻打?qū)巼?guó)（據(jù)二十四史之《明史》列傳第一百七十七回記載,，史稱“花云戰(zhàn)太平”）,，途中被困山中八天八夜，軍中糧草不足,，花將軍每日必吃的精牛肉所剩無(wú)幾,，只剩下一堆剃下來(lái)的筋頭巴腦，后灶大廚們一愁莫展,。這時(shí),，小師傅劉文正拔腿上山，按照其祖父祖?zhèn)飨聛?lái)的中草藥配方種類(lèi),，采摘了一些中草藥,，回來(lái)和筋頭巴腦一起熬燉，成為撲鼻飄香的美味佳肴,，使一籌莫展的大將軍吃了他做的筋頭巴腦后打了勝仗,。于是,，大將軍每打勝仗必用劉文正師傅做的筋頭巴腦犒賞手下將士。正吃時(shí),，大將軍就對(duì)在場(chǎng)的將士說(shuō)：“如此美味,，乃天下第一鍋啊,！”從此“劉一鍋”就在軍中傳開(kāi)了,。劉文正告老還鄉(xiāng)后將技藝傳給了后人。經(jīng)過(guò) 500 余年的變遷和發(fā)展,，“劉一鍋”人為了傳播和發(fā)揚(yáng)他忠心耿耿,，報(bào)效國(guó)家的精神，進(jìn)一步注入了這個(gè)餐飲品牌的經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代元素,，讓這種精神和財(cái)富永遠(yuǎn)留存千古,。首先與其他的市場(chǎng)類(lèi)型火鍋店相比，“劉一鍋”最具有特色的是筋頭巴腦的地道“關(guān)東火鍋”,，結(jié)合到關(guān)東文化在社會(huì)上是廣受消費(fèi)群體是被受追崇的,。而且關(guān)東文化區(qū)別于中原和關(guān)內(nèi)其他文化，特點(diǎn)是豪放,、曠達(dá),、質(zhì)樸厚重、寬厚包容而絕少排他性,，給社會(huì)群眾帶來(lái)的是熱情喜客,、豪爽待客的印象。通過(guò)調(diào)研論證,，大部分對(duì)消費(fèi)者對(duì)“關(guān)東文化”反應(yīng)時(shí)都是贊美認(rèn)同的,，“關(guān)東文化”培養(yǎng)了的廣袤優(yōu)秀市場(chǎng)。在這樣的情況下,，借助“關(guān)東飲食文化”進(jìn)入市場(chǎng)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是借力打力,，四兩撥千金，是可遇而不可求的文化契機(jī),。 “關(guān)東文化”的接受程度以及市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的差異化,，海躍團(tuán)隊(duì)最后堅(jiān)決果斷的確立了以“關(guān)東文化”作為劉一鍋品牌競(jìng)爭(zhēng)力的著力點(diǎn)，迅速?gòu)钠放埔曈X(jué)形象,、品牌文化建設(shè),、品牌文化執(zhí)行、品牌文化傳播四大方面層層落實(shí),，全面將關(guān)東飲食文化”的滲透執(zhí)行到劉一鍋的品牌形象塑造工作上,，培養(yǎng)消費(fèi)者與品牌黏度，形成品牌競(jìng)爭(zhēng)力,、戰(zhàn)斗力,。五、實(shí)惠豪爽,、筋頭巴腦的菜品特色在通過(guò)多層面的市場(chǎng)消費(fèi)者調(diào)研,，我們發(fā)現(xiàn)“劉一鍋”在市場(chǎng)上培養(yǎng)的消費(fèi)群主體是平常的工薪階層，在價(jià)格上承受能力偏低,，他們沒(méi)有太高的餐飲體驗(yàn)要求,，更多是有吃飽、吃好,、吃的痛快這個(gè)想法,，對(duì)飲食重點(diǎn)需求是：實(shí)惠美味；其次從后期挖掘的關(guān)東飲食文化,，是屬于中國(guó)特色的地域民俗文化,，其中“大口吃肉、大口喝酒”是飲食文化的核心,，對(duì)飲食的要求是無(wú)拘無(wú)束,、豪爽暢快，所以“人人吃得起”這樣的戰(zhàn)略定位是和品牌文化緊密相連,、息息相關(guān)的,。品牌戰(zhàn)略與品牌形象的一致，傳播信息統(tǒng)一規(guī)范,，在發(fā)展過(guò)程中事半功倍,，都是培養(yǎng)品牌競(jìng)爭(zhēng)力的大筆財(cái)富。首先在產(chǎn)品策略上,，我們確立了以筋頭巴腦為產(chǎn)品特色,。筋頭巴腦是東北人的土話，指的是牛身上的各種筋和帶筋的肉,，如肉筋,、板筋等等這是具有典型東北特色的產(chǎn)品文化，也是“關(guān)東飲食”緊密相連的特色美味,，是消費(fèi)者直接體會(huì)產(chǎn)品文化,，從味覺(jué)品出來(lái)的是最真實(shí)的文化體驗(yàn)。在產(chǎn)品宣傳方面,，我們提出了“三絕”,。簡(jiǎn)練的總結(jié)能帶給消費(fèi)者深刻的記憶關(guān)鍵點(diǎn)，能達(dá)到最快的效果傳播火鍋特色,。我們對(duì)劉一鍋品牌的火鍋特色解讀是,，“劉一鍋”筋頭巴腦的特色，體現(xiàn)在三絕：一是料絕,，料包采用 15 種中草,，調(diào)制出的鍋湯,，濃郁鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富,，絕對(duì)祖?zhèn)髅刂�,。二是肉絕，全部肉料均來(lái)至大草原,，鮮,、香、嫩,、凈,、絕對(duì)綠色，優(yōu)質(zhì)健康,，三是鍋絕,，先用農(nóng)家大鍋將肉燉熟，再利用小鍋加溫加熱,，保證肉質(zhì),，保證口感，絕對(duì)東北特色,。六,、老字號(hào)與親民氣質(zhì)的融合 “劉一鍋”作為一個(gè)極具中國(guó)傳統(tǒng)文化特色的餐飲品牌，在其連鎖品牌基礎(chǔ)的打造中,，專業(yè)餐飲品牌策劃公司北京瑞合海躍從中國(guó)的餐飲文化和品牌的屬性入手,，找尋一種能體現(xiàn)品牌氣質(zhì)的文化根基。悠久的歷史淵源,，極具老字號(hào)的品牌名稱和特色的膳食養(yǎng)生理念,，這些都是“劉一鍋”差異化的品牌表現(xiàn)。在“劉一鍋”的品牌連鎖形象基礎(chǔ)的打造中,，瑞合海躍通過(guò)嚴(yán)密的調(diào)研和分析,，確立其大眾文化餐飲品牌的定位，將“體現(xiàn)文化,、塑造氣質(zhì),、營(yíng)造親和力”這三個(gè)方面為創(chuàng)意要點(diǎn)，進(jìn)而從博大的中國(guó)傳統(tǒng)文化深處尋找能體現(xiàn)品牌氣質(zhì)的視覺(jué)元素,。經(jīng)過(guò)幾輪的篩選創(chuàng)意性的將傳統(tǒng)書(shū)法藝術(shù),、隨形章和工筆暈染巧妙融合，品牌的文化內(nèi)涵與老字號(hào)的品牌氣質(zhì)得以彰顯,。完整的具有獨(dú)特吸引力和號(hào)召力的品牌形象,，將品牌最直接、最有效的價(jià)值得以最快、最準(zhǔn)確的傳遞,。品牌形象是連鎖品牌最基本規(guī)范化的載體,，也是品牌文化的外在符號(hào)，沒(méi)有文化的載體,，連鎖品牌只是一個(gè)行尸走肉的外殼,，不可能實(shí)現(xiàn)品牌質(zhì)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展和持續(xù)差異化的表現(xiàn)。七,、筋頭巴腦、蓬勃發(fā)展的“劉一鍋” 經(jīng)過(guò)前期的精心準(zhǔn)備,，“劉一鍋”從一開(kāi)始就走上了快車(chē)道,，平均每年以百家店的速度，快速發(fā)展,；“劉一鍋”品牌越做越大,，作為品牌的策劃設(shè)計(jì)者，瑞合海躍感覺(jué)十分的榮耀,，經(jīng)過(guò)北京海躍專業(yè)的策劃設(shè)計(jì)和長(zhǎng)年顧問(wèn)式輔導(dǎo),，再加上“劉一鍋”自身的磨合完善，標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖模式基本成熟,，品牌化,、標(biāo)準(zhǔn)化，再加上承載落地的明星大單品,，促成了“劉一鍋”日后的快速發(fā)展,；真心希望劉一鍋能夠不斷升級(jí)品牌文化內(nèi)涵、把明星大單品研發(fā)的更誘人,、消費(fèi)氛圍更濃厚,、產(chǎn)品生產(chǎn)加工更透明，讓消費(fèi)者更有充足的理由愛(ài)上“劉一鍋”,，在未來(lái)的路上更加平穩(wěn)快速的發(fā)展,，牢牢占據(jù)東北火鍋第一品牌的寶座，并有機(jī)會(huì)沖擊全國(guó)火鍋第一品牌,。; 個(gè)人分類(lèi): 餐飲案例|884 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

“老知青”的青春不朽: 海巍海躍 2016-6-20 17:46; 一,、曾經(jīng)輝煌的老知青老知青成立于2000年，是廈門(mén) 餐飲管理有限公司成功打造的第一個(gè)品牌,。作為以東北菜聞名鷺島內(nèi)外的老知青一直以來(lái)備受青睞,，從最早的老知青濱南店到文園店、富山店,、江頭店,、湖里店，營(yíng)業(yè)面積超過(guò)6000平方米,，是廈門(mén)市規(guī)模最大的東北菜經(jīng)營(yíng)企業(yè),， “ 吃東北菜 ,，到老知青 ” 已經(jīng)成為廈門(mén)人的口頭禪。 “老知青” 曾獲得 “ 福建省餐飲名店 ” ,、 “ 廈門(mén)十大必去餐飲名店 ” ,、 “ 廈門(mén)十大人氣最旺餐飲店 ” 的殊榮。在這里,，您除了可以品嘗到地地道道的東北菜外,，還可以領(lǐng)略到濃厚的東北農(nóng)村文化、婚慶習(xí)俗以及曾經(jīng)影響了一代人的知識(shí)青年上山下鄉(xiāng)的勞動(dòng)文化,。一個(gè)像章,，一幅詼諧的壁畫(huà)，一幅懷舊的老照片和一張張發(fā)黃的舊報(bào)紙,，以及穿梭在餐廳挎書(shū)包,、著軍裝的服務(wù)員給您的感受肯定十分深刻。年輕人可以在這里品嘗餃子,、窩窩頭,，感受父輩們當(dāng)年的艱苦生活;也可嘗一嘗那外表金黃、外酥里嫩的 ,，感受有別于廈門(mén)海鮮的東北菜;而等老知青獨(dú)一無(wú)二的傳統(tǒng)特色菜,，更是會(huì)讓您覺(jué)得不淺，看到老知青門(mén)口排隊(duì)候桌的情景是太正常不過(guò)了,。二,、快速減少的奶酪 “老知青”作為一代人，一個(gè)特定時(shí)期的記憶符號(hào),，長(zhǎng)期以來(lái)重點(diǎn)服務(wù)于知情人群,，這里幾乎成為了知青聚會(huì)和年代回憶的特定場(chǎng)所，但是,，隨著時(shí)間的推移,，知青群體處于遞減狀態(tài)，對(duì)那段歷史擁有深刻記憶和興趣濃厚的人群也是越來(lái)越少,；“老知青”面臨著消費(fèi)群體萎縮,，品類(lèi)價(jià)值巨減的危機(jī)。 “老知青”該如何走下去,？“老知青”該走向何方,，才能突破當(dāng)前品類(lèi)市場(chǎng)萎縮的難題？懷揣著問(wèn)題,、懷揣著對(duì)未來(lái)的憧憬和夢(mèng)想,，“老知青”拜訪了多家設(shè)計(jì)類(lèi)和品牌策劃公司，由于設(shè)計(jì)類(lèi)公司缺乏品牌營(yíng)銷(xiāo)體系，與此同時(shí),，大部分的品牌策劃公司缺少對(duì)餐飲行業(yè)的深刻認(rèn)知,，這些公司都沒(méi)有能夠拿出打動(dòng)“老知青”，破解“老知青”發(fā)展難題的方法和路徑,！三,、與專注餐飲品牌策劃19年的北京海躍達(dá)成戰(zhàn)略合作 2015年帶著發(fā)展疑惑“老知青”找到了專注餐飲企業(yè)品牌化升級(jí)發(fā)展的北京海躍品牌策劃公司，在經(jīng)過(guò)和專注于餐飲品牌策劃的北京海躍餐飲品牌策劃公司楊海巍總經(jīng)理的深入溝通后,，北京海躍餐飲品牌策劃公司總經(jīng)理?xiàng)詈Ｎ≌J(rèn)為,，“老知青”當(dāng)下面臨的困境是“老知青”品類(lèi)群體的下滑萎縮；解決當(dāng)下難題的關(guān)鍵是需要對(duì)“老知青”品類(lèi)群體的有效延展和消費(fèi)價(jià)值的再塑造,，以及“老知青”新個(gè)性的鮮明化呈現(xiàn)和“老知青”煥發(fā)新活力等問(wèn)題的解決,。北京海躍餐飲品牌策劃公司能夠?yàn)椤袄现唷碧峁┑膶I(yè)支持，主要在“品類(lèi)再定位,、消費(fèi)價(jià)值提煉、老知青新個(gè)性的呈現(xiàn),、老知青新活力塑造以及老知青新活力在店面終端以及菜品包裝界面的呈現(xiàn)設(shè)計(jì)”,。經(jīng)過(guò)深入溝通“老知青”對(duì)北京海躍餐飲品牌策劃公司的專業(yè)能力高度認(rèn)可，決定由北京海躍解決“老知青”的品牌再塑造和老品牌的新活力打造問(wèn)題,，推動(dòng)“老知青”的持續(xù)健康,、可復(fù)制發(fā)展。四,、嚴(yán)謹(jǐn)而專業(yè)的調(diào)研分析過(guò)程項(xiàng)目啟動(dòng)后專注餐飲品牌策劃19年的北京海躍餐飲品牌策劃公司創(chuàng)始人楊海巍總經(jīng)理,，帶領(lǐng)海躍團(tuán)隊(duì)對(duì)我國(guó)的知青文化以及競(jìng)品狀況進(jìn)行了深度掃描和調(diào)研。在調(diào)研過(guò)程中海躍發(fā)現(xiàn) “ 知青 ”是中國(guó)歷史上,，永遠(yuǎn)不會(huì)被磨滅的一代人,。1700萬(wàn)，不悔的青春記憶,，燃燒著生命的活力,。他們的思想、情感,、生活都綻放著他們的理想追求與青春活力,。 “ 知青 ”的共性特征是：思想活躍、工作勤奮,、善于吸收知識(shí)營(yíng)養(yǎng),。敢想、敢說(shuō),、敢干,，富于幻想，喜歡質(zhì)疑和爭(zhēng)論，富有理想和獻(xiàn)身精神,，思考人生目的與意義,，是激進(jìn)的理想主義者。 “老知青”的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,，諸如“紅色經(jīng)典,、大隊(duì)長(zhǎng)老火鍋、年代秀飯?zhí)�,、炙子革命烤肉”�? 餐飲品牌,，均具有歷史感、年代感和豐富的聯(lián)想力,，在文化方面基本都是“懷舊主題和歷史舊物的直接陳列”,。五、“ 老知青 ” 文化終歸何處 ,？如何實(shí)現(xiàn)當(dāng)代知青與現(xiàn)代知青的嫁接點(diǎn),？ “老知青”在面對(duì)懷舊群體萎縮時(shí)，出現(xiàn)了文化定位搖擺不定,，“老知青”文化終歸何處,？成為了破題的關(guān)鍵。首先,，北京海躍餐飲品牌策劃公司針對(duì)“老知青”的品牌差異化 ,、品牌個(gè)性化建設(shè)提出了“ 打破陳舊，舊顏新言 ”和“ 點(diǎn)亮靈魂 ,，知青本色 ”的創(chuàng)意理念,。知青的那一代人，所經(jīng)歷的人生,，所歷練的品格對(duì)后輩的影響,，才是最具寶貴價(jià)值的傳承。繼而北京海躍餐飲品牌策劃公司為“ 老知青 ”的品牌文化精神定位為“ 釋放正能量——青春不朽 ” —forever young（不老） ,；青春—青春是每個(gè)人的事情,，無(wú)論歲月如何變幻，總會(huì)有青春的記憶,。破解“老知青”品類(lèi)延展,、消費(fèi)群體持續(xù)延展的最佳途徑就是“ 知青•青春 ” 與 “ 現(xiàn)代•青春 ” 的激情碰撞知青精神的傳承與升華。 “ 老知青 ” 倡導(dǎo)的是度過(guò)人生不悔的青春,，讓青春的記憶有著積極的色彩,。讓青春的心永不朽的存在。老知青品牌推廣語(yǔ) ： 1.致青春 2.青春的味道老知青品牌視覺(jué)表現(xiàn)定位：輕歷史,，重精神與傳承的創(chuàng)意 ,；不過(guò)分厚重,，不做輕時(shí)尚；老知青的時(shí)尚,，是具有當(dāng)代知青特征,，但卻具有傳承的激勵(lì)意義，可以滿足現(xiàn)代消費(fèi)理念,。六,、 “老知青”搭上了新列車(chē) 經(jīng)過(guò)北京海躍餐飲品牌策劃公司針對(duì)“老知青”的深入策劃， “ 老知青 ”的品牌價(jià)值定位為“ 釋放正能量——青春不朽 ” —forever young（不老） ,；再次釋義了“知識(shí)青年”對(duì) 青春的真正含義 —青春是每個(gè)人的事情,，無(wú)論歲月如何變幻，總會(huì)有青春的記憶,。從此以后“老知青”搭上了“青春不朽”的新列車(chē),，“ forever young ”，成為了時(shí)代正能量,，成為了新老知識(shí)青年思想交互的平臺(tái),，成為了綻放青春、留住記憶標(biāo)志性場(chǎng)所,�,！袄现唷贝钌狭诵铝熊�(chē)，開(kāi)啟了新的高速行駛,。; 個(gè)人分類(lèi): 餐飲案例|561 次閱讀|0 個(gè)評(píng)論

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