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王濟民深度解析四：餐飲O2O創(chuàng)新邏輯: 王濟民 2014-9-16 11:07; 引言：商業(yè)是共贏的交換，是以貨幣為媒介進行交換從而實現(xiàn)商品的流通的經濟活動,，不僅具備經濟屬性,，還涵蓋社會屬性。在餐飲O2O變革中涵蓋的不僅是傳統(tǒng)企業(yè)向互聯(lián)網新技術的過渡,，更是社會文明進步的重要標志,。技術的創(chuàng)新能推動一個時代的發(fā)展，并讓這種精神立于不朽,，在移動互聯(lián)網技術推動下的餐飲O2O便具有這樣的屬性,。（一）餐飲產業(yè)醞釀O2O變革中國的餐飲信息化推行了很多年，但餐飲CRM和ERP等工具用得好的企業(yè)非常少,，這跟整個餐飲行業(yè)的發(fā)展背景有非常大的關系,。與發(fā)達國家相比，目前中國餐飲行業(yè)的集中度還差得很遠,，數(shù)得上的全國餐飲連鎖品牌少,，導致整個餐飲企業(yè)集團的實力受到限制。如果餐飲企業(yè)集中度提高,，全國有幾十家甚至幾百家連鎖餐飲品牌,，他們就勢必借助餐飲信息化系統(tǒng)進行管理。而中國餐飲目前整體發(fā)展還十分分散,，因此信息化技術的運用空間受到限制,。但未來餐飲企業(yè)的連鎖化程度及品牌集中度將大幅度提高后,，CRM、ERP,、互聯(lián)網自助餐廳將大量運用于連鎖加盟店,。 ERP和CRM天生更適合大型連鎖餐飲企業(yè)，只有連鎖店足夠多,，這類信息化軟件才會有他們的價值和作用,。一般的中小型餐廳付不起相對較高的IT建設與運維費用，因此餐飲行業(yè)的信息化水平整體低于社會行業(yè)信息化平均水平,。從這個角度講,，中國餐飲信息化的發(fā)展空間非常大。但是移動互聯(lián)網的技術來臨,，使得中小型餐飲企業(yè)有了運用互聯(lián)網技術實行O2O轉型的機會,，因為移動互聯(lián)網將大大降低餐飲企業(yè)使用互聯(lián)網技術的技術門檻與經濟門檻，許多中小餐飲企業(yè)敏銳地察覺了這個趨勢,，主動利用移動互聯(lián)網技術運用到餐廳的營銷,、業(yè)務的各個方面，更有些思維超前的餐廳老板,，主動運用互聯(lián)網思維,，玩起了互聯(lián)網餐廳的概念，并取得了不俗的戰(zhàn)績,。到目前為止,，雕爺牛腩是一個比較典型的主動利用互聯(lián)網的思維，在產品研發(fā),、營銷,、消費者互動等各個方面都做的比較成功的案例。黃太吉,、西少爺,、糊式世家等都是不錯的典型案例。許多人都希望看到餐飲互聯(lián)網轉型的案例,。大家雖然都以及意識到互聯(lián)網是個不可逆轉的大趨勢,，但是對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說，如何擁抱互聯(lián)網時代的到來,，大多數(shù)餐飲企業(yè)經營者并不是十分清晰,。互聯(lián)網對于傳統(tǒng)企業(yè)而言,，常常會有四重境界：看不見,、看不起、看不懂、跟不上,，就是說一開始往往覺得互聯(lián)網距離餐飲也很很遙遠,，好像跟餐飲也沒有關系，這是看不見的階段,；到第二個階段,，看不起，是說互聯(lián)網對餐飲企業(yè)的影響還十分有限,，無非做點營銷,，做點團購，帶一些新客流,，有些餐廳自身的生意很好，本身不缺客流,，因此互聯(lián)網對于他們在營銷層面上作用不大,，因此不怎么把互聯(lián)網放在心上，這是看不起的階段,；到了第三個階段，比如對于像雕爺牛腩這樣的餐廳,，開業(yè)之前有多少餐飲業(yè)內的專家十分不看好,，甚至稱雕爺牛腩的做法必死無疑，可是,，事實上并非那些餐飲專家所預測的那樣,，相反，雕爺牛腩通過運用互聯(lián)網思維,，短短幾個月在所有的shoppingmall里做到坪效第一,，做到只要開業(yè)就有人排隊，在不到半年內就做到了估值超過4個億,，一年內開出6家店,，這就是互聯(lián)網經濟的規(guī)律，互聯(lián)網完全不同于傳統(tǒng)經濟的發(fā)展方式,、發(fā)展速度,，互聯(lián)網對傳統(tǒng)企業(yè)的變革在許多行業(yè)里已經發(fā)生了，我們需要把目前所發(fā)生的互聯(lián)網對傳統(tǒng)企業(yè)的沖擊和變革當做經驗和教訓,。餐飲企業(yè)老板首先必須轉變觀念并加強團隊建設,，讓整個企業(yè)的管理模式、管理制度和相應政策跟上移動互聯(lián)網時代的潮流,。目前這個行業(yè)的轉變已經在醞釀和發(fā)生，如果餐飲企業(yè)不改革內容體系并全面擁抱互聯(lián)網，將會被市場淘汰掉,。一切還沒有被互聯(lián)網改變的行業(yè),，必將被互聯(lián)網所沖擊、所改變,，現(xiàn)在中國的零售業(yè)已經進入這樣一種狀況,，淘寶、天貓,、京東,、一號店等互聯(lián)網B2C已經對中國的零售業(yè)態(tài)形成實質性的沖擊和改變，這種變化速度甚至連許多互聯(lián)網業(yè)內人士也沒有反應過來,。更讓人詫異的是,，大部分進入市場的都是屬于跨界競爭，如微信突然降臨大幅度沖擊短信市場,，在線教育沖擊傳統(tǒng)的教育市場，市場中的此類案例不勝枚舉,隨著移動互聯(lián)網時代的到來,、O2O比將對傳統(tǒng)本地生活服務市場發(fā)生巨大的沖擊和實質性的改變,，餐飲企業(yè)的老板，必須要認清形勢,、做好準備,，迎接新時代的到來。（二）互聯(lián)網經濟野蠻人在敲門互聯(lián)網被人稱之為野蠻人,，敲門的時候傳統(tǒng)企業(yè)往往覺得幾十年的積累不可能一下子被互聯(lián)網改變,。為什么王健林和馬云會打賭？為什么董明珠和雷軍會打賭,？這是中央電視臺給出的一種非常戲劇性的方式,，以展現(xiàn)新舊兩種經濟形態(tài)的對比、發(fā)展與變化,，以判斷新經濟是否擁有足夠的生命力和吸引力去突破傳統(tǒng)勢力的障礙。這種障礙用社會學的術語來說叫做棘輪效應，棘輪效應是指社會上每當有新生事物出現(xiàn)的時候，傳統(tǒng)是思想,、傳統(tǒng)的勢力必定會起開展扼殺,、圍剿，這也是考驗新事物是否有足夠生命力的社會保護機制,。這種社會保護機制可以淘汰那些沒有足夠生命力的創(chuàng)新,、或者時機不對或者路徑不對的變革。但如果某種新生事物的確能夠代表未來社會化真正的發(fā)展趨勢,，那么,，通過社會棘輪效應考驗的新生事物必將展現(xiàn)出其強大的生命力，必將最終成為浩浩蕩蕩的時代大潮,。因此,，中央電視臺這連續(xù)兩年通過中國最頂尖的互聯(lián)網經濟與傳統(tǒng)經濟代表人物的這種對話，將這種對比通過生動有趣的打賭方式展現(xiàn)出來,，他們并不會下結論判斷輸贏,，而是會讓整個社會自己去看，幾年之后到底誰輸誰贏自然會有定論,。整個社會人群中,，最早能夠看到新事物愿意接受且能跟隨發(fā)展趨勢而改變的,，大概只占5%—6%，他們屬于勇于先吃螃蟹的人,，大部分人（其中比例約在60%—70%）將會持觀望態(tài)度。在觀望時有些人比較敏感,，一旦看到未來趨勢便會跟隨而動,，由于其進入市場變革的時間比較早，所以他們會更快更早地完成轉型,。其中另一部分人會在隨后或長或短的時間內,，一批一批踏入互聯(lián)網轉型路途。在前赴后繼的轉型潮流帶動中,，將會掀起互聯(lián)網巨變的驚天駭浪,。在此過程中，行業(yè)的主體部分將完成移動互聯(lián)網變革并踏入下一個全新時代,。最后剩下的10%—20%屬于頑固的守舊派,，他們堅持拒絕接受任何新的事務，最后的命運將是歸于淘汰消亡,，這一幕已經在中國傳媒業(yè),、廣告業(yè)、零售業(yè)發(fā)生著，也必將在本地生活的O2O領域持續(xù)發(fā)生,。這是我們對未來移動互聯(lián)網商業(yè)趨勢的判斷。因為任何社會新事物的萌生,、發(fā)展,、壯大過程都是這樣的。為什么會這樣呢,？王濟民說這實際上是一種社會自我保護機制,。如果一個新生事物有許多人在觀望，那就是在考驗新生事物是不是擁有足夠的生命力,，整個社會就沒有必要花費巨大的代價去嘗試那些不具有足夠生命力的的新事物,；如果它擁有足夠強大的生命力，能夠改變或者突破大部分人的慣性,、惰性,，讓他們主動跟上社會潮流，那么證明這個新事物代表未來的發(fā)展趨勢,，擁有足夠的生命力,，行業(yè)也會因此將會進入一個全新的發(fā)展階段。其實輸贏并不重要,，重要的是要人們認識到社會的發(fā)展趨勢究竟是什么,？如果傳統(tǒng)經濟跟隨時代繼續(xù)向前，他們就能順勢而為,、逐步完成企業(yè)的互聯(lián)網化過渡。馬云和王健林或者說雷軍和董明珠,，他們分別代表兩種經濟形態(tài),。他們連續(xù)兩年在中央電視臺年度經濟人物舞臺上的對話背后所蘊含的豐富內容，將會成為傳統(tǒng)經濟時代向互聯(lián)網時代轉型時最具有深遠意義的標志性事件,。（三）O2O推動線上線下一體化 O2O的本意是指是本地生活服務的互聯(lián)網化,，與以淘寶、天貓為代表的以貨物為中心的電子商務有很大的不同,。本地生活服務的互聯(lián)網化是以人為中心,，人通過移動互聯(lián)網主動尋找信息、并完成交易,，再到線下去享受服務,。這與傳統(tǒng)的電子商務通過物流將物品送到人手中存在巨大的差異。在餐飲市場上,，唯有餐品的外送與傳統(tǒng)電子商務的應用場景最為相似,，它把菜品當做貨物,，借助餐廳或者第三方外送團隊的送餐服務，以物流的方式傳遞到消費者手中,。這跟傳統(tǒng)電商很像,，但與餐飲O2O的體驗則不同，餐飲O2O的主題市場還是人去餐廳用餐,，這個看似簡單的反向卻導致整個運營模式、業(yè)務流程完全不一樣,，這也就是為什么需要區(qū)分B2C 與O2O模式。B2C的模式已經有淘寶,、天貓與京東模式的不同,，O2O更是處于早期的探索階段，至少到目前階段,，還沒有那個成熟的O2O模式已經完全被市場所接受,。對于餐飲O2O領域的探索，使得我們認識到,，每一家餐廳的市場切入點都不一樣,，生意好的餐廳會希望通過互聯(lián)網自助餐廳系統(tǒng)將線下的客人帶到線上，以實現(xiàn)經營模式的轉型升級,，節(jié)省成本,、提高效率成為這類餐廳的首要需求。市場上的大部分餐廳,，或者是新開業(yè)的餐廳,，第一需求是擴大知名度，帶來新客流,、增加銷售額,，這類餐廳可以嘗試利用團購,、網絡營銷,、微博微信營銷等手段迅速增加餐廳人氣，但是,，餐廳最終必須要建立自己的CRM系統(tǒng),，這樣，在做市場推廣包括團購,、廣告,、傳單等吸引過來的客人能夠承接得住,、能夠積累客源，而要將客戶信息的積累就需要信息化系統(tǒng)來實現(xiàn),，以便下一次便可以用各種各樣的方法去吸引客人,，將他們變成自己的忠實客戶并實現(xiàn)線上線下精準營銷。我們發(fā)現(xiàn),，現(xiàn)階段的餐飲企業(yè)大多處于線下運營的階段,，而消費者線上的活動、線上的預定,、點單,、支付將逐步成為主流，因此經營者應該順勢而為,，逐步將消費者引導至線上,，因為線上的消費者更容易與餐廳實現(xiàn)互動、更加容易獲得消費者的消費行為數(shù)據(jù),、更加容易引導消費者參與到餐廳從產品研發(fā),、服務、評價反饋體系中來,，以實現(xiàn)線上線下一體化的操作流程,；一旦線上線下業(yè)務流程實現(xiàn)一體化了，餐廳也就順理完成了從傳統(tǒng)餐廳向互聯(lián)網餐廳轉型升級的過程了,。這個線上線下一體化的概念是具體的,、活生生的，消費者可以通過手機點餐,、微信餐廳,、APP自助化完成線上點菜流程；餐廳則可以通過手機接收訂單,，由于其連接了餐廳的CRM,、ERP及財務系統(tǒng)，餐廳原有的會員卡通過手機點單付款時都能體現(xiàn),，并將自動連接到餐廳的ERP和財務系統(tǒng),，方便餐廳提前備菜以及財務結算等流程一體化運行。結語：完整的餐飲Ｏ２Ｏ將會實現(xiàn)線上線下完全一體化,，消費者端的預訂,、點單、支付,、餐飲端的采購,、庫存、加工,、配送,、制作都能做到無縫隙對接,。這就可以根據(jù)消費者的訂單量來決定從采購、庫存,、加工,、配送的數(shù)量、時間,，不僅能夠降低餐廳原材料浪費,，而且還能完全滿足消費者的需求。這樣完整的一套從消費者預訂,、點單,、支付到會員管理（ＣＲＭ系統(tǒng)），到企業(yè)的采購,、制作,、加工以及中央廚房的配送（ＥＲＰ系統(tǒng)），包括財務安排與管控整個過程一體化才是餐飲企業(yè)所期待的高效,、管用,、靠譜的O2O圖景，任何不能為解決餐廳實際問題,、甚至是造成餐廳麻煩的Ｏ２Ｏ解決方案,，或者任何只是站在自己立場上為餐廳解決某個業(yè)務環(huán)節(jié)、某個業(yè)務片段的解決方案,，最終都不能獲得餐飲企業(yè)的認可,，或者只能實現(xiàn)有限的價值，哪怕一時再熱鬧,，最終還是必將走向衰退,。在提及中國餐飲企業(yè)多長時間內完成移動互聯(lián)網轉型時，王濟民非常有信心地說：“一些知名品牌一到兩年內就可以完成互聯(lián)網轉型,。很多新興品牌從開始經營的時候就帶著互聯(lián)網基因,，80、90后的消費者伴隨著互聯(lián)網而成長,，所以消費者和新興餐廳根本無需轉型也無需花過多成本去教育市場,。他們給了傳統(tǒng)餐飲很好的榜樣。我們通常提到的轉型是傳統(tǒng)餐飲轉型,，短則三年慢則五年,，中國餐飲向互聯(lián)網的過渡將會完成，那些沒有及時完成互聯(lián)網轉型的餐廳很有可能面臨被淘汰的命運,�,！� 王濟民（James Wang）北京多來點信息技術有限公司嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人,。畢業(yè)于浙江大學工程心理專業(yè),，獲碩士學位,。長期從事餐飲信息化的業(yè)務實踐與創(chuàng)新，中國餐飲信息化領域的深度耕耘者與開拓者,，品途網,、億歐網、投資界,、餐飲邦,、市場與銷售等餐飲O2O專欄作者。微信號：jawang1978; 4895 次閱讀|0 個評論

王濟民深度解析三：餐飲O2O轉型四要點啟示錄: 王濟民 2014-9-16 11:05; 目前餐飲企業(yè)全都難以招到服務員,。我們設想一下同樣是餐飲店,，互聯(lián)網餐廳運用移動互聯(lián)網自助化經營模式人工成本大幅降低;傳統(tǒng)餐廳則需要人工服務，經常出現(xiàn)人手不足的現(xiàn)象,。這樣的差異化對比誰優(yōu)誰劣結論已經非常明顯,。這種自助化觀念的傳播是一個過程，它需要經過一個相對漫長的推進過程,。雖然看上去短時期內很難實現(xiàn),，但這是未來的必然趨勢。一方面餐飲企業(yè)在向前發(fā)展,，另一方面三高一低的趨勢不可逆轉,。這二者是餐飲企業(yè)轉型的內在動力，這種轉型的動力如果能被餐飲企業(yè)認清楚并及時變革,，那么帶來的變化將會非常明顯,。但如果在原有的結構下小修小補，其帶來的變化將微乎其微,。我們都知道利潤等于營業(yè)額減去成本,，當成本越來越小時利潤也會不斷上升。餐飲企業(yè)剛開始切入移動互聯(lián)網的時候阻礙肯定非常大,，因為企業(yè)的經營模式需要變革,、相關的人才、組織,、政策,、制度等都需要跟著改變。未來中國的高端餐飲將保留服務生制度,，但其消費比例將從目前的公款消費占80%,、私人消費占20%轉變?yōu)楣钕M占20%、私人消費占80%,。高端餐飲在餐飲結構中的比例也將縮小到20%以內,，超過80%的中低檔餐廳都將走向消費者借助互聯(lián)網自助點單結賬。餐飲企業(yè)接受互聯(lián)網的影響可以通過傳播層面,、業(yè)務層面,、供應鏈層面和價值鏈層面漸次實現(xiàn)： 1.傳播層面：餐飲企業(yè)觸網從營銷層面進行是最簡單的,，因為餐飲一開始踏入互聯(lián)網最強烈或者稱之為最普遍的需求就是營銷需求。希望互聯(lián)網能為餐廳帶來客人,、增加餐廳收入,。這種需求讓以美團、糯米團,、大眾點評網為代表的互聯(lián)網平臺擁有了自己應用場景,。這些實際上都是非常淺層次的。現(xiàn)在微信餐廳在市場中十分火熱,，許多餐飲企業(yè)便跟著潮流開始打造微信餐廳,。這樣做并沒有錯，但我們必須注意到,，在團購十分火熱的時期,，許多餐廳也跟著潮流去做團購。餐飲企業(yè)向互聯(lián)網轉型不是做一個簡單的團購,、開通一個微信賬號或者跟某一家平臺型網站如大眾點評網或淘點點合作就可以被稱之為轉型,。雖然平臺型網站上聚集了很多消費者和商家，餐廳可以查看消費者點評聽取意見,，這是對餐廳服務和菜品非常好的監(jiān)督方法,。餐廳也可以在他們的網站上推出自己的優(yōu)惠券和會員卡，學習其他商家的比較優(yōu)秀的營銷方式,，但這些都是屬于在營銷層面的推廣,。在這個過程中，餐飲企業(yè)受到了信息化市場的培育和熏陶,。 2.業(yè)務層面：隨著餐飲企業(yè)三高一低現(xiàn)象越來越普遍,，互聯(lián)網工具開始深入餐飲企業(yè)內部管理之中。如借助CRM進行會員管理,、利用IPAD點餐等,。餐飲企業(yè)在提高服務品質的同時，若想刺激顧客的消費,，提高營業(yè)額和顧客忠誠度,，并在競爭激烈的行業(yè)大軍中脫穎而出，首先需要的是建立完善的線上會員管理系統(tǒng),。采用信息化,、便捷的方式宣傳企業(yè)形象，傳播優(yōu)惠信息,，做好市場推廣,。了解會員的詳細信息、消費習慣及喜好，用以對其進行差異化營銷,。挖掘長期未消費的沉睡顧客,，整合現(xiàn)有顧客資源，留住回頭客,。通過折扣卡、積分消費,、返利,、電子提貨券等方式解決了傳統(tǒng)消費券常見的假券問題，幫助需要發(fā)放優(yōu)惠券的企業(yè)減少因假券帶來的損失和人工檢驗清點的消耗,。通過提供豐富的會員服務功能,，并融會員管理、會員交易,、會員積分,、會員折扣、會員營銷為一體,，為企業(yè)帶來增量的消費群體,。互聯(lián)網從業(yè)務層面開始進入餐飲企業(yè),，但并沒有從經營結構層面改變餐飲企業(yè)的本質,。它主要是通過互聯(lián)網技術提高效率、降低成本,，但沒有完整的互聯(lián)網體系經營層次的高度,。 3.供應鏈層面：餐飲服務業(yè)從購進原料、加工制作,、銷售交易,、消費都同時進行，有異于一般工業(yè)產品依規(guī)格大量訂制,，因此較難預估銷售量以控制生產量,。餐飲業(yè)生產量受顧客數(shù)量與季節(jié)氣候影響，在顧客購買前不可預知,，同一原料要制作成適合不同顧客嗜好的商品,，均是在極短時間內完成的交易。因此,，餐飲業(yè)兼容了生產與銷售,。餐飲企業(yè)的業(yè)務鏈很長，借助互聯(lián)網工具與企業(yè)內部ERP打通,，可以幫助餐飲企業(yè)仍提升整體效率,。供應鏈、ERP對餐飲企業(yè)的意義在于：第一，更加容易實現(xiàn)標準化,、更加容易管控;第二,，更加容易確保食品安全;第三，更加容易提高效率,、節(jié)約成本;第四,，更加容易實現(xiàn)對消費者的隨需應變，因為前段消費者的訂單與后端的ERP都是打通的,，因此根據(jù)消費者的數(shù)據(jù)來執(zhí)行采購,、加工，不僅可以解決成本,，也可以更加滿足消費者的需求,，這就是ERP與前端消費者數(shù)據(jù)打通的意義。 4.價值鏈層面：價值鏈層面是最高階段,，整個餐廳業(yè)務的布局和經營方式都是按照互聯(lián)網思維打造的,。這就是我們?yōu)槭裁捶磸蛷娬{雕爺牛腩的重要原因,。雕爺牛腩極其注重體驗,，其餐廳整個經營思路就是按照互聯(lián)網思維打造的。不管是從菜品的研發(fā),、出品,、營銷以及利用服務員的方式,，都是比較完整的互聯(lián)網餐飲企業(yè)。但這并不意味著雕爺牛腩沒有可改進的地方,。在《雕爺請聽我說,把顧客變員工的互聯(lián)網思維是醬紫滴》一文中我曾經提到過：餐飲業(yè)如何將顧客變成員工,，其實，在互聯(lián)網時代,，通過互聯(lián)網思維,，餐飲企業(yè)現(xiàn)在有更加名符其實“將顧客變成員工”的技術手段與方法。這就是移動互聯(lián)網自助餐廳系統(tǒng),，其本質上就是通過移動互聯(lián)網的技術,、通過智能手機的普及，借助顧客的力量,，或者說通過經營模式的轉變,，將顧客從被動的接受服務轉變成主動的參與到生產經營與管理的過程中來，并可以在技術手段支撐,、在經營模式層面,，為餐飲業(yè)在預定、點菜,、結賬,、服務,、監(jiān)督管理等各個業(yè)務環(huán)節(jié)，真正實現(xiàn)將顧客變成員工!隨著互聯(lián)網技術越來越成熟,，像雕爺牛腩這樣擁有互聯(lián)網思維的餐飲企業(yè)會越來越多,。從上面四個層面的分析當中我們可以清楚地看到：在現(xiàn)有的經營模式、經營結構不變的情況下,，引入各種各樣的互聯(lián)網工具改善的只是餐廳的運營效率,，其運營效率改善的幅度十分有限，能夠達到10%就已經相當不錯了,。但如果用互聯(lián)網思維和架構經營餐飲企業(yè),，其提升效率的空間會非常大,，甚至有可能達到90%以上,。這就要求餐飲企業(yè)結合移動互聯(lián)網的發(fā)展對企業(yè)進行變革,，不能單純引進某種產品或功能，而必須要從企業(yè)戰(zhàn)略,、經營模式以及具體業(yè)務流程等環(huán)節(jié)去進行移動互聯(lián)網化運作,，以達到餐飲信息化運用的至臻境界。最重要的是餐廳的觀念和意識,，筆者將其分為真解決和假解決(或稱之為相信互聯(lián)網和不相信互聯(lián)網),。許多餐廳老板問我對于關于互聯(lián)網餐廳變革的顛覆性時，我都會很友善的反問對方：“如果在百貨模式和超市模式中,，你非常羨慕超市模式,。但你在保留百貨模式框架的前提下能做出超市的效益嗎?”餐廳如果真的想借助移動互聯(lián)網解決企業(yè)的經營難題，那么其所有的事情都會按照移動互聯(lián)網的思維與方式來執(zhí)行,。假解決則是指看上去相信移動互聯(lián)網的力量,，但一旦在實施過程中遇到波折或困難，他們的第一反應是退回到起點或他們認為的安全地帶,。結語：互聯(lián)網自助餐廳通過讓消費者自主點菜,、買單可以節(jié)省餐廳的人工成本，幫助餐廳實現(xiàn)由百貨模式向超市模式的轉變,。但由于這樣的轉變將給原本的企業(yè)經營模式帶來極大的顛覆性,，餐廳老板內心存在疑慮甚至是懷疑都是正常的。但真正想借助移動互聯(lián)網解決問題的餐廳會帶著疑問在探索中前進,，而不相信的則會在懷疑中退縮,。餐廳由百貨模式變成超市模式，餐廳原本經營結構將發(fā)生顛覆性轉變,。餐廳內部擺設結構,、服務人員配置、菜單呈現(xiàn)方式等都需要進行變革,，以方便消費者自由選擇,、下單,、買單。這樣的轉型對于餐廳而言一時無法適應是正常的,。這種經營模式的變革必然要經歷一個發(fā)展過程,，餐廳老板經營思維向互聯(lián)網轉化也不是一朝一夕的事情。王濟民（James Wang）北京多來點信息技術有限公司嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人,。畢業(yè)于浙江大學工程心理專業(yè),，獲碩士學位。長期從事餐飲信息化的業(yè)務實踐與創(chuàng)新,，中國餐飲信息化領域的深度耕耘者與開拓者,，品途網、億歐網,、投資界,、餐飲邦、市場與銷售等餐飲O2O專欄作者,。微信號：jawang1978; 4904 次閱讀|0 個評論

王濟民深度解析一：餐飲行業(yè)進入O2O大拐點: 王濟民 2014-9-16 11:03; 前言：中國的餐飲已經接近一個大型的經濟拐點,，這個拐點是由外部環(huán)境和內部裂變共同觸發(fā)的。中國餐飲仍然可以維持一個相當長時間的高速增長,，但必須抓住機遇,，從內部開始互聯(lián)網信息化變革。一系列的事件釋放的信號表明餐飲市場正在面臨重新洗牌的機會,，是繼續(xù)跟著餐飲業(yè)這個永遠都不會衰落的市場奮斗下去,，還是要趁此機會轉型離開，這是一個問題,，是一個困擾著餐飲老板,、餐飲從業(yè)者的一個嚴峻的現(xiàn)實考驗。餐飲產業(yè)的冰火兩重天,，未來也許還將延續(xù),。這是第一期餐飲互聯(lián)網沙龍的結論，也是未來我們開始研究餐飲信息化產業(yè)發(fā)展之路的課題,。（一）激蕩三十年背后的超速成長從1978——2013年中國餐飲從零增長到3萬億元,，在2013年之前，年增長均超過10%以上,，增幅在35年中達到470倍,。 1978年中國城市人口1.7億，2007年到5.9億,，30年增長了4.2億人,；2008年-2020年，中國達到城市化的關鍵時期,，新農村建設實際上就是城鎮(zhèn)化,，預計到2020年全國人口總量將控制在15億之內,，其中城市人口將達到8.7億，比2007年有增加2.7億,；以上海為例,，2013年，總人口2380萬,，其中流動人口達到960萬,；北京，2013年,，總人口2069萬,，其中流動人口為773萬；全國流動人口超過1.2億,，城市化與流動化推動中國餐飲業(yè)發(fā)展,，地方菜成為中國主流餐飲市場的生力軍。從人類存在開始便有餐飲行業(yè),，餐飲的業(yè)態(tài)已經存在了上千年,，它不可能被互聯(lián)網完全顛覆。從1978年改革開放伊始,，餐飲行業(yè)便是最早被市場化的,，整個行業(yè)一直到2013年為止,，它的發(fā)展一直屬于粗放型,。從去年開始，餐飲行業(yè)明顯進入拐點,。在2013年之前,，餐飲行業(yè)只要向高端餐飲進軍，就不可能不盈利賺大錢,，裝修的奢華,、菜品的稀有，成為中國餐飲發(fā)展的顯規(guī)則,。我們應當看到,，以前中國餐飲的業(yè)務結構是不正常的，現(xiàn)在正處于一個調整過程,。餐飲行業(yè)雖然正在調整,，但仍然處于增長過程中。王濟民說2000年是中國的首輪互聯(lián)網熱潮時期,，他從加拿大引進全國首套網絡餐廳系統(tǒng),，網絡餐廳的功能是讓消費者可以從網上看到餐廳店內的環(huán)境到現(xiàn)在推廣互聯(lián)網自助餐廳系統(tǒng)已經走過15年的歷程，這也是中國餐飲信息化的歷程,。因為在2000年之前,，中國餐飲企業(yè)的信息化程度幾乎為零,，在十五年專注于餐飲信息化的歷程中，對這個行業(yè)產生了深深的感情,。（二）三個案例講述互聯(lián)網爆發(fā)變革雕爺牛腩是一種現(xiàn)象,，如果我們站在行業(yè)的角度來剖析，雕爺在開業(yè)之前,，用非常大的投入做了將近半年的內部封測,，他的這種主導思想在當時的餐飲界看來簡直不可理喻。因為幾乎所有的餐飲企業(yè)菜品都是向廣泛化延伸,，而不可能只有十二道菜,。其在服務上采取的創(chuàng)新也讓人瞠目結舌，特制的碗筷,、蒙面女郎的神秘性,，加上邀請蒼井空進店與食客共享晚餐，在互聯(lián)網中產生了超強的自傳播效果,。在效率上,，雕爺牛腩的擴張速度非常快,，一年時間中其在shopping mall開了六家連鎖店,，并且在所有shopping mall 里其平效（每平方米產生的收益）是最高的，半年估值四個億,，讓原來不看好他的餐飲商家大跌眼鏡,。西少爺目前在餐飲行業(yè)中缺乏知名度，但在互聯(lián)網行業(yè)中其已經風靡,。西少爺在五道口的店僅僅十平米,，其店創(chuàng)業(yè)者均為名校畢業(yè)的IT男，開業(yè)三個月,，目前日銷量為2000份肉夾饃,。其是單一產品中間經營得非常成功的。其排隊最長人數(shù)達到四五十人,。甚至到達了為了保證出品質量而拒絕媒體采訪的程度,。小米年出貨量從2011年30萬臺到2014年預計達到6千萬臺，年銷售額從5.5億增長到800億,，增幅從100%達到200%王石說其實不是互聯(lián)網滅了傳統(tǒng)企業(yè),，是因為你們不接受互聯(lián)網思維，而別人接受了互聯(lián)網思維,。餐飲企業(yè)如何進行互聯(lián)網轉型升級,，這是我們今天討論的主題。在形勢下面,，互聯(lián)網時代特別是移動互聯(lián)網時代,，餐飲行業(yè)本身的發(fā)展已經到了拐點時期,，非轉型不可。餐飲行業(yè)如何轉型,，用什么樣的產品支撐轉型對于傳統(tǒng)企業(yè)而言是一大難題,。（三）拐點浮現(xiàn)餐飲市場回歸正常化餐飲業(yè)發(fā)展拐點出現(xiàn),，增速放緩,，除了政策因素，最重要的還是市場因素,。中國餐飲的消費比例將由原來的家庭消費占40%,、商務消費占60%調整為家庭消費占80%、商務消費占20%,。中國高端政務消費受到的沖擊非常大,，其在不斷走向平民化和大眾化。以雕爺牛腩為例,，其店內并沒有包房,，全部為散座，之所以這樣布局是因為我們都知道,，政務和商務消費以包房為主,，有些高端餐廳甚至沒有散座只有包房，因為他們希望保留私密性空間,，雕爺牛腩定位為輕奢侈,，但其并沒有設置包房，而是全部都是散座消費,，座位設計也偏向緊促,。餐飲行業(yè)目前普遍感受到的壓力主要來自于市場,，它包括人工成本,、房租成本、物價成本等,，這是餐飲行業(yè)發(fā)展的宏觀背景,。餐飲消費將隨著整個社會人們生活消費水平的提高而不斷提升。這也就是說,，中國的餐飲結構高端餐飲成為主流,，這樣的現(xiàn)象是畸形的，大眾化和快餐成為主流這才是未來的趨勢,。餐飲拐點的出現(xiàn)是只是增速放緩,，當政務消費受到非常大的沖擊，餐飲真正走向健康化發(fā)展的時期也已經來臨,。中國餐飲的發(fā)展仍然非常樂觀原因一,、中國人口的基數(shù)非常大,，這是數(shù)量基礎；二,、中國在進行非常大的社會城市化進程中,，外出就餐幾率增大；三,、中國擁有超過1.2億的流動人口,，他們成為餐飲增長的支撐點；四,、中國GDP不斷提高,，人們生活水平上升，這是質量基礎,。（四）尋找餐飲市場的十倍增長空間今天餐飲行業(yè)的老板都能非常清晰地感受到首先是消費者行為特征的變化,，智能手機幾乎人手一個，在餐廳消費時大多數(shù)消費者在低頭玩手機,，拍照,、發(fā)微博、發(fā)微信,，這些都能讓餐廳感受到消費者的消費習慣正在發(fā)生變化,。另一方面，是消費者飲食愛好的變化,，例如中國非常知名的川菜餐廳渝信川菜,，它在早年的經營中以中國傳統(tǒng)餐飲的重油重辣為主。過去的數(shù)年中,，其曾風靡整個上海市場,，但在近幾年的發(fā)展中，其餐廳經營明顯呈現(xiàn)下滑趨勢,。其原因主要有兩方面,，首先隨著其原來的忠實客戶群年齡逐漸變大，川菜重油重辣他們的身體難以承受,，因此到餐廳消費的次數(shù)不斷減少,。其次，新一代的消費者并不愿意為傳統(tǒng)餐飲的口味買單,，由于傳播媒體接觸習慣的變化,，他們不再為傳統(tǒng)的廣告媒體所影響，而更多的是由其朋友圈,、網站點評等方式互相影響,。 1.門店小型化從餐飲業(yè)態(tài)來看，從05年到06年，中國餐飲有一股大型化浪潮,，當時的營業(yè)面積動則一萬平米,、兩萬平米，一般的店面經營面積也達到兩千到三千平米,，超大型店面隨處可見�,，F(xiàn)在的品牌餐廳，以外婆家和綠茶餐廳為代表,，經營面積大多在二百到三百平米�,，F(xiàn)在門店的小型化已成為主要趨勢，以西少爺為代表,，經營面積甚至在十平米左右,，其照樣可以將自己的品牌經營得風生水起。 2.菜品精致化菜品精致化和簡單化,，做減法是未來餐飲的趨勢,，以雕爺牛腩為例，其菜品為十二道,，雖然其在不斷研發(fā)新菜,，但這是一個不斷優(yōu)化的過程，在淘汰中優(yōu)化菜品結構,。因為未來消費者在點餐時更多地將依賴于手機,，手機本身的屏幕比較小，放置過多菜品反而不利于人們選擇,。 3.價格親民化北京有一家非常生機勃勃的餐飲企業(yè)叫做武圣羊雜湯,，人均消費在20元左右，其主要目標是白領午餐市場,，由于價格親民,，其在消費者中具有強大的生命力，目前其市場擴張速度也已經遠遠領先于同行,。武圣羊雜湯從2009年營業(yè)到2014年目前已經擁有五十多家店,，其老板的身價也已經過億�,；始译u排今年將從2013年的十幾家擴張到超過一百五十家,，皇家雞排之所以能如此迅速發(fā)展，首先在于其出餐速度非�,？欤浯纬杀緲O其低廉,，為其迅速發(fā)展提供了機會,。我們也必須認識到，他們之所以能產生這樣的效果,，都是以價格親民作為基礎的,。 4.服務自助化服務自主化以哇哇雞為代表,。哇哇雞是四川成都一家餐廳，他們的老板屬于年輕有為的80后,。十年前他發(fā)明了香鍋品類,，后來在一群業(yè)內同行的推動下，香鍋風靡全國,。目前他計劃經營麻辣燙品牌,，此品牌未來將全部由消費者自助點菜、買單,、支付,。 5.業(yè)態(tài)多元化餐飲行業(yè)的門店不會消失，因為餐飲提供的不僅僅是就餐,，還承載著社交和服務功能,。外送主要是為了方便，堂食才是餐飲消費中的主體,。自提,、閃吃、團膳,、社區(qū)餐、老年餐,、嬰幼兒,、孕婦餐能讓餐廳影響更廣泛的人群。閃吃是只有在互聯(lián)網擁有支付環(huán)境下才能誕生在陌生人之間的服務,，之前的到店就吃大多以熟客為主,，通過電話訂餐的方式省去等菜時間，實現(xiàn)到店就吃,。 6.管理標準化餐飲企業(yè)需要以餐飲ERP,、CRM為代表，完善企業(yè)的信息化管理流程,，同時其菜譜可就菜肴的成分,，衡量方式，準備方法,，烹飪溫度,，烹飪時間，分量,，出菜量,，及所用設備提供所有的必要的標準。另外，可以通過實現(xiàn)企業(yè)的流程化標準化,，促進企業(yè)內部管理的提升,。在新的商業(yè)形勢下，應該發(fā)展出的新的商業(yè)特征,。結語：中國的任何一個行業(yè),，在國際上都顯得舉足輕重。中國的餐飲到目前為止分散度非常大,，它也是目前唯一一個沒有被國際連鎖品牌洗禮過的行業(yè),，其留給創(chuàng)業(yè)者的潛力和潛能都極具吸引力。目前中國的餐飲國際化競爭正在開啟,，中國連鎖餐飲企業(yè)例如海底撈,、眉州東坡均在國外有分店，但未來更多的是國際大品牌開始進入中國餐飲市場,。LV投資翡翠餐飲,、百勝收購小肥羊都代表國際品牌向中國餐飲的進軍，未來這出戲劇會更精彩,。王濟民（James Wang）北京多來點信息技術有限公司嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人,。畢業(yè)于浙江大學工程心理專業(yè)，獲碩士學位,。長期從事餐飲信息化的業(yè)務實踐與創(chuàng)新,，中國餐飲信息化領域的深度耕耘者與開拓者，品途網,、億歐網,、投資界、餐飲邦,、市場與銷售等餐飲O2O專欄作者,。微信號：jawang1978; 5168 次閱讀|0 個評論

【促銷實戰(zhàn)】針對餐飲終端談促銷策略: 熱度 2 朱志明 2014-8-21 09:03; 一、專職促銷員設專職促銷,，用口頭傳播方式,，直接向目標消費群宣傳、推介產品,，品牌推廣等,。關鍵點是設計專業(yè)說辭與產品賣點，品牌推廣說辭,，以及促銷人員推銷技能與臨場應變能力的培養(yǎng),。對于促銷員在酒店的安排，最好注意以下三點： 1,、形象型這種類型的促銷員,，不需要擁有如簧的巧舌,，也不必強扮歡笑的諂媚客人,。姣好的面容和窈窕的身材是她們的本錢,，得體的談吐與妗持的淺笑是她們的招牌。這類促銷員是一些有品位 A/B 類店的最愛,。既裝點了酒店門面,，又展示了廠家的形象,，大家都高興。 2,、能說會道型不要去過分關注此種類型促銷員的容貌與身材，但要求她們一定是 “ 嘴上抹蜜 ”“ 鞋底擦油 ” 的人精兒,。忽悠完了就要撥腿閃人,。把客人哄得滴溜溜轉，讓銷量噌噌直往上升,。最后廠家高興,，酒店滿意，促銷員賺錢,。皆大歡喜。她們往往是一些 B 類,、 C 類酒店爭相競逐的對象。 3,、踏實肯干型就去招那些 40 歲以下的下崗女工,。去 C ,、 D 類酒店、大排檔幫老板打雜去,。她們甚至連客人都不需要招呼一下,。只要任勞任怨，象 “ 萬金油 ” 一樣,，洗菜、洗碗,、掃地、搬酒,、上菜等,，放哪兒哪行,。你放心，只要做到這個份上,，老板不主推你的產品，那是壞良心,。二、酒店暗促你買到了酒店,，你是否能完全管住酒店，你買通了酒店老板,，你是否也把酒店管理人員也買通了,，你買通了酒店管理人員，是不是也把服務員都搞定了,？是不是也把吧臺人員也搞定了呢,？所以說,，暗促針對對象是形形色色,，有老板,、大堂經理，有服務員,，甚至連吧臺人員,、競品促銷員等,，針對他們的需求，喜好,，進行有意識,、無意識的公關,，把他們拉到自己的戰(zhàn)線上,，讓其主推本品牌產品,，對于銷量提升，品牌推廣,，能夠起到非常關鍵的作用,。 1,、對于老板主導型酒店了解老板社會關系、交叉公司人脈關系,，申請公司資源援助,，借助公關。主要方式：熟人打招呼,、邀請老板參觀酒廠,、經常照顧終端生意、贈送禮品請求關照合作等,；公關終端的�,？秃完P鍵接待單位,，借助他人做好終端的客情維護,。主要方式：品鑒會、聘請中間人為品牌顧問,、自點黃梅酒、其他娛樂活動,；老板及家人的節(jié)日祝福，了解老板或其家人的生日,、紀念日,、升學、店慶等信息,，申請贈送祝福禮品,、電話短信祝福,、申請店慶活動,、幫助其解決實際問題,；利益驅動：了解現(xiàn)在該店主要競品的與其合作方式和政策支持,，給予其他利益支持,，如包量、返利,、累計銷售獎勵,、上促銷人員、特設開箱獎勵（刮卡形式,、禮品獎勵）,、開展有助于其銷售的促銷活動,、店內裝潢,、氛圍營造物料的支持等等以及其他靈活多變的方式,。 2 、經理 / 店長主導型酒店利益驅動：銷量提成獎勵,，具體標準根據(jù)實際情況而定,。禮品贈送：對于女性主要贈送與美容、健身等相關禮品,，如化妝店購物卡、美容卡等,、對于男性偏重于贈送品鑒酒（卡或者實物）、品牌服裝購物卡等,。找機會關愛：大堂經理及家人的節(jié)日祝福，了解老板或其家人的生日,、紀念日,、升學等信息，申請贈送祝福禮品,、電話短信祝福、幫助其解決實際問題,；輔助其關系圈拓展的娛樂劵或者咖啡,、茶樓使用劵等,。 3 、服務員,、吧臺對于服務員、吧臺人員進行公關與拉攏時,，為了刺激其主推本品牌一般采取以下 8 種方式：（ 1 ）直接放置現(xiàn)金：對競品買斷酒店，在酒盒底座隱秘處放置現(xiàn)金,，每開一瓶酒,，均可暗自從盒內取到一定數(shù)額的現(xiàn)金；優(yōu)點：短期刺激明顯,；缺點是易于被發(fā)現(xiàn)，導致買斷方封殺或酒店主 / 管理人員截留,；（ 2 ）回收相應憑證兌換現(xiàn)金回收質量卡,、合格證,、開瓶器,、瓶蓋,、盒蓋等來兌換相應的獎勵；憑證因隱蔽性不強,，需經常更換,，同時服務員不可立即獲得現(xiàn)金，直接促銷利益刺激較第一種方式弱,；（ 3 ）現(xiàn)金 + 回收憑證酒盒內既有現(xiàn)金，相應憑證又可回收兌獎。既保證服務員能立即拿到現(xiàn)實的物質利益,，若一種方式被發(fā)現(xiàn),，還有另一種 “ 發(fā)財 ” 方式來刺激服務員繼續(xù)推薦,。（ 4 ）雙卡明卡（消費者） + 暗卡（明是消費者,，實則服務員）（ 5 ）三種卡明卡（獎卡） + 暗卡（獎卡） + 宣傳卡（憑證卡）（ 6 ）積分卡一種從表面上看,，這種積分活動是給消費者的，但是由于積分要求以及兌獎物等方面原因,，消費者不感興趣,，所以明是消費者，實則服務員,；一種是直接針對服務員,，來刺激推銷激情的持續(xù)性；（ 7 ）銷售獎勵根據(jù)銷售情況,，公司給予服務員暗促進行一定的銷售獎勵,，一是物質方面的提成、實物獎勵,；一種是精神榮譽方面的激勵,；一般是都是兩種相結合操作。（ 8 ）情感性賄賂時常的對服務人員進行生日,、節(jié)假日關愛；發(fā)短信,、電話問候關愛,；見面時給些小禮品；不定期的聚會等等,。小禮品贈送籠絡感情：主要禮品為日常日化品,，小包裝的品牌化妝品、日用物品,，嚴格控制單枝價格,，可以憑借防偽標識兌換，主要由業(yè)務人員,、促銷主管,、促銷員幫助其代領�,；蛘甙菰L網點時直接贈送,，籠絡感情三、組織內線意見領袖使產品概念行為化。該內線意見領袖必須是該店主顧,，可以將其聘為企業(yè)顧問,。對于意見領袖要有一筆預算。如：在 A 級店每店對意見領袖花 3000 元公關費,。具體費用分配：進店時送 1000 元禮品,，以后每月 500 元顧問費，最后根據(jù)市場減停,。其工資可預付,，但要規(guī)定：收了 500 元費用，就要完成在該店的指名購買,。操作時要注意：事前送酒,，并送到其單位，然后帶酒在該店消費形成領導效應,，與品牌促銷員里應外合促進產品動銷,。四、兌現(xiàn)瓶蓋,、獎卡,、刮卡等主要針對服務員或消費者的促銷獎勵。五,、聯(lián)合促銷（雙贏才是贏）許多企業(yè)喜歡從自身角度考慮問題,，往往活動搞的中途夭折，或者難以執(zhí)行,，所以必須考慮到酒店的接受度,、配合度、共贏度才能把活動搞好,。如： 1 ,、聯(lián)合酒店舉辦廚師才藝比賽活動； 2 ,、消費該產品 1 瓶,，酒店餐費可以打 9 折，消費 3 瓶以上可以打 8 折,；在三個月之內消費滿 10 瓶,，酒店可為該顧客發(fā)放銀卡一張，長期享受 8.5 折優(yōu)惠,，消費滿 30 瓶,，發(fā)放金卡一張，長期享受 7 折優(yōu)惠,。 3 ,、與夜總會、酒吧、 KTV 聯(lián)合促銷,，與這些渠道聯(lián)合的理由是不少顧客用完晚餐后很可能還要到這些場所娛樂,。總之，聯(lián)合對象必須是與該產品消費相關聯(lián),、而又互不構成競爭的單位和產品等等 4 ,、聯(lián)合酒店（特殊節(jié)日：端午節(jié)、父親節(jié),、母親節(jié),、情人節(jié)、中秋節(jié),、圣誕節(jié),、春節(jié)等）等等。六,、抽獎促銷 1 ,、由廠家統(tǒng)一制作刮獎卡，通過在終端售點開展現(xiàn)場促銷活動,，誘導顧客即興購買和消費,，并現(xiàn)場兌現(xiàn)獎品的一種方式； 2 ,、是在產品包裝內預裝面額不等的現(xiàn)金或金幣,，顧客消費產品后隨即就可獲得獎勵。七,、進貨獎勵,、銷售獎勵、陳列獎勵,、保量獎勵等（主要針對店老板）補貨套餐政策,、累積銷售獎勵、保量銷售獎勵和訂貨會臨時促銷獎勵等,，實現(xiàn)對渠道現(xiàn)金資源的擠占，占領排面陳列費等,，從而達到打壓競爭對手,、擴大自身份額。八,、贈送特殊節(jié)日神秘大禮,、特殊包裝白酒（小瓶裝）、酒店婚慶活動,、各類會議等,，免費品嘗活動。喝一瓶，贈一瓶等九,、促銷品裝飾價值,、收藏價值、收集價值,、紀念意義,、新奇特等（藝術葫蘆、刀劍槍炮,、戲偶,、福娃、紀念章等）十,、主題性促銷如：砸金蛋,；游世博；解密有獎（十三秘笈）,；中電腦等,。; 821 次閱讀|0 個評論

快消品營銷策劃進入到“線上階段”: 利均 2014-6-19 10:47; 快消品產業(yè)形勢在互聯(lián)網全面來襲的大背景下不容樂觀，傳統(tǒng)的“店商”和現(xiàn)代的“電商”正在互聯(lián)網背景下變得異常糾結,，主要以傳統(tǒng)企業(yè)為主的快消品產業(yè)面臨著艱難的選擇,，到底上線還是選擇堅守？這對快消品企業(yè)來說的確是一個巨大的挑戰(zhàn),。北京立鈞世紀營銷策劃機構首席專家任立軍指出,， 2014 年將成為傳統(tǒng)快消品企業(yè)“上線”的集中爆發(fā)期，除了傳統(tǒng)快消品企業(yè)普遍“觸電”之外,，很多傳統(tǒng)“店商”也不得不面臨著“觸電”的壓力,。根據(jù)機構調查顯示，去年被訪企業(yè)在銷售這一重要指標上,， 58% 以上的企業(yè)實現(xiàn)增長,， 12% 以上的企業(yè)銷售持平， 29% 的企業(yè)出現(xiàn)銷售下降,，總體形勢不容樂觀,。在利潤指標方面， 47% 以上的企業(yè)利潤增長,， 3% 左右的企業(yè)利潤持平,， 49% 以上的企業(yè)利潤下降。餐飲和酒類行業(yè)利潤下降明顯,。 2013 年,，在北京立鈞世紀營銷策劃機構針對快消品產業(yè)近一年的跟蹤調查顯示，雖然快消品電商呈現(xiàn)出風起云涌之勢,，但顯然快消品電商的步伐并未呈現(xiàn)普及化的狀態(tài),。營銷策劃專家任立軍認為,，快消品企業(yè)并未做好足夠的應對互聯(lián)網時代的準備，尤其是在產品上,，快消品在產品上還是受到了一定的限制,，但這種限制將很快會受到來自互聯(lián)網思維的沖擊，具備互聯(lián)網思維的產品經理將會創(chuàng)造出更加適合 80 后 90 后 00 后新生代消費群的快消產品,。不可否認的一點是,，一個具有互聯(lián)網思維的快消產品極有可能改變一個品項、一個品類,、一個細分行業(yè)甚至整個行業(yè),，這就要求快消品企業(yè)必須做好足夠的準備，無論再大規(guī)模的傳統(tǒng)快消品企業(yè),，都有可能因此而受到沖擊,，甚至因此退出競爭。 2013 年,，在一,、二線城市的快消品領域，實體零售仍占主導地位,，其中賣場,、超市、便利店等仍是最為重要的業(yè)態(tài),。目前電商在快消品總體銷售中占的比重還較低,，但未來幾年估計將會有顯著的提高。這對于快消品產業(yè)企業(yè)來說無疑是一個非常巨大的挑戰(zhàn),。我們可以簡單地盤點一下快消品企業(yè),，我們從產業(yè)鏈的源頭來進行一下簡單梳理：從原材料供應商、企業(yè),、經銷商,、物流配送商、零售商等方面來考慮,，各個參與到快消品產業(yè)鏈當中的企業(yè)都需要做出應對互聯(lián)網背景下的轉型升級,，這其中問題最為艱巨的包括快消品企業(yè)、經銷商和零售商,，他們都有可能因為某一個企業(yè)群體的集中轉型而發(fā)生整體性的行業(yè)巨變,。目前，店商和電商的融合趨勢也將越來越明顯,，農工商超市集團、蘇寧云商等在這方面均已進行了大膽的探索,。隨著微博,、微信等社會化媒體的影響力日益增強,，快消品品牌在數(shù)字化營銷方面也在不斷提速。其實,，早在 2012 年 2 月 20 日,，全球最大的零售企業(yè)美國沃爾瑪 (Wal-Mart) 宣布，擬對中國電子商務公司 1 號店增加投資,，持股比例將從 20% 提高至約 51% ,。這意味著沃爾瑪正式取代平安集團成為 1 號店最大股東。其實,，早在多年前,，蘇寧、國美就開啟了轉型升級的步伐,，這對快消品產業(yè)的“觸電”式發(fā)展提供了借鑒,。北京立鈞世紀營銷策劃機構首席專家任立軍指出，快消品營銷的互聯(lián)網化乃大勢所趨,，分析認為,，中國互聯(lián)網背景下的產業(yè)轉型升級最為困難的就是快消品產業(yè)，其中最為艱難的就是眾多的快消品企業(yè)的轉型升級,、眾多快消品經銷商的轉型升級和快消品零售商的轉型升級,。; 591 次閱讀|0 個評論

沒有麥當勞,會有今天的肯德基嗎?: 鳳兒過 2014-5-23 16:40; 導讀：肯德基麥當勞是西式快餐的兩大巨頭�,？系禄� 1987 年進入中國餐飲市場,，而麥當勞在 1990 年進入中國餐飲市場，從此,，在中國餐飲市場上看到他們彼此廝殺的身影,！在西式快餐的戰(zhàn)場上，麥當勞和肯德基僅僅是對手嗎,？對對方的僅僅只有威脅呢,？葉茂中這廝曾說過：最好的戰(zhàn)略伙伴就是對手，對手,，對手,。孫子兵法有云：“不可勝在己，可勝在敵”,，敵人對成功具有決定性因素,。甚至可以說，敵人越是強大,，勝利也來的越偉大,。在我們越了解敵人之時，也越了解市場,！因此,，營銷戰(zhàn)略的第一步,，是要了解你的敵人；了解的目的不是跟從和盲從,，而是要建立起與其不同的策略,。完美的競爭戰(zhàn)略并不是要成為行業(yè)的第一，而是要使自己做到與眾不同,，難以復制,！麥當勞如是，肯德基也如是,！想吃漢堡包的消費者走進了麥當勞,，想吃炸雞的消費者走進了肯德基！雖棋逢對手,，但它們都了解對方,，懂得在品牌混戰(zhàn)中，要使得自己更加與眾不同,！競爭,，讓自己變得更加強大，更加的完美,！就比如“可口可樂”與“百事可樂”這樣一對競爭對手,，在不斷的較量中，銷售業(yè)績漲勢強勁,。可以說,，沒有麥當勞，也沒有今天的肯德基,！從剛剛進駐中國到上千家連鎖店的龐大規(guī)模,，肯德基和麥當勞都以標準化的經營理念與模式，在中國市場上取得了巨大的成功,，而他們的成功,，也為中國餐飲連鎖的建立和擴張帶來了一些值得借鑒的可行性標準。對我們本土餐飲企業(yè)來講,，不一定是壞事,！反而，能從它們的身上學到更多西方的先進的經營理念和模式,！所以說,，對手，敵人能鞭策著企業(yè)品牌朝著更好的方向發(fā)展,！學習敵人,，判斷敵人，思考敵人,，以致能打擊敵人,，戰(zhàn)勝敵人,。不過，首先要搞清楚你的敵人究竟是誰,？那你的敵人是誰呢？本文來自葉茂中品牌課程,，轉載（ http://www.huaxi2007.com ）請注明出處; 個人分類: 辦公家具定制|651 次閱讀|0 個評論

生物安全檢測控制在餐飲中的重要作用: 生物技術 2013-10-10 10:45; 　餐飲業(yè)在人們的生活中一直扮演著重要的角色,。由于餐飲行業(yè)經營品種豐富，數(shù)量繁多,，烹調方式,、烹飪方法多變，日常使用的食品(原料)供貨渠道復雜,，且加工過程又多以傳統(tǒng)工藝手工操作為主,，點多、面廣,，隨意性大,，因此增加了供餐食品在加工過程中生物危害發(fā)生的幾率。　　一般說來,，每一類食品都具有一些特定的微生物和某些相關的致病菌,，因此，餐飲行業(yè)的工作人員應充分了解相關的微生物,、致病菌的種類及其危害程度,，這也是食品安全管理體系建立的核心內容之一。　　比如,，預防沙門氏菌危害的措施包括：烹調過程中,，加熱時間要充分;將要貯存的食品于4℃或4℃以下溫度冷藏，防止沙門氏菌生長;盡量縮短儲存時間,，防止烹調或煮制后交叉污染;禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入操作區(qū);徹底加熱,，在70℃條件下，5分鐘內可殺死全部沙門氏菌,。在燉煮肉,、禽類食品時,，要盡量將塊切得小些,，食物要充分煮熟、煮透;吃燒烤食品時要把肉徹底烤熟,。　　大腸桿菌是一種在人和溫血動物腸道內常見的細菌,，主要通過食用被污染的食物傳染給人類,。但大多數(shù)大腸桿菌菌株無害。所以食用食品前應充分加熱殺菌;控制環(huán)境衛(wèi)生并在在4°C以下冷藏產品;防止烹調過程中發(fā)生交叉污染;禁止有病人員加工食品,。　　食品中存在的單核細胞增生李斯特氏菌對人類的安全具有危險,。餐飲業(yè)中帶菌較高的食品有：牛奶和乳制品,、肉類(特別是牛肉)、蔬菜,、沙拉,、海產品、冰淇凌等,。　　單增李斯特氏菌在一般熱加工處理中能存活,，所以在食品加工中，中心溫度必須達到70℃持續(xù)兩分鐘以上;單增李斯特氏菌在自然界中廣泛存在,，即便產品已經過熱加工處理充分滅活了單增李斯特氏菌,，仍有可能造成產品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是極為重要的控制手段;由于單增李斯特氏菌在4℃下仍然能生長繁殖,，未加熱的冰箱食品增加了食物中毒的危險,，因而冰箱食品需加熱后再食用。　　餐飲企業(yè)實施并建立食品安全管理體系,，科學地對生物危害進行控制,，一定程度上能夠有效地保證食品的衛(wèi)生安全性，有益于保障廣大消費者權益及身體健康,，更新餐飲行業(yè)整體衛(wèi)生觀念,、注重質量控制意識和質量管理水平。; 19 次閱讀|0 個評論

虎躍營銷韓虎解析：高端餐飲集體瘋狂后的落寞: 韓虎 2013-8-12 15:49; 轉瞬間 2013 年已過半,，夏日的熱浪不斷席卷著中國大地 ,，而高端餐飲業(yè)卻持續(xù)降溫，從上半年低迷的表現(xiàn)來看高端餐飲行業(yè)將在這個炎熱的夏季迎來有史以來最殘酷“行業(yè)嚴冬”,。中國烹飪協(xié)會發(fā)布報告稱,，上半年限額以上單位餐飲企業(yè) ( 年營業(yè)額達到 200 萬以上的餐飲企業(yè) ) 收入實現(xiàn) 3743 億元，同比下降 2.2% ,，降幅基本逐月收窄,，但依然處于近年來的歷史最低點 (2003 年“非典”除外 ) �,！安惋嬈髽I(yè)第一股”湘鄂情也宣布將關掉 8 家門店,，預計上半年虧損超過 2 億元。去年年底,，中央加大了打擊反腐的力度,，開始限制“三公”消費，并出臺了“八條規(guī)定”,、“六條禁令”,。中央的一系列政策出臺后公共消費的支出大幅降低，使得高端餐飲業(yè)叫苦不迭，部分高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入下降幅度超過 50% ,。除此之外,，面對經濟增速趨緩，商務消費也開始下滑,，高端餐飲迎來了前所未有的挑戰(zhàn),。高端產品的集體落寞自從 2012 年 GDP 增速降至 7.8% 之后，中國經濟一直不太景氣,，受到經濟環(huán)境影響,，中國定位于高端產品集體表現(xiàn)不佳，陷入落寞中,。 2013 年，高端奢侈品春節(jié)消費下降 53% ,；高端男裝第一季度銷售增速由上年同期 67% 下降到 16% ,；茅臺集團上半年銷售收入同比增長 1 億元，增幅僅為 0.6% ,，幾近零增長,。由此可知，高端餐飲呈現(xiàn)出的頹勢是一種必然,，不必大驚小怪,。虎躍營銷價值觀倡導這樣一個理念：“企業(yè)是行業(yè)的一部分,，行業(yè)是經濟的一部分,，經濟是政治的一部分”。當國家決定投資 4 萬億資金拯救經濟時,，就定了中國工程機械行業(yè)快速發(fā)展,，三一重工的梁穩(wěn)根在 2011 年胡潤百富榜登頂中國首富也順理成章。近年來高端餐飲發(fā)展異常迅速,，尤其是最近四五年間,，各類會所、高檔西餐館等如雨后春筍般,，高檔西餐館的數(shù)量每年增速在 10 ％ -20 ％,。高端餐飲的快速發(fā)展固然與經濟發(fā)展、消費水平的提升息息相關,，但與近年來愈演愈烈的公款吃喝風也密不可分,。公務消費成為高端餐飲收入的主要來源，導致了高端餐飲行業(yè)畸形發(fā)展,。中央“八項規(guī)定”和反腐新風使得餐飲的風光時代已然一去不復返,，高端餐飲正面對一個痛苦的蛻變期。如果不及時轉型，告別 "" 畸形經營 "" ,，勢必將面對退出餐飲市場的危機,。高端餐飲去高端化目前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，意味著整個高端餐飲行業(yè)依賴公款消費畸形發(fā)展的時代終結,，未來大眾化餐飲將是重點發(fā)展方向,。理性的餐飲業(yè)市場應當是“菱形結構”，也就是高檔,、低檔少,，中檔多。眾多高端餐飲企業(yè)也意識到了這個問題紛紛去高端化,，俏江南,、小南國、全聚德等中高端餐飲企業(yè)主動自降身價,，轉型大眾餐飲,、推出小份菜、開發(fā)平價菜單,。品牌營銷專家虎躍營銷總經理韓虎認為：“無論是高端化還是去高端化都是適應市場的需求,。真正的高端餐飲永遠不會從市場消失，像北京飯店貴賓樓這樣老牌的高端餐飲不僅不會去高端化,，而且隨著時間的推移,、文化的積累將越來越高端。但一大批在泡沫中發(fā)跡,，沒有文化底蘊的偽高端餐飲企業(yè)在這輪市場的洗禮中將受到嚴重的沖擊,，它們必須重新尋找自己的位置，尋求新的發(fā)展,�,！� 高端餐飲的整合調整期在轉型大眾餐飲的道路上，湘鄂情通過對龍德華和味之都的收購,，抓緊了團膳業(yè)務（食堂業(yè)務）和快餐業(yè)務這兩根救命稻草,。小南國總裁康捷也表示小南國集團旗下各大品牌也將以大眾化餐飲為重要發(fā)展方向，中低端的餐飲品牌南小館也將于近日進入內地市場,，并且積極尋找并購機會,。各大餐企的變化顯示它們正在主動調整，通過并購等一系列手段積極布局市場,，獲得更長遠的發(fā)展,。高端餐飲的跨界發(fā)展面對高達 2.4 億元的巨虧，湘鄂情走上了轉型之路,。在進軍團膳,、快餐,、大眾餐飲后，湘鄂情的未來依然迷茫,。 7 月 25 日與中昱環(huán)�,？毓晒蓶|蔣鑫簽署了股權轉讓意向協(xié)議書，出資 2 億元收購中昱環(huán)保 51% 股權,，進軍環(huán)保產業(yè),。消息一出其股票連續(xù)兩個交易日一字漲停，也得到了資本市場的掌聲,。俏江南也把工業(yè)化產品的研發(fā)也是俏江南下一步的發(fā)展目標,。俏江南已經成功開發(fā)出幾款自有品牌調料，私房鮮椒醬,、秘制香辣醬,，并進入到超市和便利店銷售。近期,，推出的一款復合茶飲料——私家茶在短短一個多月的時間里,，這款沒有投放廣告的復合茶飲就在京、滬兩地就開拓了上千個銷售渠道,，日銷量達到上萬瓶。品牌營銷專家虎躍營銷總經理韓虎認為：“企業(yè)在發(fā)展到一定階段,，要么橫向發(fā)展,，要么縱向發(fā)展，這種跨界的發(fā)展是正常的,�,？缃缢鎸Φ氖潜举|上完全不同的行業(yè)、完全不同的市場,、完全不同的消費人群以及完全不同的競爭對手,。跨界的餐飲企業(yè)能否駕馭全新的領域從目前狀況來看我們不得而知,�,！� 虛火過旺的高端餐飲期待著回歸，任何一個市場在經歷過一個浮躁期后勢必會逐步走向理性化與健康化,。應該來說在中國餐飲業(yè)仍然處在黃金的發(fā)展期,，對于現(xiàn)階段高端餐飲企業(yè)來說最最重要的是挖掘企業(yè)自身優(yōu)勢、完善自己的市場布局,、找到自己定位與核心區(qū)位,、明晰目標消費者，先解決生存問題,，再解決發(fā)展問題,。版權聲明：《高端餐飲集體瘋狂后的落寞》由“ 虎躍營銷 ”原創(chuàng)并發(fā)表，所有知識產權均屬虎躍營銷所有。未經虎躍營銷許可,，任何單位及個人不得引用,、復制、轉載,、摘編或其他任何方式使用上述內容或建立鏡像,。已經虎躍營銷協(xié)議授權的媒體、網站,，在使用時必須注明 "" 稿件來源：虎躍營銷”,，虎躍營銷保留依法追究相關責任及損失之權利。具體稿件使用事宜請聯(lián)系： [email protected]; 1846 次閱讀|0 個評論

5年,，由5000萬到5個億——鴻興源調味品營銷策劃紀實: 李麥兜 2013-6-25 14:19; 調味品：小產品,，大市場　　隨著消費水平的不斷提高，人們的消費觀念也日趨改變,，餐飲消費越來越趨向于大眾化,，消費品位和服務層次也在不斷提升。　　飲食市場的繁榮促使調味品行業(yè)不斷前進,，調味品在人們生活中的地位顯著提高,，可謂百食之先，百味之源,，而且調味品已不僅限于調味,，還成為食品工業(yè)、餐飲業(yè)必備的原料,。調味品市場發(fā)展迅猛,，市場空間不斷擴容，年增幅保持在20%以上,，總產量超1000萬噸,，消費總值突破千億元，并且仍存在巨大的市場消費潛力,。調味品已成為成為食品行業(yè)中新的經濟增長點,。　　2009年，一線上海營銷策劃公司與山東鴻興源食品有限公司達成戰(zhàn)略合作,，如何抓住行業(yè)機遇,，在偌大的調味品市場中分得更多蛋糕，是鴻興源交給一線營銷的又一新課題,。　　調味品市場機遇：全品類品牌稀缺　　調味品市場品類眾多,，品牌百花齊放，幾乎每項單品類中都有強勢或領導品牌,，如雞精類中的太太樂,、醬油類中的海天,、醋類中的恒順等。不過,，整個調味品市場全品類品牌稀缺,。除此之外，調味品行業(yè)區(qū)域性消費特點十分明顯,，這也是市場上全國性大品牌稀少,，并且品牌市場占有率也不高的原因之一。　　全品類品牌稀缺,，品牌集中度低,，這意味著中國調味品品牌存在巨大的市場機會。在食品行業(yè)細分領域,，以單品類起家,、向多品類發(fā)展而取得輝煌的品牌屢見不鮮：雙匯以單品類縱橫延展，最終開創(chuàng)中國肉類品牌,；金龍魚以調和油為突破口成為食用油行業(yè)巨鱷之后,，開始向大食品品類進軍。　　一線營銷認為,，對于以香辛料起家的區(qū)域性品牌鴻興源來說,，在全局營銷戰(zhàn)略的指導下，先精心經營某一品類,，以超強產品力快速提升品牌力,，再逐漸向多品類乃至全品類發(fā)展，成為調味品乃至食品行業(yè)強勢品牌大有可能,！　　香辛料企業(yè)——調味品集團——食品集團，鴻興源的戰(zhàn)略目標已漸趨明朗,。接下來,，一線營銷的工作便是從各個環(huán)節(jié)來協(xié)助鴻興源實現(xiàn)品牌的蛻變與發(fā)展。產品策略：人走我不走,，才能殺出新血路由單品類到多品類發(fā)展,，定位中國調味品集成供應商　　金龍魚以調和油開啟小包裝食用油領導品牌大門，如今,，除小包裝食用油之外,，其產品還已涵蓋大米、面粉,、掛面,、調味品、雜糧,、豆奶,、餐飲用油,、特種油脂、油脂化工等10大領域,，旗下16個品牌在金龍魚的帶領下,，都已成為每一個專業(yè)領域內的知名品牌。　　一線營銷為鴻興源定位為“中國調味品行業(yè)集成供應商的開拓者”,，通過對市場消費趨勢的深入洞察與解讀,，協(xié)助鴻興源不斷研發(fā)與創(chuàng)新，產品品類實現(xiàn)“1—1000”的蛻變,，并覆蓋家庭,、餐飲、工業(yè)三大領域,，百味聚集,，一站供應。　　為品牌開發(fā)產品：打造明星產品,，帶動產品族群與品牌發(fā)展　　實現(xiàn)單品類到多品類擴張,，只是鴻興源產品策略的第一步。數(shù)百種單品,，企業(yè)如何運營,？太太樂、海天,、李錦記……面對強手如林的調味品市場,，品牌如何突破？——打造明星產品,，以點帶面,，帶動產品族群與品牌的發(fā)展。對于品牌知名度尚不出眾的鴻興源來說,，以產品帶品牌,，是切入市場的最佳利器。　　在一線營銷對市場與消費的深入洞察和鴻興源的科技研發(fā)支撐之下,，和諧草本火鍋底料,、川派辣品、生態(tài)雞精……一系列具有明星魅力與市場潛力的新品正在不斷涌現(xiàn),，并創(chuàng)造著一個又一個市場奇跡：　　　和諧草本火鍋底料　　魔術一般的時代,，實現(xiàn)價值的想象力才能創(chuàng)造奇跡�,？v觀火鍋底料市場,，主流多為“川式”、“蒙式”和“粵式”集團軍把控,。鴻興源如何劃開血路,，逆市而上,？　　我們在營銷策劃的過程中，深入分析消費者心理,，通過消費者洞察,，機會浮出水面。在消費者眼里,，火鍋好吃,，但多多少少會有心理負擔。原因有三怕：怕上火,，怕油,，怕臟。　　沖突制造商機,！我們結合鴻興源產品,，來自天然草本的“中草藥”原料和“滋補”這兩大特點，順利解決了“吃火鍋怕上火”的難題,。借勢社會主旋律“和諧”觀,，順勢推出和諧草本火鍋底料，主打不上火訴求,，牢牢控制這一核心價值,。　　和諧草本火鍋底料2008年一經推出，立即引爆市場,。　　　川派辣品　　市場告訴我們,，盲目跟風只會陷入僵局，不走尋常路才能贏得先機,。　　面對競爭激烈的辣醬市場,，我們深入挖掘品類機會，發(fā)現(xiàn)辣椒演義形成食辣三大代表：貴辣,、湘辣,、川辣。這三大品類中,，川辣近些年風頭遠超貴辣和湘辣，成為其中最強勢的品類,，蘊含著更大的品類機會,，尤其是川辣尚無代表性品牌，借助川辣存在成長為第一品牌的機會,。　　為此,，在進行鴻興源辣品新品策劃時，從命名開始,，就直指創(chuàng)新,，一舉搶占川辣心智資源,，牢牢地用類別名稱控制這一核心價值。同時與傳統(tǒng)辣醬分出陣營,，將時尚元素注入辣醬市場,，提升產品品質感，創(chuàng)新瓶型,，一改傳統(tǒng)包裝,，川劇臉譜火辣上演，讓川派辣品一眼就從同類產品中脫穎而出,。　　營銷的真諦在于借勢,，緊隨市場與消費大趨勢打造明星產品是鴻興源快速取得市場與品牌突破的有效途徑。2013年,，一線營銷鴻興源明星產品計劃依然在火熱進行…… 優(yōu)化包裝形象,，品牌形象升級　　隨著鴻興源產品品類的快速增長，樹立統(tǒng)一規(guī)范的包裝設計形象與品牌形象成為鴻興源的又一新課題,。一線營銷以整體性策略,、系統(tǒng)化思維對鴻興源包裝形象進行了全面優(yōu)化升級。渠道策略：全國首創(chuàng)調味食品專賣店模式　　鴻興源擁有近千種品類產品,，覆蓋家庭,、餐飲、工業(yè)三大領域,，除傳統(tǒng)商超與經銷商渠道之外,，還有其他途徑可以選擇嗎？　　正所謂“學我者生,，似我者死”,，在市場營銷中，永遠不做大多數(shù),，人走我不走,才能殺出新血路,。調味品種類繁多，對于經銷商來說,，“一個都不能少”,，品類齊全，關聯(lián)購買,，一站式采購的終極形態(tài)——“專賣店”模式躍入眼簾,。2011年，一線營銷經過大量市場調研與反復論證,，協(xié)助鴻興源在調味品行業(yè)率先開創(chuàng)專賣店模式并實施“千城萬店工程”,。　　在一線營銷的企劃下，鴻興源采取“雙贏互利,、0元加盟”的策略,，“小投資,、大收益”為加盟商提供更大的利潤空間，通過與通路快捷的戰(zhàn)略合作實現(xiàn)快速發(fā)展,。　　　　　　多維銷售網絡,，渠道深度覆蓋　　如今，鴻興源產品已成功進駐沃爾瑪,、麥德龍,、大潤發(fā)、易初蓮花,、歐尚,、世紀聯(lián)華等多家大型商超，專賣店全國已突破500家,，市場覆蓋率達90%,。憑借強大的市場輻射，在為客戶帶來更加方便快捷服務的同時,，成為目前市場占有率最高的調味品生產企業(yè),。 360°整合營銷傳播　　在傳播策略上，一線營銷注重線上與線下并重,，形成集中性攻勢,，同時協(xié)助鴻興源積極參加各種行業(yè)展會、贊助各種盛事,，不斷擴大鴻興源品牌知名度與影響力,。　　線上傳播：電視廣告、專訪報道,、調味品行業(yè)網站,、新媒體宣傳、話題炒作（電影植入廣告）,；　　線下傳播：戶外,、報廣、社區(qū)活動,、促銷活動,、參加展會（奧運世博+糖酒會）、冠名承辦活動,；　　營銷與策劃的本質目的是為企業(yè)贏得利潤,。一線營銷全面操盤鴻興源項目以來，鴻興源以獨特的品牌發(fā)展策略,、獨特的產品策略,、獨特的渠道策略與實時實效的傳播推廣,，在調味品市場創(chuàng)造一個又一個奇跡：5年時間,，從2000萬到5個億,；5年時間，從禹城走向全國,，市場輻射遍布全國23個省市自治區(qū),；5年時間，鴻興源由香辛料企業(yè)成為全國性調味食品品牌,！　　2013年,，一線營銷與鴻興源積極運作，引進風投,，鴻興源上市在即……; 個人分類: 營銷|1513 次閱讀|0 個評論

餐飲品牌策劃：如何蠶食龐大的餐飲市場: 董長德 2013-5-21 17:26; 權威數(shù)據(jù)統(tǒng)計預計,，中國餐飲市場容量在 2015 年將達到 3.7 萬億。無疑,，這個數(shù)字十分有力地驗證了“餐飲行業(yè),，乃百業(yè)之王”的說法。同時也將注定有眾多資本力量齊頭瞄準這只龐大而肥胖的糕羊,，競相向對手展示自己的核心武器,，屆時餐飲行業(yè)將被引向高度品牌競爭的戰(zhàn)場。于此,，天策行品牌策劃公司餐飲連鎖專家就當前餐飲存在問題和未來的走勢與大家分享,。餐飲行業(yè)的發(fā)展，伴隨著國內外各色飲食潮流的影響,，粗放式門店模式逐漸退出歷史舞臺,，餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多元態(tài)勢，行業(yè)競爭格局高度集中化,、品牌化,，同時政府對餐飲食品安全監(jiān)督管理力度加大。伴隨著行業(yè)門檻變高,，和市場需求不斷增長的影響,，未來餐飲行業(yè)的游戲規(guī)則將逐漸轉變。餐飲連鎖化,、規(guī)�,；⑵放苹�,、集團化的戰(zhàn)略路線已成定局,。但面對 3.7 萬億龐大的市場機會的同時，也面臨著諸如房租高,、員工工資漸高,，用工荒，原材料成本高，能耗高,，產品同質化嚴重,，利潤日益下降等等問題的挑戰(zhàn)。但是,，如果我們放大視野,，看看發(fā)達國家餐飲行業(yè)的發(fā)展形勢，就會發(fā)現(xiàn)中國餐飲市場還是有很大的利潤空間,。美國人口只有兩億多,，但是餐飲市場卻有 3.6 萬億市場的容量，而我們有十三億人口,；在發(fā)達國家的人力成本為 30% 左右,，而我們的人力成本僅在 15% 到 20% 之間；同時,，發(fā)到國家的利潤僅有 3~4 個點,，而我們國家餐飲行業(yè)現(xiàn)保持在 8~9 個點的利潤。由此可見,，如此較之我國餐飲發(fā)展的形勢還是很樂觀的,。于此，面對如此偌大的市場舞臺,，筆者認為接下來我們需要從以下幾個環(huán)節(jié)著手改進,。首先，是四高問題,。房租高,，原材料高、員工工資高,、能耗高四高問題,，是我們無法避免的。面對的以上問題,，筆者認為,，應該充分發(fā)揮“錢，要花的漂亮”理財原則,。針對房租高問題,，可以采取提高地面效率，把店面里的每個角落都發(fā)揮至極致,，為消費者所“用”,。而員工工資高問題，需要通過提高員工效率來節(jié)約人力成本,，在每個工序上通過改善工作流程,，達到工作流程化,，標準化。其次,，原材料和能耗問題,，這兩個問題主要出現(xiàn)在產品上游環(huán)節(jié)；餐飲“兩房聯(lián)動”模式已成熟,，但是出現(xiàn)能耗高的主要原因還是因為上游環(huán)節(jié)出現(xiàn)很多浪費現(xiàn)象，作業(yè)不標準等現(xiàn)象造成,；于此,，無論是中央廚房還是終端廚房，還是配送環(huán)節(jié),，其中的每個環(huán)節(jié)需要不斷完善和建立完整的集中化,、流程化、標準化系統(tǒng),。其中原材料高問題,，筆者認為，這個問題對許多餐飲企業(yè)來說是很被動的,，因為菜品材料來的價格由供應商控制,。由此，尋找長期穩(wěn)定的供應商合作伙伴,，或者通過“企業(yè) + 農戶 + 基地”等模式來穩(wěn)定和降低原材料成本進而提高利潤,，由此來支撐規(guī)模化戰(zhàn)略計劃,。其次,，是用工荒問題。筆者看來,，此問題有幾個方面原因,，部分餐飲企業(yè)收益不穩(wěn)定，餐飲服務勞動量大,，行業(yè)的整體管理水平較低,，員工可選擇性就業(yè)就會增多，最后是由于社會對餐飲行業(yè)的整體評價持懷疑態(tài)度,，員工心態(tài)難平衡,。天策行餐飲品牌策劃研究中心認為，面對用工荒問題,，我們應該學習海底撈,。在海底撈火鍋店工作的每個員工，都能深深體會到企業(yè)給與他們的關心和肯定,，給予員工的家人的更是一顆顆安心和滿足,。同時,，海底撈的每位員工給予消費者的是一種賓至如歸的深切感受，和十星級的服務態(tài)度與關心,。而消費者給予服務員真誠感謝的回報,。可見,，海底撈的成功最主要核心要素得益于,，海底撈企業(yè)把“人本善”的人生價值發(fā)揮到了極致，把“平等”的管理理念深深的烙印在了企業(yè)的每個人心上,。餐飲最核心的生產要素是人,，在中國人口老齡化嚴重，出生率降低,，整體教育水平提高的社會背景下,，將來的核心競爭力將體現(xiàn)在企業(yè)如何留住人的戰(zhàn)略舉措上。所以,，筆者認為接下來餐飲行業(yè)的競爭將是管理者情商之間的斗爭,，同時，今后的人才戰(zhàn)略計劃也應該落實在“人”心戰(zhàn)略方針上,。再次,，是產品同質化問題。餐飲產品同質化主要體現(xiàn)在菜品上,，現(xiàn)在各大餐飲品牌主要以地方特色菜系或者以魯,、川、粵,、蘇,、湘、徽等名菜系為主打產品,。同時火鍋,、面包甜點、外國菜系（如東南亞,，日韓料理等）等新菜系也發(fā)展迅速,。但是，隨著餐飲店數(shù)量不斷增加,，菜系之間的競爭強度逐漸深化,。同時，伴隨中國幾千年飲食文化的發(fā)展,，和消費者飲食需求逐漸多元化的影響,，單一、老化的菜系已不能滿足市場需求,。最近一項關于北京餐飲行業(yè)調研的數(shù)據(jù)顯示,，北京菜,、川菜、火鍋,、面包甜點等受消費者歡迎程度較之粵菜,、江浙菜、茶餐廳,、自助餐,、韓國料理、日本料理餐廳等新式餐飲店則相對較低,。同時于 2012 年 10 月,，在北京各大菜系餐廳中，海鮮,、素菜、魯菜,、火鍋,、西北菜、云南菜餐廳的倒閉率相對較高,；粵菜,、江浙菜、茶餐廳,、自助餐,、韓國料理、日本料理餐廳的倒閉率則相對較低,�,？梢姡斀癫惋嬍袌鲈诓讼抵g的競爭已經相當集中,。由此,，筆者認為，在接下的行業(yè)競爭格局在產品層面上將出現(xiàn)主要菜系繼續(xù)發(fā)力,，同時新興菜系也將逐步進入行業(yè)舞臺,。因此，未來餐飲角逐者需要從邊緣市場尋找突破點,，以消費者的味蕾為導向,，深入挖掘潛在能夠刺激消費者味蕾的特色菜品，同時在已有的菜系中不斷創(chuàng)新,。其次,，再看看餐飲品牌定位的問題。中國餐飲文化如同酒文化一樣博大精深,，蘊藏許多微妙的人文氣息,。每逢佳節(jié),、假日、周日,，大家就會歡聚一堂,，一起共享美酒佳肴，一起談笑風生,，藉此增進友誼情感等關系,。中國餐飲文化講究菜系本身的特色功底的同時，更強調一種和諧的用餐氣氛,。世界一流國外餐飲品牌 KFC ,、 McDonald's 就是比較成功的以本土文化定位的品牌。 KFC 傳遞的是一種優(yōu)雅格調氣氛,，市場定位著重于成人市場,；而 McDonald's 塑造的是“熱鬧歡樂”的情調，市場定位主要傾向于孩子,。無疑,，無論是強調優(yōu)雅安靜的生活方式還是熱鬧歡快的生活娛樂定位，其核心無不緊隨著消費者內心所傾慕的生活方式,。近年來,，隨著社會經濟不斷發(fā)展，生活節(jié)奏也不斷加快,，人們來自生活,、工作、情感等方面的壓力不斷加大,。為此,，消費者內心壓力，情感交流等的需求慢慢催生了許多緩解生活,、工作,、情感等方面壓力的市場機會。因此而誕生的酒吧,，咖啡廳等休閑場所應遠而生,。同時，在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的是以各種不同餐飲就餐氣氛和設計風格與消費者情感相吻合,。盡管,，主題式的餐飲店面在中國餐飲行列中并不少見，但就據(jù)天策行餐飲連鎖行業(yè)研究中心對主題餐飲形式的調研發(fā)現(xiàn),，餐飲主題細分還不夠深,，大多停留在菜系本身上的特色。而且市場中比較常見的主題餐廳主要以約會,、結婚,、泛泛的朋友聚會等主題方式出現(xiàn),。在元旦期間筆者就北京較發(fā)達的商業(yè)中心西單商場進行調研，發(fā)現(xiàn)大悅城餐飲樓層火爆場面令人發(fā)指,，但是其中主題明晰的餐廳主要以約會為主,，其他的餐廳主要停留在地方特色上。而到場消費的并非以約會的青少年情侶為主,，其中也有眾多中青年消費者,。由此可見，今天餐飲行業(yè)的市場細分度還有待挖掘,，同時主題餐廳的競爭度相對還比較底,，所以主題細分市場在整體餐飲行業(yè)中所占據(jù)的市場份額大小不可小覷。近期,，筆者調研發(fā)現(xiàn),，在安徽出現(xiàn)一家以“淮軍文化”為主題的酒樓在安徽誕生�,；窜娋茦窃谡故疚幕说耐瑫r，在酒樓設計本身和整體服務形式還主要融合了淮軍歷史名人文化,。在扼要包廂采取淮軍名人名字命名,，如李鴻章廳,、劉銘傳廳等,，包廂內均懸掛這些淮軍人物的照片和簡介。同時,，在主要特色菜系上還以淮軍名人命名,，如“李鴻章大雜燴”、“劉銘傳燒肘子”,、“潘鼎新老鵝煲”,、“合肥大年湯”等。 “淮軍”文化餐飲主題,，打破了傳統(tǒng)餐飲停留在菜系本身和泛泛而談的聚會模式,，不但挖掘出合肥地區(qū)東鄉(xiāng)西鄉(xiāng)的傳統(tǒng)菜肴，而且還賦予了傳神的名人故事,。從歷史文化中發(fā)掘地方人文文化氣氛,，這不但發(fā)揚當?shù)鼗窜娢幕疫€將深深鎖定不少歷史文化粉絲,。如此以來,，怎不能在偌大的餐飲市場中立足呢？由此,，筆者認為,，主題餐飲文化的發(fā)端來源中國幾千年的歷史文化,，源遠流長的歷史中仍有無數(shù)歷史故事為人們銘記，也仍待我們發(fā)掘,；同時,，現(xiàn)代文明進化的今天，被現(xiàn)代文明病所壓迫的消費者們也亟需能與自己共鳴的場所和機會來緩解和釋放內心的壓抑,�,；蛟S酒吧，可能是他們的第一選擇,，筆者相信以更細分的心理訴求的定位主題餐飲場所也能搏得不少消費者的喜歡,。最后，至于 3.7 萬億的市場如何能獲得豐厚的利潤,，筆者相信在解決以上四高一低,、用工荒、產品同質化嚴重,、品牌定位等層面問題的基礎上,，再通過建設現(xiàn)代信息平臺，踐行連鎖精益經營,，同時聯(lián)動品牌化,、集團化、規(guī)�,；膽�(zhàn)略思路定能夠在龐大的餐飲市場獲得豐厚的利潤,。文章作者：天策行品牌顧問有限公司新浪博客： http://blog.sina.com.cn/charlleydong 官方網站 www.tiancehang.com; 525 次閱讀|0 個評論

轉載葉茂中老師的談餐飲策劃（十六）: 鐘東鋒 2013-3-26 20:31; 第五章：機會洞察，餐飲市場品類機會 5.1 金融危機下餐飲機會洞察 ○ 危機對于餐飲業(yè)的影響 2008年,，金融危機席卷全球,，從美國、歐洲,、亞洲到中國,，金融危機對實體經濟的影響已經顯現(xiàn)，讓眾多企業(yè)感受到了陣陣的寒意,，餐飲業(yè)也不可避免地受到一定程度的影響,。據(jù)中國烹飪協(xié)會透露，受到金融危機的影響,，國內高端餐飲業(yè)績下降了一到三成不等,，北京、上海,、廣州等大城市,，這種影響更加明顯。以上海為例，據(jù)上海餐飲協(xié)會統(tǒng)計,， 2008年上海餐飲業(yè)增幅減緩,，全年平均增幅只有13%，最低的11月份只有8%,。其中,，3000平方米以上大型餐飲店受到的影響尤為明顯，近70家大型餐飲廣場中有6到7成出現(xiàn)連續(xù)數(shù)月負增長和虧損現(xiàn)象,。但是放眼整個餐飲行業(yè),，雖然受到金融危機的影響，但是并不足以到“談虎色變”的程度,，對于其他行業(yè)而言，金融危機可能是一場浩劫,，但對于餐飲行業(yè)來說,，情況并不是十分糟糕，這取決于餐飲行業(yè)的自身特性,。 1,、剛性需求民以食為天，吃,、穿,、住、行,，吃排在首要位置,，“吃”是人們最為基本的需求，屬于典型的剛性需求,，錢包再緊,，經濟再緊張,，吃還是必須的,，因此，餐飲行業(yè)受外界因素的影響與沖擊相對來說要比其它行業(yè)小得多,，從這個意義上來說,，餐飲行業(yè)可謂是不折不扣的“萬歲行業(yè)”。餐飲的剛性需求決定了整個行業(yè)“大盤”的穩(wěn)定性,，即使是在金融危機的大環(huán)境下,，餐飲整體需求仍然保持穩(wěn)定，因此,，可以說金融危機對餐飲的影響更多的體現(xiàn)在對個體企業(yè)的沖擊,，而從整體來看，餐飲需求仍將旺盛,。 2,、抗風險性除了剛性需求的特性,，餐飲行業(yè)還具有很強的抗風險性。餐飲行業(yè)由于其流水進帳,、現(xiàn)金流穩(wěn)定以及投資期相對較短的特點,，與其他行業(yè)相比，表現(xiàn)出很強的抗風險能力,。因此,，即使在金融危機的大環(huán)境下，在眾多行業(yè)都面臨資金緊缺的狀況下,，餐飲行業(yè)卻成為很多資本青睞的熱點,，眾多資本之所以紛紛在經濟逆勢的環(huán)境下，投資重點轉向餐飲企業(yè),，正是看重餐飲行業(yè)良好的抗風險性,，資本的注入也為眾多餐飲企業(yè)安全度過金融危機增加了抵抗力。可見,，金融危機對于餐飲行業(yè)的影響存在著兩面性：一方面,，金融危機帶來的將是一次市場重新“洗牌”的過程，很多缺乏品牌力,、市場競爭力的餐飲企業(yè)必將在本次“洗牌”的過程中退出市場競爭的舞臺,，而這種洗牌已經開始，我們可以看到,，在一些城市,，已經有很多的餐飲企業(yè)關門歇業(yè)；另一方面,，在餐飲行業(yè)“大盤”穩(wěn)定的前提下，金融危機所帶來的市場“洗牌”也是一個此消彼長的過程,，這就給眾多的餐飲企業(yè)留下了市場發(fā)展的新的空間與機會，尤其是對于中式快餐而言,，更是如此,。雖然金融危機對很多餐飲個體企業(yè)產生了一定的負面影響，然而,，同為餐飲業(yè)的中式快餐業(yè)卻逆市飄紅,，真功夫就是一個典型例證。2008年,，真功夫業(yè)績同比增長50%,，計劃在2009年開店數(shù)比2008年將增長40%到50%，大有逆市提速擴張之勢。此外,，來自香港的快餐連鎖大快活公司也表示將在未來兩年內在中國內地擴充版圖,，計劃到2013年，內地店鋪數(shù)量增加到200家,。為什么眾多中式快餐企業(yè)在當前的經濟形勢下選擇逆市擴張而不是保守經營？其實,，危機中也存在很多戰(zhàn)略機會,。 ○ 危機中的戰(zhàn)略機會從經濟學的角度來看,，在經濟不景氣的時候,，人們首先減少的必然是高檔消費，而對于如土豆等這類廉價而又能充饑的需求反而會上漲,，這就是金融危機下所形成的“土豆效應”,，這為餐飲企業(yè)特別是連鎖快餐企業(yè)帶來了發(fā)展的良機。當然,，面對危機,，很多餐飲企業(yè)除了在成本控制上加大力度外，首先想到的是降價促銷,，甚至如肯德基,、麥當勞等餐飲巨頭也都拿起了促銷的利器，促銷力度可謂前所未有： 2008年12月1日開始的棒約翰的“9元風暴”,，將原價在16至20元之間的產品統(tǒng)一售價為為9元,，這也是棒約翰進入中國以來最大的一次促銷活動； 2009年2月,，肯德基推出的只要購買兩份套餐就能享受到最高優(yōu)惠幅度20%的特價,； 2009年2月4日，麥當勞（中國）宣布推出進入中國以來最大規(guī)模的一次讓利促銷,，以“天天超值套餐”的形式進行降價,，并且將持續(xù)一年；如果說降價促銷是在金融危機之下的無奈之舉,，那么,，與之相對應的則更多的是機遇,，尤其對于中式快餐企業(yè)而言,，可謂是天賜良機。 ◆ 低成本擴張的機會對于金融危機,，麥當勞首席執(zhí)行官Jim Skinner表示：我們不會受到很大影響,，而且當前的形勢對麥當勞而言是一個絕好的發(fā)展機會，2009年麥當勞將計劃在中國新開門店175家。而中式快餐的領軍品牌真功夫也計劃2009年在全國新增100到150家門店,，創(chuàng)造六七千名店員與近600個門店經理的就業(yè)機會,，未來也將保持每年100家到200家的發(fā)展速度。對于如麥當勞,、真功夫而言,，與金融危機相對應的不是萎縮，而是快速擴張,，這正是危機中所蘊藏的發(fā)展機遇,。在金融危機的環(huán)境下，餐飲各項成本指標也在不斷降低,。這有利于一些具備實力的連鎖餐飲企業(yè)進行低成本的擴張,。比如在選址上，原來經濟形勢好的時候,，可能一個位置相對較好的門店會有很多家在爭,，不但包括餐飲同行、甚至跨行企業(yè)如服裝等都參與到選址的爭奪戰(zhàn),。但受到金融危機的影響,，競爭對手變得少了，談判的空間自然也大了,。除了選址外,，原材料成本也相對降低，這些都為餐飲企業(yè)進行低成本擴張創(chuàng)造了很好的機會,。 ◆ 有利于解決人才瓶頸人才問題一直是中式快餐企業(yè)比較頭疼的問題,，成為制約了不少連鎖快餐企業(yè)發(fā)展的痼疾，但在當前就業(yè)緊張的形勢下,，企業(yè)對人才的需求選擇面更廣,、成本也更低，因此,，在當前形勢下吸納一些專業(yè)人才,，無疑是明智之舉，將為企業(yè)長期發(fā)展打下良好的人力基礎,。長期以來，選址,、人才等問題都是制約連鎖餐飲企業(yè)快速擴張的難題,，但在本次金融危機下卻能得到有效的緩解，因此,，對于眾多連鎖餐飲企業(yè)而言,，只要把握好方向,、把握住機會，一定能夠沖破金融危機的陰霾,、開創(chuàng)一片陽光燦爛的天地,。; 594 次閱讀|0 個評論

轉載葉茂中老師的談餐飲策劃（十二）: 鐘東鋒 2013-3-23 23:04; 成功案例：譚魚頭的品牌攻略蜿蜒清澈的新加坡河邊聚集了整個城市的精華，鱗次櫛比的現(xiàn)代摩登商鋪應證著這座精致國家中發(fā)達的商業(yè)成就,，而克拉碼頭這座新加坡河上寸土寸金的明珠,，更是聚集了全球一線的知名品牌。 2008年7月18日,，中國駐新加坡大使館大使張小康女士,、新加坡經濟發(fā)展局亞太司長林國強先生及百余位新加坡社會名流齊齊出現(xiàn)在克拉碼頭，而諸多貴賓齊聚于此的原因,，正是為了慶賀譚魚頭新加坡亮閣店隆重開業(yè),。面對闌珊燈火下的攢動人群，十多年來譚魚頭品牌的成長片段,，在譚魚頭董事長譚長安的腦海中一一回放…… 【結緣餐飲的退伍老兵】 1990年,，打了8年仗，歷經對越防御作戰(zhàn),、老山,、者陰山、扣林山四次戰(zhàn)役的老兵譚長安被調回成都,，負責軍區(qū)招待所的工作,，而正是從那時開始，譚長安的一生和餐飲,、酒店發(fā)生了交集,。憑借工作的關系，譚長安如饑似渴的吸收著周遭一切可以接觸到的酒店管理知識,，而這也正為他若干年后的第一次成功創(chuàng)業(yè)打下了伏筆,。 1997年，譚長安轉業(yè)分配到了四川航空公司,。短短一周,，他就開始每天拿著大哥大、開著私家車去川航上班了,。此時四川航空公司只有兩個人有私家車,，一個是公司總經理藍新國，一個就是公司新人譚長安,。因為96年底,，他的譚魚頭成都百花潭店開張了，叫絕的口味和貼心的服務,，讓這家新開的火鍋店在餐飲競爭激烈的程度市場中脫穎而出,，譚長安的兄弟姐妹全部上陣才不至于因接踵而至的食客忙的陣腳大亂,。初次試水的成功更加堅定了譚長安創(chuàng)業(yè)的信念,，憑借早年打下扎實的餐飲酒店管理經驗,，很快譚長安就在川內成功復制了多家譚魚頭，一舉成為川內火鍋連鎖數(shù)一數(shù)二的強者,。當年的老兵已蛻變?yōu)榇▋炔惋嬈放频娘L云人物,。而譚長安的野心卻不止于此…… 【席卷全國的開路先鋒】 90年代中后期，市場經濟還處于一個發(fā)展普及的階段,，餐飲品牌作為商品貿易的一個分支同樣尚未較好的流通,，各地飲食習慣都還普遍局限在當?shù)仄放飘數(shù)乜谖痘蛘咧苓吙谖丁ＷT長安正是敏銳洞察到了這個巨大的市場機會,，率領譚魚頭第一個走出四川,，成為四川第一家走向全國的川菜品牌： 1998年譚長安精挑細選了30名得力干將北上京城，在東直門豎起譚魚頭大旗,！譚長安身先士卒一人身兼店長,、廚師長、樓面經理,，兩個月下來,，北京譚魚頭店一炮打響。同年,，譚長安馬不停蹄征戰(zhàn)四方,，又在太原、合肥,、石家莊等地成功打出譚魚頭旗號,。也就在這一年，譚長安開創(chuàng)了中國餐飲新模式：證明餐飲也能成功做連鎖店,。根據(jù)相關資料,，譚魚頭連鎖模式的創(chuàng)立，至少領先北京全聚德半年,，是名副其實的中國餐飲連鎖化經營的開創(chuàng)者,。譚長安的成功，讓川內的諸多品牌瞬間覺醒,，紛紛掀起出川開店的高潮，共同完成了川菜的全國化擴張,，從這個層面上來看,，譚魚頭正是川菜浪潮席卷全國并興盛至今的開路第一先鋒。【走向世界的美食標桿】 “不僅要成為國內知名品牌,，還要成為國際知名品牌”這句近兩年中國大小企業(yè)家的豪言壯語,，十年前的譚長安已經在悄然行動 1998年,，譚長安就想進軍香港，可是剛剛回歸祖國的香港市場對于當時的譚魚頭而言時機尚未成熟,。于是譚魚頭的新店開在了香港的橋頭堡深圳,，時刻準備著在恰當?shù)臅r機向香港市場發(fā)動沖鋒。兩年后機會終于出現(xiàn)在有準備的人的面前,，2000年的一個晚上,，謝賢、陳百強等諸多香港演藝明星在香港皇朝大酒店齊聚一堂,，譚長安通過友人的介紹借機為在場明星安排了譚魚頭當家菜,，頓時引起轟動反響。皇朝大酒店的大老板立馬要求與譚長安合資聯(lián)營,，卻被譚長安委婉拒絕,。因為譚長安有著更大的理想：要在香港開出譚魚頭形象店。在隨后的日子里,，譚長安不斷在香港積聚譚魚頭的口碑與人氣,，終于在02年底進入開店選址階段。俗話說好事多磨,，就在洽談快要成功時候,，SARS不期而遇，一時間香港人心惶惶,，許多同行紛紛放棄先前制定的發(fā)展計劃——除了譚長安,，因為他堅信，SARS一定會過去,，生活一定會好起來,，譚魚頭的香港形象店也一定要開起來。同時,，由于當年還沒有民營餐飲企業(yè)大陸以外地區(qū)發(fā)展的先例,，譚長安先是跑到成都市外經委審批，成都市外經委卻因為沒有先例不知道怎么辦,，不受理,。倔強的譚長安又跑到中國商務部要求商務部批文，最后一直聯(lián)系到當時的商務部馬副部長,，終于從政府那邊得到了民營餐飲企業(yè)走出國門正規(guī)的批復文件,。功夫不負有心人，2003年7月19好,，譚魚頭在香港的灣仔店熱鬧開張,，香港正式納入了譚魚頭全國連鎖經營的版圖，而今,，譚魚頭在香港可以取得一億元的驚人成績,。譚魚頭香港灣仔店門外夜景不僅香港,，在譚長安的一手操辦下，先于兩岸政治的融合,，譚魚頭已經在臺灣登陸成功,。 2004年，時任國務院副總理的吳儀到成都考察譚魚頭集團,，譚長安作為中國餐飲海外擴張的領軍人物,，向吳儀副總理匯報了工作心得,，并對未來中國餐飲品牌向國際化品牌發(fā)展毫無保留的【違禁詞,，被屏蔽】出了自己的經驗之談。到2008年,，譚魚頭已經是國內頂尖的火鍋連鎖品牌,，在全國共有一百多家店，遍布大江南北,。董事長譚長安也以20億身家名列《2007胡潤餐飲富豪榜》第三名,，是火鍋連鎖品牌中的翹楚。面對如日中天的事業(yè),，譚長安在短暫的欣慰之后,，已經在開始思考更長遠的品牌戰(zhàn)略：如何讓譚魚頭品牌成長為更為強大的國際品牌。從2002年起,，譚長安的腳步已經遍及韓國,、新加坡、澳大利亞,、泰國等地,，尋覓適合譚魚頭品牌滋長的全新土壤。 2007年,，成都譚魚頭集團董事長譚長安攜手新加坡某娛樂公司老板吳月,，在新加坡注冊成立“新加坡譚魚頭私人有限公司”。拉開了譚魚頭新加坡攻略的大幕…… 與十年前一樣,，譚長安仍然是親自上陣統(tǒng)掌全局,，率領成都總部精兵強將一線奮戰(zhàn)：譚魚頭集團財務總監(jiān)高廷輝為總統(tǒng)籌、譚魚頭集團工程部副總經理譚文斌主管門店裝修,、譚魚頭集團審計部經理周霞負責核單收銀,、譚魚頭食品有限公司總經理藍序武設置親自上場跑堂傳菜…… 開業(yè)的高朋滿座之后，譚魚頭新加坡亮閣店的消費者同樣來往如梭,，但煩惱也接踵而至,。由于生意火爆的程度出乎所有人都預料，兩天光景,，廚房的魚頭備貨稿缺,，而新加坡的周五周六周日三天供應商是不提供魚頭的,，譚長安只得頻頻向顧客道歉致意。并提醒工作人員把充足備貨這條記在了澳洲店開幕攻略之中,。至此,，譚魚頭海外第一店初戰(zhàn)告捷。成都,、四川,、中國大陸、香港,、臺灣,、新加坡、澳洲……譚長安和他的譚魚頭正是十多年來中國餐飲飛速發(fā)展的一個縮影寫照,，而我們堅信,，這僅僅只是中國餐飲品牌屹立于世界舞臺的一個開始。可以說,，譚魚頭已經成為了國內餐飲行業(yè)的一個顯著代表性品牌,，也成為中國美食走向世界的一個標桿。【譚魚頭成功三大關鍵】 1996年“譚魚頭”誕生,； 1998年6月譚魚頭走出四川,，在全國各地開設連鎖店，以平均每年300%的速度飛速發(fā)展,，如今譚魚頭在成都,、北京、上海,、廣州,、臺灣、香港等全國五十余個大中城市擁有100余家連鎖店,，國內大中城市的占有率達92%,。短短的十多年時間里，譚魚頭創(chuàng)造了一個又一個奇跡,。讓媒體和業(yè)界嘆為觀止的“譚魚頭現(xiàn)象”,、“譚魚頭模式”。不但在國內市場取得了非常大的成功,，譚魚頭更是國內餐飲企業(yè)走出國門的一個典型代表性品牌,，著實讓人感到很驕傲。譚魚頭為什么會獲得如此大的成功,？在筆者看來,，成功絕非偶然。歸結起來，至少有以下幾點： ○ 差異化定位贏先機譚魚頭可以說是品類定位的代表性品牌,，定義了一個全新的火鍋品類：魚頭火鍋,。譚魚頭的核心產品——“譚魚頭火鍋”，以其“辣而不燥,、鮮而不腥,、入口竄香、回味悠長”的獨特風味享譽海內外,，尤其是魚唇,、魚頭美味讓人贊不絕口。牛羊肉火鍋很普遍,，但在譚魚頭之前,，魚頭火鍋并沒有真正走向市場。譚魚頭定位差異化,，與牛羊肉火鍋形成了鮮明的區(qū)隔,，從而在火鍋品牌中脫穎而出,。譚魚頭通過魚頭火鍋定位,，以及鮮明的口味特色，迅速成為魚頭火鍋這一類別中的代表性品牌,，在消費心智中形成了“吃魚頭火鍋,，就吃譚魚頭”的認知，贏得了市場先機,。 ○ 不斷創(chuàng)新求發(fā)展只有不斷創(chuàng)新,，才能在競爭激烈的市場持續(xù)發(fā)展。譚魚頭在成長的過程中也在不斷的反省與總結,，從而實現(xiàn)品牌的創(chuàng)新發(fā)展,。從成立食品研究所、烹飪學院等機構,，不斷對生產工藝進行精益求精的改進到對菜品進行深入研究與創(chuàng)新,；從與IBM聯(lián)手，運用數(shù)碼科技打造“數(shù)碼火鍋”,，成為餐飲行業(yè)運用高科技進行管理的楷模,。從連鎖模式的應用到對連鎖管理的不斷完善與加強；從“大店”戰(zhàn)略到標準店經營,；從立足國內市場到海外門店開設,； …… 這些都體現(xiàn)出了譚魚頭強烈的創(chuàng)新發(fā)展意識，正是這種在品牌,、管理,、運營上的創(chuàng)新在不斷推動譚魚頭在發(fā)展、飛躍。 ○ 敢于行動就有可能譚魚頭已經成為了魚頭火鍋的第一品牌,，在全國范圍內的品牌知名度非常高,，連鎖店更是開到香港、新加坡等地,。 “不想當元帥的士兵不是好的士兵”,。軍人出身的譚長安卻決不滿足于魚頭火鍋的老大地位，而是劍指整個行業(yè),，目標直指火鍋第一品牌,。同時，譚魚頭正在積極進入中式快餐領域,，朝規(guī)�,；⒓瘓F化發(fā)展,，大有可能成為實力雄厚的餐飲巨頭,。; 509 次閱讀|0 個評論

轉載葉茂中老師的談餐飲策劃（十一）: 鐘東鋒 2013-3-23 23:03; 4.4 在學習中成長，向優(yōu)秀餐飲品牌學習雖然中國餐飲大多數(shù)企業(yè)在品牌打造,、營銷運作等層面還不是十分成熟,，但是隨著餐飲市場的發(fā)展，在中國這片廣袤的餐飲市場上還是涌現(xiàn)出了眾多值得稱道的優(yōu)秀餐飲品牌,。譚魚頭,、真功夫、小天鵝,、小肥羊,、俏江南、全聚德等一大批優(yōu)秀餐飲品牌或以深厚的品牌歷史文化底蘊,、或以極具競爭力的產品優(yōu)勢,、或以成功的商業(yè)經營模式、或以獨特的品牌定位等等,，成為中國餐飲品牌的佼佼者,。 2007年11月22日《2007胡潤餐飲富豪榜》發(fā)布“餐飲富豪榜”，味千拉面的潘慰以財富60億元,，成為餐飲富豪榜首富,，譚魚頭、小肥羊,、俏江南,、真功夫等品牌悉數(shù)上榜。《2007胡潤餐飲富豪榜》榜單排名財富（億元）姓名公司總部出生地 1 60 潘慰味千拉面上海山西 2 56 魏東,、姚娟夫婦福記食品江蘇江蘇 3 20 譚長安譚魚頭四川四川 4 16 張鋼小肥羊內蒙古內蒙古 4 16 張?zhí)m 俏江南北京北京 6 15 蔡達標真功夫廣東廣東 6 15 李德建德莊重慶 / 8 13 蔣建平麗華快餐江蘇江蘇 9 11 余佳榮小尾羊內蒙古江蘇 10 10 廖長光,、何永智夫婦重慶小天鵝重慶 / 10 10 沈飛宇美林閣上海 / 10 10 麥廣帆海港餐飲廣東 / 13 9 嚴琦陶然居重慶重慶 14 8 張永舵凈雅餐飲山東山東 14 8 吳國強大娘水餃江蘇江蘇 15家上榜企業(yè)基本可分為三種類型：火鍋連鎖,、快餐連鎖、餐廳連鎖,，其中：火鍋連鎖的代表有：四川的譚魚頭,；重慶的小天鵝、德莊,；內蒙古的小肥羊,、小尾羊等。快餐連鎖的代表有：福記食品,、麗華快餐等,。餐廳連鎖的代表有：俏江南、美林閣,、海港餐飲,、陶然居、凈雅餐飲等,。胡潤認為：“在未來的五到十年內,，餐飲行業(yè)將會產生更多的富豪。餐飲行業(yè)最能體現(xiàn)人們的創(chuàng)業(yè)精神,�,！� 成功者必有其成功的獨到之處,，這些優(yōu)秀品牌成功經驗值得眾多餐飲品牌借鑒并學習,，當然每個企業(yè)都有自己的特點與不同的市場現(xiàn)狀，我們說,，學習是為了更好的創(chuàng)新，為品牌發(fā)展提供借鑒,。以下,，我們將通過對幾個優(yōu)秀品牌案例的介紹，了解他們發(fā)展得歷程及特色,，從而有助于大家從中得到啟示,，在設計自身的餐飲品牌時得到一些啟發(fā)。; 466 次閱讀|0 個評論

轉載葉茂中老師的談餐飲策劃（十）: 鐘東鋒 2013-3-23 23:02; 4.3 中式快餐全國連鎖：問題與點睛東方既白的出場預示著洋快餐進軍中式快餐領域,、瓜分中式快餐“大蛋糕”的野心,。也預示著在中式快餐領域的競爭將會更加的激烈。中式快餐品牌也將面臨更嚴峻的市場挑戰(zhàn),。本土的中式快餐品牌還存在什么樣的不足,？將如何迎接挑戰(zhàn)？這都是需要思考的問題,。在這里,，我們想結合對吉祥餛飩的分析，以對本土中式快餐連鎖品牌提供相關借鑒與思考。吉祥餛飩的成功因素 “吉祥”餛飩是上海希望餐飲集團下屬品牌,，1999年吉祥餛飩第一家店鋪開張,。短短幾年時間里，“吉祥”餛飩擴展迅速,。到目前為止,，吉祥餛飩已在全國開出300多家連鎖店，僅在上海地區(qū)就有100多家連鎖店的規(guī)模,，據(jù)相關報道,，吉祥餛飩上海地區(qū)年銷售額約1個億。應該說,，吉祥餛飩是成功的,。分析其成功的關鍵原因，大致可以歸納為以下幾點： 1,、順勢而為：吉祥餛飩創(chuàng)建之初,，上海地區(qū)經濟正在快速發(fā)展，老百姓腰包里的錢多了,，同時,，上海地區(qū)上班族比較多，生活節(jié)奏很快,，這些因素一定程度上促進了快餐業(yè)的發(fā)展,，在快餐蓬勃發(fā)展的大勢之下，吉祥餛飩順勢而為,。據(jù)統(tǒng)計,，上海有近1000萬的上班族，對快餐的需求量很大,。據(jù)不完全統(tǒng)計,，07年上海餐飲業(yè)200多億元的營業(yè)額中，快餐占了60億元的份額,。而據(jù)業(yè)內人士的樂觀估計,，這一數(shù)字在未來幾年中還將有跳躍式的增長。當初 “吉祥”餛飩連鎖店的誕生,，也可以說是前瞻性地看好了這塊市場的發(fā)展,。另一方面，由于當時店面租金,、人員工資等運營成本相對較低,，因此，吉祥餛飩早期加盟店的利潤率有了一定的保證,。 2,、產品及市場細分：餛飩是中國大眾都比較容易接受的產品,，在中國有著悠久的傳統(tǒng)與歷史，據(jù)說餛飩的歷史可追溯到2000年前的漢代,，新疆曾出土了1300多年前完整的唐代餃子和餛飩,。據(jù)考證，今天的餃子就是古代的餛飩,，那時的餃子煮熟以后,，不是撈出來單獨吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃,，所以當時的人們把餃子叫“餛飩”,。餛飩在四川稱“抄手”，廣東稱“云吞”,，湖北稱“包面”,，江西稱“清湯”、“便食”,，江蘇謂“淮餃”,，新疆名“曲曲”，福建叫“扁肉”,、“扁食”,。餛飩幾乎沒有什么地域上的限制，從南到北,，從東到西,，人們都容易接受。因此,，可以說,，餛飩具備很廣泛的消費基礎，沒有太大的區(qū)域性口味差異,，市場容量較大,。而在當時，以餛飩為主打產品的餐飲企業(yè)尤其是連鎖型的企業(yè)很少,，市場競爭并不激烈，吉祥餛飩抓住了這個細分市場,，避免了“紅�,！备偁帯� 由于餛飩利潤空間看起來比較小,，“油水”不多,，所以也并沒有引起其他餐飲企業(yè)的注意與跟進，“搶食”者較少,，為吉祥餛飩的發(fā)展提供了很好的市場機會,。 3,、連鎖經營模式：吉祥餛飩在創(chuàng)建之初整合社會資源的意識比較強，引入了當時比較先進的連鎖經營模式,，店小,，投入也不大，加盟門檻并不是很高,，有利于吸引商家加盟尤其是一些資本并不是十分雄厚的創(chuàng)業(yè)者加盟,。因此相對其他加盟條件比較高的快餐品牌而言，吉祥餛飩更能有效,、快速地整合,、利用社會資源，使得企業(yè)能夠在短期內獲得快速擴張,。 4,、品牌及管理：吉祥餛飩的產品品種比較多，而且個比較大,，顯得比較實惠,，產品力還是不錯的。此外品牌形象也比較統(tǒng)一,，店面環(huán)境還過得去,，使得吉祥餛飩的品牌擁有了一定的口碑。同時,，吉祥餛飩之所以發(fā)展迅猛,，很快在市場脫穎而出，另一個比較關鍵的因素在于執(zhí)著,，也就是專注于“餛飩”產品,，把餛飩做精做透，做出自己的特色,。此外,，吉祥餛飩的管理意識比較強、管理機制比較完善,，比較注重對各連鎖門店的管理及培訓等,，這一定程度上起到了很好的效果。 5,、公益化色彩：吉祥餛飩的成功還在于一定的社會公益性背景,。吉祥餛飩創(chuàng)建之初，正好被政府選為了下崗再就業(yè)的指定項目,，帶有一定的公益化色彩,。吉祥餛飩加盟條件不是很高，投入也不大,、管理起來也很容易等特點,，比較適合于一些資金實力不強的下崗者進行創(chuàng)業(yè),。基于一定的“公益化”背景，讓吉祥餛飩獲得了政府的支持,，媒體的軟性宣傳也讓吉祥餛飩社會知名度,、品牌美譽度獲得了很大的提升。但我們今天再來看吉祥餛飩,，似乎讓人感覺有點后勁不足,，增長乏力的現(xiàn)象，其中最為突出的表現(xiàn)就在于單店盈利低這一主要問題上,。吃過吉祥餛飩的朋友大概都知道,，吉祥餛飩的價格不高，甚至說比較便宜,，即使一天賣很多,，營業(yè)額也不會很高。據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示,，2007年,，吉祥餛飩連鎖單店日平均銷售額在1000元以下的店的數(shù)量占到總店數(shù)的近30%，營業(yè)額低,，單店盈利自然不是很高,，這一定程度上限制了加盟商的積極性，阻礙吉祥餛飩連鎖規(guī)�,；l(fā)展的步伐,。從表面上來看，單店盈利能力低下的原因在于租金漲價,、勞動力成本增加,、能源成本上漲、經營成本過大等原因,，但這是業(yè)內都在面臨的普遍性問題,，因此并非問題的實質及根源。那么,，吉祥餛飩單店盈利能力低下的根本性原因在于何處,？吉祥餛飩的煩惱：小店、低價值判斷餐飲門店的盈利能力高低的一個關鍵點在于菜品的單品價值,。吉祥餛飩一直以來堅持選擇小面積門店,，專注餛飩產品，這得以讓加盟商以較低起點加入并迅速擴張,，成為吉祥餛飩獲得成功的關鍵因素。吉祥餛飩門店外景選擇小面積門店這一點應該說是非常明智的,，突出了在店面選址上的靈活性,，便于快速擴張,。但一個根本性的問題在于：小店、低價值,。從吉祥餛飩的菜單來看,，菜品結構比較單一，以餛飩產品為主,，受到餛飩品類的影響,，大都單品的價格都在10元以下，這對于餛飩產品來說,，已經是比較高的價格了,，你價格再往上漲，可能消費者就覺得不劃算,，不買帳,。正是由于產品結構單一，單品價值低而又無法提升價格,，客單量低,，經營額很難上得去，從而導致小店,、低價值產品生存難的困境,。吉祥餛飩的發(fā)展之道：小店、高價值那么,，對于吉祥餛飩而言,，要想更好的發(fā)展，必須要解決的一個關鍵性問題就在于提升單品價值,，走“小店,、高價值”之路。我們可以看到,，與吉祥餛飩有點類似的喜年來豆?jié){,，同樣大都是商業(yè)中心附近的小店，同樣面積很小,，堂吃很少,，基本以外賣為主。但值得注意的是雖然喜年來的這種店面面積很小,，但它賣的決不僅僅是一杯豆?jié){,、一根油條，更多的是客單量比較高的產品,，如套餐等,，這大大提升了其單店的營業(yè)額，盈利能力也隨之提升,。喜年來豆?jié){門店外景因此,，吉祥餛飩解決單店盈利能力低的舉措在于突破餛飩的品類局限,，在堅持以餛飩為主力產品的基礎上，增加一些價值高的單品,，實行套餐化,，提升營業(yè)額、提升單店盈利能力,。否則,，吉祥餛飩將難免不會陷入單店盈利低而導致加盟商積極性降低，從而導致在門店形象,、加盟管理,、連鎖擴張上的惡性循環(huán)。吉祥餛飩面對的主要消費群為上班族,，這決定了其選址也是一些辦公區(qū)集中地區(qū),，而這些地區(qū)的租金相對高昂，如果吉祥餛飩的盈利能力低的現(xiàn)狀得不到改觀,，則無法搶占優(yōu)質終端資源,。從吉祥餛飩的案例我們可以看出，其實我們本土的中式快餐品牌基礎并不差,。如吉祥餛飩,，首先具備一個很好的產品品類，在這個品類里的競爭并不是很激烈,。同時也具備一定的市場意識,，如引進連鎖加盟形式、注重品牌管理等等,。但是,，在創(chuàng)新性思維及經營上，本土快餐品牌能力還是有所欠缺,。這種思維模式的局限性勢必會給企業(yè)帶來發(fā)展的桎梏,。如我們對吉祥餛飩的分析，為什么不能換一種方式來賣餛飩,，比如實現(xiàn)套餐化,？我們認為，創(chuàng)新思維與經營是本土餐飲品牌都應該值得深刻思考的一個問題,。而學習無疑是一個很好的捷徑,。; 516 次閱讀|0 個評論

轉載葉茂中老師的談餐飲策劃（六）: 鐘東鋒 2013-3-20 21:30; 第二章：群狼共舞，洋品牌扎根中國 2.1 變中國為根據(jù)地說到國際餐飲,，也許很多人第一時間內馬上會想到麥當勞和肯德基,。如今，以麥當勞、肯德基為首的洋快餐早已經深入到了我們的生活,，不僅僅在北京,、上海、廣州等大城市,，很多地級市甚至縣城內，都可以看到洋快餐的身影,。如果說肯德基,、麥當勞是國際餐飲進入中國市場的“頭狼”的話，那么如今的中國市場,，已經是洋餐飲在“群狼共舞”了,。我們簡單的梳理一下一些國際知名品牌進入中國市場的歷程： 1987年，肯德基進入中國市場,，如今已經成為國內洋快餐的第一品牌,； 1990年，麥當勞第一家快餐店在深圳開業(yè),； 1990年,，必勝客登陸中國； 1992年吉野家在中國北京開設了首家門店,； 1995年,，味千拉面進入中國； 2003年10月,，“棒,！約翰”進入中國，短短幾年時間里,，已先后在上海,、北京、深圳,、杭州,、蘇州等地開設了近70家連鎖餐廳； 2005年,又一來自美國的強敵加入中國市場的競爭,那就是全球第二大漢堡連鎖公司漢堡王,； 2005年3月,，來自韓國的韓美味餐飲管理(北京)有限公司正式在中國北京掛牌； …… 這只是對國際餐飲品牌的簡單羅列,，除了以上所提到的這些品牌以外,，還有數(shù)量龐大的國際餐飲企業(yè)在國內市場生根、發(fā)展,。據(jù)中國烹飪協(xié)會洋餐專業(yè)委員會的統(tǒng)計,，目前在中國有近2萬多家洋餐企業(yè)，其中洋式正餐有3200家，洋式快餐有4000家,，酒吧3840家,，咖啡廳3500家，茶餐廳3000家,，日餐,、韓餐及東南亞餐等大概有2500家。可見,，洋餐飲已經成為中國餐飲市場的一支非常重要的力量,，甚至已經形成了一個龐大的產業(yè)。很多國際餐飲企業(yè)進入中國,，并不是滿足于在國內開幾家餐廳這么簡單,，而是在戰(zhàn)略高度上對中國市場的重視，甚至把中國變成了全球發(fā)展的根據(jù)地,。這很大程度上在于中國餐飲市場的龐大,，中國市場對國際餐飲的吸引力。而事實上,，中國市場也正是這些洋餐飲全球版圖內貢獻最為豐厚的地區(qū)之一,。如肯德基在中國市場的營業(yè)份額就成為了其全球營業(yè)收入總額中最為重要的組成部分。來自韓國的韓美味也把海外的第一個分支機構設在了中國,，甚至在中國斥巨資建立了餐飲培訓基地,，把中國市場變成根據(jù)地的決心可見一斑。隨著全國經濟一體化程度的加劇,，中國市場龐大的商機,，也會更加吸引眾多國際餐飲品牌對中國餐飲市場的偷覷，可以預見,，未來將會有更多的國際餐飲品牌進入中國,，也將進一步加劇中國餐飲市場的競爭。 2.2 多種力量的博弈如果你生活在城市,，那么只要稍稍出去溜一圈,，就通常會發(fā)現(xiàn)各種風格、各種類型的餐廳,、酒店會呈現(xiàn)在我們的面前,。從經營內容上來看，有快餐,、有火鍋,、有小吃、有休閑餐廳,；從經營類別上來看,，有中餐館,、有日本料理、有韓國燒烤,、有泰國菜,、有意大利披薩等等。人們就餐的選擇變得更加豐富,，“不出國門,，吃遍世界”已經不再是夢想。由此可見,，中國市場日益體現(xiàn)出更大的包容性,，人們的口味也日趨多樣化。這一切都是基于中國餐飲市場消費龐大的需求,。打個比方，如果只有一個人,，可能他的口味有一定的習慣,，鐘情于某一種餐飲食品，那么其他類型的餐廳可能就沒有機會,。但是如果是十個人,、一百個人呢？中國13億人,，消費者的口味類型大大拓寬,，對于餐飲企業(yè)來說，無論是國際餐飲還是國內本土企業(yè),，都具有很大的市場機會,。正是中國市場的包容性與消費者口味的多樣性，催生了國際餐飲在國內市場“百花齊放”的市場現(xiàn)象,。雖然國際餐飲在國內市場呈現(xiàn)出多樣化的特征,，但是，從國際餐飲在中國的現(xiàn)狀來看,，有幾大品牌在國內發(fā)展顯得更加惹人注目,，從一定意義上來說，國際餐飲在中國的競爭就是這幾股力量的博弈,。第一股力量當然是以肯德基與麥當勞為代表的洋快餐,。這兩大巨頭在國內的發(fā)展歷程十分耐人尋味,，對于麥當勞與肯德基在中國的發(fā)展，在本書的以下內容中將有詳細的敘述，在此就不多說,。第二股力量就是以味千拉面、吉野家為代表的日本餐飲企業(yè),。 1995年,，味千（中國）控股有限公司成立,，取得日本品牌“味千拉面”的中國總代理權。到2006年,，味千中國的營業(yè)額已經達到了4.4億元人民幣,；2007年3月，味千中國在香港聯(lián)交所主板掛牌,，在中國內地經營的餐飲企業(yè)中實現(xiàn)率先在香港上市,。目前，味千中國在香港,、深圳,、廣州、上海,、福州,、大連、杭州,、南京等地區(qū)設有近190家分店,。（對于味千拉面，在本書的以下內容我們也有具體的分析與論述）,。我們再來看看另一來自日本的品牌：吉野家,。吉野家是一家享有百年歷史的著名日本餐飲店，以牛肉飯而聞名,。吉野家始創(chuàng)于1899年,，在日本筑地魚市場開設第一間分店。經過百多年積極發(fā)展,，吉野家分店遍及世界各地如北京,、上海、香港,、新加坡,、美國加州及馬來西亞等地區(qū)；時至今天,，吉野家已在全球擁有超過1100間分店,。 1992年在中國北京開設吉野家，首次進入中國,，經過十多年的發(fā)展,，目前在國內的門店數(shù)量達到了近200家。還有一股力量不可忽視,，那就是來自菲律賓的快樂蜂集團,。快樂蜂始創(chuàng)于1970年，時至今日,，已發(fā)展成為菲律賓最大的快餐連鎖集團,�,？鞓贩浼瘓F擁有快樂蜂、超群,、格林威治,、德意法蘭西、永和大王等諸多餐飲品牌,、在全球有超近2000家餐廳,。快樂蜂在中國最為引人注目的大概就是收購行動了。前后將臺灣春水堂,、永和大王,、北京宏狀元等品牌收納旗下，大有在中國超過麥當勞的架勢,。對于快樂蜂的案例,，在本書的以下內容中我們也有專項闡述，在此就不贅述,。總之,，隨著各種力量的介入，中國餐飲市場變得更加的熱鬧,。但無論是從本土餐飲還是國際餐飲來看，目前的市場競爭還呈現(xiàn)出一種散點狀競爭態(tài)勢,，為什么呢,？因為中國餐飲市場實在是太大了。 2.3 朝中國本土縱深化發(fā)展國際餐飲在中國的發(fā)展正在加速,，搶占中國市場的手段也各不相同,。但是一個總體趨勢就是：隨著對中國本土化運營的不斷成熟，這些國際餐飲品牌將更加的融入中國市場,，體現(xiàn)出朝著中國本土縱深化發(fā)展的趨勢,。本土化進一步升級從一定程度上來說，無論這些國際餐飲在本國發(fā)展的如何完善,，一旦進入中國市場,，都需要對中國本土化有一個了解并吻合的過程，否則,，將很難在中國獲得很好的發(fā)展,。在這一點上，肯德基可謂做的很是高明,。早餐粥,、“老北京雞肉卷”的北京風味、“嫩牛五方”川辣口味等新品的推出,，表明了肯德基在中國本土化程度的進一步升級,，因此可以說,，肯德基是深諳“口味是硬道理”這一餐飲發(fā)展準則的。另外,，其他洋餐飲也在本土化之路上不斷進行積極地嘗試,，如星巴克結合中國傳統(tǒng)文化，推出了中國傳統(tǒng)的茶飲料等,。可以預見,，隨著國際餐飲對融入中國意識的加強，以及不遺余力,、持續(xù)不斷地進行著中國市場的本地化努力,，將進一步推動洋餐飲在中國本土化程度上的升級，這也將進一步加劇“中洋餐飲”之間的競爭,，中國餐飲行業(yè)競爭格局日漸激烈,。滲透二三線市場對于要將中國變成根據(jù)地的洋餐飲而言，決不只是滿足于在一線城市的布局,。而且隨著國際餐飲的不斷進入,，大都選擇如北京、上海等大城市作為橋頭堡,，這不可避免的造成了這些一線城市競爭密度,、競爭程度的加劇。因此,，洋餐飲將觸角伸及到國內二,、三線市場將不可避免。如肯德基,，就已經加緊了對二,、三線城市的布局；據(jù)一項調查顯示,，在所調查的30個省市中,，每個省都有洋餐企業(yè)，60%以上的地級城市也有洋餐,。洋餐業(yè)的網點發(fā)展非常迅速,，很偏遠的地方如云南麗江、西藏拉薩,、寧夏銀川等都有洋餐飲的身影,。從洋快餐對二、三線市場的滲透速度來看,，與中餐比較,，似乎發(fā)展速度更快，觸角更長,，遍及全國各地,，表現(xiàn)出強大的生命力,。這也說明洋餐飲的中國擴張取得了一定的成就。國際餐飲抓緊對二,、三線市場的滲透以及對市場空間的占領,，也必將與眾多的本土餐飲品牌在更廣闊的市場范圍內短兵相接。從一定程度上來說,，“狼來了”對本土餐飲企業(yè)而言并不是壞事,，對于本土餐飲企業(yè)而言，最為重要的還是修煉好自己的內功,，只有這樣,，才有可能在競爭中取得真正的優(yōu)勢。同時,，中國本土的餐飲企業(yè)也將可以更加近距離地從洋餐飲身上學到更多先進的經營理念與模式,。; 497 次閱讀|0 個評論

轉載葉茂中老師談餐飲策劃（五）: 鐘東鋒 2013-3-20 21:28; 1.4 把脈中國餐飲未來走向小趨勢影響大產業(yè)。下面關于中國餐飲業(yè)發(fā)展的十個趨勢有助于你做具體決策：趨勢一：業(yè)態(tài)多元化,、經營特色化隨著行業(yè)的發(fā)展,，餐飲業(yè)態(tài)已不再單一，而是朝著多元化的方向發(fā)展,，刺激餐飲業(yè)態(tài)多元化發(fā)展的原因主要來自于三大方面：一,、外來資本、品牌的進入：中國餐飲市場這個龐大的“蛋糕”在吸引著越來越多的國際資本和實力雄厚的餐飲企業(yè)不斷進入,，在搶食市場“蛋糕”的同時,，這些國際餐飲品牌也帶來了很多先進經營管理理念與餐飲運營方式，豐富了國內市場餐飲經營業(yè)態(tài),；二、餐飲競爭升級：本土餐飲企業(yè)經過市場競爭的洗禮,，也在不斷成長與成熟,，這促使國內餐飲市場的競爭層次越來越高，餐飲企業(yè)都在想辦法站在更高的層次上來提高自己的競爭力,，都在想辦法來如何更好的適應與滿足消費需求的變化,，消費需求的升級一定程度上刺激了餐飲業(yè)朝多元化、細分化趨勢發(fā)展,。三,、生活日益多元化：隨著人們生活及餐飲需求的日益多元化，餐飲經營形式也隨之在不斷適應變化,，休閑餐飲,、旅游餐飲、娛樂餐飲,、網絡訂購餐飲等等不同業(yè)態(tài)的餐飲將會更多地進入現(xiàn)代人的日常生活,。可以預見,，未來餐飲業(yè)在經營特色化、業(yè)態(tài)多元化等方面的特點將體現(xiàn)更加明顯,。趨勢二：品牌力成制勝關鍵品牌對于餐飲企業(yè)而言,，重要性不言而喻。餐飲市場的競爭最后必將是歸結于品牌之間的競爭,，誰的品牌力更強,，誰就能擁有更廣闊的市場，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的關鍵,。品牌力也是吸引消費者最為關鍵的因素,，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗,、服務等方面的要求越來越高,，很多人都喜歡選擇到一些“名氣大”、“品牌響”的餐廳就餐,，既能享受良好就餐體驗,，又很有面子，同時也吃的放心,。一些比較餐飲企業(yè)之所以能夠獲得成功,，除了產品力很強以外，品牌力可謂是其中的關鍵,。這些餐飲企業(yè)也正是重視并堅持對品牌進行打造,，最終形成強勢品牌力和市場影響力，從而實現(xiàn)企業(yè)持續(xù),、良性的發(fā)展,。所以說，品牌是否具有足夠的影響力決定了餐飲企業(yè)在市場競爭中是否能夠勝出,，沒有品牌力的餐飲企業(yè),，最終將很難改變被市場、被消費者所淘汰的命運,。趨勢三：快餐空間廣闊 “方便”,、“快捷”的快餐業(yè)態(tài)可以說是人們生活快節(jié)奏不斷加快下的產物，麥當勞,、肯德基就是在這樣的社會背景下誕生的,。而在我國，隨著生活節(jié)奏不斷加快,、收入水平的不斷提高,，人們對快餐的需求量在日趨增大，快餐行業(yè)具有十分廣闊的市場空間，對眾多快餐企業(yè)而言,，是一個非常好的發(fā)展機會,。據(jù)相關部門統(tǒng)計，在北京,、上海,、江蘇、浙江等經濟比較發(fā)達的省市,，快餐已經占到餐飲市場份額的50％以上,。快餐正成為餐飲行業(yè)的一匹“黑馬”，一支蓬勃發(fā)展的“生力軍”,。趨勢四：連鎖加盟助推快速擴張連鎖加盟模式所帶來的利益與強大威力在市場早已被證明（如小天鵝,、小肥羊等等品牌就充分驗證了連鎖加盟模式的優(yōu)勢），餐飲業(yè)連鎖加盟模式也正逐步走向成熟,。如今,，餐飲行業(yè)采用連鎖加盟模式進行市場擴張的企業(yè)有很多，特別是一些標準化程度高的餐飲企業(yè)更是如此,。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴張,，市場效果顯著。可以預見,，連鎖加盟模式將會成為更多企業(yè)所應用的經營模式,。對于餐飲企業(yè)來說，實行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢就在于可以有效整合社會資源,，而不是單靠企業(yè)的一己之力去“單打獨斗”,。如果運作得當，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國,，實現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌的飛躍,，占領全國性市場。而對于加盟方而言,，加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌,，一定程度上規(guī)避了風險，也降低了創(chuàng)業(yè)的成本,。因此，如果對連鎖加盟模式成功運營,，對于企業(yè)及加盟者雙方來說,，將是雙雙得益。但我們也應該看到,，目前國內餐飲連鎖加盟發(fā)展還不是十分成熟,，經營機制還需要進一步的完善，很多餐飲企業(yè)對連鎖加盟模式還缺乏足夠的管理與控制能力,，這也讓一些餐飲品牌不敢輕易啟動加盟,，而采取自營模式,，自營模式便于餐飲品牌的管理與控制。但從品牌發(fā)展的長遠角度來看,，自營模式必然受到資金,、人力、管理,、資源等等條件的限制,，品牌要進一步擴大規(guī)模，迅速占領市場,，連鎖經營模式無疑具備更大的優(yōu)勢,。趨勢五：功能日趨多元如今，人們去餐廳就餐不再僅僅局限于吃飯這一單一需求,，人們還可以選擇在餐廳進行商務洽談,、朋友聚會、家庭聚會等等,。在消費需求多元化的推動下,，餐飲功能朝著多元化方向發(fā)展，如很多餐廳,、酒樓不僅提供人們就餐,，還提供休閑、娛樂等功能,。這種功能多元正是來自消費者需求的日益多元化和演進,。因此，對于餐飲企業(yè)而言,，在核心功能保持的情況下,，需要進一步提高客戶滿意度，從賣產品擴展到賣服務,，從而提高品牌附加值,。趨勢六：消費時段多變性一般來說，人們就餐的時間比較固定,，基本上都是一日三餐,。但隨著生活、工作節(jié)奏的加快,，“一日三餐”的固有就餐習慣也在發(fā)生悄然的變化,，人們進餐時段不再那么固定了，呈現(xiàn)出一定的不穩(wěn)定性,，什么時候餓了就什么時候吃,，“想吃就吃”的消費需求體現(xiàn)更加明顯。人們就餐消費時段上的“多變性”、“隨意性”,，也讓很多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)了市場機會：24小時營業(yè),。很多餐飲店即使是在深夜、凌晨也照樣是顧客盈門,，人聲鼎沸,，大大提升了門店的經營額。這種全天侯不間斷供應,，充分適應了工業(yè)化文明的要求,，不分時段的便利與快捷充分滿足了消費需求。趨勢七：中式餐飲,，西式吃法 “中式餐飲,，西式吃法”正在變得流行起來。大家也許能夠感覺到,，在一些經濟相對比較發(fā)達的城市,，很多本土餐飲企業(yè)都帶有一些“洋餐”的影子，有的本土餐飲企業(yè)甚至將西餐的一些經營方式與中式餐飲相融合,，有的餐廳名字取的也很“洋氣”,，乍一看還真的以為是外國的牌子，可見,，“洋為中用”,、“中西合璧”的趨勢在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的越來越明顯。可以說,，洋餐飲的進入,，讓本土餐飲的視野變得更為寬廣，在經營上創(chuàng)新的渠道也變得更為多元,，為本土餐飲品牌的創(chuàng)新提供了很多的借鑒,。這種借鑒首先體現(xiàn)在菜品上。很多本土餐廳都在借鑒“洋菜品”對自己的菜品進行創(chuàng)新,，甚至很多“洋菜品”已經被很多本土餐飲企業(yè)引進了中餐,，如在很多本土餐廳品嘗到牛排、沙拉,、甜品等“洋菜品”已經是很稀松平常事的,，而很多“洋菜品”也被作為創(chuàng)新菜而被一些餐飲企業(yè)所大力推廣。除了在菜品上融合西餐之外,，借鑒和使用西式餐具和用品,，打造西式化就餐環(huán)境也是餐飲行業(yè)發(fā)展的一種趨勢與潮流，典型的代表如俏江南,，俏江南成功的一大關鍵因素就是在于營造了一種西式化環(huán)境，中餐西式吃法，滿足了以商務人群,、白領為主的目標消費群的就餐需求,，從而獲得了更大的成功。趨勢八：特色化更吸引消費者有特色,，就更有吸引力,。在競爭日益激烈、品牌高度同質化的餐飲市場中,，誰的特色越明顯,，誰的競爭力就越強。特色化經營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費者的一大差異化手段,。如內蒙古小肥羊火鍋,、成都譚魚頭火鍋都是依靠經營產品的特色而吸引消費者。而除了產品特色以外,，經營特色的優(yōu)勢也在餐飲行業(yè)的發(fā)展過程中起到很大的作用,，有體現(xiàn)品位特色的、有體現(xiàn)時尚特色的,、有體現(xiàn)文化特色的,、有體現(xiàn)浪漫、小資特色的,，等等,。這充分體現(xiàn)出了餐飲業(yè)態(tài)鮮明的多元化特征，特色餐飲的經營業(yè)態(tài)在各地餐飲市場將呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢,。因此,，對于餐飲企業(yè)而言，打造個性化品牌,，凸顯品牌特色顯得非常重要,。趨勢九：商務套餐、旅游休閑餐成熱點隨著經濟的發(fā)展,，人們對商務用餐需求也在不斷提升,，商務就餐增長比較迅速，商務套餐將會更加受到消費者歡迎,。正是基于這樣的發(fā)展趨勢,，很多餐飲店甚至是火鍋店都在推出商務套餐，如海底撈,、蘇武牧羊等火鍋都推出了火鍋商務套餐,。同時，旅游,、休閑餐飲也在日益升溫,，大家都應該有切身體會,，一到“五一”和 “十一”黃金周，餐飲生意就會比平時變得更為火爆,，特別是一些旅游景點的餐廳,，吃飯排隊的現(xiàn)象很正常。相關機構曾經做出預測,，到2020年,，我國將會成為世界第一旅游大國�,？梢灶A見,，旅游、休閑用餐的市場將會越來越大,。趨勢十：口碑營銷,、網絡營銷等手段將被廣泛應用餐飲營銷手段正日益呈現(xiàn)出多樣化、新型化特征,�,？诒疇I銷、網絡營銷等營銷手段將得到廣泛應用,。如今,，口碑營銷模式在餐飲行業(yè)已經出現(xiàn)。比如說,，在過去“導吃顧問”,、“美食偵探”等職業(yè)可能人們連聽都沒聽到過，但現(xiàn)在這些職業(yè)已經在朝專業(yè)化方向發(fā)展,。 “導吃顧問”簡單一點來說就是專門為顧客推薦美食的職業(yè),；而“美食偵探”則是通過到各種餐廳品嘗他們菜品，為自己所服務的餐廳來創(chuàng)新,、改進菜品的一種職業(yè),。這些職業(yè)現(xiàn)在很是吃香，特別是在一些經濟發(fā)達城市,，更是一個熱門的職業(yè),。 “導吃顧問”很好的解決了顧客點菜難的問題，同時他們的意見對顧客也顯得非常重要,，正是看到了這一點,，不少經營餐飲的企業(yè)也在利用“導吃顧問”、“點菜師”等專業(yè)人士的權威點評來宣傳,、推廣自己的餐飲特色,，這就是一種創(chuàng)新的口碑營銷模式。除口碑營銷外,，網絡營銷也日益受到企業(yè)的重視,，網絡搜索成為推廣的重要手段之一,，人們通過網絡來搜索自己鐘意的餐廳、美食已經是很常見的現(xiàn)象了,。隨著“網民“數(shù)量的大幅度增加,，網絡營銷的重要性也將日趨顯現(xiàn)。我們也可以看到,，在“網絡搜索”、“網絡選擇”等因素驅使下,，很多餐飲企業(yè)網站的建設,，餐飲行業(yè)性網站都在增加，大家都比較注重自身網站的建設,，企業(yè)可以利用網絡進行營銷的方式也變多了,。因此，網絡營銷無疑是餐飲企業(yè)可以拓寬并有效利用的市場推廣手段,，比如有的餐飲企業(yè)會把餐廳當天電子菜單發(fā)到顧客的郵箱,；再如一些餐飲企業(yè)利用大眾點評網的宣傳與推廣等等，這些都是餐飲網絡營銷的體現(xiàn),。; 510 次閱讀|0 個評論

轉載葉茂中老師談餐飲策劃（三）: 鐘東鋒 2013-3-16 19:14; 1.2 2020 年：“ 7 萬億元”,！ 1978年中國餐飲市場總量54億元,然后以年均20.5%的速度增長,到2007年達到1.2萬億元以此速度推斷,2018年中國餐飲市場將達到7萬億元，2020年后中國餐飲市場將達到10萬億元,。即使我們將這一速度降下來,，2020年只達到2018年的程度，中國餐飲市場也將達到7萬億元,。我們?yōu)槭裁纯隙ㄔ谶B續(xù)30年的增長后,中國餐飲還能維持這么高的速率? 這是因為我們發(fā)現(xiàn)推動中國餐飲的四大力量不是在減速,而是在增速.,。推動餐飲市場的也主要看四大力量：中國城市人口數(shù)量、中國人均GDP,，城市外來人口和城市生活方式,。到2020年，這四大力量的變化方向,、變化速度如何,？一、中國城市人口爆炸,，拓展餐飲市場的橫向基礎 1978年中國城市人口17245萬人,，2007年增長到59379萬，30年增長4.2億,。城市化率以接近年1%的速度提高,。 2008年-2020年，中國到達城市化的關鍵時期,，“新農村建設”實際就是新城市運動,。十七屆三中全會開始的新農改,，又將這一進程大大提速。保守估計城市化率將以年1%的速度提高,，即2020年中國城市化率將達到58%,。同時國家計劃到2020年將人口總數(shù)控制在15億人以內。以此推算,，2020年,，中國城市人口約87000萬人，比2007年增加2.7億人,！這相當于中國餐飲市場,，消費人數(shù)增加了50%！中國人口數(shù)及構成① （單位：萬人）年份總人口數(shù) 城鎮(zhèn)總人口城鎮(zhèn)人口占比重（%）鄉(xiāng)村總人口鄉(xiāng)村人口占比重（%） 1978 96259 17245 17.92 79014 82.08 2007年 132129 59379 44.9 72750 55.1 數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計年鑒 2008 二,、人均GDP持續(xù)增長,，提升餐飲市場的縱向空間 1978年中國人均GDP190美元， 2007年增長到2360美元,，30年增長2170美元,。以【違禁詞，被屏蔽】提出的2020年人均GDP比2000年翻兩番計算,，2020年最低達到3500美元,，比2007年增長1140美元。基尼系數(shù)告訴我們,，人在收入剛開始增加時會將錢大量的花在食物上,，而隨著收入的進一步增加，人們已經吃飽,，收入轉向其他方面,。而餐飲恰恰不是食物，而是其他,！ 30年餐飲史告訴我們：吃飽之后,，餐飲才剛剛開始。人們越不關心食物,，人們就越關心餐飲,。 1978年——1994年中國人均GDP從190美元增長到467美元，增長了277美元,；餐飲市場從54億元,，增長到1175億元，增長了1121億元,。即大約人均GDP每增長一元拉動餐飲增長4元,。 1994年——2007年中國人均GDP從467美元增長到2360美元，增長了1893美元,；餐飲市場從1175億元,，增長到12345億元,，增長了11170億元。即大約人均GDP每增長一元拉動餐飲增長6元,！可見,，人均GDP的增長對餐飲的拉動不是勻速度，而是加速度,！所以餐飲市場用16年才達到1000億元,，卻只用13年就達到了1.2萬億元。因此3500美元與2170美元的區(qū)別,，不僅是前者比后者增長了60%,，它意味著餐飲業(yè)200%——300%的增長。不用擔心人均GDP增長對餐飲的拉動作用會減慢,。以美國為例，美國人均GDP已超過40000美元,，它的餐飲業(yè)還能保持高速增長：2004餐飲業(yè)產值比 1995年增長了77%,，到2010年，這個產值還能再翻一番,。由此我們可能推斷,，目前中國人均GDP所處水平，使它對餐飲市場的拉動一定是繼續(xù)加速的,！三,、城市外來人口為餐飲市場提供新動力如前所說，到2020年新增城市人口2.7億,，這些人主要是由非城市人口轉移而來,。這就意味著起碼10年內他們都是我們常說的“外來人口”！而同時城市與城市之間人口流動也大大加劇,。這兩者都是餐飲消費的重要人群,。因為除去外來人口的底層之外，達到城市平均收入的外來人口的一大特點是頻繁在外就餐,。一到中午,，各單位帶飯的多是本地人。外地人并不一定都沒條件帶飯,，但大家更習慣外出就餐,。早餐、中餐如此,，周末“改善生活”也多是約幾個老鄉(xiāng)到家鄉(xiāng)餐館“搓一頓”,。以上海為例，各大菜系一應俱全,，而且總規(guī)模一點不比本幫菜差,。為什么,？就是因為1800萬人中有660萬的外來人口！可見,，龐大外來人口帶來的早餐,、中餐之快餐業(yè)務，正餐之各菜系業(yè)務已成為推動中國餐飲的重要力量,。四,、生活方式變更，加快餐飲消費的頻率這表現(xiàn)在三方面： ●家庭外出就餐增多,。年夜飯這頓中國人最重要的飯都可以“外包”,。各省會城市，提前2個月就開始預定年夜飯業(yè)務,。 ●社交應酬越來越多,。中國相信“喝酒喝厚了，賭錢賭薄了”,。交情不在吃飯,，而在喝酒。商務正餐,、休閑正餐,，“和諧”的一大前提就是讓朋友吃好、喝好,。而能滿足這一要求的就是越來越發(fā)達的餐飲業(yè),。 ●社會分工日益明確，女人不是回到家庭,，而是走向職場,。平均來看，大家的廚藝越來越差,，口味越來越刁,！熊瞎子的手藝，美食家的舌頭,，不出去吃,，等什么？,！決定中國餐飲市場的四種力量都在加速,，因此中國餐飲市場的增幅也不可能驟減。地殼劇烈運動,，地面不可能靜止,，巖漿加速，火山注定噴發(fā)。本書成稿時,，我們還沒有拿到2008年中國餐飲市場總量的全年數(shù)據(jù),，但已經知道：2008年1—7月份全國住宿與餐飲業(yè)零售額達到同比增長24.3％。可見金融風波絲毫沒有影響中國人胃口,，食物可以幫助人們分解壓力,，人們一邊憂心忡忡，一邊更加善待自己的“胃口”,。; 732 次閱讀|0 個評論

轉載葉茂中老師談餐飲策劃（二）: 熱度 1 鐘東鋒 2013-3-16 19:13; 第一章：風云變幻,，中國餐飲現(xiàn)狀及走向 1.1 中國餐飲發(fā)展三十年 2008年,是我國實行改革開放30周年。30年的巨大變化最直觀的就體現(xiàn)在衣食住行等民生性行業(yè),。而餐飲業(yè)的飛躍性變化不僅體現(xiàn)在一系列的數(shù)字上,，更完整、清晰地烙在每一個老百姓（尤其是30歲以上）的記憶深處,。政策解禁中國現(xiàn)代餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展應該說始于上世紀70年代末,，80年代初，其中一大關鍵動因在于政策上的解禁,。 1978年12月十一屆三中全會召開,，實行改革開放是這次會議的一個重大決策。就在本次具有劃時代意義的會議上,，通過了對農村工商業(yè)進行“解禁”的相關文件，家庭副業(yè),、農村集貿市場等經營形式得到了“解放”,，在政策上得到了許可。而在1979年,，大量知青返城,，龐大的“知青大軍”如何就業(yè)成為當時亟待解決的一大問題，怎么辦,？政策進一步放開,，國家提倡在就業(yè)問題上廣開門路，諸如修理,、服務,、手工業(yè)等個體勞動得到了許可，個體經濟開始起步,。作為服務行業(yè)的餐飲業(yè)自然屬于“解禁”之列,，于是從上世紀70年代末到80年代中期，很多以前屬于公家所有的傳統(tǒng)老字號餐飲店,、小吃店身份發(fā)生了改變,，很多餐館被個體戶所承包，承包制的實行大大提升了經營者的積極性，同時,，政策的放開也點燃了人們的創(chuàng)業(yè)熱情,，其中餐飲業(yè)就成為很多人創(chuàng)業(yè)的選擇。在這樣的背景之下,，餐飲行業(yè)得到了很快的發(fā)展,，遍布大街小巷的各種個體餐館、西餐館經營也是十分紅火,。連鎖初現(xiàn) 1982年,，一對青年夫婦為了開創(chuàng)一番自己的事業(yè)，毅然將自己所住的房子都賣掉,，用賣房子所得的幾千塊錢在重慶的一條街道租了一間很小的店面,，做起了火鍋生意，夫妻倆為小店起名為“小天鵝”,，開始了艱苦的創(chuàng)業(yè)歷程,，他們就是小天鵝的創(chuàng)始人廖長光、何永智,。 1994年6月,，小天鵝開始嘗試實行特許經營模式，很快其第一家加盟店在天津正式開業(yè),。自此以后,，小天鵝全國各地門店發(fā)展非常迅速，北京,、上海,、廣州等一些大城市都可以看到“小天鵝”的身影。 “小天鵝”火鍋實行特許經營模式可以說是比較早的,，正是得益于這種經營模式的運用,，促進了小天鵝快速擴張，今天,，小天鵝已經發(fā)展成為一家實力雄厚,，跨行業(yè)的現(xiàn)代化餐飲集團。當一些私營餐飲企業(yè)開始實行加盟連鎖時,，一些國有老字號餐飲企業(yè)也在探索自己的擴張之路,，如東來順。 1987年,，有著百年歷史的老品牌東來順開始實行連鎖模式,，吹響了市場擴張的號角，老字號的東來順從此走向全國各地,，東來順各地“分號”紛紛開門迎客,，僅從1987年到1995年，東來順就先后在全國各地開了30多家分店。外資登陸隨著改革開放的實施,，外資開始紛紛登陸中國,，中國餐飲市場的龐大商機，自然也吸引了眾多外資的注入,。 1980年4月,，餐飲行業(yè)中第一家中外合資公司——北京航空食品有限公司正式掛牌，這家公司的成立意義非同一般,，因為它實現(xiàn)了合資企業(yè)“零”的突破,。 1984年，中國的第一家西式快餐店——“義利快餐廳”正式開張,，成為洋快餐登陸中國的“第一人”,，中國餐飲企業(yè)、消費者第一次近距離地接觸到了“洋快餐”,。自“義利快餐廳”以后,，許多西餐廳紛紛“登陸”中國，在中國這個龐大的市場上生根發(fā)展,。 1987年11月,，肯德基在中國市場的第一家餐廳在北京正式開業(yè)。以此為起點,，肯德基開始探索并不斷適應中國社會和市場特點,，逐步打造具有中國特色的發(fā)展、運營模式,。1990年,，另一快餐巨頭麥當勞也進入中國市場。洋快餐與本土中式快餐品牌共存與競爭,，共同逐鹿中國快餐市場,。借機上市 80年代末到90年代初,，隨著個體餐飲企業(yè)的蓬勃興起,，一些老字號餐飲店不同程度受到了沖擊。在經歷了一段發(fā)展的“彷徨期”后,，一些老字號餐飲店在新的市場理念的熏陶下,，開始逐步“蘇醒”，紛紛在困境中尋找出路,，例如利用重組,、并購等手段，一定程度上增強了這些老字號企業(yè)的實力,。與此同時,，政府也日漸重視，為他們的發(fā)展提供了有力的支持，一些老字號餐飲企業(yè)煥發(fā)出了“勃勃生機”,，并催生了部分老字號企業(yè)上市,，如全聚德。 2007年11月中國全聚德（集團）股份有限公司的掛牌上市,，成為首家內地A股上市的餐飲業(yè)“老字號”,。而一些“新生代”餐飲企業(yè)也紛紛借助餐飲行業(yè)發(fā)展之勢，紛紛上市,。 2007年3月,，快餐連鎖公司味千（中國）成功登陸香港主板，成為國內第一家境外上市的餐飲連鎖公司,。百勝餐飲集團,、錦江國際酒店、福成餐飲公司,、福記食品服務控股有限公司,、西安飲食集團、上海領先管理公司,、小肥羊等7家餐飲企業(yè)也都成功上市,。發(fā)展驕人進入21世紀，餐飲業(yè)已經成為中國服務業(yè)中的支柱產業(yè),，呈現(xiàn)出強大的增長勢能,，我們從中國烹飪協(xié)會與中國商業(yè)聯(lián)合會、中華全國商業(yè)信息中心所發(fā)布的幾組數(shù)據(jù)就可以感受到這個行業(yè)發(fā)展的驕人速度： 2004年餐飲業(yè)實現(xiàn)7486億元零售額,。比上年凈增1330億元,，同比增長21.6%，連續(xù)14年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長,，增速比同期社會消費品零售總額增長率高出8.3個百分點,，占社會消費品零售總額的13.9%。 2005年餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)8886.8億元,，同比增長17.7%,，比上年凈增1336億元，也高出社會消費品零售總額增幅4.8個百分點,，占社會消費品零售總額的比重13.2%,。 2006年底，全國登記注冊的私營企業(yè)490多萬戶,，占全國企業(yè)總數(shù)的50%多,。2006年度，中國重點餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增長24.4%,，發(fā)展迅速,。而其中,，企業(yè)營業(yè)額超過10億元的共有20家。 2007年我國餐飲業(yè)百強大型企業(yè)零售額接近1000億元,，達到998.38億元,，餐飲業(yè)拉動社會消費品零售總額增長2.4個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.5%,。; 884 次閱讀|0 個評論

轉載葉茂中老師談餐飲策劃（一）: 鐘東鋒 2013-3-16 19:11; 葉茂中談餐飲策劃當下,，在中國做餐飲，還是一件很幸福的事兒,。對于眾多餐飲品牌而言,，其實完全具備了快速崛起的眾多優(yōu)勢。這是一個稍縱即逝的發(fā)展良機,，大家可不要忽視,。否則，你很快就會發(fā)現(xiàn)幸福和痛苦的顛倒只系一念之差,。這不是危言聳聽,，而是未來更激烈的競爭會讓這個幸福而又美味的行業(yè)迅速陷入瘋狂。這樣的故事在其他很多行業(yè)已經一再地上演...... 餐飲品牌：莫失崛起良機當下,，在中國做餐飲,，還是一件很幸福的事兒。對于眾多餐飲品牌而言,，其實完全具備了快速崛起的眾多優(yōu)勢,。這是一個稍縱即逝的發(fā)展良機，大家可不要忽視,。否則,，你很快就會發(fā)現(xiàn)幸福和痛苦的顛倒只系一念之差。這不是危言聳聽,，而是未來更激烈的競爭會讓這個幸福而又美味的行業(yè)迅速陷入瘋狂,。這樣的故事在其他很多行業(yè)已經一再地上演。業(yè)內人士很清楚,，在中國,，餐飲一直是增長速度最快的行業(yè)之一，改革開放至今,，我國餐飲整體銷售額增長了 161 倍,，人均消費額增長 118.4 倍,；過去三十年里,，中國餐飲行業(yè)以年均 20% 的速度在增長，增長速度遠遠超過 GDP 和人均國民收入,。一句話來描述中國的餐飲市場,，那就是“廣闊天地,，大有作為”。然而,，這里還是一個競爭相當不充分的市場,，整個市場容量龐大，但行業(yè)的集中度非常低,，產業(yè)資本介入度不高,，整個市場尚處于一個初級競爭階段，對于個體餐飲品牌而言,，有著廣闊的發(fā)展天地,。這些年來，開一家餐館已經是許多自謀生路的創(chuàng)業(yè)者的第一選擇,，這也是餐飲業(yè)利潤相對豐厚和穩(wěn)定的最好證明,。與競爭激烈的家電、服裝等行業(yè)相比,，中國餐飲企業(yè)似乎真的要幸福很多,。問題是在產業(yè)資本快速流動的今天，利潤高意味著潛在競爭巨大,。用另一句話來描述中國的餐飲市場,，那就是“幸福感來的強烈，競爭也將來的更強烈,�,！� 當幸福來臨的時候，我們的餐飲品牌有沒有抓住機會,？當競爭日趨激烈的時候,，我們的餐飲品牌準備好了嗎？放眼時下國內眾多的餐飲品牌,，還是讓人感到喜憂參半,。喜的是我們看到了一些優(yōu)秀的餐飲品牌正在不斷崛起，形成了一定的品牌影響力與市場成就,。憂的是很多餐飲企業(yè)在品牌塑造上還處于初級狀態(tài),，營銷運作手段還比較幼稚，品牌競爭力不強,。市場競爭最終是品牌的競爭,，在餐飲市場快速增長的大環(huán)境中，在中國餐飲處于初級競爭態(tài)勢的發(fā)展階段,，在這個一切都有可能的時代,，正是餐飲企業(yè)塑造品牌，快速崛起的良機,。那么,，要把握這樣的良機,，餐飲企業(yè)應該怎么做？是埋頭苦干,、自力更生還是借助外力,，整合社會資源？所謂“衣食住行無小事”,，餐飲行業(yè)看似普遍,，但是想要做好并不簡單，必須將品牌放置在一個大背景中考量,，尋找自己的定位和生存的空間,，尋找成長的機會，尋找自己獨特的發(fā)展模式,，尋找成為行業(yè)巨擎的階梯…… 因此,，在新的時代，餐飲業(yè)需要整合營銷,、需要創(chuàng)新,，只有這樣，才可能在餐飲市場這塊肥沃的土壤上迅速成長,，才可能打造真正意義上的餐飲品牌,。葉茂中營銷策劃機構這些年一直在與一些餐飲品牌合作，令人欣慰的是,，我們參與的餐飲品牌大大小小都取得了一定的成就,。在服務餐飲品牌的過程中，多多少少也總結了一些餐飲品牌運作的實際經驗與心得,，并迫切想與餐飲業(yè)內人士共同分享與探討,，于是有了本書的誕生。葉茂中營銷策劃機構希望借助這本書,，以筆者所從業(yè)的角度,，結合餐飲品牌策劃經驗談談對中國餐飲行業(yè)未來發(fā)展的預想以及在這個行業(yè)中餐飲品牌如何找到自身優(yōu)勢及發(fā)展勝出的路徑和方略。總之,，如果通過我們的一些努力及參與,，讓中國餐飲品牌在這個一切皆有可能的時代更好更快的崛起，那將是一件十分幸福的事,。; 515 次閱讀|0 個評論

餐飲企業(yè)市場定位策略: 熱度 1 深圳優(yōu)勢智業(yè) 2013-3-8 11:52; 作者：李明明一,、中、低檔旅游飯店更需要市場定位高檔旅游飯店因檔次高,，數(shù)量較少,，所面對的顧客層次較為單一集中，在進行市場定位時比較容易,。而中,、低檔旅游飯店的分布廣、輻射范圍遍及全國各地,，面對的顧客層次十分復雜,，市場定位的難度較大。所以中,、低檔旅游飯店更需要正確的市場定位作為其發(fā)展的指南,。 1 、通過市場定位,，突出特點,，強調個性中、低要旅游飯店承擔了我國大部分游客的接待任務,，是我國飯店業(yè)的主體,。但絕大多數(shù)中、低檔飯店經營業(yè)績不佳,，其重要地位沒有顯露出來,。因此，需要靠明確的市場定位來突出其經營的特點,，樹立起個性鮮明,、深受歡迎的形象，增強對顧客的吸引力和競爭實力,，使之成為我國飯店業(yè)中的中流砥柱,。 2 、通過市場定位,，減少中,、低檔飯店經營的風險相對于高檔飯店來說，中,、低檔旅游飯店承受的市場風險更大,。旅游逐步成為大眾的消費活動，相應的飯店市場的客源類型和層次更加復雜,，并且極易發(fā)生變化,，這使飯店經營的機會與風險同步增加。同時政治因素,、經濟原因和旅游中的偶發(fā)事件等加大了飯店經營的風險性,。中、低檔旅游飯店承受風險的能力較弱,，這就需要正確的市場定位來選擇風險較小的客源市場作為目標市場,，減少經營過程中的不利因素，增加有利機會,。 3 ,、以市場定位理論為指導,，糾正決策中的錯誤傾向中、低檔旅游飯店在進行經營決策時,，往往沒有以市場定位理論為指導,，帶有一定的盲目性，主要表現(xiàn)在：對目標市場認識不清,，經營方向不明確,；進行目標市場定位時主次不分，缺乏針對性,；跟隨競爭對手的定位方向而定位,；受 “ 不正當消費 ” 誤導，定位只顧眼前利益,，缺少長遠打算,；等等。這都在不同程度上影響到飯店的經營績效,。因此,，中、低檔旅游飯店決策時,，必須以客源市場為基礎,，以市場定位為前提，盡量減少決策中可能產生的錯誤傾向,。二,、中、低檔旅游飯店市場定位的過程中,、低檔旅游飯店市場定位的過程大致可按以下四個步驟進行,。 1 、選擇適合的客源層次中,、低檔旅游飯店在進行市場定位時,，要根據(jù)目標市場不同層次的顧客的不同需求進行有條件的挑選，明白不同層次的顧客的關鍵利益所在,，有針對性地投其所好,。中、低檔旅游飯店講究的是經濟,、方便,、舒適，在定位時應把目光放在消費檔次偏中,、低檔的顧客群體上,，如國內企業(yè)的出差人員、推銷人員及旅游團隊等，以已所能,，供客所需,。 2 、樹立起與眾不同的市場形象在選擇了具體的目標市場之后,，經營者就應考慮飯店應樹立什么樣的形象來博取客人的好感與信賴,。決策時要從客人的立場來思考問題，憂客人之憂,、樂客人之樂,，如針對外地出差人員可提供市內交通圖,，方便客人,。同時經營中要突出自己的風格與個性，在競爭中獨樹一幟,，讓顧客情有獨鐘,。例如飯店能反映出濃郁的民族風情和地方特色，就能引起客人的好奇與喜歡,。 3 ,、宣傳媒介的選擇飯店的市場形象一經確定，就應通過宣傳媒介向目標客源市場傳遞和宣傳,。宣傳要注重簡練,、具體，強調特色和顧客能獲取的好處,，與此同時,，挑選合適的媒介也是十分必要的。在選擇時既要注意媒介在飯店目標市場的影響力,，又要注意節(jié)約廣告開支,。比如針對中青年女性，選擇流行的時裝雜志作為宣傳媒介,，就能收到較理想的效果,。 4 、飯店產品的設計飯店產品能否被顧客接受并使客人滿意是檢驗飯店經營質量優(yōu)劣的標準,，也是進行市場定位需最終達到的目的,。中、低檔旅游飯店根據(jù)目標市場和自身形象來設計或更新飯店產品,，始終本著客人所需,，以 “ 物美價廉 ” 取勝。同時通過產品的魅力又可加深飯店在顧客心中的地位,，鞏固飯店所樹立起的信譽,。三、中、低檔旅游飯店的市場定位策略 1 ,、 “ 避強就弱 ” 定位法中,、低檔旅游飯店根據(jù)自身的接待能力有意識地避開高檔消費層次顧客，面對中,、低檔消費水平的顧客,。在選擇時以對飯店價格較為敏感的客人作為目標市場。如飯店市場按往宿動機可分為公務客人和游覽客人,。公務客人包括一般公務客人,、高層公務客人、會議團體,；游覽客人包括探親訪友者,、團體觀光客人、散客游覽者,。其中除高層公務客人為顯示其地位會選擇價格昂貴高檔飯店外,，其余類型的客人在選擇住宿飯店時都會考慮到價格因素，而 “ 價廉 ” 正是中,、低檔飯店的優(yōu)勢之一,。所以，中,、低檔旅游飯店在市場定位時切忌好高騖遠,，應把目光瞄準消費能力一般的顧客，如一般的公務客人和游覽客人中的探親訪友者,。當然,，這并不是在確定市場定位時排斥一些消費能力強的客人，而是要把飯店主要的精力放在具有相當規(guī)模,、能給本飯店創(chuàng)造經濟效益的顧客群體上,。當前旅游市場國內旅客的迅猛增加，而他們的消費水平還不能夠和外國游客相比,，但其中的一部分客人已有能力消費中,、低檔飯店的產品。因此,，在宣傳中,、低檔旅游飯店時要突出經濟、舒適,，讓客人明白只須花費比招待所略多一點的錢就能享受到星級賓館的服務,。這對任何一家中、低檔旅游飯店來說,，都將是一個前景喜人的大市場,。如上海錦江假日以低廉的價格,，快捷周到的服務在開拓與培育國內游客市場方面邁出了成功的一步，客房入住率始終保持在 80 ％以上,。 2 ,、 “ 避實就虛 ” 定位法或 “ 拾漏補缺 ” 定位法這是利用競爭對手市場定位的偏差或疏漏對飯店目標市場進行定位。任何一家旅游飯店在市場定位時都帶有一定的傾向性,。如沿海一些城市的華僑飯店就主要以歸國僑胞作為主要目標市場,。中、低檔旅游飯店進行市場定位時要避免空泛性,，糾正 “ 面面俱到 ” 的錯誤觀念,，要善于鉆競爭對手的 “ 漏洞 ” 。這就要求經營者必須了解市場競爭對手的主要定位方向,，要熟悉客源市場的構成,，能夠分析潛在市場的變化及變化的趨勢，從而掌握定位的靈活性,，做到既能吸引不同類型的顧客,，又要主次分明,。鑒于當前一些長住的商務客人對大型飯店高昂的收費標準頗有怨言,，中、低檔旅游飯店可利用自己的 “ 物美價廉 ” 招睞這部分消費強能力的客人,，把他們的辦公桌請進自己的飯店,，以己之長，攻彼之短,。其次,，中、低檔旅游飯店可針對客源市場上較為隱蔽而被競爭者所忽略的市場,，選擇有代表的客源進行目標市場定位,。據(jù)有關資料顯示：日本的出國旅游人數(shù) 1993 年超過 1000 萬，其中女青年游客占 1 ／ 5 強,，由此可推測,、日本出游的青少年占其旅游總數(shù)的 1 ／ 3 ，其中相當一部分游客是大學生及中小學生,。他們的旅游目的是增長知識,、豐富閱歷，這種旅游在日本稱之為 “ 修學旅游 ” ,。近年來,，香港、臺灣,、新加坡等地區(qū)的學生假期出游人數(shù)也在增加,。中國是這些國家和地區(qū)的毗鄰，歷史悠久，文化發(fā)達,，名勝古跡眾多,，自然風光秀麗，是這些學生假期修學旅游的理想目的地,。這些學生的消費水平不高,，主要追求的是獨立、新奇,、方便和輕松愉快的氛圍,。中、低檔旅游飯店如能審時度勢,，把這些修學旅游的學生定為飯店的目標市場之一,，獨辟蹊徑，對口宣傳,，也許會掀起一股 “ 中國修學游 ” 的熱潮,。 3 、 “ 順風轉舵 ” 定位法這里的 “ 風 ” 指的是影響旅游市場的主客觀因素,，其中國家的產業(yè)政策對飯店業(yè)的發(fā)展影響最大,。中、低檔旅游飯店實力較薄弱,，風險承受力較差,。國家一些新的政策與措施可能會給其帶來災難性的后果。如 1994 年反腐倡廉工作的開展與深入,，使 “ 公款爺 ” ,、 “ 支票客 ” 進飯店消費大量減少，對飯店業(yè)造成了沖擊,。作為中,、低檔飯店來說，可利用自身經營的靈活性,，只要根據(jù)國家政策的動向適時調整或轉換市場定位的方向,，就能在經營中掌握主動。例如 1995 年開始國家全面推行雙休日制,，促進了國內旅游市場的發(fā)展,，中、低檔旅游飯店如能以此為契機,，大量開發(fā)適合國內游客購買的飯店產品,，積極開拓國內市場，前景將會更加光明,。另外,，中,、低檔飯店進行定位時應充分考慮到旅游市場變化趨勢。如在一些旅游資源豐富的地區(qū)的飯店可向度假型飯店轉換,，以適應當前人們追求自然,、崇尚休閑的潮流。 4 ,、 “ 由此及彼 ” 定位法這是以樹立飯店形象,、確立知名度、美譽度為前提條件,，也就是飯店在確定了某一目標市場之后,，期望由此目標市場給飯店帶來新的目標市場。從營銷角度看,，這是一種十分重要的銷售策略,，中、低檔飯店在經營中應充分發(fā)揮熟客,、�,？偷淖饔谩＿@是因為顧客的多次光顧表示飯店信譽良好,；另一方面,，老顧客又是飯店的 “ 活廣告 ” ，可以帶來更多的可靠客源,，這種方法的關鍵在于服務質量和對�,？吞峁┑膬�(yōu)惠措施,。以上關于中,、低檔旅游飯店的市場定位策略基本上是以中、低檔消費層次的顧客為主,，這與中,、低檔飯店提供的飯店產品的檔次相合。由于近年來國際游與國內游齊頭并進,，飯店間的競爭更趨激烈,，以及大眾旅游市場前景廣闊，中,、低檔旅游飯店在進行市場定位時一定要實事求是,，根據(jù)客源市場的實際需求，以物美價廉的大眾飯店產品,，經濟,、舒適、方便的經營特點來樹立起自身形象,，使我國的中,、低檔飯店業(yè)的整體水平再上一個臺階,。; 1399 次閱讀|0 個評論

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